La fermentation complémentaire comprend les transformations que la bière subit dans les tonneaux tant qu’il se sépare de la levure. Dans une bonne bière, elle doit être entièrement terminée avant que cette bière soit livrée à la consommation. Mais lorsqu’elle est terminée et lorsqu’on a transvasé dans d’autres tonneaux ou bien dans des flacons ou dans des cruches la bière que l’on destine à être conservée plus longtemps, il continue encore à s’y produire une fermentation qui, à, cause de la lenteur de sa marche, mérite d’être désignée par un nom particulier.
En indiquant les expériences de Berthelot, j’ai déjà eu l’occasion (p. 241) de parler des transformations que la bière Subit pendant cette troisième période de la fermentation.
Cette fermentation tertiaire se produit dans toutes les bières ; mais elle n’est pas toujours accompagnée des mêmes phénomènes. La bière préparée au moyen de la fermentation par dépôt contient peu de sucre et beaucoup d’acide lactique ; elle ne mousse jamais fortement lorsqu’on la verse hors du flacon qui la contient. Dans la bière qui a été préparée au moyen de la fermentation superficielle et qui contient beaucoup de sucre, il se produit, lorsque cette bière contient une quantité suffisante de levure, une diminution de la quantité de sucre et une augmentation de la quantité d’alcool, et cette bière peut retenir un volume d’acide carbonique quadruple ou quintuple du sien. Les flacons ou les cruches ont par conséquent à supporter une pression de deux à trois atmosphères.
La bière, préparée au moyen de la fermentation par dépôt, si on ne la soutire que lorsque la levure s’en est entièrement séparée et si on la transvase en ayant soin de la maintenir autant que possible à l’abri du contact de l’air, dans des tonneaux, quelquefois même très grands, peut être conservée claire, pourvu que la température du cellier soit suffisamment basse. La basse température est ici une condition essentielle de la bonne conservation de la bière. La fermentation tertiaire ne s’arrête pas lorsque la température descend jusqu’à 10° et 12° et même au-dessous : mais elle marche alors très lentement, et cette lenteur de la fer. mentation tertiaire est précisément une des causes de la bonne conservation de la bière.
Pour éviter que l’air ne pénètre dans les tonneaux qui contiennent la bière, on a en Bavière l’habitude de les enduire intérieurement d’une couche de poix, ce qui présente en outre l’avantage d’introduire dans la bière, ainsi que les anciens le faisaient pour leurs vins1, une certaine quantité d’huile pyrogénée qui exerce une action contraire à la décomposition.
Les bières que l’on puise au tonneau finissent toutes par devenir acides lorsqu’on ne consomme pas en peu de jours tout le contenu du tonneau. Il est impossible de les préserver complètement du contact de l’air, même lorsqu’on fait sortir la bière du tonneau au moyen d’une pompe. C’est du reste un fait qu’Otto de Guericke, bourgmestre de Magdebourg, connaissait déjà. Toutefois lorsqu’on maintient le tonneau fermé et lorsqu’on ne laisse pas échapper l’acide carbonique qui se dégage toujours de la bière, ce soutirage de la bière au moyen d’une pompe (ou si l’on veut au moyen d’un robinet), est un moyen qui peut l’empêcher en partie de devenir acide, parce que l’acide carbonique qui se dégage continuellement de la bière, remplit alors la partie du tonneau qui devient vide. Mais les dernières portions de bière que l’on soutire d’un pareil tonneau, présentent une saveur fade, ce qui vient de ce que la bière a perdu de l’acide carbonique : en effet, au fur et à mesure que le tonneau se vide, l’espace vide se remplit d’acide carbonique et la bière en perd une quantité proportionnelle.
Comme la bière est continuellement en fermentation et comme elle cesse d’être de la bière dès que la fermentation y est terminée, on peut tirer de là, en ce qui concerne sa conservation, les conséquences suivantes.
Lorsqu’on la conserve dans des tonneaux qui sont hermétiquement fermés et qui sont entièrement remplis de bière, la bière, qui paraît avoir cessé de fermenter, se charge d’une quantité d’acide carbonique de plus en plus considérable, en sorte que, lorsqu’on ouvre les tonneaux, cet acide carbonique s’en dégage en donnant naissance à une mousse dont la quantité est plus abondante ou plus faible, suivant que la marche de la fermentation a été plus vive ou plus paisible. L’air n’est aucunement nécessaire pour cela2. Par la fermentation qui se produit dans les tonneaux, ou bien dans les flacons ou dans les cruches, la quantité de l’alcool augmente, tandis que la quantité de sucre diminue. La bière devient donc plus excitante, moins douceâtre au goût et moins nutritive : en même temps, elle devient plus légère. Il se produit ici, d’après les expériences de Berthelot (p. 245), de l’acide lactique et peut-être aussi de l’acide butyrique. Nous ne devons pas omettre d’indiquer en outre comme résultat de ces expériences (que nous avons passées en revue avec détail, afin de pouvoir en déduire ici en peu de mots les conséquences relatives à la décomposition de la bière), ce fait que, dans la conservation de la bière en tonneaux entièrement fermés, les substances albumineuses sont décomposées dans la même proportion que le sucre, en sorte que, finalement, dans la bière que l’on conserve en tonneaux fermés, on doit arriver à un état qui ne permette plus aucune transformation ultérieure. Il ne s’y trouve pas une quantité considérable de sucre et il n’y existe pas non plus une quantité considérable de substance susceptible de se transformer en ferment : l’alcool, l’acide carbonique et l’acide lactique s’y trouvent au contraire en quantité considérable. Comment, par suite, une action chimique pourrait-elle encore s’y produire ? La dextrine qui y existe remplit la fonction d’envelopper l’acide lactique de manière que la bière ne présente pas une saveur acide.
C’est ainsi que je me rends compte de l’état d’une bière préparée au moyen de la fermentation par dépôt, et contenue depuis quelque temps dans des tonneaux fermés. La liqueur ne se trouve pas à l’état de repos chimique absolu ; mais l’activité chimique y est réduite à son minimum, et la bière, par sa manière d’être au point de vue chimique, ne se distingue alors que peu du vieux vin, en faisant abstraction toutefois de ce fait qu’elle est saturée d’acide carbonique.
Dans les bières de cette nature, il se produit un dépôt qui n’est plus de la levure, mais qui est formé de cellules de levure qui sont épuisées et qui ne sont plus susceptibles de déterminer aucune fermentation dans une dissolution de sucre.
Il en est tout autrement des bières qui ne sont pas des bières de garde, des bières qui deviennent rapidement acides par l’action de l’air et que l’on désigne sous le nom de bières jeunes. Lorsqu’on a transvasé du tonneau dans les flacons ou dans les cruches ces bières, en ayant soin de les soutirer aussi claires que possible (si on les laisse trop longtemps dans le tonneau, elles deviennent rapidement acides ou fades), elles paraissent passer également à l’état de repos chimique. Mais la projection violente du bouchon qui a lieu quelquefois et même la fracture des flacons et des cruches nous apprennent le contraire. Il se produit également ici une diminution de la quantité d’alcool. La fermentation est très vive, en sorte que l’on ne doit penser en aucune manière à un équilibre chimique. Lorsqu’on ouvre la cruche, l’acide carbonique qui était comprimé, s’échappe à l’extérieur avec force, et la bière, qui était claire pendant qu’on la versait, se trouble et laisse déposer une quantité considérable de levure au fond du verre, si on l’y laisse un peu de temps en contact avec l’air.