Quelle que soit la manière dont le moût a été préparé, on le fait bouillir, et quelquefois même on l’évapore pour le concentrer ; dans ce dernier cas, la cuisson doit durer plus longtemps1.
Pour cette cuisson, on introduit dans une chaudière le moût qui doit être aussi clair que possible, et on le chauffe jusqu’à l’ébullition. Cette cuisson doit suivre immédiatement la préparation du moût ; si l’on tarde un peu, ce retard peut avoir pour conséquence une production d’acide lactique et déterminer par suite le passage du moût à l’aigre, surtout par une saison chaude et lorsqu’on opère sur du malt desséché à l’air.
Quelles que soient les précautions avec lesquelles on opère l’empâtage, il se produit toujours une petite quantité d’acide lactique, dont la présence contribue jusqu’à un certain point à communiquer à la bière la qualité voulue. Une fois que le moût a commencé à devenir acide, il a de la tendance à le devenir de plus en plus, tendance qui est d’autant plus grande que le moût, pendant l’empâtage, a été plus complètement saturé d’air, et contient ainsi un germe qui est susceptible d’y déterminer une décomposition continuelle. L’expulsion de cet air par l’ébullition est donc indispensable ; et, lors même qu’il n’y aurait pas d’autre raison de faire bouillir le moût, la tendance à l’acidité, que présente le moût et à laquelle on ne peut pas remédier autrement, l’exigerait impérieusement.
La cuisson a pour résultat de répartir également dans le moût les principes constituants du houblon, ce qui contribue à communiquer à la bière les propriétés qu’elle doit avoir.
Une première transformation, que l’on cherche à produire par la cuisson du moût, est la coagulation d’une quantité considérable de matières albumineuses qui, si elles n’étaient pas séparées, détermineraient de suite une fermentation très vive et très rapide ; mais, en même temps, la bière qui a subi ainsi une fermentation vive et rapide, ne pourrait plus se conserver : en effet, ces deux propriétés sont intimement reliées l’une à l’autre. Par cette cuisson du moût, la liqueur se trouble et il se porte à sa surface une certaine quantité d’écume, qui est composée d’albumine coagulée et d’autres matières solides entraînées avec cette albumine hors de la cuve-matière. Si nous considérons cette écume à ce point de vue qu’elle contient de l’albumine, nous voyons que le moût subit la perte d’une portion de la plus nutritive de ces parties constituantes dont elle perdra une quantité encore plus grande par la fermentation. Elle en a, du reste, déjà perdu une quantité assez considérable par l’empâtage ; en effet, 4/7 — 1/3 des matières albumineuses du malt sont restées comme partie constituante de la drêche dans la cuve-matière (p. 174).
On ne tient généralement pas suffisamment compte de cette perte lorsqu’on apprécie la consommation de la bière comme substance nutritive. Celui qui boit de la bière préparée avec une quantité de grain présentant une puissance nutritive égale à celle d’un certain poids de pain ne doit pas croire que, en buvant la bière, il prenne la même quantité de matière nutritive qu’en mangeant le pain. Il se tromperait de beaucoup : en admettant même que la totalité des principes nutritifs de l’orge passât dans le malt et passât ensuite du malt dans l’infusion aqueuse que l’on a préparée au moyen de ce malt, il se séparerait toujours sous forme solide par la cuisson du moût une quantité considérable des matières albumineuses qui y sont dissoutes.
Des flocons d’albumine coagulée se rassemblent à la surface de la liqueur bouillante et en sont séparés, et l’on continue l’ébullition jusqu’à ce qu’il ne s’en sépare plus d’une manière sensible.
On a déjà soulevé plusieurs fois la question de savoir si l’on ne pouvait pas se passer de soumettre le moût à la cuisson. On peut bien, par la fermentation d’un moût qui n’a pas été soumis à la cuisson, obtenir une boisson alcoolique ; mais on ne pourra jamais obtenir ainsi une bière ou du moins une bière qui puisse se conserver. Une grande quantité de matière albumineuse doit être séparée de la liqueur, et il ne doit plus en rester que la quantité indispensable pour la fermentation qui doit se produire ultérieurement et qui doit transformer le sucre en alcool et en acide carbonique.
Nous avons déjà étudié en détail, p. 102, les substances albumineuses qui sont coagulées par l’ébullition, ainsi que les deux autres sortes de substances albumineuses qui, même après l’ébullition, restent encore dissoutes ; mais la nature particulière de ces substances est difficile à déterminer, parce que nous ne possédons pas de réactif qui nous permette d’en effectuer la séparation.
Si, comme cela a lieu dans la préparation du moût destiné à la fabrication des bières bavaroises, on a déjà préalablement soumis à une température élevée la masse épaisse qui se trouve au fond de la cuve, de manière que l’albumine ait déjà été antérieurement coagulée en partie, la quantité d’albumine qui se sépare par l’ébullition du moût, est par cela même plus faible.
On reconnaît que l’ébullition a duré suffisamment longtemps à ce caractère que, si l’on prélève une certaine quantité du liquide contenu dans la chaudière, les flocons qui y sont en suspension se déposent rapidement, en sorte qu’elle devient instantanément claire. Mais si la liqueur doit être amenée par l’évaporation à un plus haut degré de concentration, on doit continuer à la faire bouillir jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment concentrée, ce que l’on peut reconnaître au moyen de l’aréomètre.
En général, la liqueur qui est destinée à la préparation d’une bière que l’on doit consommer de suite est soumise à une ébullition moins prolongée que celle qui doit servir à la préparation de la bière de garde. Plus on a fait bouillir longtemps, plus est grande la quantité de matière albumineuse qui se coagule et qui cesse ainsi de pouvoir concourir à la production du ferment.
Un autre but de la cuisson est d’arriver à ce que la dextrine qui reste dans le moût se conserve au même état dans la bière et ne se transforme plus en sucre. Par l’ébullition, la puissance active de l’agent transformateur est annihilée ; la transformation en sucre se trouve donc limitée à la quantité qui s’était produite jusqu’au moment où la liqueur commence à bouillir.
Enfin, par la cuisson, on transforme en dextrine l’amidon qui ne s’était pas encore modifié ou qui se trouvait encore à l’état d’empois : à la température de l’ébullition, l’agent transformateur ne peut plus transformer l’amidon ni la dextrine en sucre, mais il détermine encore la transformation de l’amidon en dextrine.
Plus on prolonge l’ébullition et l’évaporation, plus le sucre incristallisable peut devenir brun par l’action de l’air. Tandis que, pour les bières blanches, on cherche à arriver à une liqueur aussi peu colorée que possible, on s’efforce au contraire, pour les bières brunes, d’obtenir une liqueur colorée. Les bières blanches, surtout lorsque le moût contient beaucoup de sucre, ne doivent être soumises, pour cette raison, qu’à une ébullition de peu de durée : en effet, sous l’influence des matières albumineuses, le sucre de fruits se colore de plus en plus brun2. Pour préparer de la bière blanche, on ne doit faire bouillir le moût que très peu de temps. Les bières très épaisses ne peuvent atteindre leur consistance que par l’ébullition et l’évaporation ; elles possèdent donc toutes une couleur brune, comme celle du porter par exemple.
La durée de l’ébullition peut donc varier beaucoup par différents motifs. Pour faire sortir du moût l’air qu’il contient et pour coaguler les substances albumineuses, quinze minutes sont suffisantes ; mais, dans la plupart des cas, on maintient le moût en ébullition beaucoup plus longtemps et quelquefois même pendant une ou deux heures. Il y a des bières qui ne deviennent susceptibles de se conserver qu’après une ébullition de deux heures, et il y en a d’autres qui n’arrivent à la consistance nécessaire qu’après une ébullition et une évaporation de plusieurs heures.
Mais, quel que soit le motif pour lequel on les fait bouillir, soit simplement pour coaguler les matières albumineuses et pour chasser l’air contenu dans le moût, soit pour évaporer et concentrer le moût, on n’ajoute généralement le houblon que lorsque la plus grande partie des substances albumineuses est coagulée, puis on fait bouillir légèrement le tout. La quantité de houblon que l’on ajoute peut varier de 1/4 (elle peut même être inférieure à ce chiffre) à 4% de malt employés primitivement. Plus on emploie de houblon, plus la bière est amère et mieux elle peut se conserver3.
Nous avons dit p. 39 que quatre des parties constituantes du houblon se dissolvent surtout dans le moût : le principe amer du houblon, l’acide tannique, la résine et l’huile essentielle. L’acide tannique doit coaguler une certaine quantité des substances albumineuses qui sont encore dissoutes. La résine, bien qu’insoluble dans l’eau, se répartit dans la liqueur ; il en est de même de l’huile essentielle. La substance amère s’y dissout. Comme l’huile essentielle est volatile, et comme, par suite, il s’en perd par volatilisation une partie pendant l’ébullition, un grand nombre de personnes ont conseillé de ne pas faire bouillir le moût avec le houblon, mais de l’y faire infuser seulement. Dans ce cas, on dissoudrait une quantité moindre des principes constituants du houblon et l’on ne dissoudrait notamment pas la quantité des parties constituantes principales du houblon, de la substance amère, de l’acide tannique et de la résine qui est désirable pour que la bière présente les qualités voulues : ce n’est pas la présence de l’huile essentielle seule, ce n’est même pas surtout la présence de cette huile essentielle, qui paraît désirable pour la bière. L’ébullition avec le houblon, lors même qu’il se dégagerait un peu d’huile essentielle, détermine dans tous les cas une combinaison intime de la substance amère avec les principes constituants de la bière, qui améliore considérablement sa saveur.
Dans l’établissement de la Société des brasseries belges à Louvain, Lacambre et Persac4, suivant en cela l’exemple des brasseries anglaises, ont fait établir des chaudières fermées : l’emploi de ces chaudières présente cet avantage qu’il ne se perd pas d’huile essentielle de houblon. Dans ces chaudières, il existe en outre un moulinet qui maintient le houblon en mouvement et augmente ainsi ses points de contact avec le liquide. Redtenbacher5 conseille d’ajouter au moût de l’extrait de houblon et de l’huile de houblon, au lieu de le faire bouillir avec le houblon. On retire du houblon à peu près 12% de cet extrait, et l’on obtient en même temps à peu près 0,2% d’huile de houblon, si l’on place un chapiteau sur la chaudière dans laquelle on prépare l’extrait.
Pour un tonneau de bière, il est nécessaire d’ajouter 4 loths (70 grammes) d’extrait de houblon et 11 grains d’huile essentielle de houblon.
Gehlen et B. Newton6 ont également recommandé le même mode d’opérer. Trommsdorf7 a trouvé que l’extrait de houblon qui pouvait être conservé longtemps sans se modifier, n’était cependant pas bon pour la fabrication de la bière. Cela datait déjà de 1835.
Lorsque le houblon est suffisamment épuisé, on arrête l’ébullition : pour quelques espèces de bières, et notamment pour les bières blanches, on ajoute alors certaines substances destinées à opérer la clarification du moût ; puis on fait bouillir encore une fois le tout avec soin. On soutire ensuite de la chaudière le moût que l’on fait passer au travers d’un filtre de manière à l’obtenir clair, puis on le laisse refroidir.
La quantité de houblon que l’on doit employer doit être déterminée tant d’après le degré d’amertume que l’on veut communiquer à la bière, que d’après la durée du temps que l’on veut rendre la bière susceptible de se conserver. Comme le houblon jouit de la propriété d’empêcher la transformation chimique, propriété qu’il doit tant à son acide tannique qui coagule encore une certaine quantité de l’albumine contenue dans le moût, qu’à sa résine et à son huile essentielle qui ne sont pas séparées de la dissolution par l’acide tannique, on comprend qu’une bière fortement houblonnée peut se conserver plus longtemps qu’une bière faiblement houblonnée.
Même dans la manière dont le houblon est ajouté, il existe une grande différence. Outre le houblon que l’on introduit dans la chaudière, on en ajoute aussi quelquefois une certaine quantité dans la cuve-matière, et on l’épuisé par de l’eau tiède simultanément avec le malt. Cette méthode paraît du reste étrange au point de vue scientifique. Dans d’autres localités, après avoir fait bouillir le moût avec du houblon, on ajoute encore du houblon dans les cuves où l’on fait fermenter la bière, afin de donner une saveur houblonnée très prononcée et de rendre la bière susceptible de se conserver plus longtemps. Balling conseille de faire bouillir le moût avec une partie de houblon et de filtrer sur une autre partie de houblon la liqueur chaude telle qu’elle sort de la chaudière, parce que, quand on opère ainsi, toute l’huile essentielle de la dernière portion du houblon reste dans la liqueur, et parce que, en outre, il s’y dissout une nouvelle quantité d’acide tannique. (Voir en outre p. 157.)
Dans tous les cas, quelle que soit la manière dont on a employé le houblon, on l’exprime afin qu’il ne contienne interposée aucune portion du moût.
On a proposé un grand nombre de moyens pour clarifier le moût dans la chaudière, de manière qu’il coule complètement clair dans les bacs refroidissoirs, ce qui est indispensable pour la bonne réussite des opérations suivantes.
Comme agents de clarification, on emploie des substances albumineuses et des substances glutineuses que l’on introduit dans la chaudière et qui y forment un coagulum tant par l’action de la température de l’ébullition que par l’action de l’acide tannique du houblon. Parmi ces substances, nous citerons le lait, le sang, l’albumine, les pieds de veaux et la colle de poisson.
On a recommandé aussi, pour la clarification de la bière, l’emploi de la mousse d’Irlande, du carrageen, que l’on introduit dans la bière sans lui faire subir aucun traitement préalable.
Beaucoup de voix se sont élevées contre l’emploi de substances animales telles que les pieds de veaux, la colle de poisson, etc., comme agents de clarification, surtout pendant la cuisson. Lacambre8 se prononce expressément contre l’emploi de ces matières, et considère toutes les matières gélatineuses comme étant non seulement inutiles, mais même nuisibles : en effet, elles ne se coagulent pas par l’ébullition comme le sérum du sang, le blanc d’œuf, etc., mais elles restent dissoutes dans la liqueur. Elles ne feraient par conséquent qu’augmenter la quantité de matières fortement décomposables qui se trouvent dans le moût et exagérer la tendance de la bière à une décomposition ultérieure. Nous devons cependant faire observer que les brasseurs sont opposés à l’emploi du sang comme agent clarificateur et que les consommateurs sont si bien habitués à la saveur des bières auxquelles on a ajouté des pieds de veaux, de la colle de poisson ou d’autres matières de la même nature, qu’on les emploie pour satisfaire le goût des consommateurs, bien que, comme agents de clarification, elles ne produisent pas l’effet désiré. Tel est, en résumé, ce que dit Lacambre. En ce qui concerne la colle de poisson, il est cependant dans l’erreur. Une liqueur bouillante, comme celle qui se trouve dans la chaudière à brasser, ne détermine pas la coagulation de la colle de poisson ; mais dès que l’acide tannique du houblon se dissout dans cette liqueur, la coagulation s’effectue : Lacambre n’a pas tenu compte de ce fait. Du reste, lorsqu’on emploie la colle de poisson comme agent de clarification, on doit ajouter au moût une forte proportion de houblon ; car, sans cela, il resterait dans la bière une grande quantité de substances albumineuses et de colle de poisson qui pourraient en déterminer l’altération rapide. Dans tous les cas, une petite quantité de colle de poisson en combinaison avec l’acide tannique reste dissoute dans l’acide lactique du moût, ainsi que je le montrerai avec plus de détails plus loin (lorsqu’il sera question du refroidissement du moût). Un moût clarifié au moyen de la colle de poisson ne peut donc pas se conserver longtemps.
Lacambre recommande d’une manière toute spéciale l’emploi de la chaux pour effectuer la clarification du moût. Il s’appuie sur les avantages que présente l’emploi de cette substance pour la clarification du jus de betteraves : son emploi pour la clarification du jus de canne peut venir également à l’appui de l’opinion de ce praticien. Pour un litre de liqueur, on ne doit employer que 4 à 5 grammes de chaux. L’action immédiate qu’exerce la chaux est de saturer les acides qui retiennent l’albumine en dissolution ; mais, de plus, la chaux se combine avec la matière albumineuse. — Toutefois, comme la chaux communique à la bière une saveur désagréable, son emploi ne paraît pas devoir être recommandé.
Le carrageen ne possède pas la faculté d’être précipité par l’acide tannique, et ne peut, par suite, effectuer la clarification de la bière.
On avait cependant admis que le carrageen était très utile pour protéger le moût contre l’acidité pendant le refroidissement sur les bacs refroidissoirs. Dans ce but, on le faisait bouillir dans la chaudière à brasser avec le moût et le houblon. Muller9 pense que, par sa nature mucilagineuse, il préserve de l’action de l’air le moût qui se trouve sur les bacs refroidissoirs ; cette opinion me paraît cependant difficile à admettre. — Si le carrageen ou un autre mucus végétal quelconque peut réellement effectuer la clarification de la liqueur contenue dans la chaudière, et, par suite, la préserver contre l’acidité, on ne paraît pas, d’après ce que l’on sait jusqu’ici, pouvoir expliquer comment cela a lieu.
On a également recommandé le mucus de la semence de lin comme agent de clarification. On lave les semences avec de l’eau froide ; on les fait bouillir dans l’eau et l’on ajoute le liquide mucilagineux ainsi obtenu dans le moût en ébullition, une demi-heure avant d’ajouter le houblon10.
Rousseau11, au lieu de colle de poisson, conseille d’employer pour la clarification de la bière une autre substance qui est le cachou. Cette substance améliore le goût de la bière et la rend susceptible de se conserver plus longtemps. Si le cachou ne communique pas réellement à la bière une saveur désagréable, il peut être utilisé avantageusement pour la préserver de la décomposition : en effet, il contient de l’acide tannique et peut, par suite, précipiter les substances albumineuses : il agit donc comme le houblon.
Dans toute opération où il s’agit d’arriver à ce que des substances solides soient séparées de substances liquides, le moyen le plus simple à employer est de filtrer avec le plus de soin possible : cela s’applique par conséquent au moût que l’on transvase de la cuve-matière dans la chaudière, de la chaudière dans le bac refroidissoir ou de ce dernier dans la cuve-guilloire. En ce qui concerne la disposition du filtre, je la laisse à décider aux praticiens.
Dans beaucoup de brasseries, on fait passer au travers d’un filtre à houblon le liquide qui se rend de la chaudière dans les bacs refroidissoirs : ce filtre consiste en un sac ou en un tonneau rempli de houblon que la liqueur traverse pour en sortir claire. Disposé convenablement, ce mode de filtration paraît être le meilleur.
Dans ce cas, la quantité de liquide qui se perd par l’évaporation, ne doit plus etre évaluée à 1/12 ainsi qu’on l’a indiqué p. 179 ; mais elle est beaucoup plus considérable. ↩
Pour donner à quelques bières brunes la coloration que l’on désire, on introduit dans la chaudière une petite quantité de potasse, de soude ou de chaux. La quantité nécessaire pour déterminer la coloration varie suivant la proportion d’acide contenue dans le moût. Si cette proportion d’acide est considérable, il est nécessaire d’employer une plus grande quantité d’alcali pour qu’il en existe à l’état libre une certaine quantité qui puisse agir sur le sucre de fruits : si la proportion d’acide contenue dans le mout est peu considérable, la quantité d’alcali qu’il faut ajouter est moindre. L’alcali qui ne rencontre pas d’acide pour le saturer, agit seul sur le sucre de fruits, de manière à y déterminer la production d’une substance brune. On comprend bien que je ne recommande pas ce mode d’opérer : je l’explique seulement. Je ne recommande pas davantage, pour colorer le moût dans le but d’en préparer des bières plus foncées, l’addition de jus de réglisse, de chicorée torréfiée, de caramel, qui constituent de véritables falsifications. — Le malt auquel on a fait prendre par la torréfaction une couleur foncée est le seul moyen convenable de colorer le moût. ↩
Voir le tableau de Levesaue dans Muspratt-Stohmann, loc. cit. p. 634. ↩
Lacambre, Traité complet de la fabrication des bières, nouvelle édition, 1856, t. I, p. 174. ↩
Mittheil. des Ver. zur Ermitt. der Geverb. in Böhmen, février 1843. ↩
Muspratt Stohmann, loc. cit., p. 629. ↩
Erdmann’s Journal, t. VI, p. 29. ↩
Loc. cit., nouvelle édition, 1856, t I, p. 182. ↩
Handbuch für Bierbrauer, 1854, p. 350. ↩
Polyt. Centr. bl., 1855, p. 310. ↩
Id., 1853, p. 1147. ↩