Nous devons d’abord distinguer dans la bière quatre parties constituantes dont les quantités respectives peuvent présenter des variations illimitées ; ces quatre substances sont l’acide carbonique, l’alcool, l’extrait qui reste comme résidu lorsqu’on évapore la bière et l’eau dans laquelle ces substances sont dissoutes.
Acide carbonique. — En ce qui concerne la quantité d’acide carbonique, on observe entre les bières de très grandes différences. Une bière très mousseuse peut laisser dégager de 6 à 8 fois son volume d’acide carbonique, et il n’est pas extraordinaire de voir les bières jeunes préparées en Hollande fournir une écume qui dépasse de 3 à 4 fois le volume de bière, bien qu’il reste encore dans la bière une quantité considérable d’acide carbonique.
Les bières non mousseuses contiennent une quantité différente d’acide carbonique. On sait que l’on peut dissoudre dans l’eau, à la pression ordinaire de l’atmosphère, un volume d’acide carbonique à peu près égal au sien. Les substances solides amoindrissent la faculté que possède l’eau de dissoudre l’acide carbonique : la bière qui, outre l’alcool, tient en dissolution quelques centièmes de principes solides, ne peut donc pas, lorsqu’elle est renfermée dans un tonneau en bois d’où l’acide carbonique peut s’échapper, contenir une quantité d’acide carbonique aussi considérable que le volume même de la bière.
Toutefois, comme la fermentation continue toujours, l’acide carbonique qui se dégage est toujours remplacé, lors même que la bière n’est pas renfermée dans des tonneaux dans lesquels l’air ne peut pas pénétrer ; dans les bières de garde qui séjournent dans les tonneaux, la quantité d’acide carbonique n’est donc pas sujette à de grandes variations. D’après les déterminations de Kaiser et d’autres expérimentateurs, la quantité d’acide carbonique varie en poids de 0,18 à 0,1% : elle est donc, au maximum, de 18 parties d’acide carbonique pour 10000 de bière ou de 2 pour 1000. Un litre d’acide carbonique pèse presque 2 grammes à la pression atmosphérique ordinaire. Par conséquent, une bière qui contient en poids 2/1000 d’acide carbonique, en serait presque saturée si elle n’était que de l’eau. Une bière qui contient 0,10% ou 18/10000 d’acide carbonique en poids contient donc autant d’acide carbonique que de l’eau qui en serait saturée sans pression.
Ces résultats nous suffisent pour nous rendre compte de la quantité d’acide carbonique qui est contenue dans une bonne bière de garde qui n’est pas mousseuse. Elle est toujours moindre que le volume total de la bière dans laquelle cet acide carbonique est dissous et plus forte que la moitié de ce volume. Dans les circonstances les plus favorables, la bière qui tient en dissolution des substances solides ne peut pas contenir une quantité d’acide carbonique aussi grande que celle qui serait absorbée par l’eau sans pression.
Toutefois, la bière non mousseuse contient une forte proportion d’acide carbonique, et c’est une des raisons pour lesquelles elle est généralement appréciée comme boisson.
Si la fermentation lente de la bière a lieu dans des tonneaux ou dans des flacons hermétiquement fermés, l’acide carbonique s’y accumule précisément comme s’il y avait été comprimé au moyen d’une pression artificielle ; et, bien que, lorsqu’on la verse, une quantité considérable d’acide carbonique se perde dans l’air, il en reste encore une quantité considérable dans la liqueur lorsque cette dernière ne reste exposée que très peu de temps au contact de l’air.
Une indication plus exacte de la quantité d’acide carbonique qui est condensée dans les bières mousseuses, est du reste à peine nécessaire : en effet la bière la plus mousseuse contient, lorsqu’on la livre à la consommation, une quantité très variable d’acide carbonique : la plus grande partie de cet acide s’est perdue dans l’air pendant qu’on versait la bière. Lorsque la bière a cessé de mousser, elle doit contenir au maximum un volume d’acide carbonique à peu près égal au sien, ce qui représente en poids à peu près 2 grammes pour 1 litre de bière1.
Alcool. — La quantité d’alcool contenue dans la bière varie aussi notablement, entre les limites de 2 à 8%, en sorte que les bières les plus fortes, relativement à la quantité d’alcool, marchent de pair avec les vins les plus faibles.
La quantité d’alcool contenue dans la bière ne dépend pas seulement de la quantité de grains qui a été employée à la préparation de la bière : si l’on a employé beaucoup de grains, si l’on a traité convenablement le malt et si la fermentation s’est bien accomplie, la quantité d’alcool doit être plus grande. Le contraire doit avoir lieu lorsque la fermentation n’a pas eu un cours bien régulier.
La quantité d’alcool qui se produit dans la bière par une bonne fermentation dépend de la quantité de sucre et de la quantité de substance susceptible de se transformer en levure, qui préexistait dans le moût, en sorte que, en général, les bières d’une saveur douce ne sont pas très alcooliques et que les bières riches en alcool ne sont pas douces, de même que cela se présente pour le vin.
Extrait. — Moins on a employé de grains pour la préparation d’une bière, moins cette bière contient de substances solides. C’est ce qui se présente lorsque l’amidon du malt a été transformé aussi complètement que possible en sucre pendant l’empâtage et lorsque, dans la fermentation, le sucre a été transformé aussi complètement que possible en alcool et en acide carbonique.
Des bières très fortes, c’est-à-dire très alcooliques, peuvent donc donner seulement une petite quantité de matières solides par l’évaporation. Mais ce résidu contient alors une quantité considérable de substances salines et, sous ce rapport, la bière est encore un aliment d’un pouvoir nutritif important.
La quantité de substances solides qui reste comme résidu après l’évaporation de la bière, présente des variations très notables ; ordinairement, elle est de 3 à 6%, mais il y a des bières qui en contiennent beaucoup plus. C’est ce résidu qui contient surtout les parties constituantes nutritives de la bière.
On détermine cette quantité d’extrait en évaporant la bière au bain-marie et en desséchant le résidu à 130°C. Il prend une couleur toujours de plus en plus foncée et se modifie par suite de plus en plus.
D’après les expériences de Dufft que nous indiquerons plus loin, la méthode de Balling, dans laquelle on déduit la quantité d’extrait de la pesanteur spécifique de la bière dont on a séparé l’alcool par évaporation et que l’on a ramenée à son volume primitif par une addition d’eau, paraît avoir donné, par comparaison avec une dissolution de sucre, de bons résultats. Sur les onze expériences, neuf ont donné des résultats concordants. J’ai exposé précédemment, p. 182, la méthode de Balling.
C’est ici l’endroit le plus convenable pour indiquer les différents résultats que l’on a trouvés par la détermination des quantités d’alcool et d’extrait contenues dans les différentes bières. De leurs quantités respectives et de la quantité d’alcool dépendent surtout les propriétés de la bière. Mais on ne doit pas croire que ces déterminations fassent connaître tout ce que l’on peut désirer relativement à la bière. On peut désirer que la bière soit claire ou trouble ; qu’elle soit d’une saveur acidule ou d’une saveur douce ; qu’elle présente une saveur amère ou qu’elle ne soit pas amère ; qu’elle soit brune, brun-clair ou blanche ; qu’elle soit mousseuse ou non mousseuse et qu’elle présente encore d’autres propriétés différentes ; on peut désirer surtout qu’elle soit plus ou moins houblonnée.
Comme nous devons nous occuper plus loin de l’étude des parties constituantes de la bière, il ne paraîtra pas superflu de donner ici une indication des résultats que l’on a trouvés pour la quantité d’alcool et la quantité d’extrait. J’indiquerai en même temps les autres parties constituantes lorsque ces indications auront été données.
Il est difficile de faire un choix parmi les déterminations des parties constituantes de la bière, qui ont été faites. Je ne les ai cependant pas citées toutes, mais j’en ai cité un grand nombre, et de préférence celles des bières, de provenance bien connue, qui ont été faites par des méthodes éprouvées, mais seulement lorsque les auteurs de ces analyses ont indiqué les méthodes par lesquelles ils ont opéré. Cependant j’ai des doutes sur quelques déterminations, mais relata refero. Toutes ces analyses répondent complètement à ce que l’on peut en exiger, et notamment, elles donnent bien une idée générale de la composition de la bière et des sortes de bières les plus renommées.
Kaiser2 (Bière de Bavière, en 100 parties).
| Dates | Pesanteur spécifique |
Alcool | Extrait | Acide carbo. p. 1000 part. |
|
|---|---|---|---|---|---|
| Bières jeunes d’hiver. | |||||
| De la brasserie des Augustins de Munich | 1849 | 1,018 | 3,9 | 5,9 | 1,4 |
| De la brasserie Leist de Munich | 1853 | 1,019 | 3,3 | 6,0 | 1,6 |
| D’Augsbourg | 1854 | 1,013 | 4,0 | 4,5 | 1,8 |
| De Bayreuth | 1854 | 1,016 | 2,3 | 5,4 | 1,8 |
| De Landshut | 1854 | 1,018 | 3,4 | 5,7 | 1,8 |
| D’Anspach | 1854 | 1,015 | 3,2 | 5,2 | 1,8 |
| Bières garde d’été. | |||||
| De la brasserie de la Cour à Munich | 1846 | 1,011 | 4,4 | 3,9 | 1,6 |
| De la brasserie de Deigel-Maier | 1853 | 1,022 | 3,7 | 6,6 | 1,3 |
| De la brasserie de la Cour | 1852 | 1,018 | 4,3 | 5,1 | 1,8 |
| Du cloître des Franciscains (agée de 10 mois) | 1853 | 1,012 | 5,2 | 5,0 | 1,5 |
| Bières fortes. | |||||
| Double bière de la brasserie de Zacherl | 1853 | 1,026 | 5,2 | 7,8 | 1,8 |
| Salvator-bier de la même brasserie | 1853 | 1,034 | 4,6 | 9,5 | 1,3 |
| Bock-bier de la brasserie de Mader | 1852 | 1,027 | 4,2 | 9,2 | 1,7 |
| Ale de la brasserie de Sedelmaier | 1850 | 1,022 | 7,8 | 8,4 | 1,8 |
| Autres Bières. | |||||
| De Wanka, à Prague (ferment, par dépôt). | 1848 | 1,013 | 4,8 | 4,7 | 1,8 |
| De Pstross, à Prague (ferment, supernc.) | 1844 | 1,017 | 4,5 | 5,1 | 1,5 |
| Porter de Barclay-Perkins. Londres | 1852 | 1,017 | 5,4 | 6,0 | 1,6 |
| Scotych-ale de W. Younger, Edimbourg, âgée de deux ans | 1851 | 1,030 | 8,5 | 10,9 | 1,5 |
| Lambick de Bruxelles | 1841 | 1,004 | 5,5 | 3,4 | 2,0 |
| Faro de Bruxelles | 1841 | 1,004 | 4,9 | 3,0 | 2,0 |
| Bière d’orge de Bruxelles | 1841 | 1,006 | 5,0 | 3,8 | 1,9 |
| Mumme de Brunswick | 1854 | 1,231 | 3,6 | 47,6 | 1,2 |
| Kaiser3 (Bière de Bavière) | |||||
| Bière de Brey, à Munich | 3,0 | 5,8 | |||
| Bière du comte Buttlar | 2,7 | 5,9 | |||
| Bière de trois ans | 3,7 | 3,9 | |||
| Bière d’un an | 3,5 | 3,6 | |||
| Double bière des Augustins | 3,6 | 8,0 | |||
| Salvator-Bier de Zacherl | 4,2 | 8,1 | |||
| Bock de la brasserie de la Cour | 4,0 | 7,2 | |||
| Bière à l’instar de l’ale | 6,0 | 7,0 | |||
| Kaiser4 (Bière Belge). | |||||
| Lambick de Bruxelles | 4,7 | 3,4 | |||
| Faro de Bruxelles | 4,1 | 3,0 | |||
| Bière d’orge de Bruxelles | 4,2 | 3,8 | |||
| Kaiser (Bière de Brunswick). | |||||
| Mumme de Brunswick | 1,8 | 39,0 | |||
| Bière de garde, brassée par la méthode bavaroise, Otto | 3,5 | 5,4 | |||
| Bière douce de Brunswick, Otto | 1,3 | 14,0 | |||
| Bière de Brunswick, brassée par la méthode munichoise, Balhorn | 5,0 | 6,5 |
Léo5 a analysé deux espèces de bières de Munich, désignées sous les noms de Heilige Vater-Bier et de Bockbier. Toutes les deux sont des bières d’une bonne qualité, des bières doubles. La première est mise en vente le 2 avril de chaque année dans la brasserie de Zacherl. Le Bockbier, qui est préparé seulement dans la brasserie Royale, est livré à la consommation en mai.
| Pesant spécif. | Alcool. | Extrait. | Acide carb. | |
|---|---|---|---|---|
| Bière désignée sous le nom de Heilige Vater-Bier | 1,03 | 4,9 | 13,0 | 0,08 |
| Bockbier | 1,02 | 3,9 | 8,5 | 0,08 |
Le liquide que l’on avait obtenu en soumettant à la distillation la première sorte de bière, n’était pas du tout acide : pour la seconde, on n’a pas donné d’indication analogue.
Heydloff6 a obtenu les résultats suivants :
| Alcool. | Extrait. | |
|---|---|---|
| Bière de Nuremberg | 3,8 | 6,2 |
| — d’Erlangen | 3,8 | 6,0 |
| — de Bamberg | 4,1 | 5,8 |
| — d’Erfurth, de Treitsckhe | 3,7 | 5,5 |
| — — de Schlegel | 4,1 | 6,5 |
| — — de John | 3,7 | 6,0 |
| — — de Büchner | 4,2 | 6,5 |
| Porter anglais | 5,1 | 9,2 |
Nous devons a Bley7 les analyses suivantes :
| Pesanteur spécif. |
Acide acétique. |
Acide carb. |
Extrait. | Alcool. | |
|---|---|---|---|---|---|
| Bière brune. Bernburg | 1,028 | 0,0068 | 0,150 | 7,75 | 3,06 |
| Gose (bière blanche) | 1,020 | 0,0050 | 0,110 | 4,30 | 5,00 |
| Broyhan de Piessen (bière blanch) | 1,015 | 0,0055 | 0,076 | 4,40 | 4,00 |
| Vérit. bière de garde de Bavière | 1,005 | 0,0011 | 0,140 | 6,40 | 8,30 |
| Bière de Bavière de Ballendstädt | 1,0055 | 0,0052 | 0,119 | 5,50 | 9,50 |
Dufft8 a trouvé, dans la bière de Rudolstadt, sur 100 parties :
| Alcool | 4,84 |
| Gluten, albumine végétale | 0,06 |
| Extrait précipitable par un sel de plomb | 2,96 |
| Gomme et mucus végétal avec phosphates | 3,00 |
| Sucre et acides végétaux | 1,36 |
| Eau | 87,88 |
Dans 11 sortes de bière dont 1 à 6 étaient des bières de garde et 7 à 11 des bières préparées par fermentation superficielle et qui avaient été brassées à Rudolstadt, il a trouvé :
| Pesanteur spécif. à 17,5°. |
Alcool en poids. |
Extrait. | Pesant. spécif. de la bière dont on a préalablem. séparé l’alcool, prise à 15,6° |
|
|---|---|---|---|---|
| 1 | 1,012 | 4,8 | 5,0 | 1,020 |
| 2 | 1,012 | 3,4 | 4,3 | 1,017 |
| 3 | 1,013 | 4,0 | 5,0 | 1,020 |
| 4 | 1,012 | 3,9 | 5,5 | 1,022 |
| 5 | 1,005 | 3,9 | 3,8 | 1,025 |
| 6 | 1,008 | 3,9 | 4,0 | 1,010 |
| 7 | 1,015 | 2,4 | 4,3 | 1,017 |
| 8 | 1,013 | 2,6 | 4,0 | 1,016 |
| 9 | 1,012 | 2,4 | 4,5 | 1,018 |
| 10 | 1,019 | 2,0 | 6,0 | 1,024 |
| 11 | 1,007 | 2,1 | 3,5 | 1,013 |
Lacambre9 a donné les indications suivantes qui sont les résultats d’analyses dont le plus grand nombre ont été faites par lui. Les premiers nombres expriment les résultats obtenus pour la bière jeune, tandis que les seconds expriment les résultats obtenus pour la bière de garde.
| Alcool. | Extrait. | |||
|---|---|---|---|---|
| Ale de Londres | 7 | 8 | 6,5 | 5 |
| Ale de Hambourg | 5,5 | 6 | 6 | 5 |
| Ale ordinaire de Londres | 4 | 5 | 5 | 4 |
| Porter | 5 | 6 | 7 | 6 |
| Porter ordinaire de Londres | 3 | 4 | 5 | 4 |
| Salvator de Munich | 5 | 6 | 12 | 10 |
| Bock de Munich | 3,5 | 4 | 9 | 7 |
| Bière ordinaire de Bavière | 3 | 4 | 6,5 | 4,5 |
| Lambick de Bruxelles | 4,5 | 6 | 5,5 | 3,5 |
| Faro de Bruxelles | 2,5 | 4 | 5 | 3 |
| Guide beer de Diest | 3,5 | 6 | 8 | 5,5 |
| Peeterman de Louvain | 3,5 | 5 | 8 | 5,5 |
| Bière blanche de Louvain 1re | 2,25 | 3,25 | 5 | 3,5 |
| Double uytzet de Gand | 3,25 | 4,5 | 5 | 4 |
| Uytzet simple de Gand | 2,75 | 3,5 | 4 | 3 |
| Bière d'orge d'Anvers | 3 | 3,5 | 4,5 | 3 |
| Bière forte de Strasbourg | 4 | 4,5 | 4 | 3,5 |
| Bière forte de Lille | 4 | 5 | 4 | 3 |
| Bière blanche de Paris | 3,5 | 4 | 8 | 5 |
Wackenroder10.
| Alcool. | Extr. | Album. | Cend. | |
|---|---|---|---|---|
| Bière de Lichtenhain | 3,2 | 4,5 | 0,05 | 0,2 |
| Bière d’Ilmenau | 3,1 | 7,1 | 0,08 | 0,2 |
| Bière d’Iéna (soi-disant d’Erlangen) | 3,0 | 6,1 | 0,05 | 0,2 |
| Bière de Weimar (soi-disant de Bamberg) | 2,8 | 6,3 | 0,03 | 0,2 |
| Bière de Oberweimar | 2,6 | 7,3 | 0,02 | 0,3 |
| Double bière d’Iéna | 2,1 | 7,2 | 0,03 | 0,2 |
Bière de Hesse11.
| Alcool. | Extrait. | |
|---|---|---|
| Bière de Kinz | 4,7 | 4,6 |
| — Schwarzel | 3,9 | 4,8 |
| — Barth | 3,5 | 4,3 |
| — Schreiber | 3,3 | 4,2 |
| — Ampt | 3,3 | 3,8 |
Bière de Hanovre12.
| Alcool. | Extrait. | |
|---|---|---|
| Bière de Clausthal | 6,0 | 6,3 |
| — Meyer | 4,4 | 6,5 |
| — Wölde | 4,8 | 4,3 |
| — la brasserie Amts | 1,9 | 11,0 |
Ludwig Hoffman13.
| Pesanteur spécif. |
Acide carbonique. |
Alcool. | Extrait. | |
|---|---|---|---|---|
| Burton ale | 1,047 | 0,039 | 6,6 | 15,0 |
| Pale ale | 0,009 | 0,067 | 5,6 | 4,6 |
Balling14.
| Alcool. | Extrait. | |
|---|---|---|
| Bière d’Erlangen | 3,3 | 4,5 |
| Bière de garde de Bavière | 4,3 | 4,7 |
| 13 sortes de bière de Prague | 2,2 4,0 |
5,0 10,9 |
| Ale de Londres | 8,1 | 15,9 |
| Porter de Londres | 6,9 | 6,8 |
Christison15.
Quantité d’alcool contenue dans quelques bières.
| Alcool. | |
|---|---|
| Ale d’Édimbourg, avant le soutirage | 5,7 |
| — qui avait été conservée pendant deux ans dans des flacons bouchés |
6,1 |
| Porter qui avait été conservé pendant quatre mois | 5,4 |
Brande.
| Alcool. | |
|---|---|
| Porter fortement mousseux (Brown-stout) | 6,3 |
| Porter faiblement mousseux | 3,9 |
| Ale | 8,2 |
Liebig.
| Alcool. | |
|---|---|
| Bière de Giessen | 3,916 |
Engelmann17 a fait, dans le laboratoire de Fresenius, des déterminations de la quantité respective des principes contenus dans la bière de Wiesbaden (les quatre premières sortes sont des bières doubles : la dernière est de la petite bière) qui présentent une grande importance notamment au point de vue de la comparaison des différentes méthodes d’analyses. Pour 1, 2 et 3, les déterminations ont été faites par la méthode de Balling ; pour 4 et 5, ces déterminations ont été effectuées par la méthode optique de Steinheil.
| 1 Extrait fourni par l’inf. de malt. |
2 Extrait fourni par la bière. |
3 Alcool calculé. |
4 Extrait. |
5 Alcool. |
|
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 14,9 | 6,5 | 4,4 | 6,4 | 4,3 |
| 2 | 12,4 | 6,1 | 3,2 | 6,2 | 3,2 |
| 3 | 11,4 | 4,4 | 3,6 | 4,5 | 3,6 |
| 4 | 11,3 | 5,0 | 3,2 | 5,1 | 3,1 |
| 5 | 10,9 | 5,1 | 2,9 | — | — |
Pour ces bières, on a en outre effectué la détermination de leurs parties constituantes plus intimes, dextrine et substances salines, sucre et alcool, et, par la comparaison de 1 et 2 ou de l’extrait d’infusion de malt et de l’extrait de bière, on a pu trouver la quantité de sucre qui était transformée en alcool ; on pouvait déduire de là par le calcul la quantité d’alcool qui, d’autre part, avait été déterminée directement.
| Dans la bière. | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Dextrine et sels. | Sucre. | Sucré décomposé. | Alcool que l'on aurait dû obtenir. | Alcool obtenu | |
| 1 | 5,4 | 1,1 | 8,5 | 4,3 | 4,2 |
| 2 | 5,1 | 1,0 | 6,2 | 3,2 | 3,1 |
| 3 | 3,6 | 0,7 | 7,1 | 3,6 | 3,5 |
| 4 | 4,0 | 1,0 | 6,3 | 3,2 | 3,1 |
| 5 | 4,2 | 0,9 | 5,7 | 2,9 | 2,9 |
Quelque exacte que soit cependant cette concordance, elle présente une cause d’erreurs qui vient de ce que, dans la fermentation, il se volatilise de l’eau et de l’alcool, en sorte que, à moins que les quantités respectives d’eau et d’alcool qui se sont évaporées ne soient proportionnelles, il doit y avoir une différence.
Les résultats de Schafhautl, de Kaiser, de Büchner et de Pettenkofer18 qui, en comparant les résultats de l’analyse avec les résultats obtenus tant par la méthode de Balling que par celle de Fuchs, ont trouvé plus d’alcool, sont en opposition avec cette concordance. D’autre part, la quantité d’extrait que l’on déterminait par évaporation, était plus faible que ne l’indiquait la méthode de Balling.
J’ai engagé Hekmeijer à analyser quelques bières de Hollande et surtout des bières d’Utrecht. La méthode qu’il a suivie sera décrite plus loin. Des résultats qui vont suivre, il résulte que, parmi ces bières, il s’en trouve réellement quelques-unes qui ne doivent pas être rejetées. Ce que l’on a indiqué comme acide lactique, c’est la quantité des acides fixes et libres.
| Alcool pour 100 volum. |
Acide Acétique pour 100 parties en poids. |
Acide Lactique pour 100 parties en poids. |
Acide Carbonique pour pour 100 parties en poids. |
Extrait pour 100 parties en poids. |
Cendres pour 100 parties en poids. |
Albumine pour 100 parties en poids calc sur 15,5N. |
|
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Bières d’Utrecht. | |||||||
| Oud bruin bier du Boog | 3,8 | 0,035 | 0,32 | 0,073 | 3,36 | 0,34 | 0,41 |
| Nieuw ligt du Boog | 4,1 | 0,008 | 0,25 | 0,103 | 2,86 | 0,25 | —- |
| Lambick du Boog | 5,4 | 0,016 | 0,35 | 0,159 | 3,49 | 0,36 | —- |
| Lambick du Krans | 4,6 | 0,120 | 0,40 | 0,090 | 1,79 | 0,21 | —- |
| Bière de table du Aker | 4,4 | 0,044 | 0,16 | 0,163 | 3,41 | 0,34 | —- |
| Autres Bières. | |||||||
| Prinsessen-Bier | 4,0 | 0,060 | 0,17 | 0,090 | 2,60 | 0,21 | 0,46 |
| Heumens-Bier | 4,2 | 0,012 | 0,27 | 0,135 | 2,79 | 0,28 | —- |
| Bosch Bier de la veuve Heeren |
5,2 | 0,044 | 0,42 | 0,010 | 4,83 | 0,38 | —- |
Comme on peut le voir, les bières analysées ne manquent pas d’alcool : mais si l’on en excepte le boschbier, la quantité d’extrait n’est pas considérable. Toutefois, nous ne devons pas omettre d’observer que, dans les expériences de Hekmeijer, les extraits qui avaient été maintenus à une température de 13° étaient réellement secs. On se demande si cela s’applique également aux déterminations d’extraits de bière des autres chimistes. Quelques simples que soit la dessiccation d’une substance organique, on ne l’opère souvent qu’incomplètement parce qu’on emploie une température trop basse.
Une bière de Hollande d’une très bonne qualité est celle de Nuijs et Cie de Middelbourg, que l’on apprécie généralement à cause de sa limpidité, de sa faculté de se conserver et de sa saveur. Avec un extrait dont la quantité s’élève à 5,18, on trouve les parties constituantes suivantes ; les principes du houblon, les matières grasses et les autres substances qui peuvent être mélangées, n’ont pas été déterminées séparément :
| Alcool (en volume) | 4,95 | ||
|---|---|---|---|
| Substances albumineuses | 0,83 | } | 5,18 |
| Sucre, dextrine et matières extractives | 3,67 | } | |
| Substances incombustibles | 0,42 | } | |
| Acide lactique | 0,26 | } | |
| Acide acétique | 0,02 | ||
| Acide carbonique | 0,10 |
Bien que, en les considérant au point de vue de leurs facultés nutritives et de leurs facultés excitantes, je sois loin de considérer les autres bières de Hollande analysées comme devant être rejetées, bien que j’admette au contraire que les bières de Hollande et notamment les sortes qui ont été soumises à l’analyse, sont essentiellement nutritives, je crois cependant, sous le rapport de la qualité, devoir mettre en première ligne les bières de Nuijs et Cie.
On peut obtenir avec une exactitude suffisante la quantité des parties constituantes de quelques sortes de bière, en se basant sur la force que présentait après la cuisson l’infusion de moût qui avait servi à préparer ces bières. Nous pouvons partir ici de cette hypothèse que 1 partie d’alcool consomme, pour se produire, 2 parties de sucre.
Prenons pour exemple la bière de Nuijs et Cie que nous avons citée en dernier lieu. Il s’y trouve 4,95% d’alcool : dans l’infusion de malt, il devait donc exister 9,9% de sucre. Si nous ajoutons les 5,18% d’extrait, nous obtenons 15,08% d’extrait dans le moût avant la fermentation.
Prenons pour autre exemple une ale d’Écosse (p. 265) dans laquelle on a trouvé 8,5 d’alcool et 10,9 d’extrait, nous
obtiendrons : 8,5 x 2 = 17 + 10,9 = 27,9% d’extrait dans le moût avant la fermentation.
Pour cette dernière, on doit employer par conséquent trois fois plus de grains ou trois fois moins d’eau pour l’infusion du malt que pour celle dont nous avons donné un exemple p. 179.
Autres parties constituantes. — Dans ce qui précède, nous avons donné un aperçu des quantités respectives d’alcool, d’acide carbonique et de principes solides que laisse la bière par l’évaporation ; sous ce rapport, il y a des concordances et des discordances.
Pour que nous puissions nous rendre un compte exact des chiffres trouvés, nous devons connaître d’une manière plus approfondie chacune des parties constituantes en particulier que l’on rencontre dans la bière et dont le nombre est loin d’être peu considérable.
Parmi les parties constituantes de l’extrait de bière, nous rencontrons inévitablement : de la dextrine, du sucre, de l’acide tannique ou de l’acide gallique, de la substance amère et de la résine de houblon, des substances albumineuses de différentes espèces, de l’extrait de levure, de l’extrait de houblon, de la matière grasse, des sels ammoniacaux provenant de la décomposition de la levure, des substances salines provenant du malt, du houblon et de l’eau. Nous connaissons ces dernières puisque nous connaissons leur provenance. Nous trouvons, en outre, des lactates et de l’acide lactique libre, dont on doit admettre l’existence dans toutes les bières ; les lactates se sont produits par l’action de l’acide lactique libre sur les carbonates contenus dans l’eau. Nous rencontrons aussi des acétates et une quantité plus ou moins grande d’acide acétique libre dont nous nous occuperons d’une manière plus approfondie en examinant les parties constituantes volatiles de la bière. — Lorsqu’on a employé du malt fortement touraillé, nous devons encore retrouver dans la bière les produits pyrogénés du malt, l’assamare et le caramel. Mais nous y rencontrons en outre des malates qui proviennent du houblon et des substances que l’on ajoute quelquefois à la bière dans la bonne intention d’améliorer la qualité de la bière en lui communiquant telle ou telle propriété, ou dans l’intention blâmable de masquer une mauvaise qualité de la bière ou de remplacer un principe utile par un principe moins bon et de moindre valeur.
En passant en revue ces parties constituantes, nous nous arrêterons sur les plus importantes. Il n’est pas besoin d’indiquer que le sucre dont il est ici question est du sucre de fruits et que l’espèce de sucre de fruits à laquelle il appartient vient se placer à la limite extrême de la série des sucres et se transforme avec une excessive facilité en acide glucique : que la dextrine, dans la bière brune, est mélangée avec de la substance gommeuse produite par torréfaction. Nous n’avons pas besoin de nous arrêter sur le fait même de l’existence de ces trois substances dans la bière ; mais nous dirons encore un mot sur leurs quantités respectives.
Les quantités de dextrine, de sucre et de substance gommeuse produite par torréfaction sont proportionnelles à la quantité d’extrait : elles en constituent ensemble environ les 7/8. Dans les bières douces, c’est le sucre qui domine : dans les bières épaisses peu colorées, c’est la dextrine : dans les bières brunes, c’est la substance gommeuse produite par torréfaction, soit seule, soit réunie à la dextrine. Les deux premières sont assurément des principes nutritifs ; en ce qui concerne la dernière, cela dépend de la température à laquelle la dessiccation à la touraille a été effectuée. En général, si l’on fait abstraction des bières très épaisses, la quantité des trois substances indiquées est faible : une beurrée peu épaisse contient une quantité de principes nutritifs beaucoup plus considérable qu’un litre de bonne bière dans lequel 30 à 40 grammes des trois substances indiquées se trouvent mélangés.
J’ai laissé indécise la question de savoir si la substance gommeuse produite par torréfaction devait être comptée, dans toute la force de l’expression, parmi les substances nutritives de la bière qui se transforment entièrement en sucre dans l’organisme humain. Ce qui n’a lieu qu’incomplètement dans le moût (p. 83) pourrait peut-être s’effectuer entièrement par l’action de la salive ou du suc pancréatique. Les observations nécessaires font encore ici entièrement défaut.
Substances albumineuses. — Si l’on ne tient compte que de sa nature même, la bière ne doit pas contenir une grande quantité de substances albumineuses ; j’ai déjà examiné plusieurs fois ce sujet avec une exactitude suffisante ; j’ai également fait observer à plusieurs reprises que les différentes sortes de bières peuvent et doivent même en contenir des quantités différentes.
Nous devons à peu près les seules connaissances que nous possédions sur ce sujet, à Gorup-Besanez qui a trouvé dans la liqueur résultant du traitement de l’extrait de bière par l’alcool une quantité d’azote égale à 1,73 gramme : cet extrait provenait de 100 litres de bière de Bavière. En partant, pour le calcul, d’une quantité d’azote égale à 15,5%, on obtient 25,58 grammes de substances albumineuses p. 100 litres, c’est-à-dire 1/4 de gramme pour 1 litre. Mais les substances albumineuses de la bière ne sont pas entièrement solubles dans l’alcool : le résultat que nous venons d’indiquer n’exprime donc pas la quantité totale de substances albumineuses qui est contenue dans la bière.
Liebig, s’appuyant sur des indications contenues dans un mémoire de L. A. Büchner sur la puissance nutritive de la bière brune de Bavière, observe à cet égard19 que sa puissance nutritive doit être très faible, puisque, dans sa préparation, on tend toujours à séparer autant que possible toutes les substances albumineuses sous forme de levure. S’il existe des substances albumineuses dans la bière, elles se trouvent, suivant Liebig, sous forme de levure et sont maintenues en dissolution par l’acide acétique. Il fait voir du reste qu’il existe des sels ammoniacaux dans la bière, de telle sorte qu’une simple détermination d’azote ne permet d’arriver à aucune conclusion relative à la quantité de substance albumineuse contenue dans la bière.
La dernière observation est juste, mais son application est générale et non particulière. On ne peut aucunement déduire d’un dosage d’azote un résultat certain relativement à la quantité des substances albumineuses. Ce n’est que lorsque les autres méthodes de détermination de ces substances donneraient des résultats encore plus erronés, comme dans l’analyse des grains par exemple, que l’on doit employer ce mode de détermination.
Il est vrai qu’il existe des traces de sels ammoniacaux dans la bière, mais il n’y en a que des traces.
Dans les expériences de Graham, Hoffmann et Redwood, que nous avons indiquées p. 183, on trouve une observation relative à la quantité d’albumine contenue dans une infusion de malt et dans une bière. L’infusion de malt présentait une pesanteur spécifique de 1,088 et contenait 21% d’extrait ; cette infusion était donc très forte. Avant la fermentation, elle contenait 0,217% et, après la fermentation, 0,134 p. 100 d’azote. Avant la fermentation, elle contenait donc 3,43 et, après la fermentation, 2,11 de substances albumineuses20 : mais 0,217 et 0,134 donnent 1,4% et 0,9% de substances albumineuses.
Si donc, cela est exact, il se trouverait, dans 21 parties de cet extrait de malt, 1,4 parties de substances albumineuses, c’est-à-dire, dans 100 parties d’extrait de malt, 7 parties de substances albumineuses.
Comparons à ce résultat celui que nous avons indiqué p. 173, duquel il résulte que 1/3 à 3/7 seulement ou en moyenne 2/3 de toutes les substances albumineuses sont enlevés au malt. Si nous admettons que, dans le malt touraillé, les substances albumineuses s’élèvent en moyenne à 12 p. 100 et que, dans l’empâtage, 70 p. 100 des substances contenues dans le malt soient dissoutes, nous trouvons dans 70 parties d’extrait de malt 5 parties de substances albumineuses, c’est-à-dire 7 p. 100. Par une voie toute différente, on arrive donc à un résultat identique avec celui que les chimistes anglais ont obtenu.
En prenant pour point de départ ce qui vient d’être indiqué, nous pouvons donc généraliser et admettre que, dans l’extrait de malt, il existe en moyenne 7 p. 100 de substances albumineuses.
Mais quelle quantité de ces substances rencontre-t-on dans l’extrait de bière ? Les recherches des mêmes chimistes anglais nous fournissent à cet égard une réponse.
Par la fermentation, la quantité de substances albumineuses contenue dans 100 parties d’infusion de malt s’abaisse de 1,4 à 0,9, c’est-à-dire à peu près de 3 à 2, en sorte que 1/3 de ces substances albumineuses se sépare sous forme de levure, et que les 2/3 de ces substances albumineuses passent dans la bière.
On ne peut cependant pas encore, pour différentes raisons, conclure de là qu’il se trouve dans l’extrait de bière 2/3 de 7 p. 100 ou 4,6 p. 100 de substances albumineuses : on doit d’abord faire remarquer que, par la cuisson et par le refroidissement, une partie de l’eau de l’infusion du malt s’évapore : mais, en outre, il n’existe pas de relation simple entre l’extrait de malt et l’extrait de bière à cause de la quantité différente de sucre qui est transformée en alcool, ce qui peut déterminer une augmentation relative de la quantité des substances albumineuses contenue dans l’extrait de bière.
Si, conformément à la détermination des chimistes anglais, 4,6 p. 100 des substances albumineuses de l’extrait de malt restaient dissoutes, et si les 2/3 du sucre de cet extrait de malt étaient décomposés par la fermentation, l’extrait de bière devrait contenir en moyenne 14 p. 100 environ de substances albumineuses.
Dans ce calcul, nous avons admis comme point de départ qu’il y avait 12% d’extrait de malt dans l’infusion de malt dans laquelle 8% de sucre sont décomposés par la fermentation : on devait donc obtenir un extrait de bière s’élevant à 4%. Je n’ai pas tenu compte ici de l’évaporation qui a lieu pendant la cuisson et pendant le refroidissement.
Une pareille bière est une bonne bière : elle contient 4% d’alcool et 4% d’extrait. — 4% d’extrait, contenant 14% de substances albumineuses, donnent 5,6 grammes de substances albumineuses pour 1 litre de bière.
Je pense en effet que ces nombres expriment approximativement la quantité moyenne de substances albumineuses contenue dans une bonne bière. Je reprends de nouveau les points fondamentaux du calcul. On suppose d’abord que le malt entièrement sec donne 70 p. 100 d’extrait ; que les 2/3 des substances albumineuses du malt sont passés dans cet extrait ; que l’infusion de malt donne 12 p. 100 d’extrait ; que, dans la fermentation, 1/3 des substances albumineuses se sépare sous forme de levure et que, par cette fermentation, 8 p. 100 du sucre contenu dans ces 12 p. 100 d’extrait de malt sont transformés en alcool.
Si les relations sont différentes, la quantité des substances albumineuses contenues dans la bière est plus grande ou plus petite.
Que nous apprend du reste l’expérience sous ce rapport ? Hekmeijer a trouvé dans l’extrait fourni par une oud bruin bier du Boog 1,60 et 1,68% d’azote et dans l’extrait fourni par une prinsessen bier, 1,77. On en déduit par le calcul pour la quantité d’albumine contenue dans l’extrait provenant de la oud bruin bier 10,7% et pour la quantité d’albumine contenue dans l’extrait provenant de la prinsessen bier 11,5 p. 100; ces résultats, comme on le voit, présentent une concordance suffisante avec ceux que nous avons trouvés par les deux autres méthodes : la oud bruin bier contenait 3,8% d’extrait : la prinsessen bier contenait 4% d’extrait (p. 272).
Dans un litre de bière, on trouve, ainsi que nous l’avons vu p. 272 pour la oud bruin bier, 4,1 grammes ; pour la prinsessen bier, 4,6 grammes de substances albumineuses.
La bière de Nuijs et Cie, dont il a été question p. 273, contenait une quantité double de substances albumineuses, c’est-à-dire 8,3 grammes pour 1 litre. L’albumine contenue dans l’extrait atteignait la proportion élevée de 16% de l’extrait ; en effet, 100 parties d’extrait fournissaient 2,46 d’azote.
Payen21 indique une bonne bière de Strasbourg dont l’analyse avait été faite par lui et par Poinsot. Cette bière, qui avait été préparée au moyen d’orge et de houblon, contenait :
| Alcool | 4,50 |
|---|---|
| Extrait | 4,80 |
| Azote | 0,80 |
| Substances inorganiques | 0,39 |
100 parties d’extrait sec donnaient 1,69 d’azote, en sorte que 1 litre de cette bière contenait 48,4 grammes d’un extrait dont la proportion d’azote était presque égale à celle de l’orge ; en effet, en partant d’une quantité d’azote égale à 15,5%, on trouvait par le calcul 10,9% de substance azotée. Dans 100 parties de cette bière, il se trouvait 0,08 d’azote ; si l’on en déduit la quantité des substances albumineuses, on trouve 0,52 : ce qui nous donne de nouveau la forte proportion de 5 grammes par litre de bière.
Wackenroder dit avoir trouvé, dans toutes les bières, de l’albumine végétale qui se coagulait par l’évaporation de la bière et dont la quantité s’élevait à 1/4 et à 3/4 % du poids de l’extrait de bière22. La quantité qu’il indique est beaucoup trop faible. — Les analyses de Wackenroder que nous avions citées p. 268, indiquent pour les substances albumineuses contenues dans la bière une proportion qui est également peu considérable : il trouve, en effet, pour 10000 parties de bière 2 parties comme minimum et 8 comme maximum. Ces quantités sont encore beaucoup trop petites.
Les substances azotées qui peuvent se trouver dans la bière, sont :
La bière donne avec l’acide tannique un précipité considérable, ce qui vient de ce qu’elle tient de l’albumine en dissolution. Cependant, le moût a été soumis à l’ébullition avant la fermentation, et il a même été bouilli avec du houblon contenant du tannin. — Combien nous sommes loin de connaître cette classe importante de substances !
Lorsque nous nous occuperons de l’analyse de la bière, nous verrons que l’on peut y distinguer au moins quatre sortes différentes de substances albumineuses.
Matière grasse. — Par les différentes opérations du brassage, la matière grasse contenue dans les grains doit passer dans la liqueur. La nature aqueuse d’une liqueur n’exclut en aucune manière la présence des matières grasses dans cette liqueur. En effet, la dextrine et les autres parties constituantes peuvent les maintenir en suspension dans la liqueur, de manière à pouvoir les répartir également dans toutes les parties de cette liqueur. Cependant, plus la bière est claire, moins elle tient de matière grasse en suspension. La bière peut du reste contenir une certaine quantité de matière grasse saponifiée sous forme de combinaison avec les bases, pourvu que ces savons soient solubles dans l’eau.
On obtient la quantité de matière grasse contenue dans la bière en traitant par l’éther l’extrait obtenu par l’évaporation de la bière jusqu’à siccité, après avoir préalablement décomposé par un acide les savons qui peuvent s’y trouver et en avoir séparé ainsi les acides gras.
Cet éther tient de plus en dissolution la résine de houblon.
En ce qui concerne la quantité de matière grasse contenue dans la bière, Vogel jeune a fait l’observation23 suivante : puisque, sur 100 parties d’extrait, il n’a trouvé que 0,16 gramme de substances solubles dans l’éther et présentant la saveur du malt, cette matière grasse de la bière ne. pouvait pas contribuer à l’engraissement. L’observation est juste : l’expérience a suffisamment démontré que, parmi les principes nutritifs qui peuvent déterminer une production de graisse, la bière qui contient une si faible proportion de substance grasse est aussi bien en état de produire de la graisse que si elle était riche en substance grasse.
Il est remarquable que la quantité de la graisse de l’abdomen, de cette graisse qui est contenue entre les membranes, qui recouvre les intestins par devant, augmente considérablement par l’usage de la bière. Un gros ventre et des jambes grêles sont devenus si caractéristiques pour les buveurs de bière qu’ils sont passés à l’état proverbial. Je ne connais aucune expérience qui permette d’attribuer avec quelques raisons cette propriété à l’usage simultané de l’alcool et de l’acide carbonique ou de l’alcool et de la dextrine, bien que ce soit dans ces trois substances que l’on doive chercher très probablement la faculté de faire grossir le ventre et de faire devenir les jambes grêles.
Acide dérivé du sucre par la fermentation. — Dans les expériences indiquées p. 183, Graham, Hoffmann et Redwood ont indiqué la présence d’une substance qui reste comme résidu après la fermentation du sucre, aussi bien après la fermentation du sucre de cannes qu’après la fermentation du sucre de raisins ou du sucre de fruits, et que l’on retrouve aussi dans la bière. La quantité de cette substance s’élève à 3,7%, lorsque la fermentation est terminée. Elle n’est plus susceptible de fermenter et rappelle par ses caractères, ainsi que je l’ai déjà remarquer dans l’endroit indiqué, l’acide glucique ou le caramel24. Sa saveur est à la fois amère et acide, ce qui vient de ce qu’elle contient de l’acide lactique. Il ne s’y trouve pas de dextrine, ni de sucre, et cependant elle détermine la réduction de la liqueur cuivrique d’épreuve.
Tel est l’état de nos connaissances sur cette substance. Ce n’est pas de l’extrait de levure ; en effet de 1,5 à 3 et 6% en volumes de levure de bière, on retire 4,4, 3,7 et 3,7% de sucre employé. Si, par suite, il y avait une quantité suffisante de levure, une plus grande quantité de levure ne pouvait pas être en état d’en produire davantage : cette substance est donc un produit de la décomposition du sucre par la fermentation et ne provient pas de la levure.
Cette substance paraît être de l’acide glucique24 : on la sépare de la bière en la faisant digérer avec de la chaux, ainsi que nous le ferons voir un peu plus loin. La liqueur, filtrée et séparée de l’excès de chaux, est évaporée, et le résidu est épuisé par l’alcool dans lequel le glucate neutre de chaux est insoluble. Mais il n’est pas encore pur. On le dissout dans l’eau et on le précipite par l’acétate de plomb basique.
Le précipité plombique, après avoir été lavé, est mis en suspension dans de l’eau dans laquelle on fait passer un courant de gaz hydrogène sulfuré. On évapore la liqueur filtrée et l’on épuise le résidu par l’alcool. L’extrait ainsi obtenu ne contient ni sucre, ni dextrine, ni acide acétique, ni acide lactique.
Par l’évaporation, il reste un acide qui paraît être de l’acide glucique.
C’est cependant avec intention que j’ai désigné cette substance sous la dénomination d’acide dérivé du sucre par la fermentation et non sous la dénomination d’acide glucique, parce que l’analyse élémentaire est seule en état de confirmer l’identité de cet acide qui est contenu dans la bière et de l’acide glucique. Les caractères de ce dernier, tels qu’ils résultent de ces réactions, ne me paraissent pas donner une preuve péremptoire de cette identité.
Dans tous les cas, il ne s’en trouve qu’une petite quantité dans la bière.
Cet acide contribue en partie avec l’acide lactique et l’acide acétique à communiquer à la bière une saveur acidulé.
Autres acides organiques. — Il y a deux acides qui ne manquent dans aucune bière et qui, par la nature même du mode de préparation de la bière, ne peuvent pas manquer : ces deux acides sont l’acide lactique et l’acide acétique. Ce dernier est volatil, le premier ne l’est pas.
Acide acétique. — La production d’une trace d’acide acétique est inévitable, dès qu’un liquide alcoolique étendu, qui est mélangé avec des substances organiques, se trouve en contact avec l’air. Il se produit alors de l’acide acétique pendant et après la fermentation. On peut le séparer par distillation, pourvu que l’on continue la distillation assez longtemps ; en effet l’extrait de bière retient fortement l’acide acétique. La quantité d’acide acétique contenue dans la bonne bière est très faible : elle a été indiqué p. 267 et p. 272.
Acide lactique. — Nous avons déjà traité, d’une manière suffisamment détaillée, de l’acide lactique qui est contenu dans la bière. On le retrouve dans toutes les bières. Marchand a indiqué sa présence dans les bières belges. En faisant bouillir la bière avec du carbonate de zinc, on obtient du lactate de zinc.
Après que l’acide acétique a passé à la distillation, il reste de l’acide lactique mélangé avec l’acide dérivé du sucre par la fermentation. Au moyen d’une dissolution titrée de saccharate de chaux ou d’une autre dissolution titrée quelconque qui permet de doser les acides, on peut donc, dans la bière que l’on a préalablement séparée de l’acide acétique par la distillation, déterminer tant l’acide lactique que les autres acides non volatils.
Acide succinique. — Nous avons déjà indiqué p. 222 que M. Pasteur a reconnu, parmi les acides qui se produisent par la fermentation, la présence de l’acide succinique, et que cet acide se trouvait mélangé de glycérine.
Acide tannique et acide gallique. — Beaucoup de chimistes comme Balling (voir p. 204), Knap (voir p. 205), nient qu’il existe de l’acide tannique dans la bière, et Payen25 dit qu’il n’existe pas dans la bière d’acide tannique qui puisse, dans la clarification, déterminer la coagulation de la colle de poisson. Mais aucun de ces chimistes n’a remarqué ce fait que le tannate de colle de poisson est soluble dans l’acide lactique (voir p. 205 et 249). Peu de temps après sa préparation, on trouve de l’acide tannique dans la bière ; mais sa quantité diminue avec le temps.
Les sels de sesquioxyde déterminent dans toutes les bières la production d’un précipité qui indique la présence, ou bien de l’acide tannique, ou bien de l’acide gallique, ou même de tous les deux.
On peut facilement s’en convaincre. On sature exactement de la bière de garde par l’ammoniaque, afin de faire passer l’acide lactique et l’acide acétique à l’état salin, puis on place un morceau de peau dans une portion de la bière ainsi saturée par l’ammoniaque et l’on maintient le tout en contact pendant quelque temps.
Si l’on essaie alors au moyen du sesquioxyde de fer cette portion que l’on a fait digérer avec la peau, comparativement avec celle que l’on n’a pas fait digérer avec de la peau, on reconnaît l’absence de l’acide tannique et la présence de l’acide gallique. Dans la liqueur que l’on a fait digérer avec de la peau, le sel de sesquioxyde de fer produit une coloration aussi prononcée que dans la portion de la liqueur qui n’a pas subi le même traitement.
Toutes les bières de garde se comportent de la même manière : dans les bières jeunes, on peut trouver des traces d’acide tannique ; dans le moût après la fermentation, on en trouve une plus grande quantité ; dans le moût après la cuisson, on en trouve une quantité encore plus grande. L’air qui est en dissolution dans la bière, suffit pour transformer en acide gallique la petite quantité d’acide tannique qui s’y trouve.
Sels ammoniacaux. — La bière n’en contient qu’une très petite quantité. Le malt contient de l’acide phosphorique et de la magnésie : si donc, dans la fermentation, il s’est produit de l’ammoniaque par la décomposition de la levure, elle doit déterminer une production de phosphate ammoniaco-magnésien. Tel est le motif pour lequel on ne trouve que des traces d’ammoniaque dans la bière lorsqu’elle est claire, à moins que, en décomposant par un alcali les substances albumineuses de la bière, on n’ait déterminé ainsi un dégagement d’ammoniaque. Parmi les substances albumineuses, il y en a qui ne peuvent pas supporter l’action de l’alcali même le plus faible sans être décomposées et donner naissance à un dégagement d’ammoniaque.
Lorsqu’on tient compte de l’acide phosphorique et de la magnésie que l’on rencontre dans toutes les bières, on pourrait penser que l’on ne peut y rencontrer aucune trace d’ammoniaque : mais on doit observer qu’une certaine quantité de phosphate ammoniaco-magnésien insoluble, à un état de très grande division, peut être retenue par la dextrine de la bière. Quoi qu’il en soit, la quantité d’ammoniaque contenue dans la bière est excessivement faible, ainsi que nous l’avons déjà fait observer.
Un alcali volatil. — Winckler26 a trouvé dans la bière, de même que dans le vin, un alcali volatil, en distillant la bière avec de la chaux. Dans le vin, j’ai reconnu que cet alcali était de l’ammoniaque. Dans la bière où l’on peut rencontrer une quantité considérable de substances albumineuses, on peut, à côté de l’ammoniaque, rencontrer d’autres bases. La méthylamine C2H3 + AzH2 et la propylamine C6H7 + AzH2 sont des produits de l’action des alcalis sur les substances albumineuses. Elles peuvent donc se produire ici. Ce sont toutefois des produits de décomposition qui, par suite, n’ont rien de commun avec la bière.
Huiles de pommes de terre ou de blé (foesel-olien). — On admet généralement que, dans la fermentation de la bière, il ne se produit pas d’huiles de pommes de terre. Glassford a fait sur ce sujet des observations bien nettes qui l’ont conduit à ce résultat que l’esprit de malt, préparé avec de l’orge non maltée, contient une très petite quantité d’huiles de pommes de terre, tandis qu’un esprit de malt ne contient aucune trace d’huiles de pommes de terre lorsqu’il a été préparé avec de l’orge maltée à laquelle on a ajouté une petite quantité de houblon. Si l’observation est juste, il ne peut y avoir dans la bière aucune trace d’huiles de pommes de terre.
En admettant que ce fait soit exact, on ne peut en donner une explication. L’éther oenanthique n’est décomposé ni par la distillation avec l’acide tannique, ni par la distillation avec l’eau et le houblon. S’il n’y a pas d’huiles de pommes de terre, cela doit tenir à ce qu’il y a eu des obstacles à leur production.
Toutefois, ce point est excessivement difficile à élucider. Il n’est pas probable que l’on puisse arriver à une notion bien nette à cet égard ; en effet, on n’opère pas la distillation de très grandes quantités de bière, et il n’est pas possible d’obtenir sans cela une quantité suffisante de produits volatils.
Je ne sais pas sur quelles raisons on s’appuie pour admettre d’une manière si positive l’absence des huiles de pommes de terre dans la bière. Il s’en produit dans toute espèce de fermentation : dans celle des grains (esprit de malt), il s’en produit une quantité considérable. Pourquoi donc, en présence d’une grande quantité d’eau, ne s’en produirait-il aucune trace ?
Acide sulfureux, huiles pyrogènèes, huile essentielle de houblon. — Lorsqu’on veut conserver pendant longtemps des bières en tonneaux, et lorsqu’on emploie pour cela de grands tonneaux, on a, dans quelques localités, l’habitude de soufrer les tonneaux et d’imprégner ainsi la bière d’acide sulfureux. La manière dont cet acide sulfureux se comporte à l’égard de la bière ne présente rien de particulier. Tout ce qui, à cet égard, est applicable au vin27, s’applique également à la bière.
En outre, on enduit d’abord intérieurement ces tonneaux d’une couche de poix pour les empêcher d’être pénétrés par la bière ; mais la poix contient des huiles pyrogénées qui exercent une action contraire à la fermentation et qui peuvent, par conséquent, servir à rendre la bière susceptible de se conserver. Tout ce qui, sous ce rapport, a été dit relativement au vin28, que les anciens additionnaient d’une quantité abondante de poix ou de goudron, s’applique aussi à la bière.
Comme on enduit ainsi de poix toute la surface intérieure du tonneau, l’air ne peut pas avoir accès, et l’évaporation de l’eau contenue dans la bière se trouve empêchée.
En outre, on rencontre dans la bière des huiles pyrogénées qui proviennent du malt fortement touraillé, et de l’huile essentielle de houblon qui est retenue par la résine de houblon (p. 38) ; mais leur existence est difficile à constater.
Les parties constituantes du houblon que l’on peut déterminer et dont on peut démontrer la présence dans la bière, sont seulement la résine de houblon et la substance amère du houblon. Après avoir évaporé la bière jusqu’à siccité, on épuise le résidu par l’alcool concentré, dans lequel ces deux principes sont solubles. On enlève au moyen de l’éther la matière grasse et la résine de houblon ; pour la substance amère, on la dissout dans l’eau.
Il n’existe pas de bière houblonnée dans laquelle la présence des deux principes ne puisse pas être démontrée.
Matières colorantes du malt touraillé. — Plus le malt a été fortement touraillé, plus la bière est foncée. Les matières colorantes du malt touraillé sont de deux sortes : une portion de ces matières colorantes se précipite quand on traite la bière par l’acétate neutre de plomb, tandis qu’une autre portion reste dans la liqueur. La portion qui s’est combinée avec le plomb paraît être de l’acide apoglucique, du moins elle se comporte comme telle : la portion de ces matières colorantes qui reste dissoute dans la liqueur plombique ne présente en aucune manière les caractères d’un acide. Elle n’est pas précipitée par le chlorure d’étain ; elle peut, du reste, être séparée. Si l’on ajoute de l’hydrogène sulfuré à la liqueur filtrée et séparée ainsi du précipité produit par le chlorure d’étain, et si l’on détermine ainsi une précipitation de sulfure d’étain, toute la matière colorante reste avec le sulfure d’étain par suite d’une attraction de surface : la liqueur que l’on sépare du sulfure d’étain est incolore, et la matière colorante peut ensuite être séparée du sulfure d’étain.
Les parties constituantes inorganiques de la bière, à l’exception toutefois de la petite quantité que le houblon et l’eau ont apportée et que nous négligerons ici, proviennent du malt ou du grain que l’on a employé concurremment avec le malt. Le malt, lorsqu’il est épuisé, est cependant bien loin d’avoir perdu tous les sels inorganiques qu’il contenait (p. 172) : et en effet, la totalité des sels inorganiques du malt n’a pas passé dans le moût. S’il en était ainsi, la bière serait une dissolution concentrée de ces combinaisons salines. La dissolution est, du reste, suffisamment concentrée, ce que l’on doit attribuer d’abord à ce qu’un très grand nombre des principes organiques insolubles de l’orge sont devenus solubles ; en effet, la plus grande partie de l’amidon s’est transformée en dextrine et en sucre solubles.
Mais, de plus, des acides prennent naissance dans la préparation de toute espèce de bière : il se produit toujours une certaine quantité d’acide lactique qui peut même quelquefois être considérable, et au moins une certaine quantité d’acide acétique. La solubilité des sels contenus dans le malt devient ainsi plus grande, et le phosphate de chaux, ainsi que le phosphate de magnésie, se dissolvent.
Si nous jetons un coup d’œil sur les parties constituantes des cendres d’orge indiquées p. 21, nous voyons qu’il s’y trouve une certaine quantité de phosphate de magnésie avec une petite quantité de phosphate de chaux, mais que, outre le chlorure de sodium, il se trouvait, dans l’orge, du sulfate de potasse et d’autres sels, surtout du phosphate de potasse et du phosphate de soude qui sont tous deux des sels solubles dans l’eau. L’acide phosphorique domine du reste à un tel point qu’il détermine le caractère de toute la cendre d’orge.
La bière doit donc contenir une quantité considérable de sels inorganiques : je leur ai attribué, p. 2, une partie de la puissance nutritive de la bière ; et, comme nous avons maintenant démontré d’une manière plus positive l’existence de ces combinaisons salines dans la bière, nous pouvons faire ressortir l’utilité de l’usage de la bière pour les personnes sur lesquelles ces combinaisons salines peuvent exercer un effet salutaire, comme lés convalescents, les enfants scrofuleux ou les personnes rachitiques, les femmes qui allaitent, etc., etc.
Dans la fermentation du moût qui a subi l’ébullition, il se sépare de la levure, et, par suite il se sépare de ce liquide une quantité considérable de phosphates : en effet, la levure est riche en phosphates (p. 241).
Cependant, il en reste encore dans la bière. Une expérience très simple peut du reste nous montrer que, dans toutes les bières et surtout dans les bières très fortes, il existe une quantité notable de phosphate de chaux et de phosphate de magnésie. Si, en effet, on ajoute de l’ammoniaque à la bière, il se précipite du phosphate de chaux et du phosphate ammoniaco-magnésien.
La cendre d’une bière préparée avec du malt d’orge présente une composition très simple. Elle est formée de phosphate de potasse, de phosphate de soude, de phosphate de magnésie et d’une petite quantité de chlorure de sodium et de sulfate de potasse. La cendre de la bière préparée avec d’autres grains que l’orge présente avec la cendre de ces grains la même concordance que la cendre de bière d’orge présente avec la cendre d’orge.
En général, la composition de la cendre d’une bière est un signe caractéristique de la qualité de cette bière. Les pommes de terre, le sirop de fécule de pommes de terre, les autres sirops et les autres substances que l’on emploie à la préparation de la bière, donnent une bière qui fournit, par la combustion, des cendres d’une autre composition et dont la quantité est moindre : ces cendres contiennent donc moins de phosphates.
W. Martius29 a analysé les cendres d’une bière d’Erlangen.
| Cendres de bière. |
Cendres d’orge. |
Cendres d’orge. Mœsman30 |
|
|---|---|---|---|
| Potasse | 37,22 | 17,0 | 17,5 |
| Soude | 8,04 | 5,9 | 6,3 |
| Chaux | 1,93 | 2,7 | 3,1 |
| Magnésie | 5,51 | 7,2 | 6,8 |
| Sesquioxyde de fer | traces. | 0,5 | 0,5 |
| Acide sulfurique | 1,44 | 1,4 | 1,5 |
| Acide phosphorique | 32,09 | 30,3 | — |
| Chlore | 2,91 | 1,3 | 1,3 |
| Acide silicique | 10,82 | 33,1 | 33,7 |
Cendres pour 1000 parties de bière : 2,88 ; extrait : 36,93
Il indique en outre la quantité de cendres d’une bière de Bavière, comparativement avec la quantité de l’extrait et avec celle de la bière même.
| Pesanteur spécifique de la bière. |
Extr. contenu dans 100 p. de bière. |
Cendre cont. dans 100 p. de bière. |
Cendre contenue dans 100 part. d’extrait. |
|
|---|---|---|---|---|
| 1 | 1,013 | 3,55 | 0,28 | 7,93 |
| 2 | 1,010 | 2,97 | 0,30 | 10,01 |
| 3 | 1,015 | 4,38 | 0,30 | 6,92 |
| 4 | 1,010 | 3,83 | 0,29 | 7,45 |
| 5 | 1,015 | 3,60 | 0,32 | 8,80 |
| 6 | 1,010 | 3,83 | 0,27 | 7,10 |
Les bières sur lesquelles ces analyses ont été opérées étaient des bières d’Erlangen d’une même période de brassage.
Mitscherlich a trouvé dans la cendre d’une bière qui avait été préparée au moyen de la fermentation par dépôt : 40,8 de potasse ; 0,5 de soude ; 20 de phosphate de magnésie ; 20 d’acide phosphorique ; 2,6 de phosphate de chaux ; 16,6 d’acide silicique (p. 241).
Les analyses que nous avons indiquées nous apprennent en général que la cendre de bière se rapproche de la composition de la cendre d’orge.
Dickson31 a analysé la cendre de neuf sortes de porter et d’ale. Pour 100 parties d’extrait, il a obtenu avec le porter de 5,7 à 14,6% de cendres, et avec l’ale de 3,4 à 12,0% de cendres qui présentaient la composition suivante :
| Minimum. | Maximum. | Minimum. | Maximum. | |
|---|---|---|---|---|
| Potasse | 11,5 | 32,0 | 3,2 | 31,9 |
| Soude | 21,8 | 50,8 | 20,9 | 58,5 |
| Chaux | 0,4 | 6,9 | 0,6 | 6,7 |
| Magnésie | 0,1 | 1,4 | 0,1 | 4,6 |
| Acide phosphorique | 7,9 | 20,6 | 6,0 | 25,7 |
| Acide sulfurique | 1,6 | 12,2 | 0,1 | 19,2 |
| Acide silicique | 0,2 | 14,5 | 3,0 | 18,3 |
| Chlore | 6,9 | 19,7 | 4,6 | 25,7 |
Berzelius32 désigne comme parties constituantes de la cendre de la bière : le phosphate de potasse mélangé avec une très petite quantité de sulfate de potasse, de carbonate de potasse et de chlorure de potassium ; du phosphate de chaux, du phosphate de magnésie et un peu de silice.
Si l’on y ajoute du phosphate de soude, la composition est exacte. On ne doit cependant pas s’attendre à ce que l’analyse des cendres de la bière donne toute espèce de résultat heureux relativement à la composition de la bière. En effet, les parties constituantes contenues dans l’eau s’y trouvent mélangées. Les eaux calcaires doivent déterminer la séparation d’une quantité de phosphate de chaux d’autant plus grande qu’il se trouve dans la bière une quantité moindre d’acide lactique et d’acide acétique qui pourraient dissoudre le phosphate de chaux. Par ces motifs, les analyses des cendres de la bière ne peuvent servir en aucune manière à déterminer, comme le pense Keller33, au moyen de la quantité d’acide phosphorique qui y existe, là quantité d’orge que l’on a employée à sa préparation.
Le malt contient en moyenne 0,7% d’acide phosphorique, ce qui, pour un Scheffel de Bavière, c’est-à-dire 115 kg., donne 805 g. d’acide phosphorique.
100 parties de malt laissent par le brassage 33 à 36 parties de résidu qui contiennent 1% d’acide phosphorique. De l’acide phosphorique contenu dans 115 kg de malt, il en passe donc 350 g dans la bière. Avec 115 kg de malt, on brasse en Bavière 7 Eimers ou 478 litres de bière d’hiver et 6 Eimers ou 411 litres de bières d’été : 1 litre de bière d’hiver contient donc 0,73 g d’acide phosphorique et 1 litre de bière d’été, 0,85 du même acide.
Partant de là, Keller veut que la quantité d’acide phosphorique contenue dans la bière devienne un signe caractéristique de la quantité de malt qui a été employée à la préparation de la bière. Mais cela est impossible : une eau calcaire enlève de l’acide phosphorique à la bière. La présence d’une grande quantité d’acide lactique dans la bière pourrait faire entrer dans la bière une nouvelle quantité d’acide phosphorique. Mais nous ne pouvons pas nous rendre compte de ces deux circonstances : et, quelque exacte que soit en général la conclusion de Keller, les raisons que nous avons indiquées s’opposent à ce qu’elle puisse être utilisée pour une application de cette nature.
Keller pense avec beaucoup de raison que la quantité d’acide phosphorique contenue dans la bière est une des conditions déterminantes de son pouvoir nutritif. 2 litres de bonne bière d’été de Bavière contiennent 1,6 g d’acide phosphorique, ce qui représente une quantité d’acide phosphorique égale à celle contenue dans 530 grammes de viande fraîche de bœuf et dans 220 grammes de pain (contenant 45% d’eau).
Pour empêcher l’acide carbonique de s’échapper des tonneaux qui sont partiellement remplis d’air, Wecker (Polyt. centr. Blatt., 1857 p. 895) a recommandé de comprimer de l’air dans les tonneaux : cet air exerce alors une pression sur la bière et par conséquent aussi sur l’acide carbonique qu’elle contient, en sorte que cet acide ne peut pas s’échapper.
Ce procédé peut présenter des difficultés dans la pratique : mais il parait devoir bien répondre au but proposé.
Wecker voudrait que l’on soumit à la même pression la bière contenue dans les grands tonneaux où l’on conserve la bière en cave, dans les véritables pays à bière, et dont on la soutire directement pour la livrer a la consommation, afin de se préserver ainsi de la petite perte d’acide carbonique qui est inévitable lorsqu’on fait usage d’une pompe aspirante.
Il resterait cependant à savoir si l’air ainsi condensé dans les tonneaux n’expose pas la bière à devenir acide. ↩
Gerding, dans Musprat-Stohmann, loc. cit., p. 691. ↩
Kunst und Gewerbe-Blatt des Polyt. Vereins in Berlin, 1842 : extrait du Pharm. Centr. Blatt. ↩
Loc. cit. ,1842 ↩
Erdmann’s Journal für praktische Chernie, t. XVII, p. 107. ↩
Polyt. Central Blatt, 1853, p. 699. ↩
Archiv. der Pharm., t. XCVI, p. 146. ↩
Archiv. der Pharm., 2e série, t. XXXVIII, p. 280. ↩
Loc. Cit., p. 258. ↩
Erdmann’s Journal, 1834. ↩
Analysée par une commission du Gewerbevereins, 1839. ↩
Mittheilungen des Gew.-Vereins in Konigreiche Hannover, 1835. ↩
Annalen der Chemie und Pharmacie, t. LVI, p. 126. ↩
Loc. cit., p. 693. ↩
Berzelius, Jahresbericht, t. XXI, p. 393. ↩
Pour un grand nombre de sortes de bières qui n’ont pas été indiquées ici, on peut trouver dans le Pharm. Central Blatt, 1834, p. 97, les déterminations de leurs quantités d’extrait et d’alcool faites par Accum, Brande, Schrade, Waokenroder, Lampadius.
En ce qui concerne les bières anglaises, on peut trouver dans Hassall, Foods and its adultérations, London, p. 632, un certain nombre de déterminations d’alcool, d’acides, de gomme, de sucre, etc. ↩
Erdmann’s Journal, t. L, p. 133. ↩
Polyt. Central Blatt, 1848, p. 972, et 1855, p. 675. ↩
Annalen, t. LIV, p. 373. ↩
Telles sont les indications que l’on peut lire dans le Jahresbericht 1852 p. 802. ↩
Chimie industrielle, 4e édition, 1859, t. II, p. 315. ↩
Berzelius, Lehrbuch, 1839, t. VIII, p. 111. ↩
Annalen der Chemie und Pharmacie, t. XLVI, p. 230. ↩
Chimie industrielle, 4° édition, 1859, t. II, p. 298. ↩
Jahrb. fur pharm., 1852, août. ↩
De Wijn scheihundig beschouwd, p. 79. ↩
De Wijn, loc. cit. ↩
Buchner’s Neues Repertorium für Pharmacie, t. III, p. 529. ↩
Voir p. 18 de ce livre. ↩
Pharm. Centr. Bl, 1849, p. 183. ↩
Lehrbuch, 1839. t. VIII, p. 111. ↩
Wagner’s Jahresbericht, 1856, p. 229. ↩