Le Guide du Brasseur

Chapitre 6

Empâtage.

Nous avons rendu compte jusqu’ici de deux opérations principales par lesquelles le grain destiné à la préparation de la bière doit passer avant de pouvoir servir à cette préparation.

Une troisième opération dont le but principal est surtout de transformer en dextrine la masse de l’amidon qui n’a pas encore été modifiée et de transformer en sucre la dextrine qui a déjà été formée, mais en outre de dissoudre autant que possible dans l’eau toutes les parties constituantes qui y sont solubles, est celle que l’on a désignée sous le nom de détrempage ou d’empâtage¹.

Nous ne devons pas oublier de faire observer que le malt desséché, soit qu’il ait été desséché à l’air, ou bien au moyen de la chaleur artificielle, doit être moulu ou écrasé, afin que toutes les parties du grain puissent être pénétrées, autant que possible, par l’eau, s’y disséminer et réagir les unes sur les autres pour arriver enfin à se dissoudre.

La manière d’opérer le broiement du malt et du grain non malté que l’on doit ultérieurement soumettre ensemble au traitement dans la cuve-matière, s’opère de différentes manières. Dans quelques localités, on écrase simplement le grain et on en sépare la partie corticale ainsi que la plus grande partie de la matière cellulaire : dans d’autres endroits, on transforme par la mouture le grain en une farine grossière, jamais en une farine très fine. Dans ces derniers temps, on a proposé d’écraser le grain en le faisant passer entre deux cylindres. Cette méthode paraît présenter de grands avantages.

Le malt desséché se crève ainsi sur beaucoup de points et se détache de la partie corticale, en sorte que les particules qui le constituent deviennent plus accessibles à l’eau ; le grain reste cependant entier et ne se subdivise pas en particules qui surnageraient à la surface du liquide de la cuve-matière et rendraient nécessaire dans l’empâtage une filtration particulière qui augmenterait beaucoup la difficulté de l’opération, ou du moins serait cause que l’on obtiendrait dans cette opération une liqueur trouble au moyen de laquelle on préparerait une bière de qualité inférieure.

L’empâtage s’effectue dans des cuves de bois ou de fer. Ces dernières méritent la préférence en ce qu’elles peuvent être nettoyées plus facilement et plus rapidement : en effet on peut facilement détacher d’une surface métallique les matières qui la saliraient, tandis que des matières étrangères peuvent facilement adhérer à une surface ligneuse pénétrée d’humidité et ne peuvent en être détachées qu’avec difficulté.

Les cuves sont munies d’un faux-fond sur lequel on doit placer le malt. Dans les cuves en fer bien disposées, ce faux-fond est formé d’un certain nombre de pièces séparées, ce qui permet de les enlever avec facilité et de les nettoyer complètement.

Chacune des pièces contient des trous qui permettent, lorsque le malt est placé sur le faux-fond, de faire arriver de l’eau par les trous ; cette eau se trouve en contact avec le malt, et après l’avoir épuisé, peut s’en séparer.

Les cuves doivent en outre être disposées de telle manière que l’eau y pénètre par l’espace intermédiaire entre les deux fonds et par conséquent par en bas et que l’orifice par lequel le moût sort de la cuve se trouve également à la partie inférieure de cette dernière.

En ce qui concerne les machines, les moyens que l’on emploie pour opérer le débattage de la masse dans la cuve-matière et tout ce qui n’a pas de rapport ultérieur avec l’action chimique, je crois pouvoir les passer sous silence.

L’empâtage doit être effectué dans une cuve spacieuse dans laquelle on fait arriver de l’eau et dans laquelle on introduit les substances qui doivent concourir avec cette eau à la préparation de la bière.

Nous devons d’abord arrêter notre attention sur les différentes substances qui, dans l’empâtage, concourent à la préparation de la bière.

• Le mode d’opérer le plus ordinaire consiste à mettre en contact avec de l’eau chaude le malt préalablement moulu. Or la matière que l’on mélange avec de l’eau peut être ou du malt d’orge seul, ou du malt d’orge et d’autres espèces de malts, du malt de froment par exemple.
• Ou bien, elle peut être formée de malt d’orge et d’autres espèces de grains moulus, mais non maltés, de froment par exemple.
• Quelquefois aussi, elle peut être composée de malt d’orge ou de malts d’autres espèces de grains, et de fécule de pommes de terre, de farines de riz et de maïs.

Je crois pouvoir m’abstenir de m’arrêter sur l’emploi du riz ainsi que sur celui du maïs concurremment avec du grain malté : en ce qui concerne la fécule de pommes de terre, j’en parlerai plus tard.

Nous devons donc nous arrêter plus longtemps sur les trois modes de brassage que l’on doit suivre, suivant que l’on emploie l’une des sortes de matières que nous venons d’indiquer :

1. le malt d’orge seul,
2. le malt d’orge avec les autres espèces de grains,
3. le malt d’orge avec les autres grains non maltés.

Ces trois modes de brassage qui sont usités aussi bien en Hollande qu’ailleurs, donnent nécessairement des bières très diverses, et leur diversité augmente encore par la différence de quantité des substances que l’on mélange et surtout par la différence d’espèce de grain employé, froment ou autres.

On peut se faire une idée générale de l’ensemble de l’opération, en ce qui a rapport aux substances que l’on soumet à l’ empâtage, c’est-à-dire au traitement du grain moulu par l’eau chaude : en effet, dans l’orge maltée, il existe une quantité considérable d’agent de transformation de l’amidon qui peut se dissoudre dans l’eau tiède. L’agent de transformation de l’amidon peut réagir sur l’amidon qui reste encore dans le malt d’orge et le transformer en dextrine, puis en sucre. Mais l’agent de transformation peut aussi réagir sur de l’amidon provenant d’une autre source, du froment ou du seigle, du riz, du maïs, ou même des pommes de terre, et faire subir à cet amidon la même transformation.

Il est seulement important ici de savoir s’il est resté dans le malt d’orge une quantité d’agent de transformation suffisante pour pouvoir opérer encore la transformation d’une grande quantité d’amidon et, d’autre part, si l’on veut obtenir une infusion qui contienne beaucoup de dextrine ou beaucoup de sucre. Dans ce dernier cas, lorsque par conséquent on veut obtenir une bière corsée, épaisse, on doit employer un mélange de malt d’orge avec du grain non malté, avec du froment par exemple, préalablement écrasé. Si l’on veut obtenir une bière riche en alcool, on emploie seulement du malt, soit seul, soit mélangé avec du malt de froment.

Dans le malt de froment, il existe, de même que dans le malt d’orge, une certaine quantité d’agent de transformation : dans la transformation de l’un aussi bien que dans la transformation de l’autre en malt, l’amidon est transformé en dextrine et une partie de cette dextrine est transformée en sucre. — Si, donc, on traite simplement du malt (provenant d’une espèce de grain quelconque) par de l’eau chaude, il est évident que, puisqu’il y a déjà une certaine quantité d’ amidon qui a été transformée en dextrine, puis en sucre, la grande quantité d’agent de transformation qui existe dans le malt devra transformer d’abord facilement en dextrine la grande quantité d’amidon qui y existe encore, mais qu’elle devra aussi transformer la dextrine en sucre, en sorte que l’on obtiendra ainsi un liquide limpide, très riche en sucre, qui pourra ultérieurement donner par la fermentation une boisson très riche en alcool. Cet agent transforme donc l’amidon en dextrine, et l’excès de cet agent convertit ensuite la dextrine en sucre.

Du reste, pour qu’il se produise de la dextrine aux dépens de l’amidon, une certaine quantité d’agent de transformation est nécessaire, mais, après qu’il a été employé à cet usage, cet agent n’est plus en état d’effectuer la conversion de la dextrine en sucre.

Si donc, dans le brassage, on n’emploie pas seulement du grain malté, mais si l’on y ajoute du grain non malté, préalablement moulu ; si, par exemple, on emploie du malt d’orge avec de l’orge non maltée, avec du froment non malté, etc., et même avec de la fécule de pommes de terre, la totalité de l’agent de transformation contenue dans le malt d’ orge doit d’abord servir à métamorphoser en dextrine tout l’amidon, tant celui contenu dans le malt d’orge que celui contenu dans le grain non malté que l’on a ajouté. C’est seulement ensuite que la dextrine peut passer à l’état de sucre.

Il résulte, de l’aperçu que nous venons de donner de l’ensemble de l’opération, que la qualité de la bière dépend encore de la nature et de la quantité des matières que l’on traite par l’eau tiède dans la cuve-matière, en sorte que, relativement à la quantité, on peut obtenir une bière corsée, épaisse, en employant une petite quantité de malt, concurremment avec une grande quantité de grain non malté, tandis que l’on obtiendra une bière forte, alcoolique, mais cependant bien limpide, en se servant seulement de grain malté.

Nous devons encore faire une observation générale en ce qui concerne la substance qui entretiendra plus tard la fermentation. Dans le grain malté, une partie de la substance qui engendre la levure et qui entretiendra plus tard la fermentation, a été convertie en agent de transformation de l’amidon qui, par suite, ou bien a rempli sa fonction, ou du moins n’est plus, dans aucun cas, en état de déterminer la fermentation. Dans la dessiccation, surtout lorsqu’elle a été opérée à une température élevée, la matière albumineuse qui n’a pas été changée en agent de transformation a vu diminuer sa faculté de déterminer et d’entretenir la fermentation et l’a même en partie perdue. Un pareil malt doit donc, lorsqu’on le traite par l’eau, donner une liqueur très douce à laquelle il faut ajouter beaucoup de levure pour en déterminer la fermentation, mais qui ne produit qu’une quantité excessivement petite de levure ou même n’en produit pas du tout. Si, à une pareille liqueur, on ajoute seulement une petite quantité de levure, on doit s’attendre à obtenir une bière douce qui contient seulement une petite quantité d’alcool et de dextrine.

Si l’on mélange au contraire avec du malt d’orge du grain non malté, du froment par exemple, le traitement par l’eau tiède enlève au grain non malté les substances albumineuses solubles qui se dissolvent dans l’eau et peuvent ultérieurement donner naissance à une quantité considérable de levure, dès que, par l’addition d’une petite quantité de levure, la fermentation a commencé. La fermentation, qui est, dans ce cas, plus active, donne, en présence d’une quantité suffisante de sucre, une bière plus riche en alcool.

Une pareille bière ne contiendra toujours qu’une petite quantité de sucre et ne présentera pas une saveur douce : de plus, par la première raison, elle contiendra beaucoup de dextrine et, par la dernière, elle sera très alcoolique.

Tout dépend cependant ici, non seulement de la quantité d’eau employée et de beaucoup de circonstances de l’opération, mais aussi des quantités respectives de grain malté et de grain non malté que l’on a introduites simultanément dans la cuve-matière.

À ces observations générales, nous allons en ajouter d’autres qui se rattachent plus spécialement à l’opération même.

Le but de l’empâtage est de traiter par de l’eau chaude du grain malté, soit seul, soit mélangé, après l’avoir préalablement écrasé ou moulu, afin d’arriver à une dissolution des parties constituantes solubles dans l’eau, telles que le sucre, la dextrine, certaines combinaisons salines, l’agent de transformation de l’amidon, d’autres substances albumineuses solubles. On pourrait très bien dans ce but employer de l’eau froide ; mais on se sert d’eau chaude parce que, en employant cette dernière, la transformation de l’amidon s’effectue beaucoup plus rapidement.

L’expérience a démonté qu’une température de 70 à 75°C était la plus avantageuse. L’amidon se transforme d’abord en empois, puis en dextrine, et cette dernière se transforme en sucre, Une température supérieure à 75°C déterminerait bien, en présence d’une quantité suffisante d’agent de transformation, une production de dextrine au moyen de l’amidon, mais elle ne déterminerait aucune production de sucre.

La manière dont on soumet le malt et le grain à cette température, peut différer beaucoup.

Une différence générale vient de la quantité d’eau que l’on ajoute en une seule fois. Dans quelques méthodes, or. met en une seule fois en contact avec le malt dans la cuve-matière toute l’eau que l’on destine à la préparation de la bière ; dans d’autres méthodes, on ajoute cette eau en plusieurs fois. On opère surtout de cette dernière manière lorsqu’on emploie de l’eau dont on augmente graduellement la température.

Outre ces méthodes, nous citerons encore les méthodes suivantes :

• On introduit dans la cuve de l’eau qui ait une température d’environ 80°C, puis on y ajoute le malt et, s’il y a lieu, le grain, de manière que, après l’introduction de ces substances qui sont à la température de l’air ambiant, le tout soit précisément à une température de 75°C.
• Ou bien, on met le malt dans la cuve et l’on fait arriver de l’eau chaude sur ce malt par la partie inférieure, par les ouvertures du faux-fond, jusqu’à ce que le tout atteigne une température de 75°C.
• Ou bien, on agite le malt avec de l’eau froide ou tiède, puis on ajoute de l’eau bouillante jusqu’à ce que le tout ait atteint une température de 75°C.
• Ou bien, on agite le malt avec de l’eau tiède et l’on fait arriver dans le liquide ainsi obtenu de la vapeur jusqu’à ce que la vapeur atteigne 75°C².

On comprend toutes ces méthodes sous la dénomination générale de méthodes par infusion.

• Ou bien on termine l’œuvre commencée par l’une des méthodes que nous venons d’indiquer en faisant bouillir, soit une partie de la liqueur infusée seule (métier, trempe claire, en hollandais, *dun van het beslag ; en allemand, Dünnmaische), soit une portion de la masse pâteuse (fardeau, trempe épaisse ; en hollandais, dik van het beslag ; en allemand, Dickmaische), que l’on ajoute ensuite dans la cuve-matière à une autre portion de la masse pâteuse qui a subi seulement le traitement par infusion.

Ces dernières méthodes ont reçu le nom de méthodes par décoction.

Ces différents modes d’opérer qui sont en usage, les uns dans un pays, les autres dans un autre, peuvent encore, dans d’autres pays, être remplacés par d’autres méthodes qui soient différentes ; elles donnent comme résultat un produit différent.

Quelle que soit la méthode suivie, on doit travailler avec soin la masse dans la cuve-matière, afin que la température se répartisse également dans toute la masse, et afin que la dissolution et la transformation chimique s’y opèrent d’une manière aussi uniforme que possible.

Après avoir laissé le tout en contact pendant un espace de temps qui varie avec la méthode que l’on emploie, on fait écouler la liqueur, puis on y ajoute de nouveau de l’eau chaude, afin de dissoudre les substances encore aptes à la préparation de la bière qui étaient restées dans le malt après une première opération : nous ferons d’abord remarquer que le marc qui reste après la première opération est imprégné de la liqueur qui s’est écoulée et doit par conséquent retenir une certaine quantité des principes constituants de la bière : une petite quantité d’eau chaude peut enlever la liqueur dont le marc est ainsi imprégné. Mais, par suite de l’abaissement de température qui a eu lieu pendant la première opération, l’action chimique qui a lieu dans cette opération, reste quelquefois incomplète. On fait par suite subir au résidu de la première opération un nouveau traitement par l’eau chaude, non pas tant pour dissoudre les principes utiles qu’une première opération n’avait pas enlevés, que plutôt pour déterminer la continuation dé l’action chimique pendant une période de temps plus prolongée.

Après avoir travaillé la masse pendant quelque temps, on laisse écouler la deuxième liqueur, et, quelquefois, on soumet une troisième fois le résidu au traitement par une nouvelle quantité d’eau chaude. Après le troisième traitement, le résidu est, dans la plupart des cas, tellement épuisé qu’un traitement ultérieur ne présenterait plus aucun avantage³. On mélange les différentes infusions, ou bien on travaille à part la deuxième et la troisième pour en faire de la petite bière.

Nous allons maintenant examiner en détail quelques méthodes et surtout celles que l’on suit le plus généralement en Angleterre, en France, en Autriche et en Hollande. On verse dans la cuve-matière de l’eau qui soit à une température de 40 à 60°C, suivant la température de l’air ambiant. On y introduit ensuite le malt que l’on agite avec l’eau rapidement et avec beaucoup de soin, de manière à en former une bouillie, puis on laisse le tout en contact pendant une demi-heure. On verse alors de l’eau chaude dans la cuve, de manière que la température s’élève à 60 ou 70°C, puis on brasse fortement le tout. Le premier traitement (trempe préparatoire) a pour but d’arriver à ce que le malt soit bien pénétré par l’eau ; le second a pour but d’obtenir la température à laquelle l’action chimique désirée s’effectue le mieux. Peut-être paraîtrait-il désirable d’employer plus de temps que cela n’est réellement possible : l’amidon doit passer d’ abord à l’état de dextrine, et cette dextrine à l’état de sucre. Un contact plus prolongé paraîtrait devoir permettre d’obtenir une transformation plus complète de la dextrine en sucre ; mais le mélange a beaucoup de tendance à devenir acide. Par un contact prolongé, le sucre déjà formé se transformerait en acide lactique et le brassin serait perdu. On sait avec quelle rapidité la caséine contenue dans le lait peut transformer, à la température indiquée, non seulement le sucre du lait, mais aussi le sucre de fruits en acide lactique. C₁₂H₁₄O₁₄ = 2 C ₆H₅O₅ + 4 HO. Surtout en été et particulièrement dans les temps d’orage, on a besoin de veiller à ce que, dans le brassin, il ne se produise pas une certaine quantité de cet acide. On conseille, avec raison, de recouvrir la cuve-matière dans laquelle se trouve le brassin, pendant qu’on ne le travaille pas. On peut aussi retarder le refroidissement, en couvrant la cuve-matière.

Ce n’est pas toujours sur le brassin même que l’on peut observer qu’il est passé depuis longtemps à cet état : en effet, le sucre qui s’est produit peut masquer la présence de l’acide lactique qui s’est produit en même temps. Un pareil brassin porte avec lui un germe de détérioration qu’il transmettra à la bière qu’il servira à préparer ultérieurement. En effet, l’acide lactique dissout facilement le gluten et les substances albumineuses en général, et sa production dans la cuve-matière peut devenir par conséquent un motif pour que, dans la bière, une certaine quantité d’acide acétique prenne naissance : en effet, les substances albumineuses, dissoutes dans l’acide lactique, prédisposent à une formation d’acide acétique.

Après avoir ajouté de l’eau chaude, on laisse le tout pendant une heure dans la cuve, puis on soutire la liqueur. On traite une seconde fois le même malt de la même manière, en ayant soin que la température atteigne 75°C, et si, pour le premier et le second traitement, on n’a employé qu’une petite quantité d’eau, on soumet le résidu à un troisième traitement.

On peut mettre à part la liqueur obtenue dans chacune des opérations successives et préparer, au moyen de la première, une bière forte, et, au moyen de la seconde, une bière légère, moins savoureuse, ou bien verser ensemble toutes les liqueurs dans la chaudière à brasser pour les faire bouillir et les évaporer. Mais, par une évaporation prolongée, la bière devient moins savoureuse et fait en outre une consommation assez forte de combustible. C’est par cette raison que l’on trouve préférable de supporter une perte provenant d’un épuisement incomplet du malt plutôt que d’obtenir, en ajoutant une grande quantité d’eau, une liqueur très étendue qu’il faudrait concentrer fortement et soumettre dans ce but à une évaporation prolongée.

Dans la méthode par infusion, on ne doit surtout pas oublier qu’il est préférable d’opérer la première trempe à une température peu élevée, afin que le malt puisse être pénétré par l’eau. Un mélange intime du malt avec l’eau, une humectation uniforme du grain, est une condition essentielle : on peut obtenir immédiatement la température nécessaire par une addition d’eau chaude. Si l’on versait brusquement de l’eau très chaude, il s’effectuerait ainsi une production d’empois et de grumeaux, ce qui ne pourrait présenter que de l’inconvénient pour le fabricant.

Mais surtout, en se servant d’abord, dans la méthode par infusion, d’une eau qui soit à une température peu élevée, on donne à l’agent de transformation de l’amidon le temps de se développer et de transformer l’amidon successivement en amylo-dextrine, en dextrine, et enfin en sucre ; ces transformations successives paraissent du reste suivre beaucoup mieux et beaucoup plus complètement leur cours lorsque la quantité de l’agent de transformation de l’amidon augmente peu à peu, que lorsque la totalité de cet agent de transformation atteint tout d’un coup le degré le plus élevé d’activité chimique. On peut facilement s’en convaincre lorsqu’on considère que la production de la dextrine peut très bien s’opérer à une température de 20 à 30°C. — Si l’on remplit la cuve d’eau à une température de 35°C, et si l’on ajoute du malt préalablement amené à un certain degré de division, la température s’abaisse notablement, puisque le malt est à la température de l’air ambiant.

C’est par le même motif qu’il est préférable de ne pas faire arriver d’eau bouillante dans la cuve-matière, mais d’y verser seulement de l’eau qui, soit suffisamment chaude pour que la masse qui est dans la cuve atteigne le degré de chaleur voulu. C’est également par le même motif que, par la première addition d’eau chaude, on ne fait pas monter la température jusqu’à 75°C, qui est le degré auquel la production du sucre s’effectue avec le plus d’activité ; on la maintient au contraire plus basse pour qu’il se forme d’abord autant que possible de la dextrine ; mais, après que l’on a soutiré la première infusion, soit dans une cuve, soit immédiatement dans la chaudière à brasser, on porte, par une nouvelle addition d’eau, la température jusqu’à 75°C, et on maintient le tout ainsi jusqu’à ce que l’opération soit terminée, c’est-à-dire jusqu’à ce qu’il se soit formé une quantité de sucre aussi grande que possible.

La méthode par infusion que je viens de développer brièvement par un exemple, est pratiquée dans un très grand nombre de localités. Je crois cependant devoir indiquer encore la méthode suivante au moyen de laquelle je sais pertinemment que l’on a obtenu dans une brasserie une bière de qualité supérieure. On introduit d’abord dans la cuve de l’eau à 35°C ; on fait le débattage avec beaucoup de soin ; on laisse le tout en contact pendant quelque temps, afin que le malt soit bien pénétré par l’eau ; puis on ajoute une quantité d’eau chaude assez peu considérable pour que six à sept traitements, effectués à une température de 75°C, soient nécessaires pour épuiser le même malt. Pour éviter que, pendant la durée totale de l’opération qui est alors de douze heures, le malt ne devienne acide, on verse successivement chacune des infusions partielles dans une chaudière dans laquelle il se trouve du houblon, et l’on attend, pour faire bouillir ensemble les six ou sept infusions, que la dernière soit obtenue.

Sans me prononcer sur les avantages ou les inconvénients de cette méthode, je crois pouvoir considérer comme certain que la matière solide contenue dans la cuve-matière joue ici le rôle de filtre par rapport à la liqueur qui s’écoule et qui passe claire sans qu’il soit besoin d’en opérer ultérieurement la filtration, et, en outre que la drêche est, autant que j’en puis juger, aussi exempte d’amidon, c’est-à-dire aussi fortement épuisée, que possible.

Dans la méthode de brassage usitée en Bavière, on suit une marche toute différente : j’en donnerai deux exemples. On mélange le malt préalablement concassé avec une petite quantité d’eau à la température ordinaire et on laisse digérer le tout pendant une heure; on ajoute ensuite une quantité d’eau chaude suffisante pour que le tout, après avoir été convenablement mélangé, présente une température de 40°C. On transvase ensuite dans la chaudière à brasser le résidu solide et une portion de la liqueur, et l’on fait bouillir avec une petite quantité d’eau le tout que l’on verse ensuite de nouveau dans la cuve-matière et que l’on réunit ainsi à la première infusion : on brasse avec soin le contenu de la cuve qui se trouve ainsi porté à une température de 56°C. On fait bouillir de nouveau le résidu solide dans la chaudière avec une petite quantité de là liqueur et l’on réunit de nouveau le tout dans la cuve à la liqueur dont la température s’élève maintenait à environ 75°C. On brasse de nouveau le tout avec soin et on laisse reposer pendant une heure. On soutire la liqueur et l’on verse de l’eau chaude sur le résidu solide pour en séparer l’infusion concentrée de malt dont il est imprégné; on brasse le tout avec soin et l’on ajoute encore une fois de l’eau chaude au résidu. — On obtient donc trois liqueurs : 1. une liqueur que l’on obtient par infusion et par décoction ; 2. une première ablution du malt ; 3. une deuxième ablution du malt. Ces deux dernières, qui sont obtenues au moyen de la méthode ordinaire par infusion, enlèvent de plus au résidu la dextrine et le sucre nouvellement formés. Les trois liqueurs que l’on obtient par cette méthode ne peuvent pas donner chacune séparément de la bière : en effet, les deux dernières sont trop faibles. Après les avoir réunies toutes les trois dans la chaudière à brasser, on les y fait bouillir, et la bière se trouve ainsi toute préparée.

Pour la bonne bière, on emploie 100 livres de malt pour 750 litres d’eau.

Cette méthode, qui paraît différer entièrement de la méthode anglaise, s’appuie sur les faits suivants. L’eau froide détermine d’abord l’humectation du malt : par l’addition d’une certaine quantité d’eau bouillante et par l’élévation du tout à une température de 40°C, l’agent de transformation de l’amidon passe dans la liqueur, avec la dextrine et le sucre qui se sont formés. Lorsqu’on fait ensuite bouillir le malt en mettant de côté une portion de la liqueur, tout l’amidon est transformé en empois, et, par suite de l’élévation de température, l’agent de transformation, qui perd une grande partie de sa puissance active par l’action de la température de l’ébullition, ne transforme pas l’amidon en sucre, mais le transforme partiellement en dextrine. Lorsqu’on verse ensuite de nouveau dans la cuve-matière cette dissolution de dextrine et d’empois, et lorsqu’on la réunit à l’agent de transformation qui s’y trouve, l’empois, qui est à une température de 75°C, en présence de l’agent de transformation, est transformé en dextrine, et cette dernière est transformée en sucre.

Mais une certaine portion de l’agent de transformation dissous dans la liqueur passe de nouveau dans le résidu solide. Si, par suite, on le fait bouillir de nouveau, il se produit de nouveau de la dextrine. Cette ébullition enlève au malt une quantité d’amidon aussi grande que possible, en sorte que, après deux ébullitions successives, le malt peut être considéré comme suffisamment exempt d’amidon. Le liquide obtenu par la deuxième ébullition peut contenir encore de l’empois ou seulement de la dextrine : lorsque, par suite, on transvase le liquide dans la cuve-matière, les deux substances sont ainsi mises en contact avec l’agent de transformation qui s’y trouve et doivent être transformées en sucre : on obtient donc ainsi un moût dans lequel presque tout l’amidon du malt qui a servi à le préparer est contenu à l’état de dextrine et de sucre.

Dans cette méthode, une forte proportion des substances albumineuses solubles passe par l’ébullition à l’état insoluble, en sorte qu’il est impossible que la fermentation de la totalité du moût, lorsque ce moût a été soumis encore une fois à l’ébullition, puisse jamais être très vive : cette méthode de brassage est donc indubitablement susceptible de donner naissance à la fermentation par dépôt (en hollandais, ondergisting ; en allemand, Untergährung). Si cependant on ajoute au moût une quantité considérable de levure superficielle (en hollandais, bovengist ; en allemand, Oberhefe), cette levure superficielle peut y déterminer la fermentation avec levure superficielle (en hollandais, bovengisting ; en allemand, Obergährung).

La méthode suivante, que l’on emploie également en Bavière, peut en être considérée comme un second exemple. On laisse, afin qu’il s’humecte bien, le malt préalablement moulu, pendant trois ou quatre heures en contact avec de l’eau froide, ce qui détermine déjà la formation d’une quantité plus ou moins grande de l’amylo-dextrine dont nous avons parlé (p. 87) ; on ajoute ensuite de l’eau chaude de manière que le tout prenne une température de 30 à 38°C, à laquelle l’agent de transformation commence à réagir sur l’amidon, et l’on brasse bien le tout. On prend une quantité plus ou moins grande du mélange, environ un tiers ; on la fait bouillir pendant une heure dans la chaudière à brasser, puis on la verse de nouveau dans la cuve-matière. Par l’ébullition d’une portion du mélange, l’agent de transformation qui s’y trouve est détruit et la matière albumineuse est coagulée, mais, d’autre part, l’amidon est transformé en empois. En ajoutant, pendant qu’elle est encore chaude, la portion qui a subi l’ébullition au reste du mélange, l’agent de transformation contenu dans ce dernier passe à l’état actif. En faisant bouillir une seconde fois une portion du mélange et en l’ajoutant ensuite à la portion qui est restée dans la cuve-matière, on arrive à ce que la température de la matière contenue dans la cuve atteigne 60°C : on brasse alors le tout avec soin, puis on fait bouillir dans la chaudière à brasser, sans y ajouter de résidu, une quantité de liqueur suffisante pour que, quand on la transvase dans la cuve-matière, le contenu de cette cuve atteigne une température de 75°C. Après avoir laissé reposer pendant une heure et demie le contenu de la cuve, on soutire la liqueur claire et on la transvase dans la chaudière à brasser pour l’y faire bouillir, soit seule, soit avec du houblon. Le grain qui a été ainsi traité est soumis à une ablution avec de l’eau chaude, et la liqueur que l’on obtient ainsi peut, ou bien servir à fabriquer de la petite bière, ou bien être ajoutée à la première infusion.

Pour 100 livres de malt, on emploie dans cette méthode environ 800 litres d’eau³.

Dans la méthode belge enfin, on emploie, concurremment avec l’orge, d’autres grains, surtout du froment ; on réduit par la mouture le malt et le grain en farine très ténue ; on suit du reste la méthode par infusion, mais on fait bouillir une portion plus ou moins considérable de la première infusion, sans y ajouter de résidu : et, après l’avoir fait bouillir, on la verse de nouveau dans la cuve-matière, dans laquelle on agite bien le tout ensemble. Après avoir laissé reposer le tout pendant quelque temps dans la cuve-matière, on soutire la liqueur claire, on la transvase dans la chaudière à brasser et on la fait bouillir avec du houblon. — Ce que le résidu contient encore de parties constituantes utiles en est séparé au moyen de la méthode ordinaire par infusion, et les liqueurs que l’on obtient ainsi servent dans la plupart des cas à la préparation d’une bière de qualité inférieure.

Dans cette méthode, une portion plus ou moins grande de l’agent de transformation est décomposée et l’on obtient par suite une bière qui est prédisposée à la fermentation par dépôt.

Dans la préparation de beaucoup de bières belges, le moût, immédiatement après qu’on l’a fait bouillir, n’est pas versé dans la cuve à fermenter (cuve-guilloire), mais il est transvasé dans des tonneaux dans lesquels il subit, sans qu’on y ajoute du ferment, une fermentation spontanée. Cette fermentation spontanée est une véritable fermentation par dépôt qui dure de 10 à 15 jours.

Dans d’autres localités, on met tout ensemble dans la chaudière à brasser, malt, grain et liquide ; dans d’autres localités, on opère encore autrement.

L’emploi du grain non malté, et notamment du froment non malté, concurremment avec le malt d’orge, constitue une différence essentielle entre cette méthode et la méthode généralement suivie. Ce n’est pas ici le lieu de m’expliquer sur les avantages ou les inconvénients de cette addition au point de vue financier. Il s’agit seulement ici de savoir si l’on obtient une bière de bonne qualité : or la réponse ne peut pas être douteuse pour celui qui connaît les bières belges.

On peut très bien employer le froment non malté et le malt d’orge par parties égales, et même dans le rapport de 3 à 2, pourvu que l’on ait soin d’employer du malt d’orge qui n’ait subi qu’une faible dessiccation à la touraille, tant est considérable la quantité d’agent de transformation qui existe dans le malt d’orge.

Pour le brassage d’un pareil mélange pour lequel on doit avoir soin de n’employer que du froment moulu très fin, parce qu’il n’existe dans les grains de froment que de l’amidon, tandis que, dans le malt d’orge, l’amidon est déjà partiellement en voie de se transformer en dextrine, on doit commencer le débattage à une température peu élevée pour éviter qu’il se forme de l’empois : en effet, par la formation de l’empois, le tout formerait une masse agglutinée et il pourrait passer des grumeaux dans le brassin. La formation de l’empois ne doit cependant pas être rejetée entièrement ; elle est même désirable : nous voulons seulement dire qu’on doit éviter la formation d’un empois qui ne se répartisse pas immédiatement dans toute la liqueur; s’il en était autrement, il se formerait des grumeaux dont la présence serait contraire à une bonne fabrication. — Cette observation s’applique du reste à toutes les méthodes de brassage.

Il est du ressort de la pratique, et non du nôtre, de pénétrer plus avant dans les particularités que présentent les différentes méthodes d’empâtage : ceux de nos lecteurs qui voudraient en faire une étude plus approfondie, peuvent consulter avec avantage les ouvrages spéciaux de Siemens, de Balling, de Lacambre, de Müller, de Thomson. Nous croyons cependant nécessaire d’appeler encore ici l’attention sur quelques points essentiels qui ont besoin, pour être élucidés, d’un examen tout spécial⁴.

Pourquoi cette variété si grande de méthodes de brassage, variété que l’on peut considérer comme étant sans limites, lorsqu’on remarque que chaque méthode peut devenir une méthode différente dès que la quantité des matériaux que l’on soumet ainsi à une opération déterminée, est modifiée ? A cette question, on peut répondre, non seulement que chaque brasseur considère sa méthode comme étant le nec plus ultra d’une bonne fabrication, mais en outre que le consommateur est habitué à l’usage de la bière fabriquée par cette méthode.

Je pense qu’il n’est pas besoin de faire observer que c’est précisément dans ce que nous avons indiqué que se trouve la cause principale des différences de propriétés de la bière : en effet le malt peut être épuisé, soit par infusion, soit par décoction ; une partie de ce malt peut être traitée Par infusion, l’autre par décoction ; on peut faire bouillir la liqueur avec le résidu, ou la faire bouillir seule ; on peut traiter, par infusion ou par décoction, des portions variables de matières ; les matières peuvent rester plus ou moins longtemps en contact ; les matières peuvent être soumises, tant au commencement que pendant la durée de l’opération, à des températures différentes ; on peut ajouter aux matières qui doivent servir à la préparation de la bière toute l’eau en une seule fois, ou en plusieurs fois. Ces différents modes d’opérer sont des sources indéfinies de différence dans la qualité du produit.

Ce serait une question qui n’aurait aucun sens que celle dans laquelle on demanderait quelle méthode est la meilleure. La meilleure méthode est assurément celle qui satisfait le plus complètement le goût des consommateurs : elle peut donc varier avec le goût dés consommateurs.

Mais on peut émettre une opinion sur les questions suivantes.

Quelle est la méthode par laquelle on enlève du malt la portion la plus considérable des parties constituantes utiles, et par laquelle il en reste par conséquent le moins dans la drêche ?

Ou bien quelle est la méthode par laquelle on obtient le moût qui présente la saveur la plus douce, le moût qui contient le plus de sucre ?

Ou bien quelle est la méthode par laquelle on obtient le moût le plus épais, le plus riche en dextrine, qui, par la fermentation, donne une bière qui ne soit pas très alcoolique, mais qui soit très nourrissante ?

Ou bien quelle est la méthode au moyen de laquelle on obtient une liqueur qui, après la fermentation, contienne une quantité considérable de dextrine et de sucre, et qui soit en même temps très alcoolique ?

Ou bien par quelle méthode obtient-on la bière qui peut se conserver le plus longtemps ?

On peut répondre à chacune de ces questions.

Dans la méthode par décoction dans laquelle on soumet à l’ébullition, soit la totalité, soit une partie du malt, on retire de ce malt la plus grande partie des parties constituantes utiles, ou du moins la plus grande quantité de l’amidon. Mais, en même temps, on coagule la matière albumineuse et l’on détruit l’agent de transformation. La méthode par décoction donne donc un moût dans lequel il existe seulement une petite quantité de sucre tandis qu’il s’y trouve une quantité considérable de dextrine, mais dans lequel il reste seulement une petite quantité d’agent de transformation de l’amidon et une petite quantité de matière albumineuse pouvant servir à la production de la levure : ce moût doit donc donner par la fermentation une bière nourrissante, mais qui ne soit pas très alcoolique et qui ne présente pas une saveur douce, sucrée. — La méthode par décoction donne donc une drêche qui contient peu d’amidon, mais qui est très riche en matière albumineuse.

La méthode par infusion, lorsqu’on opère à une température qui n’est pas supérieure à 70 ou 75°C, donne une drêche riche en amidon et en moût qui ne contient que peu de dextrine, tandis qu’il contient une grande quantité de sucre et donne, par suite, une bière fortement alcoolique.

La méthode par infusiez, lorsqu’on opère à une température plus élevée, donne une bière qui, par ses propriétés, tient le milieu entre les deux précédentes.

Je ne crois pas qu’un examen plus approfondi de la question puisse l’élucider davantage : les explications que nous venons de donner expliquent avec une clarté suffisante ce qui se passe.

À toutes ces causes de différence dans les propriétés du moût, vient s’en ajouter encore une autre : je veux parler ici de l’addition que l’on fait d’une certaine quantité d’orge non maltée, de froment non malté, de froment malté, ou d’autres grains à l’état malté ou à l’état non malté, ou bien encore de racines amylacées, ou même de fécule de pomme de terre que l’on mélange dans quelques localités avec le malt d’orge dans la préparation de la bière. — Au point de vue chimique, l’addition de ces matières ne nécessite aucune explication nouvelle, à part toutefois l’observation que, lorsqu’on ajoute ainsi au malt d’orge des matières comme l’orge non germée, le froment non germé, la fécule de pomme de terre, etc., etc., qui ne contiennent pas d’agent de transformation, la méthode par infusion peut seule être employée pour brasser de pareils mélanges et que l’on doit se servir, dans ce cas, de malt desséché à l’air ou de malt faiblement touraillé. Par l’ébullition, l’agent de transformation est détruit : une forte dessiccation produit le même effet. Or il est nécessaire que le malt d’orge contienne une quantité considérable d’agent de transformation, afin que cet agent puisse déterminer la transformation en dextrine et en sucre, de l’amidon contenu dans les substances amylacées que l’on a ajoutées.

En ce qui concerne les règles pratiques qui ressortent d’une manière suffisamment claire des explications que nous venons de donner, nous croyons devoir faire les observations suivantes :

La meilleure manière d’opérer est celle qui consiste à mettre l’eau dans la cuve-matière et à y introduire ainsi le malt, parce que, en agitant le tout avec soin, on peut éviter entièrement qu’il se forme des grumeaux et parce que, en outre, l’agent de transformation se dissout immédiatement dans l’eau et peut ainsi exercer de tous les côtés à la fois son action sur l’amidon.

La température du mélange contenu dans la cuve-matière ne doit s’élever que lentement et graduellement, afin qu’il s’ opère d’abord une dissolution de la dextrine et que l’agent de transformation, qui détermine déjà très vivement à 50°C la transformation de l’amidon en sucre, puisse avoir occasion d’exercer son action sur l’amidon, si facile à transformer, qui est contenu à la surface des grains de malt préalablement écrasés : ce n’est que lorsqu’il s’agit d’ opérer la transformation de l’amidon qui se trouve renfermé à l’intérieur des cellules des grains de malt que l’on expose le grain de malt à une température plus élevée, à la température de 70 à 75°C, à laquelle la transformation du sucre en amidon s’opère avec le plus de force.

Pour obtenir un moût très riche en sucre, on doit laisser séjourner le mélange pendant une durée de temps aussi prolongée qu’on le peut sans que cela présente aucun inconvénient : en effet l’amidon passe d’abord à l’état de dextrine et se transforme seulement ensuite en sucre, et, pour que ce dernier puisse prendre naissance, un temps assez long est nécessaire. Lorsque, au contraire, on veut obtenir un moût qui ne soit pas très riche en sucre et qui, par suite, donne par la fermentation une bière qui ne soit pas très alcoolique, la durée de l’empâtage ne doit pas être très longue et la transformation de l’amidon doit se restreindre surtout à une production de dextrine.

Lorsqu’on veut obtenir par l’empâtage un moût riche en dextrine, on doit exposer rapidement le mélange à une température élevée au moyen de laquelle l’amidon du malt qui doit avoir été ici préalablement moulu en farine ténue, passe à l’état d’empois et se transforme bientôt en dextrine. Cette formation d’empois a lieu dans l’empâtage lorsqu’on l’opère à une température élevée : dans ce cas, on observe déjà la formation d’empois dans la cuve-matière : le liquide qui était limpide, s’épaissit, mais, dans la suite de l’opération, il redevient liquide. Plus on arrête promptement l’empâtage, plus la liqueur qui en résulte contient de la dextrine ; plus on prolonge au contraire le contact, plus est. grande la quantité de sucre qui se forme.

Dans la méthode par infusion, on doit, immédiatement après que l’on a soutiré la première infusion, ajouter de l’eau pour préparer la seconde et, immédiatement après la deuxième, préparer la troisième afin d’éviter que le résidu se trouve en contact avec l’air, parce que le sucre qui y existe pourrait subir un commencement de transformation en acide lactique qui serait transmis à l’infusion suivante.

Ces particularités ne concernent que la méthode par infusion. Relativement à la méthode par décoction, on peut encore faire les observations suivantes.

La décoction d’une partie de l’infusion du malt qui doit servir bientôt à un nouveau traitement par infusion, détermine la destruction de l’agent de transformation, en sorte que l’on doit obtenir ainsi une liqueur dont la fermentation soit moins vive. Par la même raison, la bière qui en résulte, doit être prédisposée à la fermentation par dépôt, du moins lorsqu’on a fait bouillir une grande quantité d’infusion de malt pour la faire servir à un nouveau traitement par infusion.

L’ébullition du résidu même exerce une action de la même nature ; mais, dans ce dernier cas, l’amidon est dissous plus complètement, ou du moins il est transformé en empois, ce qui facilite beaucoup sa transformation en dextrine et en sucre : une conséquence de cette ébullition du résidu est donc que, par suite de cette transformation de l’amidon en empois, il n’est pas besoin d’une quantité aussi considérable de l’agent de transformation pour arriver au but de l’ opération.

Pour connaître la quantité de bière d’une force déterminée que peut donner un malt, on considère comme nécessaire de savoir quelle est la quantité de substances solubles contenue dans le malt et l’on fait pour cela une expérience en petit. Dans le malt qui a été desséché, soit par l’action d’un courant d’air, soit par la chaleur artificielle, et que l’on a ensuite laissé exposé à l’air, on peut admettre de 8 à 15% d’eau. Admettons 10%. Un pareil malt, traité par l’eau chaude, donne 25 à 37% de substances insolubles. Les substances solubles s’y élèvent donc à une quantité de 65 à 53%. — Admettons 60%.

Pour donner une infusion qui fournisse 10% d’extrait, il faut nécessairement employer 540 parties d’eau pour 100 parties de malt. Ces 540 parties d’eau forment avec 60 parties d’extrait retiré du malt 600 parties d’une liqueur à 10% d’extrait. En d’autres termes : veut-on une infusion de malt à 10% d’extrait, il faut, pour 100 parties de malt, employer 540 parties d’eau. Dans ce chiffre, on ne comprend cependant pas l’eau qui reste dans la drêche. Nous reviendrons plus loin sur ce sujet.

Pour que les résultats obtenus de cette manière puissent avoir quelque valeur, il faut que, dans la préparation de l’extrait de malt provenant d’une portion de malt, on opère tout à fait de la même manière que l’on devra opérer sur toute la masse lorsqu’on s’en servira pour la préparation de la bière. C’est seulement en opérant ainsi que l’on pourra émettre une appréciation du résultat que donnera la masse totale ; mais même alors cette appréciation sera défectueuse : en effet, ce n’est pas seulement la quantité, mais c’est aussi la qualité de l’extrait qui peut permettre d’apprécier la valeur d’un pareil malt au point de vue de la fabrication de la bière.

C’est Balling qui a indiqué cette méthode, c’est-à-dire le traitement d’une petite quantité de malt par de l’eau à 75°C comme pouvant servir à la préparation d’un extrait qui permette de juger de la qualité d’un malt. Lorsque la température du mélange est descendue à 17°C, on détermine au moyen du saccharimètre la quantité de matières solubles qui y est contenue. Mais, en petit, on doit toujours obtenir un résultat inférieur à celui que l’on obtiendrait en grand : en effet, dans ce dernier cas, on est bien mieux en mesure de remplir les conditions précisément nécessaires pour que l’agent de transformation transforme l’amidon ou bien en dextrine et en sucre, ou bien principalement en sucre, suivant qu’on le désire dans le but de préparer des bières différentes. Il serait excessivement difficile d’obtenir exactement en petit des circonstances identiques avec celles qui se présentent lorsqu’on opère en grand ; cependant, si cela n’est pas, les résultats ne sont pas comparables.

Je pense que les essais en petit ne peuvent donner qu’un résultat approximatif dont on ne peut pas tirer, relativement à ce qui arrivera lorsqu’on opérera en grand, les conséquences que l’on voudrait en tirer. Mais, bien que ces essais ne donnent pas un résultat satisfaisant au point de vue scientifique, ils donnent cependant, au point de vue pratique, un résultat qui suffit généralement aux besoins de l’industrie.

Les substances utiles qui existaient originairement dans le grain donnent, après de nombreux traitements par l’eau, un résidu qui ne fournit plus aucun principe utile au point de vue de la préparation de la bière et que nous avons besoin de soumettre à un examen approfondi. Comme, par la germination et la dessiccation au moyen de la chaleur artificielle, il avait commencé à se produire dans le grain une transformation chimique, et comme cette transformation atteint son maximum dans l’empâtage, il est évident que le résidu du grain ne doit plus contenir, après tous ces traitements, une grande quantité de principes utiles. La connaissance de la quantité de matières utiles que ce résidu contient présente une grande importance : en effet, elle donne les moyens de déterminer la force plus ou moins grande de l’infusion de malt, d’apprécier la valeur de la méthode suivie, tant au point de vue pratique qu’au point de vue économique, d’apprécier la perte de parties constituantes utiles qui s’effectue dans le brassage et d’évaluer la valeur de la drêche, ou résidu du brassage du grain, comme aliment pour les bestiaux.

Dans le résidu que laisse le grain après l’empâtage, on doit distinguer deux substances : la drêche (bostel), qui constitue le résidu proprement dit, et une substance grise, pulvérulente, que l’infusion de malt laisse déposer dans les bacs dans lesquels on la transvase au sortir de la cuve-matière pour la laisser reposer, ou dans la cuve-matière même à la surface de la drêche. Cette poudre grise porte en général le nom de moutdeeg (en allemand, Malzteig, boue de malt) : dans le premier cas, on la désigne spécialement sous le nom de onderdeeg (en allemand, Unterteig ; boue se déposant en dessous), et, dans le second, sous le nom de bovendeeg (en allemand, Oberteig ; boue se rendant en dessus ; boue superficielle). — La quantité de cette boue n’est pas considérable et elle est généralement mélangée et employée avec la drêche.

Ce dépôt gris contient des débris des cellules du malt, des grains d’amidon, de l’albumine insoluble : d’après Knapp, la quantité de cette dernière peut s’élever à 24 et même 30%⁵. Schlossberger a analysé une boue superficielle recommandée par Essig comme pouvant servir pour fabriquer du pain, et il y a trouvé 78% d’eau, de 4 à 7% d’amidon, de 3,9 à 4,8% d’azote et une quantité considérable d’acide phosphorique : si l’on admet la quantité d’azote contenue dans les substances albumineuses comme étant égale à 15,5, on obtient 25 à 31% d’albumine⁶.

Cette matière ne joue du reste aucun rôle particulier dans la préparation de la bière, et, comme on ne l’emploie en Hollande à aucun usage particulier, je n’examinerai pas séparément chacune des matières qui constituent le résidu insoluble qui reste après le brassage et qui est perdu pour la préparation de la bière. Mais je m’appliquerai de préférence à l’étude de leur ensemble.

Je dois d’abord faire une observation, c’est qu’il ne doit pas passer dans la chaudière à brasser la plus petite quantité, tant de ces substances que d’autres substances insolubles. La liqueur que l’on y met doit être complètement claire.

Ritthausen⁷ a fait une analyse du résidu que laisse ainsi le grain de malt après avoir été soumis à l’empâtage ; l’un a provenait de la fabrication d’une bonne bière de garde (en hollandais, belegenbier ; en allemand, Lagerbier), tandis que l’autre b provenait d’une fabrication de petite bière (en hollandais, dun bier ; en allemand, Dünnbier).

Ce malt contenait 4,2% d’eau ⁸. — Desséché à 110°C, il présentait la composition suivante :

Fibre ligneuse	9,0
Substance albumineuse	9,0
Parties constituante non azotées	79,2
Substances inorganiques	2,8

Ce malt, épuisé par l’empâtage, a laissé différentes sortes de drêche présentant la composition qui va suivre. Nous admettons en a une proportion d’eau de 71 à 78, et en b une proportion d’eau de 76 à 78 : cette eau était déterminée par la dessiccation à 110°C⁹. — Les drêches ainsi desséchées présentaient la composition suivante :

*A*

Fibre ligneuse	27,1	25,6	34,6	29,2	29,1
Substances albumineuses	16,9	22,7	19,3	18,9	19,4
Parties constituantes non azotées	51,6	46,3	43,3	46,8	46,4
Substances inorganiques	4,4	5,4	5,1	5,1	5,0

*B*

Fibre ligneuse	29,7	24,6	29,0	27,8
Substances albumineuses	21,3	23,5	19,5	21,4
Parties constituantes non azotées	43,4	46,6	46,2	45,4
Substances inorganiques	5,5	5,3	5,3	5,4

Les drêches donnaient 5% de cendres : le malt en contenait 2,78%. Les cendres présentaient, d’après Scheven, la composition suivante¹⁰ :

	Malt	Drêche
Acide silicique	33,2	39,1
Acide phosphorique	36,5	35,4
Sesquioxyde de fer	0,8	--
Chaux	3,8	11,3
Magnésie	8,4	8,7
Potasse	17,3	4,4
Soude	--	1,1
Acide sulfurique	traces	--

Quelque importants que soient ces résultats, l’analyse n’a pas été poussée assez loin pour qu’on puisse en tirer une conclusion positive.

Mayer¹¹ a analysé la drêche d’une bière d’été (en hollandais, zomer bier ; en allemand, Sommerbier) provenant d’une brasserie de Munich. La drêche contenait 74,7% d’eau et avait été desséchée à 100°C. Wolff¹² a analysé la drêche d’une bière de garde qui avait été brassée à l’établissement industriel d’Hohenheim. La quantité d’eau s’élevait à 77,6%.

	Mayer	Wolff
Matière cellulaire	33,2	39,1
Matière grasse	36,5	35,4
Parties constituantes non azotées	0,8	--
Parties constituantes azotées	24,7	14,1
Cendres	4,2	6,2

Mayer a trouvé que la cendre de la drêche présentait la composition suivante :

Sesquioxyde de fer	4,4
Chaux	11,9
Magnésie	11,5
Soude	0,5
Potasse	3,9
Acide phosphorique	40,5
Acide sulfurique	1,5
Acide silicique	25,3
Chlore	traces

Les expériences de Oudemans dont les résultats ont été indiqués p. 17, nous serviront encore à nous guider. Nous ne devons pas oublier de faire remarquer que l’analyse que nous donnons ici et qui représente seulement les résultats fournis par la drêche d’une brasserie, ne peut être considérée que comme un exemple.

Composition de la drêche d’une brasserie où l’on opère par la méthode indiquée p. 157.

Drêche d'orge provenant d'un malt	touraillé	plus fortement touraillé	encore plus fortement touraillé	fortement touraillé
Dextrine	0,0	0,0	0,0	0,0
Amidon	9,5	6,7	5,3	3,8
Sucre	0,0	0,0	0,0	0,0
Matières cellulaires	6,2	7,8	9,4	7,7
Substances albumineuses	4,1	4,7	5,4	4,3
Matière grasse	0,4	0,3	0,4	0,3
Cendres	1,1	1,3	1,2	1,1
Eau	79,3	79,1	78,6	82,5
	100,3	99,9	100,3	99,7

Si nous ramenons par le calcul les résultats à ce qu’ils seraient pour 100 parties de drêche supposée anhydre, nous obtiendrons :

Drêche d'orge provenant d'un malt	touraillé	plus fortement touraillé	encore plus fortement touraillé	fortement touraillé
Amidon	44,6	32,2	24,4	22,1
Matières cellulaires	29,1	37,5	43,3	44,8
Substances albumineuses	19,2	22,6	25,0	25,0
Matière grasse	1,9	1,5	1,8	1,7
Cendres	5,2	6,2	5,5	6,4
	100,0	100,0	100,0	100,0

Ces résultats sont importants et nous apprennent ce que nous pouvions désirer savoir.

Le sucre et la dextrine ont disparu. Je ne m’arrêterai pas sur les résultats obtenus pour les cendres : j’y reviendrai lorsque je m’occuperai des substances inorganiques de la bière. La matière grasse paraît avoir peu diminué : en effet nous voyons qu’elle est encore en proportion presque aussi forte qu’elle se trouvait originairement dans le grain (2,1).

Ces résultats, tels qu’ils sont, ne sont cependant pas bien comparables, ni entre eux, ni avec ceux obtenus pour le grain qui a servi à préparer les malts. Pour obtenir un point de comparaison sérieux, nous devons prendre pour point de départ les matières cellulaires qui n’ont subi dans l’empâtage aucune modification. Prenons donc pour exemple la première drêche fournie par un malt touraillé et la dernière fournie par un malt fortement touraillé, et comparons-les respectivement avec le malt touraillé, et le malt fortement touraillé (p. 141,142), en partant, pour un malt et une drêche de même ordre, d’une quantité de matières cellulaires identique.

	Malt d'orge touraillé	Drêche de malt d'orge touraillé
Produits de torréfaction	7,8	0,0
Dextrine	6,6	0,0
Amidon	58,6	16,6
Sucre	0,7	0,0
Matières cellulaires	10,8	10,8
Substances albumineuses	10,4	7,1
Matière grasse	2,4	0,7
Substances inorganiques	2,7	2,0
	100,0	37,2

	Malt d'orge fortemt touraillé	Drêche de malt fortemt touraillé
Produits de torréfaction	14,0	0,0
Dextrine	10,2	0,0
Amidon	47,6	5,7
Sucre	0,9	0,0
Matières cellulaires	11,5	11,5
Substances albumineuses	10,5	6,4
Matière grasse	2,6	0,4
Substances inorganiques	2,7	1,6
	100,0	25,6

De la comparaison du malt touraillé avec la drêche du malt touraillé, il résulte qu’il reste 2/7 d’amidon dans le malt épuisé ; qu’il s’y trouve encore une quantité considérable de substances albumineuses et presque les 2/3 de ce qu’il y avait originairement dans le malt, en sorte que 1/3 seulement des matières albumineuses est passé dans le moût ; que la quantité de la matière grasse et des substances inorganiques a diminué et qu’il en est passé par conséquent une certaine portion dans le moût. On ne doit du reste pas être étonné de la grande quantité de matières albumineuses contenue dans la drêche. La température de 75°C, à laquelle l’agent de transformation agit le plus puissamment, est déjà plus que suffisante pour déterminer la coagulation des substances albumineuses.

La comparaison du malt fortement desséché avec la drêche correspondante nous apprend que 1/8 de l’amidon seulement a échappé à l’empâtage, ce qui démontre jusqu’à l’évidence l’influence de la torréfaction sur la nature de la bière : elle nous apprend en outre qu’il est resté dans la drêche une quantité proportionnellement moindre de substance albumineuse représentée par les 4/7 de la quantité qui existait originairement dans le grain; elle nous fait voir également que la quantité de matière grasse et de cendres a diminué et qu’il en est passé une certaine quantité dans le moût.

Dans les brasseries françaises, on admet, d’après Payen¹³ une perte de 5 à 20% d’amidon.

D’après les indications de Knapp¹⁴, la drêche d’orge contient de 4 à 8% d’amidon et de 6 à 7% de substances albumineuses¹⁵, tandis que, d’autre part, il s’y trouve 75% d’eau. Ses résultats s’accordent donc avec les résultats des expériences d’Oudemans.

En ce qui concerne la quantité totale de substances utiles, que l’eau, en se transformant en moût dans l’empâtage, dissout et soustrait ainsi au malt, il résulte des deux exemples que nous avons indiqués et qui provenaient d’une brasserie dans laquelle on fabrique la bière au moyen de la méthode par infusion, que, les substances étant supposées anhydres : 100 parties de malt touraillé perdent, par l’action de l’eau dans l’empâtage, 100 — 37,2 = 62,8.

100 parties de malt fortement touraillé abandonnent à l’eau 100 — 25,6 = 74,4.

Admettons, en nombres ronds, de 65 à 75.

Ces quantités sont à peu près celles que l’on obtient d’après Muspratt¹⁶ en Angleterre. Il admet en effet 78,3% de principes utiles dans le malt d’orge : d’après ses indications, pour un quarter ou 352 livres, il doit se dissoudre, dans le traitement par l’eau, 234 à 249 livres ; ce qui représente 66 à 71%. La différence n’est pas grande ; mais chaque centième en moins ôte à la bière qui en résulte une certaine quantité des principes constituants du grain. Dans tous les cas, ces résultats nous apprennent que la différence qui existe entre les bières anglaises et les bières hollandaises ne vient pas de la manière défectueuse dont on traite en Hollande le grain dans l’empâtage ; elle ne provient pas non plus des quantités relatives d’eau et de malt que l’on emploie.

Balling, en traitant 10 loths¹⁷ de malt par 43 1/3 loths d’eau à 75°C, a obtenu 50 loths de moût et 3 1/2 loths de drêche sèche. Essayés au moyen de son saccharimètre, ces 50 loths ont fourni 6 loths d’extraits : 100 parties de malt, traitées par l’eau, perdraient donc 60 parties de substances solubles. Ce résultat, qui est le résultat le moins élevé que l’on obtienne en Hollande, est cependant considéré par Balling comme satisfaisant ; il paraît probable qu’il ne s’applique qu’à du malt contenant de l’eau.

Knapp¹⁸ admet, pour le malt desséché, une perte moyenne de 65%.

D’après Casartelli¹⁹, un quarter, ou 352 livres de malt fournit, par un premier traitement, 275,5 d’extrait, c’est-à-dire 78%, et il prétend en outre que le résidu de ce traitement contient encore une quantité de principes utiles assez forte pour qu’il soit convenable de le soumettre à un second traitement. Une quantité de 70% est déjà bien élevée. Si, de 100 parties de malt touraillé et de 100 parties de malt fortement touraillé (p. 141), nous retranchons la quantité d’eau et de matières cellulaires, c’est-à-dire 11,1 + 9,4 = 20,5 et 8,2 + 10,6 = 18,8, que nous pouvons présenter en nombre rond par 20%, la proportion de substances solubles la plus élevée que pourrait contenir le malt serait de 100 - 20 = 80 ; mais il faudrait admettre pour cela que la cendre, la matière grasse et la totalité des substances albumineuses se soient entièrement dissoutes, ce qui n’est assurément pas exact. L’évaluation de Casartelli est donc beaucoup trop élevée. En admettant même que le malt fût entièrement sec, nous obtiendrions, en retranchant seulement la cellulose qui s’élève (p. 143) à 10,8 pour le malt touraillé et à 11,5 pour le malt fortement touraillé, une quantité de principes utiles égale à 89 et 88%, y compris la matière grasse et la cendre. Mais même alors l’évaluation à 78% est encore trop élevée.

Il paraît douteux que, même lorsqu’on suit le meilleur mode d’opérer, les principes utiles que l’on retire du malt puissent s’élever à une quantité aussi considérable, lorsque, dans l’exemple que nous avons indiqué (p. 173), nous avons trouvé que la drêche sèche, provenant d’un malt fortement touraillé, contenait encore 5,7% d’amidon et 6,4% de matières albumineuses.

Si, pour comparer, nous rapprochons les résultats obtenus par Ritthausen (p. 170) de ceux fournis par les expériences d’Oudemans, cette comparaison nous montrera que, dans la brasserie dans laquelle Ritthausen avait pris la drêche qu’il a analysée, il se perdait une forte proportion d’amidon, tandis que, dans la brasserie d’où provenait la drêche, analysée par Oudemans, qui avait été obtenue au moyen de la méthode par infusion, ainsi que nous l’avons indiqué (p. 157), on opérait beaucoup mieux. Si, dans cette comparaison, nous prenons pour point de départ les matières cellulaires considérées comme = 1, nous trouvons, pour les cinq sortes de drêche analysées par Ritthausen, la perte d’amidon représentée par

Drêche *a*	1,9	1,8	1,2	1,6	Moyenne	1,5
Drêche *b*	1,5	1,9	1,6	1,6	--	1,6

Quel résultat nous donne la drêche des expériences de Oudemans, en partant du même point de départ ? Le malt touraillé donne, pour la perte d’amidon, 1,5 ; celui qui a été plus fortement touraillé, donne 0,9 ; celui qui a été encore plus fortement touraillé, donne 0,6, et celui qui a été fortement touraillé, donne 0,5.

Au point de vue pratique, il serait nécessaire de savoir la quantité de la perte que donne chaque méthode d’empâtage : au point de vue chimique, les indications que nous avons données suffisent parfaitement.

Quoi qu’il en soit, le meilleur brasseur est celui qui extrait du grain la plus grande quantité de parties constituantes utiles : en effet, la bière qu’il fabrique est la meilleure et la plus forte, et sa manière de travailler est la plus profitable. Il n’est pas besoin de faire remarquer que toutes les opérations que nous étudions successivement ici concourent à ce but et que l’empâtage est seulement une des phases de la fabrication de la bière.

On a recommandé maintes fois l’emploi, dans la panification, des principes utiles qui, dans la préparation de la bière, restent dans la drêche et constituent ainsi une perte. Récemment encore, Neu[^a] a proposé de traiter la drêche par l’eau et d’agiter avec soin le tout : les matières albumineuses contenues dans la drêche restent ainsi en suspension dans l’eau et peuvent être séparées des parties corticales du grain de malt. On filtre la liqueur trouble ainsi obtenue. La liqueur filtrée passe claire et l’on trouve sur le filtre les matières albumineuses que l’on mélange avec de la farine de seigle pour en faire du pain.

En Hollande, ainsi que dans d’autres pays, on donne la drêche aux bestiaux. Les brasseurs devraient se la faire bien payer : en effet, c’est une substance essentiellement nutritive, bien qu’elle le paraisse peu. Quelle est en effet la matière nutritive, servant à l’alimentation des bestiaux, qui contient 4 à 4,5% de substances albumineuses pour une proportion d’eau de 78 à 82%, et qui contient en outre de 4 à 9% d’amidon ?

Jusqu’ici, je ne me suis presque pas occupé de la quantité d’eau par laquelle on doit traiter le malt pour obtenir une bonne bière. En général, moins la quantité d’eau employée est considérable, plus la bière que l’on obtient est forte : cela n’a pas besoin de plus d’explication. La quantité d’eau la plus faible que l’on puisse employer est celle à laquelle l’action chimique qui constitue essentiellement l’empâtage, peut encore avoir lieu sans être entravée en aucune manière. Si l’on ajoute au malt une trop grande quantité d’eau, cela détermine une trop grande dilution de l’agent de transformation et paralyse son action sur l’amidon qui existe encore dans le malt ; si l’on n’ajoute pas assez d’eau, l’agent de transformation se trouve enveloppé d’une solution de dextrine trop épaisse pour qu’il puisse exercer son action d’une manière convenable.

Pour ces raisons, la quantité d’eau à employer doit être comprise entre ces deux extrêmes : une quantité d’eau trop considérable et une quantité d’eau trop faible conduisent également à ce résultat que la drêche retient une quantité considérable de principes utiles.

Une forte proportion de l’eau employée reste dans la drêche. Balling admet que la drêche provenant de 100 livres de malt retient, dans certains cas, 120, et, dans d’autres, de 150 à 170 livres d’eau ; or, nous avons vu que 100 livres de malt desséché donnent 25 à 37% de drêche. Combien devait-il Se trouver d’eau dans cette drêche lorsqu’elle était humide ? Les expériences d’Oudemans (p. 172) donnent 79%-79%-79%-83%, ce qui fait, pour 1 livre de drêche sèche, 4 livres d’eau, et pour 25 à 37 livres, de 100 à 148 livres d’eau, résultat qui concorde à peu près avec celui que Balling a obtenu par un autre procédé. Mais l’eau qui reste ainsi dans le malt représente une perte égale d’infusion de malt qui reste dans la drêche si l’on n’opère pas le lavage de cette dernière. L’exactitude de notre observation est confirmée par ce qui a lieu généralement dans les substances organiques humides. Les substances cellulaires imprégnées d’humidité retiennent une quantité d’eau triple de leur poids ; mais les matières albumineuses imprégnées d’humidité et l’amidon transformé en empois en retiennent beaucoup plus.

C’est pour éviter cette perte que l’on est dans la nécessité d’épuiser encore plus d’une fois le résidu par l’eau : la quantité des parties constituantes utiles dissoutes dans la dernière infusion qui se perd ainsi s’élève à la valeur indiquée précédemment, Müller²⁰ dit positivement que c’est en traitant à deux reprises le résidu par une nouvelle quantité d’eau qu’il est possible d’arriver à enlever au malt l’infusion concentrée qu’il retient.

Une question nous reste encore à résoudre, celle de savoir quelle est la quantité de principes utiles qui ne s’est pas dissoute et qui est restée dans le résidu après le premier traitement par l’eau.

La quantité d’eau que l’on doit employer pour la préparation d’une bonne bière peut être déterminée de la manière suivante. Si l’on admet que 1/12 de l’eau, en moyenne, se perd par l’ébullition de peu de durée à laquelle on soumet l’ infusion, et par l’évaporation qui a lieu pendant le refroidissement, nous devons encore retrancher la quantité d’eau qui reste dans la drêche, pour obtenir la quantité de liquide qui se trouve dans l’infusion. Si, comme cela se fait en Hollande dans quelques localités, on brasse une bière en employant 700 livres d’eau pour 100 livres de malt dont la proportion d’eau s’élève à 1/10, il peut rester par exemple 30 livres de drêche sèche qui retiennent 30 x 4 = 120 livres d’eau : 700 — 120 = 580 ; 1/12 des 700 livres d’eau s’évapore par une ébullition de peu de durée et par le refroidissement : 1/12 de 700 = 58. Nous obtenons donc 580 - 58 = 522 livres d’eau pour la bière, dans lesquelles se sont dissoutes 60 parties de principes utiles dont une partie se transforme ultérieurement en alcool par la fermentation. Si l’on veut connaître la quantité d’extrait contenue dans le moût, on doit ajouter ensemble 580 et 60 : ce qui donne 640 dans lesquels il se trouve 60 parties d’extrait : c’est-à-dire 9,3%. Ces 9,3% contiennent une quantité plus ou moins considérable de sucre qui est décomposée ultérieurement par la fermentation. Plus la quantité de sucre qui se décompose ainsi est considérable, plus la quantité d’extrait diminue par la transformation du moût en bière.

D’après Payen²¹, on emploie dans les brasseries françaises les proportions suivantes de matières premières²².

Pour 2000 kg de malt et 200 kg de sirop à 33°C que l’on a épuisés successivement au moyen de 2500 litres d’eau à 60°C, de 2500 litres d’eau à 90°C et de 1200 litres d’eau à 100°C, formant en tout 6200 litres, on obtient 6000 litres de bière double.

Dans un second traitement du même malt, on a employé 4000 litres d’eau à 100°C qui ont donné 4000 litres de petite bière représentant 2000 litres de bière double. (La distinction que fait ici Payen ne serait pas exacte pour tout autre pays que la France : en effet, dans les autres pays, entre la petite bière et la bière double vient se ranger la bonne bière ordinaire ; mais, en France, la loi du 27 avril 1816 qui régit la fabrication des bières, n’admettant que deux sortes de bières, la bière double ou bière forte et la petite bière, la bière ordinaire qui serait l’intermédiaire entre la bière forte et la petite bière, serait assujettie aux mêmes droits que la bière forte : aussi ne s’y fabrique-t-il réellement, conformément à l’indication de Payen, que deux espèces de bières, la bière double et la petite bière.)

En réunissant ensemble les résultats des deux opérations, nous voyons que 2000 kilogrammes de malt auxquels on a ajouté 200 kilogrammes de sirop fournissent 6000 + 4000 = 10000 litres. La quantité de malt que l’on emploie représente donc à elle seule 1/5 de la quantité de bière que l’on veut obtenir.

La proportion de malt que l’on emploie dans la fabrication des bières anglaises, est encore un peu plus élevée. Pour préparer 5000 à 6000 kg d’ale, on emploie 4000 kg de malt, et pour obtenir 5000 à 6000 kg de porter, on emploie 2100 kilogrammes de malt pâle, 1600 kg de malt ambré et 800 kg de malt brun, en tout 4500 kg de malt.

La quantité de malt que l’on emploie en Hollande peut être déduite de la composition des bières que nous donnerons plus tard.

Mais, sous ce rapport, il existe de si grandes différences que la détermination de cette quantité ne peut présenter aucune utilité pour le but que nous nous proposons. Je crois devoir seulement faire remarquer que, dans ces dernières années, on s’est efforcé d’arriver à n’avoir pas besoin de vaporiser par l’ébullition une quantité d’eau considérable, dans le but de concentrer la liqueur, parce que cette évaporation occasionne une perte de combustible qui ne serait pas compensée par la production d’un effet utile.

En prenant pour point de départ les bières légères de consommation usuelle et en remontant jusqu’aux bières fortes de consommation usuelle, nous observons une pesanteur spécifique de la décoction, variant de 1,04 à 1,074, qui correspond à une proportion d’extrait de malt de 10 à 18%. Mais il existe des bières encore plus légères et des bières encore plus fortes. On admet que, pour une bonne bière légère, l’infusion de malt qui a été bouillie doit présenter une pesanteur spécifique de 1,03 à 1,05 qui correspond à une quantité d’extrait variant de 8 à 12%. Pour les bières les meilleures, on trouve une pesanteur spécifique de 1,06 à 1,07, qui correspond à une quantité de 15 à 17%. Pour des bières plus fortes, on obtient une pesanteur spécifique plus élevée qui correspond par suite à une quantité d’extrait plus forte.

Nous pouvons, en partant de là, déterminer à peu près la nature de la bière que peut donner un moût déterminé, en faisant abstraction de la perte d’alcool qui a lieu par volatilisation dans la fermentation et en admettant, pour plus de simplicité, que le rapport de l’équivalent de sucre de fruits (C₁₂H₁₂O₁₂ = 2250) aux 2 équivalents d’alcool (= 1150) est de 2:1.

Si, en effet, un moût contient avant la fermentation 8% d’extrait dans lesquels il se trouve 6 de sucre et si, sur les 6 de sucre, 5 viennent à fermenter, la bière qui en résultera contiendra 3% d’extrait et 2,5% d’alcool : ce sera donc une bière légère et faiblement alcoolique.

Si, avant la fermentation, un moût contient 16% d’extrait dans lesquels il se trouve 10 de sucre, et si, sur les 10 de sucre, 9 viennent à fermenter, ce moût fournira une bière qui contiendra 7% d’extrait et 4,5% d’alcool : cette bière sera donc nourrissante et suffisamment alcoolique.

Si, avant la fermentation, un moût contient 16% d’extrait dans lesquels il se trouve 13 de sucre, et si, sur ces 13 de sucre, 12 viennent à fermenter, la bière que l’on obtiendra ainsi contiendra 4% d’extrait et 6% d’alcool : cette bière sera donc forte et alcoolique.

Les indications que nous avons données sur les quantités respectives d’eau et de malt que l’on doit employer, lorsqu’on veut obtenir une infusion de malt d’une force déterminée, s’appliquent également à l’infusion de malt, bouillie et évaporée, dont les brasseurs doivent connaître la concentration, c’est-à-dire la quantité d’extrait, pour pouvoir obtenir une bière d’une force déterminée. Prenons encore ici comme point de départ un malt qui donne 60% d’extrait, et nous trouverons par exemple, pour le liquide bouilli et évaporé d’une pesanteur spécifique de 1,074, les résultats suivants : 18 : 100 :: 60 ; : x ; d’où x = 333. Ce qui veut dire que, en traitant par l’eau 100 parties de malt et en faisant bouillir, puis évaporer la liqueur, etc., etc., jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 333 parties, on obtient un moût qui est composé de 273 d’eau et de 60 d’extrait de malt. La bière que l’on préparera au moyen de ce moût sera donc une bière forte. Une infusion de malt qui, après avoir été bouillie et évaporée, présentera une pesanteur spécifique de 1,04 devra contenir 10% d’extrait et par suite, pour 540 d’eau, 60 parties d’extrait de malt.

Les bières légères de consommation usuelle et les bières fortes de consommation usuelle sont représentées par ces deux extrêmes : nous voyons donc que 100 parties de malt doivent donner 600 parties de petite bière et 333 parties de bière forte.

Dans notre pensée, ces nombres ne sont du reste que l’expression générale des quantités respectives de malt et d’eau que l’on doit employer dans la préparation de la bière. Mais ils n’expriment que les quantités mêmes de malt et d’eau que l’on doit employer. Le malt peut contenir une quantité d’eau supérieure ou inférieure à 10%. D’autre part, le malt desséché et le malt touraillé ne fournissent pas la même quantité d’extrait. Par les différentes méthodes de brassage, on retire du malt des proportions plus ou moins grandes de principes solubles. Enfin on doit de plus tenir compte tant de l’évaporation qui a lieu par l’ébullition que de l’évaporation qui a lieu pendant le refroidissement ultérieur de la liqueur : on en évalue la quantité à 1/12 de la quantité totale ; mais ce n’est qu’une estimation générale : sa valeur peut varier avec le mode de brassage que l’on emploie.

Les exemples indiqués suffisent cependant très bien pour nous faire connaître approximativement les quantités relatives des substances que l’on doit employer : ils nous apprennent que 1 partie de malt fournit 6 parties de bière faible et 3 parties 1/2 de bière très bonne.

Dans le but de donner le moyen de connaître la quantité de matières extractives contenues dans un moût, Balling²³ a effectué la détermination du rapport qui existe entre la pesanteur spécifique de l’infusion de malt et la quantité d’ extrait ; dans cette détermination, dont j’ai, du reste, déjà parlé ailleurs²⁴, Balling prend pour point de départ la densité d’une dissolution de sucre qui, suivant lui, peut être considérée comme égale à celle d’une infusion de malt de même concentration : nous pouvons réellement admettre qu’il y a concordance, ou plutôt que les différences sont très peu considérables. En effet, la liqueur, lorsqu’elle sort de la cuve-matière ou de la chaudière à brasser, est une dissolution aqueuse de différentes matières, parmi lesquelles vient se mettre au premier rang le sucre, et qui, en outre, contient surtout de la dextrine ; il s’y trouve, de plus, une certaine quantité de substances albumineuses, des sels inorganiques, et, dans le second cas, une certaine proportion des principes du houblon. Le sucre et la dextrine sont les substances les plus importantes en poids ; or, lorsqu’on dissout dans l’eau des quantités égales de dextrine et de sucre, on obtient des dissolutions dont les pesanteurs spécifiques ne présentent que des différences insignifiantes.

On peut trouver un tableau détaillé dans l’endroit indiqué ; j’en extrais seulement les résultats suivants, dont la détermination a eu lieu à 17,7°C :

PESANTEUR spécifique	QUANTITÉ d'extrait de malt pour 100 de moût	PESANTEUR spécifique	QUANTITÉ d'extrait de malt pour 100 de moût	PESANTEUR spécifique	QUANTITÉ d'extrait de malt pour 100 de moût
1,0040	1	1,0446	11	1,0877	21
1,0080	2	1,0488	12	1,0922	22
1,0120	3	1,0530	13	1,0967	23
1,0160	4	1,0572	14	1,1013	24
1,0200	5	1,0614	15	1,1059	25
1,0240	6	1,0657	16	1,1106	26
1,0281	7	1,0700	17	1,1153	27
1,0322	8	1,0744	18	1,1200	28
1,0363	9	1,0788	19	1,1247	29
1,0404	10	1,0832	20	1,1295	30

Graham, Hofmann et Redwood²⁵ ont fait, dans le but de déterminer le rapport entre la pesanteur spécifique du moût ou de la bière et des dissolutions de leurs parties constituantes, des expériences qui les ont conduits à des résultats importants. Il ressort de leurs expériences que l’hypothèse de Balling, d’après laquelle des quantités égales d’extrait de bière et de sucre donnent des dissolutions de même pesanteur spécifique, se rapproche beaucoup de la vérité. Je crois devoir indiquer ici quelques-uns des faits que ces recherches nous ont fait connaître.

Lorsqu’on dissout dans l’eau du sucre de canne et lorsqu’on y ajoute de la levure, on observe que la liqueur qui n’a pas encore commencé à fermenter augmente de pesanteur spécifique au moment où la transformation du sucre de canne en sucre de raisins s’effectue.

Dans la transformation de la dextrine en sucre, la pesanteur spécifique de la liqueur diminue.

Cette diminution est encore plus notable lorsqu’il se produit une substance qui paraît être, dans tous les cas, le dernier degré de la transformation du sucre par la fermentation et qui ne paraît faire défaut dans aucune espèce de bière. (Je m’occuperai plus loin avec détail de cette substance.)

Graham, Hofmann et Redwood ont trouvé pour la pesanteur spécifique des dissolutions les résultats suivants :

QUANTITÉ DE SUCRE contenu dans 1000 parties de dissolution	SUCRE DE CANNE	SUCRE D'AMIDON	CARAMEL	DEXTRINE	MATIÈRE EXTRACTIVE après la fermentation	MOÛT OBTENU avec du malt pâle	MOÛT OBTENU avec du malt brun	QUANTITÉ de carbone
50	1020	1021	1017	1019	1018	1020	1020	21
100	1040	1042	1035	1038	1036	1041	1041	42
150	1062	1065	1052	1057	1054	1063	1063	63
200	1084	1088	1072	1068	1073	1086	1086	8
250	1107	1111	1091	1096		1109	1109	105

La première colonne représente la quantité de sucre de canne contenue dans 1000 parties de dissolution ; la seconde et les suivantes donnent la pesanteur spécifique des dissolutions qui contiennent des substances présentant toutes, non seulement une même quantité de carbone, mais, en outre, une quantité de carbone égale à celle du sucre qui est contenu dans la première colonne. La quantité de carbone se trouve dans la dernière colonne.

De ces expériences, qui concordent assez bien avec le principe sur lequel repose la méthode de Balling, il ressort que, pour un même poids, le sucre d’amidon, en se dissolvant dans l’eau, donne une dissolution d’une pesanteur spécifique plus grande que le sucre de canne, et la dextrine une dissolution d’une pesanteur spécifique moindre, et que, pour un certain rapport entre leurs poids, ils donnent une dissolution présentant à peu près la même pesanteur spécifique que la dissolution obtenue au moyen du sucre de canne seul. — Pour le moût, la méthode de Balling peut donc être considérée comme tout à fait convenable. Mais, pour l’extrait de bière dont on a séparé l’alcool par la distillation et que l’on a ramené à son volume primitif par une addition d’eau, les différences sont considérables. Il existe moins de compensation pour la dextrine qui détermine l’abaissement de la pesanteur spécifique ; en effet, le sucre d’amidon diminue beaucoup par la fermentation. En outre, il se produit par la fermentation une matière extractive qui détermine une diminution notable de la pesanteur spécifique.

La conclusion générale des expériences indiquées est donc que, pour l’extrait de bière, la méthode saccharimétrique indique une quantité d’extrait plus forte que celle qui existe réellement; que, lorsque, dans le moût, il existe à peu près autant de sucre que de dextrine, comme cela arrive toujours dans les infusions peu riches en matières solides, la méthode saccharimétrique indique alors une quantité trop faible de matières solides²⁶.

Le passage du moût à l’aigre, ce danger si redouté du brassage, mérite sans contredit d’être examiné par nous au point de vue chimique avec quelques détails. Il peut se produire, soit pendant l’empâtage dans la cuve-matière, soit pendant le refroidissement dans les bacs refroidissoirs, soit pendant la fermentation dans la cuve-guilloire, ou bien, enfin, dans la liqueur fermentée. Dans le dernier cas, la production de l’acide acétique a lieu aux dépens de l’alcool, et tout ce qui s’applique à la production du vinaigre de vin, du vinaigre de raisin et du vinaigre de bière, s’applique également au passage de la bière à l’aigre.

Mais les causes pour lesquelles le moût tourne à l’aigre dans la cuve-matière, ou pour lesquelles la liqueur qui a déjà été soumise à l’ébullition subit la même transformation dans les bacs refroidissoirs, sont, au contraire, tout autres. En effet, ces liqueurs ne contiennent pas encore d’alcool : il ne peut donc pas s’y produire d’acide acétique par oxydation de l’alcool.

Un trop long séjour dans les cuves au contact de l’air, et surtout la malpropreté des cuves, qui peuvent retenir encore des traces de matières organiques provenant d’une opération antérieure et devenues acides, peuvent prédisposer la liqueur à cette transformation. L’agent transformateur de l’amidon agit directement sur le sucre contenu dans la liqueur et le fait passer à l’aigre, sans qu’il se soit formé préalablement de l’alcool²⁷.

On sait qu’une certaine quantité de substances d’origine organique, et notamment les infusions végétales, peuvent devenir acides et que l’on ne peut que rarement les conserver en été pendant quelque temps, sans qu’elles subissent cette transformation. C’est un fait bien connu que, dans la préparation du sucre de betterave, cette transformation se produit quelquefois dans le jus obtenu par expression.

Dans les liqueurs qui deviennent ainsi acides, il se produit quelquefois de l’acide lactique et quelquefois de l’acide acétique. Il s’agirait donc de savoir quel est l’acide qui prend naissance dans le moût.

J’examinerai un peu plus loin cette question, en parlant du refroidissement du moût ; j’ajouterai seulement ici qu’un moût exposé pendant quelque temps à l’air n’a pas donné d’acide acétique par la distillation, mais que, par l’ébullition avec du carbonate de zinc, il a donné une quantité considérable de lactate de zinc.

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1. Le nom sous lequel on désigne cette opération, varie suivant les pays : en Hollande, elle porte le nom de beslag maken (empâtage) ou de bestaan (détrempage) ; en Allemagne, on lui donne généralement le nom de Maischen (d’élayage, démélage) ; en Angleterre, celui de mashing (démélage). En France, on la désigne généralement sous le nom de macération ou de brassage, d’où dérivent les expressions brasseur, brasserie, brassin, etc., et qui lui vient de la manière dont on l’exécute généralement encore dans un grand nombre de localités, c’est-à-dire à force de bras. L’appareil dans lequel le brassage s’opère est désigné suivant les pays : en Hollande, sous le nom de beslag-kuip ; en Allemagne, sous le nom de Maiscbottich ; en Angleterre, sous le nom de mashing-lun, et en France, sous le nom de cuve-matière. ↩

2. Relativement à l’emploi de la vapeur dans l’empâtage, voir Habich (Taschenbuch der Chemie des Bierea, 1858, p. 38). ↩

3. Dans le but d’extraire du résidu des trempes l’amidon qui y est reste (dont la présence est la cause pour laquelle, entre autres, on emploie avec avantage ce résidu pour la nourriture des bestiaux) et de le transformer en dextrine, puis en sucre, Piesse (Phil. Map., t. XXI, p. 317) conseille de mettre de côté une portion du malt, 1/30 par exemple. — Lorsqu’on effectue la deuxième trempe, on y ajoute la portion de malt que l’on a ainsi mise de côté. L’agent de transformation de l’amidon qu’elle contient peut alors agir sur l’amidon que contient le résidu et lui faire subir la transformation indiquée. D’après Piesse, la totalité de l’agent de transformation se séparerait donc du malt dans la préparation de la première trempe, en laissant dans le résidu une quantité relativement plus considérable d’amidon. En outre, suivant lui, la puissance active de l’agent de transformation est plus ou moins amoindrie pendant la préparation de la première trempe par suite de la production de dextrine ou de sucre qui a eu lieu, ce qui est conforme à ce qui a lieu pour la levure dont la puissance active est amoindrie par la production d’une grande quantité d’alcool. Lorsque nous nous occuperons d’expliquer le mode de réaction chimique qui prend naissance dans cette opération, nous examinerons avec plus de détail si le conseil de Piesse est bon ou s’il ne l’est pas. ↩ ↩²

4. En ce qui concerne la séparation de la quantité d’infusion de malt que retient la drêche, on trouvera des renseignements utiles dans l’ouvrage de Habich (Der Bierbrauer, 1859, p. 8, n. 1) ↩

5. Loc. cit., p. 325. ↩

6. Dingler’s Polyt. Journal, t. CIII, p. 375. ↩

7. Erdmann’s Journal, t. LXVI, p. 312. ↩

8. Cette quantité me parait trop faible. (Voir p. 18) ↩

9. À cette température, ces substances ne peuvent pas perdre complètement l’eau qu’elles contiennent. ↩

10. Erdmann’s Journal, t. LXVI, p. 316. ↩

11. Wagner’s Jahresbericht, 1856, p. 231. ↩

12. Id., 1856, p. 232. ↩

13. Chimie industrielle, 4e édit., t. II, p. 316. ↩

14. Loc. cit., p. 125. ↩

15. Knapp rectifie, p. 325 (loc. cit.), l’indication inexacte de 21 à 26 p. 100 de matières albumineuses dans la drêche, qu’il avait donnée, p. 125. ↩

16. Mupratt-Stohmann, loc. cit., p. 578. ↩

17. La livre de Vienne (Autriche) de 32 loths présente une valeur égale à 0,560kg : la valeur du loth en grammes est donc de 17,50g. ↩

18. Loc. cit., p. 326. ↩

19. Muspratt, loc. cit. ↩

20. Handbuch der Bierbrauer, p. 190. ↩

21. Chimie industrielle 1859, 4e édit., t. II, p. 312 ↩

22. Nous admettons ici, pour simplifier, que le malt présente la même pesanteur spécifique que l’orge (100 litres d’orge pèsent 64 à 67 kg) ↩

23. Gahrungs Chemie, t.1, fascicule I, tableau E. ↩

24. De Wijn, p. 240. ↩

25. Jahresbericht von Liebig und Hermann Kopp, 1852, p. 801. ↩

26. La manière dont on doit opérer l’essai halimétrique lorsqu’on veut s’en servir pour apprécier la qualité d’une bière, est expliquée avec détails dans un grand nombre d’endroits et notamment dans le Polyt. Centralblatt, 1837, p. 33; la méthode optique de Steinheil se trouve également décrite dans le même recueil, 1844, p. 117 et 1846, p. 387. Je me contenterai de donner ces indications ; aucun sujet n’a été examiné avec plus de détail dans les journaux scientifiques depuis quelques années. — Dans le recueil que nous venons d’indiquer, on trouve citées en différents endroits des analyses de Kaiser et d’autres chimistes qui sont indiquées comme provenant du Baierisches Kunst-und Gewerbe-Blatt, et que je ne connais pas. Si, dans ce traité, je ne m’arrête pas davantage sur la détermination de force de l’extrait de malt de la bière, cela tient à ce que j’ai déjà traité cette question dans mon ouvrage sur le vin. On pourra du reste consulter sur ce sujet les ouvrages de Balling, de Müller et de Habich, etc., etc. Relativement aux saccharimètres de Allen, de Bate, de Dring, de Fage et de Long, et relativement à l’influence de la température sur la pesanteur spécifique du malt, on peut consulter l’ouvrage anglais de Sheridan Muspratt : Chemistry theoretical, practical and analytical as applied and relating to the arts and manufactures, t.1, art. Beer, ou bien la traduction allemande du même ouvrage : Muspratt : Theoretische, praktische und analytische Chemie, in Anwendungauf Künste und Gewerbe, von Stohmann und Gerding, 1854,t.1, art. Bier. ↩

27. On réussit très bien à neutraliser les substances acides qui peuvent adhérer aux cuves-matières en bois, en nettoyant ces cuves de temps en temps avec de la chaux. ↩

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