Une bière est d’autant moins exposée à s’altérer qu’elle est plus riche en alcool, plus fortement houblonnée, plus claire et plus complètement préservée du contact de l’air.
L’alcool exerce une action contraire à la décomposition. Nous nous sommes rendu compte (p. 35) de l’action des parties constituantes du houblon, autant du moins que cela est possible. Nous avons parlé (p. 193) de l’influence que la propriété d’être claire exerce sur la bonne conservation d’une bière. Nous avons donc à dire encore ici quelques mots seulement sur la nécessité de tenir la bière à l’abri du contact de l’air.
Une conséquence de la préservation incomplète du contact de l’air est la formation d’une certaine quantité d’acide acétique. Les bières passent alors à l’état de bières aigres.
Bières aigres. — Lorsque l’alcool est étendu et lorsqu’il se trouve en contact avec des molécules qui sont à l’état d’activité chimique, il se transforme par l’action de l’oxygène de l’air en acide acétique : C4H6O2 + O4 = C4H4O4 + 2HO. La production du vinaigre par procédé rapide en est un exemple. Il existe dans la bière une quantité abondante de molécules en mouvement. Il s’y trouve de l’alcool : il est donc seulement besoin que l’air, ait accès pour qu’il puisse se produire du vinaigre.
Il se produit de l’acide acétique dans toutes les bières dès qu’elles sont exposées au contact de l’air : mais c’est dans les bières jeunes que cette production s’effectue le plus rapidement, et c’est dans les bières riches en alcool qu’elle a lieu le plus abondamment. Les bières de garde qui contiennent une quantité considérable d’acide lactique sont moins exposées à devenir aigres : cependant, dès qu’elles se trouvent en contact avec l’air, il doit s’y produire de l’acide acétique.
Les bières peuvent devenir aigres dans les tonneaux, aussi bien que dans les flacons s’ils ne sont pas bien fermés.
C’est l’acide acétique qui rend la bière aigre, et la saveur aigre qu’il donne à la bière ne doit pas être confondue avec la saveur acidule que l’on observe principalement dans les bières de garde et qui provient surtout de la présence d’une certaine quantité d’acide lactique.
Quelquefois les bières peuvent devenir aigres même dans des tonneaux fermés lorsque, en remplissant de bière les tonneaux pour pouvoir, après que la fermentation complémentaire est terminée, transvaser la bière plus claire dans d’autres tonneaux, on n’a pas eu soin de la maintenir autant que possible à l’abri du contact de l’air. Cela peut aussi arriver lorsqu’on a laissé la bière séjourner longtemps dans des tonneaux partiellement remplis, surtout lorsque la température du cellier n’est pas suffisamment basse. Dans des cruches ou dans des flacons fermés, il est impossible que la bière devienne acide, parce que l’air qui est nécessaire pour transformer l’alcool en acide acétique ne peut pas y avoir accès.
Bières plates. — Plus d’une cause peut contribuer à ce que les bières deviennent plates. Dans le cas le plus simple, l’absence de saveur de la bière peut être seulement la conséquence de ce qu’il s’est volatilisé de l’acide carbonique. J’ai déjà observé à plusieurs reprises que, dans aucune bière, l’acide carbonique ne peut faire défaut ; que, quelque faible que cette fermentation puisse être, il doit toujours se produire dans la bière une fermentation, en sorte que, lorsqu’on conserve la bière dans des tonneaux, l’acide carbonique qui se dégage doit, être remplacé continuellement par une nouvelle quantité d’acide carbonique qui se produit. Cela arrive aussi bien dans les bières de garde préparées au moyen de la fermentation superficielle que dans les bières obtenues au moyen de la fermentation par dépôt.
Si, dans une bière quelconque, pour qu’elle soit réellement une bière, il doit se trouver et se produire de l’acide carbonique, une bière qui a perdu tout son acide carbonique peut, par cette raison, être déjà considérée comme malade : mais l’essence de la maladie présente une cause plus intime que le simple dégagement de l’acide carbonique. La totalité de la portion de la levure qui est soluble ou la totalité de la substance susceptible de déterminer la fermentation peut être consommée, ou bien encore tout le sucre qui devait entretenir cette fermentation lente a pu être décomposé. Dans cette dernière hypothèse, la bière ne peut plus devenir acide : par suite du manque de sucre et d’acide carbonique, elle devient fade.
Bières filantes. — Le fait que certaines bières deviennent filantes peut être attribué à ce que la dextrine qui existe dans la bière et le sucre qui s’y trouve encore se transforment en mucus végétal. Desfosses a reproduit artificiellement cette transformation en faisant bouillir la levure de bière avec de l’eau, en ajoutant à cette liqueur une grande quantité de sucre, et en laissant reposer le tout pendant quelque temps dans un endroit chaud. Le mucus végétal qui se produit fait devenir bientôt la liqueur épaisse. Péligot, en traitant de la même manière le gluten, a obtenu une quantité de mucus végétal égale à environ 1/3 de la quantité de sucre employée1. Je me suis déjà occupé de cette question dans un autre ouvrage2.
Lorsque cette maladie se produit dans la bière, elle parait provenir de phénomènes morbides préexistant dans le malt et dans le moût.
Dans les bières de garde, surtout dans celles pour la préparation desquelles on a employé une quantité considérable de froment, la transformation se produit à un degré plus ou moins prononcé, sans que la bière soit aucunement altérée. Une bière de ce genre est caractérisée par sa consistance presque sirupeuse, bien que la quantité d’extrait qui s’y trouve n’indique pas qu’il y existe en somme une grande quantité de dextrine. Cela se présente d’une manière frappante dans le lambick provenant d’une brasserie d’Utrecht. Cette bière, lorsqu’on la verse, forme une colonne filiforme : elle est très épaisse et ne comporte pas plus de 3,5% d’extrait. La dextrine s’est donc transformée en mucus végétal.
Bières moisies. — Les bières plates moisissent rapidement : la moisissure d’une bière est, dans la plupart des cas, la conséquence de ce qu’elle était plate. Mais, d’autre part, la production de la moisissure dans une bière peut provenir de ce qu’elle a été enfermée dans des tonneaux dont les parois étaient couvertes de moisissures, ainsi que cela peut arriver à des tonneaux qui ont séjourné dans des caves où l’air n’a que difficilement accès.