Le Guide du Brasseur

Le malt est le grain germé. On nomme maltage la série d’opérations nécessaires pour faire germer le grain afin de le rendre apte à être employé pour la fabrication de la bière.

Les transformations par lesquelles le grain passe dans le maltage, sont presque les mêmes que celles qu’il présente quand il germe dans un sol humide en élaborant une nouvelle plante. Il y a cependant cette différence que, dans le maltage du froment et de l’orge, on laisse seulement la germination du grain commencer et qu’on l’interrompt dès que les petits appendices qui doivent former la future radicule, se sont développés jusqu’à une certaine longueur et avant que ces appendices aient pris complètement le développement qu’ils prendraient dans le sol si l’on avait placé le grain dans la terre. Lorsque le grain est arrivé à ce développement, il est précisément arrivé au degré de transformation le plus convenable que l’on puisse désirer pour la préparation de la bière. Une transformation plus profonde serait nuisible.

Les trois conditions essentielles à la germination sont : l’humidité, dont il ne doit pas cependant y avoir une trop grande quantité, une chaleur suffisante, le contact de l’air.

Humidité. — Lorsqu’on dessèche une semence arrivée à l’état de maturité et lorsqu’on la conserve, son activité chimique n’y est pas entièrement interrompue : mais, par suite de l’absence de déplacement de substances, provenant du manque d’eau, cette activité chimique est réduite à son minimum. La semence ne se modifie que lentement. Mais si l’on fournit extérieurement à une semence, sèche, parfaitement saine, de l’eau qui la pénètre entièrement et qui y produise alors les déplacements osmotiques de substances, toutes les conditions nécessaires pour que l’activité chimique puisse se développer sont remplies. La semence est mûre, c’est-à-dire que tout ce qui s’y trouve est mûr pour le développement chimique : il y avait besoin seulement d’eau pour que les substances qui s’y trouvaient pussent se déplacer et réagir les unes sur les autres.

La première action que l’eau exerce sur la semence est de pénétrer les parties sèches ; une conséquence de ce fait est la dissolution des parties intégrantes solubles qui étaient intercalées sous forme de masses solides, sèches, entre les particules insolubles du grain ; lorsque la dissolution est complètement opérée, les particules qui sont d’une nature chimique différente peuvent réagir les unes sur les autres. C’est ainsi que certaines particules solubles peuvent réagir sur d’autres particules solubles de nature différente, mais en outre les parties solubles peuvent réagir sur les particules insolubles. Cap¹ ajoute encore, comme troisième période de l’action de l’eau sur la semence, la décomposition de l’eau et l’action de ses parties constituantes sur les substances organiques que contient la semence. La décomposition de l’eau est-elle toujours possible ? Rien ne le prouve.

Cap fait l’observation exacte que, parmi les conditions nécessaires à la germination de la semence, la présence de l’eau est la condition la plus importante². Lorsqu’une substance organique est à un état de siccité parfaite, il ne s’y opère aucune transformation chimique rapide. Mais lorsqu’on plonge le grain, complètement sec, même dans de l’eau qui est à la température de la glace fondante, le grain se gonfle et se prépare à germer. — Cap fait ici l’observation, bien digne dans tous les cas d’être mentionnée, que les amandes amères et les semences de moutarde, toutes deux à l’état de siccité, dès qu’elles sont pénétrées seulement par l’eau, donnent naissance à des principes particuliers et fournissent ainsi des exemples de la grande importance de l’eau dans la germination et de la manière dont elle ranime l’activité chimique assoupie jusque-là, même indépendamment de l’influence de l’air et de la chaleur qui viennent ensuite compléter l’action de l’eau.

Il n’y a qu’un petit nombre de semences pour lesquelles l’action de l’eau soit aussi clairement démontrée que dans les deux exemples indiqués, et il serait possible qu’une action aussi intime de l’eau dans le grain en germination fût loin d’être générale. Quoi qu’il en soit, l’observation est juste, et il ressort clairement des deux exemples cités : que c’est surtout par l’action de l’eau humectant là semence que la vie, endormie dans cette semence, est éveillée, et que c’est par conséquent surtout par l’action de l’eau qu’il y a vie.

Chaleur. — Toute réaction en chimie organique exige sa température spéciale : la température du grain en germination ne dépasse pas la chaleur ordinaire du printemps. Mais c’est une tout autre question de savoir si l’opération, lorsqu’on la régularise au point de vue de la fabrication, ne peut pas être effectuée à une température plus élevée. Dans la préparation de la bière, on expose d’abord le grain humecté à une température de même degré que la chaleur produite à la surface de la terre par le soleil au printemps, afin de produire sur la semence presque la même action : on divise alors le grain, on le traite par l’eau chaude et on porte la température au degré le plus élevé auquel on puisse l’amener afin d’accélérer l’opération.

Air. — Dans la germination du grain, un des nombreux résultats de l’action vitale, l’air est indispensable, tant pour déterminer la transformation des matières que pour la maintenir en activité.

C’est par cette raison que l’on sème les semences dans des sols légers que l’on ne doit, dans aucun cas, comprimer fortement. Si l’on place la semence profondément dans le sol, de manière que l’air nécessaire ne puisse pas y arriver, elle ne pousse pas.

Avant ces trois conditions, on doit placer au premier rang la condition essentielle que le grain soit sain et ne soit pas trop vieux. Par grain qui ne soit pas trop vieux, on désigne en général, dans la fabrication de la bière, un grain qui soit bien plein et qui n’ait subi de modification à aucun égard. Au point de vue de la germination en général, et spécialement au point de vue de savoir si les vieux grains sont ou non en état de germer, on doit observer que la semence est exposée à une décomposition lente; cette modification s’est déjà opérée depuis longtemps dans les substances albumineuses, placées surtout, semble-t-il, dans le voisinage du germe, avant que l’on puisse découvrir sur le grain quelque signe morbide.

Quant à la germination artificielle du grain, le maltage, elle s’opère de la manière suivante.

On met le grain d’orge ou de froment (prenons l’orge) tout entier avec son enveloppe et sans le moudre dans un bac en bois (Quellbottich des Allemands) ou en pierre (Malzstein des Allemands), et on y verse assez d’eau pour qu’il y en ait au-dessus du grain un peu plus d’un demi-pouce ; le tout se passe à la température ordinaire. On agite bien le grain et on enlève les impuretés et les grains qui surnagent au-dessus de l’eau : on laisse l’eau s’écouler et on recommence jusqu’à ce que l’eau qui s’écoule soit entièrement claire. L’eau qui s’écoule d’abord est toujours un peu colorée. L’eau dont le grain est recouvert l’humecte peu à peu, et il commence par perdre une partie des principes solubles, combinaisons salines, dextrine, matières albumineuses solubles et autres substances solubles, qu’il contient. Comme toutes ces substances solubles ont leur utilité dans la préparation de la bière, il s’ensuit que l’on doit exécuter le lavage du grain, seulement pendant qu’il commence à s’humecter et que l’on ne doit pas le continuer lorsque la dissolution des parties constituantes du grain commence à s’opérer³.

C’est par ce motif que l’on emploie actuellement dans quelques localités le procédé suivant de mouillage du grain, afin que la totalité de la masse soit pénétrée par l’eau de part en part, sans qu’il y en ait une trop grande quantité en contact avec le grain. Le lavage et le nettoyage du grain sont opérés de la manière que nous venons d’indiquer ; on a soin de laisser séjourner le grain pendant quelques heures sous l’eau, afin de bien laisser à une substance d’une saveur désagréable que contient l’enveloppe du grain le temps de se séparer, sans cependant attendre assez pour qu’une petite quantité de la graine amylacée vienne à se dissoudre. On laisse l’eau s’écouler, puis on met le grain en tas que l’on arrose seulement de temps en temps avec de l’eau, en n’ajoutant jamais à la fois une quantité d’eau plus grande que celle qui peut être absorbée rapidement par le grain, quand on l’humecte de part en part. On doit retourner continuellement les grains afin que tous présentent le même degré d’humidité, mais aussi afin que l’eau qui tient en dissolution les substances indiquées soit également répartie dans toute la masse du grain.

Dès que l’eau est suffisamment absorbée, on en verse de nouveau sur le grain, en agitant avec soin. On ne doit jamais ajouter une quantité d’eau assez grande pour qu’elle ne puisse pas être absorbée : lorsqu’on opère ainsi, le séjour du grain dans une grande quantité d’eau, avec perte de matières utiles qui se dissoudraient dans cette eau, n’a pas lieu.

Comme le but de cette opération est d’humecter le grain à l’intérieur, il est évident que le temps nécessaire pour que cet effet se produise dépend, tant de l’état de siccité du grain que de l’épaisseur de son enveloppe, de l’âge du grain, de la température de l’air. Le temps nécessaire varie par suite avec ces circonstances.

Stein⁴ a fait des expériences sur un grand nombre de semences dans le but d’étudier leur tendance à absorber l’eau : de ces expériences, il résulte que, pour quelques-unes, au bout de 24 heures, pour d’autres, au bout de 48 heures (la semence étant considérée ici comme plongée sous l’eau), il n’y avait plus aucune absorption d’eau.

Les grains d’orge, lorsqu’ils sont complètement mouillés, ont augmenté en poids d’environ la moitié de leur poids primitif et en volume d’un quart de leur volume primitif.

Quant aux particularités pratiques qui ont rapport au bac dans lequel le lavage et le mouillage du grain s’opèrent, combien d’orge on y introduit par exemple en une seule fois, je crois pouvoir les passer ici sous silence.

Pour étudier l’influence de l’eau dans le mouillage du grain, j’ai maintenu l’orge dans l’eau pure pendant une demi-heure, j’ai enlevé cette eau et j’ai ajouté de nouveau de l’eau pure que j’ai laissée en contact avec l’orge pendant 20 heures. Cette eau, lorsqu’on l’a l’évaporé, laisse un résidu de matières solides, qui s’élève à 0,57 pour 100 de l’orge employée : ce résidu, de couleur brun foncé, est hygroscopique et partiellement soluble dans l’eau : la dissolution réduit le réactif cuivrique et donne un précipité par l’alcool. Le résidu de l’évaporation laisse, lorsqu’on le calcine, 14 pour 100 de cendres, d’où il résulte que l’eau qui est employée pour humecter le grain d’orge lui enlève une quantité relativement assez considérable de sels solubles.

L’eau même qui a servi humecter l’orge, donnait, par de l’acétate basique de plomb, un abondant précipité formé d’une combinaison de l’albumine dissoute et d’oxyde de plomb, et la liqueur filtrée et séparée ainsi du réduisant fortement le réactif cuivrique, ce qui enlevée au grain et contenait de la dextrine que l’eau avait au grain et qui n’avait pas été précipitée par la dissolution d’acétate de plomb basique. (Voyez plus loin.)

On reconnaît que l’orge est suffisamment humectée à ce que l’enveloppe du grain s’en détache facilement, à ce que le grain commence à s’ouvrir partiellement et à ce que le contenu du grain peut facilement s’aplatir entre les doigts.

Pour l’avoine, il faut un temps plus long pour atteindre le même degré de ramollissement ; pour le froment et l’orge, au contraire, il faut moins de temps.

Il est nécessaire ici que tous les grains contenus dans la masse puissent arriver à un même degré de ramollissement les uns que les autres, ce que l’on ne peut atteindre que lorsqu’on emploie pour cette opération des grains d’égale siccité et de même âge. En outre, chacun des grains doit être arrivé au même degré de ramollissement, non seulement en son milieu, mais aussi à ses extrémités, c’est-à-dire qu’il doit être également pénétré par l’eau.

Déjà, par ce que nous avons dit de cette première opération si simple, on voit à quel point il est nécessaire de mettre du soin dans le choix de l’orge. Ce n’est qu’en opérant sur de l’orge qui soit toute d’une même qualité que l’on peut obtenir, dans les circonstances indiquées, un degré uniforme de ramollissement de tous les grains : si l’on n’arrive pas à ce degré uniforme de ramollissement du grain, on doit s’attendre à ce qu’il ne se produise pas une transformation régulière des parties constituantes du grain et à ce que l’on n’obtienne pas une bonne bière, c’est-à-dire une bière dont la qualité reste constante.

Lorsque l’orge, ainsi pénétrée par l’eau, est mise en tas et exposée à une température déterminée, elle subit une série de modifications chimiques importantes qui, au bout de quelque temps, se manifestent au dehors à ce que la jeune plante commence à apparaître. C’est la série de modifications que l’orge subit ainsi, qui constitue le maltage proprement dit : l’orge doit, pour cela, être placée dans des endroits (Malzsteine des Allemands, germoirs des Français), dans lesquels la température varie peu.

On met l’orge en couches d’une épaisseur de quelques centimètres, plus épaisses en hiver, plus minces en été. Les transformations chimiques qui ont lieu dans l’orge déterminent la production d’une certaine quantité de chaleur, et la chaleur qui se produit ainsi, vient à son tour en aide à l’action chimique par laquelle le grain doit être converti en malt. Pour que l’action commence à se produire, on met quelquefois pendant plusieurs heures l’orge humectée en tas et on l’y laisse jusqu’à ce que la surface du grain paraisse humide : en effet, à partir de ce moment, la température s’élève rapidement jusqu’au ressuage. On met alors le grain en couches de l’épaisseur indiquée, en le maintenant à une température aussi constante que possible. Le grain devient d’abord sec et s’échauffe de manière à dépasser de 8° à 12°, la température de l’air ambiant, puis il devient de nouveau humide à sa surface : son enveloppe crève et les premières radicelles commencent à apparaître : cela a lieu environ 24 à 48 heures après que le grain a été étendu en couches de l’épaisseur indiquée : la production plus ou moins rapide de ce phénomène dépend du reste nécessairement de la température de l’air ambiant. Plus cette dernière est élevée, plus la germination commence rapidement à se produire.

La manière d’opérer le maltage présente de grandes différences dans les brasseries des différentes localités : en Hollande, on laisse la température des couches de grains s’élever jusqu’à 12°C, dans d’autres endroits, en Angleterre par exemple, jusqu’à 18°C, dans d’autres, comme en Bavière, jusqu’à 25°C. — En Bavière, on laisse même quelquefois la température s’élever jusqu’à 30°C vers la fin de l’opération.

En général, une marche lente de cette transformation chimique est favorable à la préparation de la bière. Dès que, par conséquent, les premières radicelles commencent à apparaître, on remue le grain et on en détermine ainsi le refroidissement, on diminue l’épaisseur de la couche et on ralentit ainsi l’action chimique. On attend que la radicule se soit développée, mais non la plumule, qui ne se développe que plus tard : et, lorsque la radicule a atteint une longueur qui représente 1 fois 1/4 à 1 fois ½ celle du grain, pour l’orge, et qui soit égale à une fois celle du grain, pour le froment, on considère le maltage comme terminé : ce n’est du reste qu’en remuant de temps en temps les couches de grain pour répartir également la chaleur dans la totalité de la masse et maintenir partout la transformation chimique au même degré d’activité, de manière à régulariser l’opération, que l’on peut arriver à ce que les radicelles ne soient sur aucun point de la masse plus longues qu’il n’est nécessaire.

L’expérience a démontré que, lorsque les radicelles ont atteint la longueur indiquée, le grain a subi le degré de transformation le plus favorable pour la préparation de la bière et qu’un développement plus prononcé du grain serait nuisible. Cependant quelques brasseurs considèrent déjà la radicule comme trop longue lorsqu’elle a atteint une longueur 1 fois 1/4 à 1 fois ½ celle de la semence.

Je crois que l’expérience, qui seule peut permettre de décider quel est le meilleur système, fait défaut. Il ne suffit pas, du reste, que la radicule ait atteint telle ou telle longueur ; mais il est plutôt nécessaire que cette longueur soit atteinte à une température déterminée et en un temps donné : la longueur de la radicule est considérée ici comme un signe certain du degré de transformation qui s’est produit dans le grain, tandis qu’il n’est qu’un signe certain des transformations qui ont eu lieu dans le grain pour arriver à une production de cellulose qui ne paraît nécessairement pas concordante avec la production de la substance que l’on a désignée sous le nom de diastase.

Lorsque la germination a atteint le point voulu, on étale les couches de malt de manière qu’elles deviennent très minces, et on établit même dans le germoir un courant d’air afin de refroidir le malt et d’empêcher toute transformation chimique ultérieure, et aussi afin de dessécher rapidement le malt. La préparation du malt dure en tout de 10 à 14 jours. En Écosse, elle demande 18 à 21 jours, ce qui vient peut-être de la température à laquelle on opère et qui est plus basse ; en France, il faut seulement de 8 à 10 jours.

Le développement de la plumule est considéré comme un fait tout à fait regrettable dans la préparation du malt de bonne qualité, mais on ne peut pas toujours l’éviter entièrement. Lorsque la radicule a atteint une fois et demie la longueur du grain, la plumule possède une longueur égale à la moitié de celle du grain.

Par le maltage, le grain d’orge a augmenté de la moitié, quelquefois des deux tiers de son volume : mais en même temps il est devenu plus mou et plus facile à réduire en poudre. Il a perdu une certaine portion de son poids. En admettant que les radicelles, qui se sont développées pendant la germination, soient séparées, on a (l’orge et le malt étant tous deux supposés secs) 8%, sans les radicelles qui constituent 4,5% du poids primitif du grain⁵ : le chiffre de 5% de radicelles que l’on admet généralement me paraît trop élevé. On doit d’autre part tenir compte des détritus qui se sont détachés mécaniquement du grain par suite du frottement auquel il a été soumis pendant qu’on le remuait; 1,5% de perte au maximum⁶ par le mouillage, 3% par la germination et 3,5% par la séparation des radicelles me paraissent représenter le chiffre moyen de la perte.

Scheven⁷ a fait l’analyse chimique des radicelles qui ont pris naissance pendant le maltage et dont on a effectué ensuite la séparation.

100 livres de malt ont donné 3 livres de radicelles. Les radicelles qui ont servi à l’expérience a contenaient 7% d’eau ; celles de l’expérience b, 20%. Desséchées à 100°C, elles ont donné :

	a	b
Fibre ligneuse	18,3	23,6
Substances non azotées	48,8	39,6
Substances azotées	25,5	28,6
Cendres	7,3	8,0

Les germes sont donc très riches en matières albumineuses : on les emploie la plupart du temps comme engrais, et quand on considère le dégagement abondant d’ammoniaque qu’ils produisent en se putréfiant, on comprend qu’ils soient éminemment propres à cet usage. — En ce qui concerne les principes qui exercent une action utile dans la préparation de la bière, on peut admettre comme terme moyen que, par la séparation de ces radicelles, il se produit, pour la préparation de la bière, une perte de 0,75 à 1 Pour 100 des matières albumineuses qui étaient contenues dans l’orge. En outre, il est évident que la matière cellulaire des radicelles s’est produite aux dépens des substances utile du grain, et que, à ce point de vue, une certaine quantité de substances utiles a été perdue pour la préparation de la bière : les matières non azotées solubles et les substances inorganiques contenues dans la radicule nous représentent encore un autre mode de perte : en effet la radicule n’a pu les prendre que dans le grain. — Nous ferons plus loin les comptes de ces pertes.

On sépare les radicelles parce qu’elles donneraient un mauvais goût à la bière : dans l’examen ultérieur de la bière, il n’en sera par conséquent plus fait mention.

Avant d’étudier de plus près les modifications qui se sont produites dans le grain pendant le maltage, nous croyons devoir examiner quelles sont les circonstances extérieures qui favorisent la germination et quelle action l’air atmosphérique exerce sur le grain en germination, et réciproquement quelle action le grain en germination exerce sur l’air atmosphérique.

La lumière exerce une action contraire à la germination : cela est du moins très certainement vrai pour la lumière directe du soleil. Dans le maltage, ce n’est pas précisément pour mettre le grain à l’abri de la lumière qu’on l’enferme : mais comme on a besoin, pour la germination, d’une température uniforme et comme c’est dans des espaces fermés qu’on l’obtient le mieux, la lumière n’exerce dans le maltage qu’une action très limitée. — En ce qui concerne le fait que c’est dans l’obscurité que la germination s’opère le mieux, la germination des semences dans le sol peut en être considérée par nous comme une démonstration.

Leuchs a fait les expériences suivantes sur la germination de semences d’une même plante. Dans l’obscurité, elles germaient au bout de 14 heures ; si on les recouvrait de papier noir, il leur fallait 18 heures pour germer ; avec du papier blanc, il leur fallait 26 heures ; avec du papier huilé, 34 heures ; à la lumière du jour, 48 heures ; et si, au moyen d’un miroir, la force de la lumière était encore augmentée, il leur fallait 55 heures pour germer.

Cependant, d’après de Saussure, la lumière du soleil n’exerce une action contraire à la germination que parce que la chaleur qui l’accompagne, dessèche le grain. Il a vu, à la lumière diffuse, des semences préalablement humectées, placées les unes sous une cloche opaque, les autres sous une cloche transparente, germer avec la même rapidité.

Cette opinion se trouve en contradiction avec les expériences plus récentes de Gladstone⁸. Cet expérimentateur a en effet trouvé que la germination du froment et des pois s’opère plus rapidement lorsqu’on soustrait les semences aux rayons chimiques de la lumière solaire.

Je n’ai pas fait de nombreuses expériences sur ce sujet, mais je puis affirmer d’une manière positive que le développement de l’orge ne s’effectue pas plus rapidement dans l’obscurité que lorsqu’elle est exposée à la lumière, en tant que la température de l’endroit exposé à la lumière n’est que de 1 ou 2 degrés plus élevée que la température de l’endroit situé dans l’obscurité, les autres circonstances étant du reste exactement les mêmes. Au contraire, l’orge germe plus rapidement dans l’endroit exposé à la lumière. Après avoir opéré le mouillage d’une certaine quantité d’orge, en la maintenant dans l’eau pendant 24 heures, on en a mis la moitié dans l’obscurité à l’intérieur d’une armoire et on a laissé l’autre moitié sur l’armoire, exposée à la lumière diffuse. Au bout de 48 heures, la moitié qui était exposée à la lumière avait donné naissance à un germe de la longueur du grain d’orge, tandis que, pour la portion qui était dans l’obscurité, le germe était à peine visible. — En ce qui concerne le fait que la lumière ne peut pas exercer ici une action avantageuse, il paraît s’accorder avec ce que nous savons de l’action de la lumière sur les parties des plantes qui poussent au-dessus du sol : elles donnent en effet naissance à un dégagement d’oxygène et il s’y produit de la chlorophylle ; dans la germination, c’est précisément l’opposé qui a lieu : en effet il y a absorption d’oxygène, et il serait vraiment étrange que la lumière n’exerçât pas dans ce cas une action défavorable. — Ce que nous avons observé pour l’orge peut ne pas être vrai pour une autre semence : on ne peut en tirer aucune conclusion générale.

Schleiden a vu que la lumière exerçait sur la germination de l’orge une action retardatrice, en semant de l’orge dans du sable et en recouvrant une portion du sable avec une cloche de verre et une autre avec une cloche de zinc. Après l’apparition de la plumule, le résultat était, ainsi qu’on devait s’y attendre, entièrement à l’avantage du grain qui était exposé à la lumière⁹.

En opérant de la même manière et à une température tout à fait identique, j’ai observé positivement une action quelque peu retardatrice de la lumière sur la germination. De l’orge bien humectée a été divisée en deux portions qui ont été mises toutes les deux à la lumière diffuse dans des capsules de porcelaine placées l’une très près de l’autre : l’une des capsules a été recouverte d’une plaque de porcelaine, l’autre d’une plaque de verre. Au bout de 48 heures, il était déjà parfaitement visible que la germination de la portion placée dans l’obscurité était bien plus avancée.

Dans la germination des semences, une odeur agréable se fait généralement sentir : dans la germination de l’orge, c’est une odeur de pommes. D’après Becquerel, il se produit ici de l’acide acétique¹⁰ ; mais il paraît incertain si l’acide acétique trouvé par lui était un produit direct de la germination ou s’il provenait de la transformation d’une certaine quantité de sucre qui se sépare du grain en germination (lorsque ce grain est placé dans l’eau). L’observation d’Edwards et de Colin qui ont remarqué une production d’alcool dans la germination du grain placé dans l’eau, paraît confirmer l’hypothèse d’une séparation de sucre.

La production de l’acide acétique dans la germination du froment, des lentilles, et des semences de chanvre a été confirmée par Matteucci¹¹ qui a fait germer ces trois espèces de grains dans du carbonate de chaux bien lavé : dans la plupart des cas, il a trouvé qu’il s’était produit de l’acétate de chaux. Une expérience très simple permet de reconnaître qu’il y a production d’acide dans la végétation : on n’a besoin que de placer une semence bien humectée sur un papier bleu de tournesol et de la maintenir humide : tout à l’entour de la semence, le papier devient rouge. — Si cet acide est de l’acide acétique, rien ne prouve que la production de cet acide soit due à la germination et qu’elle ne provienne pas de la transformation en acide acétique du sucre qui s’est séparé du grain pendant la germination. Une exsudation de matière sucrée de la nature de celle que nous venons d’indiquer, a en effet positivement lieu dans les semences amylacées en germination, en sorte que la question de la production de l’acide acétique reste encore sans solution définitive. Les nombreuses expériences de Becquerel dans lesquelles il a observé que des semences en germination rougissaient le papier de tournesol, ne prouvent donc rien. En ce qui concerne la nature de l’acide, on peut se demander si cet acide est bien de l’acide acétique ou si ce n’est pas plutôt de l’acide lactique.

Matteucci considère la production d’une petite quantité d’acide dans la germination comme nuisible au développement ultérieur du germe. Il a trouvé que l’addition d’une petite quantité d’alcali (potasse, soude, ammoniaque), à l’eau dans laquelle les semences germent, accélère le développement de ce germe, ce qu’il attribue à ce que cette petite quantité d’alcali sature l’acide libre qui s’est produit. Il a en outre observé que, dans l’acide nitrique et dans l’acide sulfurique étendus, la germination s’opère bien plus lentement, et que, dans l’acide acétique, la germination est nulle.

Il y a des substances qui accélèrent la germination et d’autres qui y mettent obstacle. C’est un fait généralement admis que, par l’action d’une petite quantité de chlore, quelques semences un peu anciennes ont pu redevenir susceptibles de germer. Cependant, l’expérience n’a pas donné à cet égard des résultats aussi favorables qu’on le pensait d’abord. Sur les semences qui, comme la semence de moutarde, contiennent une huile âcre, le chlore exerce une action favorable ; sur les pois et les haricots, le chlore n’a aucune action ; sur les semences oléagineuses, il exerce une action contraire à la germination.

La chaux libre est généralement recommandée pour accélérer la germination. On considère la chaux comme exerçant dans ce cas une action utile, parce qu’elle absorbe immédiatement l’acide carbonique qui se dégage du grain en germination et accélère, par suite, l’absorption de l’oxygène de l’air. Une autre raison, qui me paraît bien plus juste, est que la chaux sature l’acide dont la production dans la germination de toute espèce de semence vient d’être l’objet de notre examen. Je pense que, à cet égard, les résultats de Matteucci doivent être admis.

Huber avait déjà reconnu, il y a longtemps, que l’essence de térébenthine, même en très petite quantité, est nuisible a la végétation. Chevreul a confirmé cette observation¹².

Il est bien certain que d’autres huiles volatiles peuvent exercer une action analogue, mais on ne sait rien de plus sur ce sujet.

Les transformations chimiques qui se produisent dans l’acte de la germination, ne peuvent pas être expliquées avec netteté. On doit, du reste, reconnaître que c’est une des questions les plus difficiles que l’on puisse rencontrer.

Dans l’étude de la germination au point de vue chimique, nous rencontrons d’abord trois questions principales qui demandent une solution :

Quelle est l’influence de l’air environnant sur la semence en germination ? C’est-à-dire quel est celui des principes contenus dans l’air qui est absorbé ?
Quelle est l’influence de la semence en germination sur l’air environnant ? C’est-à-dire quels sont les produits gazeux qui prennent naissance ?
Quelles sont les transformations de substances qui se produisent dans la semence même ?

Pour que, en répondant à ces trois questions, on ne s’égare pas dans des phrases inutiles, il faut que l’on connaisse exactement ce qui constitue primitivement la semence. Or, on ne connaît pas seulement la composition d’une seule semence.

Nous devons donc nous contenter de faits généraux dont quelques-uns cependant se trouvent être d’une grande importance. Ce n’est, en aucune manière, à la période la plus rapprochée de la science que nous sommes redevables de ces résultats. Senebier, Huber, Lefébure, Scheele, Ellis, Gough, Th. de Saussure avaient déjà mis en lumière les faits généraux presque à l’état où nous les trouvons actuellement¹³.

Je crois devoir résumer en peu de mots ce que nous connaissons sur ce sujet. La question est excessivement difficile : en effet, la semence ne peut pas être humectée au moyen de l’eau sans que des modifications chimiques y aient lieu, même longtemps avant que l’on puisse découvrir aucune trace de germination. Avant que la semence ait été exposée à l’action de l’air, il peut se produire à l’intérieur du grain, par le simple fait de son humectation, une certaine action chimique que l’on peut considérer comme un commencement de germination. Il est possible que l’air, tant celui qui pouvait être renfermé dans la semence, que celui qui pouvait être dissous dans l’eau qui a servi à humecter la semence, ait commencé immédiatement à exercer avec l’eau son action sur la semence ; mais, quoi qu’il en soit, il est bien positif que, si l’on doit distinguer différentes périodes dans la germination, on doit considérer comme la première celle dans laquelle aucune trace de germination n’a encore lieu, bien que cependant il se soit déjà produit une action chimique. La germination est, à proprement parler, le résultat de cette action.

En ce qui concerne la question de savoir si la germination commence à se produire comme conséquence d’une première humectation qui y prédispose la semence ou qui détermine l’action même, les expériences publiées jusqu’ici font connaître les phénomènes suivants :

Je veux d’abord indiquer quelque chose d’analogue à la respiration des animaux : une fonction des semences en germination, en opposition avec la fonction des parties vertes des plantes. Les semences en germination absorbent l’oxygène de l’air et laissent dégager de l’acide carbonique.

Sans oxygène, la germination est impossible.

Dans une atmosphère artificielle qui contient moins d’oxygène et plus d’azote, d’acide carbonique ou d’hydrogène que l’air atmosphérique, la germination devient de plus en plus lente à mesure que la quantité d’oxygène diminue, et que la quantité d’azote, d’acide carbonique ou d’hydrogène augmente.

Une grande quantité d’acide carbonique dans une atmosphère est nuisible à la germination. Gladstone¹⁴ a vu que la semence qui était placée dans une atmosphère dans laquelle il se trouvait autant d’acide carbonique et autant d’oxygène qu’il existe d’azote et d’oxygène dans l’air atmosphérique, se pourrissait, mais ne germait pas.

Dans le vide ou dans une atmosphère d’hydrogène, la germination n’a pas lieu.

Dans le gaz oxygène pur, au contraire, la germination est trop rapide pour que les plantes naissantes se développent bien. (Les résultats trouvés par un grand nombre d’observateurs s’accordent sur ce point.)

C’est dans une atmosphère qui contient 1 d’oxygène et 3 d’azote, que la germination agit le mieux. (Lefébure.)

En ce qui concerne la quantité de l’oxygène absorbé et la quantité de l’acide carbonique dégagé, les, résultats des divers expérimentateurs ne sont pas d’accord : il ne devait du reste pas en être autrement, puisque tous les observateurs n’avaient pas pris la même graine pour point de départ de leurs expériences, et n’avaient pas établi entre les différentes périodes de la germination une distinction précise et concordante. — Nous indiquerons ici quelques-uns des résultats obtenus.

Dans la germination des pois, le volume de l’air n’a pas changé : l’oxygène absorbé a été remplacé par un égal volume d’acide carbonique. (Scheele.)

La quantité de l’oxygène absorbé est beaucoup plus grande que la quantité de l’acide carbonique dégagé. (Ellis.)

Dans la germination du froment et de l’orge, la quantité de l’acide carbonique produit est égale à la quantité de l’oxygène absorbé. (De Saussure.)

Pour les fèves, la quantité d’acide carbonique est plus grande. (De Saussure.)

Pour d’autres semences, c’est le contraire. (De Saussure.)

Dans les gros haricots et les lupins, la quantité de l’acide carbonique dégagé est plus grande que la quantité de l’oxygène absorbé ; plus tard, c’est le contraire qui a lieu. Entre les deux périodes, il en existe une autre dans laquelle la quantité de l’oxygène absorbé est égale à la quantité de l’acide carbonique dégagé. (De Saussure.)

Le volume de l’air dans lequel les semences ont germé a, en Somme, tant soit peu diminué pendant la germination : pour d’autres semences, il a au contraire quelquefois beaucoup augmenté. (De Saussure.).

Les résultats indiqués ont été obtenus dans l’air atmosphérique. Si, au lieu d’air atmosphérique, on emploie de l’oxygène pur, la quantité de l’oxygène absorbé est, pour toutes les semences indiquées, plus grande que la quantité de l’acide carbonique dégagé (De Saussure), et De Saussure pense que, bien que le fait ne puisse pas toujours être sensible dans les expériences faites dans l’air atmosphérique, la semence s’assimile toujours dans la germination une certaine quantité d’oxygène que l’on ne peut retrouver dans l’acide carbonique dégage.

Dans la germination, une petite quantité de gaz azote de l’air ambiant est absorbée, et De Saussure n’attribue pas cette absorption à une simple cause physique.

De tout ce que nous venons de dire, il résulte que l’action réciproque de l’air et de la semence en germination a besoin d’être éclaircie par de nouvelles expériences, pour que ce que l’on en sait puisse passer à l’état de notion tant soit peu coordonnée. Ce que nous observons, en opérant sur une espèce de semence, peut ne pas avoir lieu lorsqu’on opère sur un autre.

Chaque semence est un mélange spécial de substances dont quelques-unes peuvent être entraînées dans la sphère d’action de la fermentation germinative, soit comme parties constituantes essentielles, c’est-à-dire actives, dont dépend l’essence même de la germination, soit comme parties constituantes, en quantité tout à fait peu considérable, qui peuvent manquer, sans modifier aucunement le caractère de la semence, comme substance douée de la propriété de germer.

Un exemple rendra plus clair ce que nous disons en ce moment : une substance qui contient une huile éthérée, pourrait très bien germer sans cette huile. Pendant la germination de cette semence, l’huile se résinifie, absorbe l’oxygène : cette absorption est donc la conséquence d’une réaction qui n’a rien de commun avec la germination, et cependant elle pourrait être mise sur le compte des modifications provenant de l’acte de la germination.

Avant de pénétrer plus profondément dans le sujet qui nous occupe ici, je crois devoir indiquer quelques expériences qui ne nous fourniront cependant aucun éclaircissement nouveau sur le phénomène de la germination. Elles concernent la composition des semences déterminée dans le but de connaître ce que la semence a enlevé à l’air et ce qui s’est dégagé.

De Saussure a observé que les pois, en germant, perdent 4,75% de leur poids, et cependant, dans l’acide carbonique de l’air, on a trouvé après la germination 1% seulement de carbone. D’où provient cette perte de poids de 3,75% que la semence a subie ? On a cherché à répondre à cette question et à d’autres analogues ; mais ces questions sont trop en dehors du domaine de la science pour que l’on puisse s’attendre à une réponse précise.

La question devient encore plus difficile à résoudre lorsqu’on a laissé la germination continuer sa marche pendant longtemps de manière que la jeune plante ait déjà commencé à se développer, parce que deux modes différents d’action se trouvent en présence : transformation de la semence et développement de la nouvelle plante. Ces deux modes d’action peuvent du reste n’avoir rien de commun.

En ce qui concerne la préparation de la bière, nous n’avons pas besoin de connaître les modifications que le grain subit en un grand nombre de jours : nous avons besoin seulement de connaître les métamorphoses qui se produisent dans le grain en germination jusqu’au moment où la radicule a atteint 1 fois 1/4 à 1 fois 1/2 la longueur du grain, et où la plumule n’est pas même visible.

Boussingault¹⁵ a fait des recherches sur ce sujet. Tout ce qu’il a trouvé, c’est « une perte des éléments de l’oxyde de carbone que subit la semence, et une absorption de l’oxygène de l’air suffisante pour qu’il se produise de l’acide carbonique. »

Des grains de froment sur lesquels les mêmes expériences ont été répétées ont donné des résultats analogues. Mais il n’en était ainsi que dans la première période de la germination. Aussitôt que la plumule a commencé à se montrer et est devenue verte, elle détermine, comme toutes les parties vertes des plantes, une décomposition de l’acide carbonique existant, et il devient alors impossible de se rendre compte de ce qui avait réellement eu lieu dans la germination.

Il est convenable de parler ici des modifications que les grains ont subies dans la germination: je veux parler des modifications de substances en tant qu’elles concernent les parties constituantes des grains qui ont le plus d’importance relativement à la fabrication de la bière.

Les connaissances que la science actuelle a recueillies sur ce sujet sont excessivement peu considérables: aucune portion de la physiologie végétale n’a été plus négligée que celle-là. Tout ce que nous connaissons sur ce sujet, est résumé dans ce qui va suivre.

Orge. — Proust a donné, pour la comparaison des quantités relatives des parties constituantes de l’orge germée et de l’orge non germée, les nombres suivants (je réunis ensemble l’hordéine avec l’amidon et la matière cellulaire) :

	Orge non germée.	Orge germée.
Amidon et matières cellulaires	87	68
Sucre	5	15
Dextrine	4	15
Glutine et mucine	3	1
Résine jaune	1	1

Quelque pauvres que soient ces résultats, ils nous apprennent cependant quelque chose par leur comparaison : en effet, ils ont été obtenus dans les deux cas par la même méthode.

La dextrine, dont il se trouvait déjà une petite quantité dans l’orge, a visiblement augmenté de poids par la germination.

Froment. — D’après Théodore de Saussure¹⁶ le froment subit, en germant, les modifications suivantes:

	Froment non germé.	Froment germé.
Amidon	72,7	65,8
Matières cellulaires	5,5	5,6
Sucre	2,4	5,1
Dextrine	3,5	7,9
Glutine et mucine	11,8	7,6
Albumine insoluble	1,4	2,7

Nous reconnaissons ici de nouveau la valeur des travaux du maître, lorsque nous tenons compte, ce qui est évidemment juste, de ce que, à l’époque de De Saussure, les méthodes analytiques étaient moins perfectionnées qu’elles ne le sont actuellement.

L’amidon a diminué, la dextrine a augmenté et il s’est produit du sucre. Les matières cellulaires ont augmenté, bien que ce soit seulement d’une quantité peu considérable, le gluten a diminué et les substances albumineuses insolubles ont augmenté.

Je vais passer en revue successivement les expériences d’Oudemans, et je rappellerai expressément que ces expériences ont été exécutées sur des graines dont la transformation n’avait pas été poussée assez loin pour que l’acte de la germination fût entièrement accompli, pour que, par suite la nouvelle plante fût déjà formée, Elles ne concernent que ce qui se passe dans les semences en germination avant d’arriver à la période où la plumule n’est encore que peu développée, la radicule étant bien développée, ainsi que cela est nécessaire pour la connaissance de la fabrication de la bière. Aussi pouvons-nous conclure des indications fournies par ces expériences, que l’on doit renoncer à l’opinion que les substances albumineuses ne paraissent pas diminuer sensiblement de poids dans cette germination restreinte. Plus tard, lorsque la plumule commence à se développer plus complètement, il en est tout autrement ; mais la semence arrivée à ce degré de développement n’a plus rien de commun avec le malt qu’il nous importe seul de connaître ici.

Orge.

	Orge.	Malt d’orge desséché à l’air.
Dextrine	4,5	6,5
Amidon	53,8	47,3
Sucre	…	0,4
Matières cellulaires	7,7	11,7
Substances albumineuses	9,7	11,0
Matière grasse	2,1	1,8
Cendres	2,5	2,6
Eau	18,1	16,1
	98,4	97,4

Si nous ramenons ces résultats à ce qu’ils seraient pour 100, les substances étant supposées sèches, nous obtiendrons :

	Orge.	Malt d’orge desséché à l’air.
Dextrine	5.6	8,0
Amidon	67,0	58,1
Sucre	0,0	0,5
Matières cellulaires	9,6	14,4
Substances albumineuses	12,1	13,6
Matière grasse	2,1	1,8
Cendres	3,1	3,2
Eau	18,1	16,1
	100	100

Par l’examen de ces nombres, nous voyons :

Que, dans la germination de l’orge, ou bien il se produit une quantité très peu considérable de sucre, ou bien une très petite quantité seulement du sucre qui s’est formé reste dans le malt : c’est là certainement une particularité digne de remarque.
Que la quantité de dextrine déjà préexistante dans la semence a augmenté presque de moitié par la germination : cette dextrine est en voie de se transformer en sucre, mais n’est pas encore du sucre.
Que la quantité d’amidon contenue dans la semence a diminué d’environ 1/7, mais que la quantité de dextrine et de sucre n’a pas augmenté dans la même proportion.

Que la quantité des matières cellulaires a beaucoup augmenté et s’est élevée de 9,6 à 14,4 ; 14,4 — 9,6 = 4,8. Cette quantité se trouve par hasard précisément égale à la moitié de 9,6 : la quantité des matières cellulaires s’est donc élevée de 2 à 3. — Ce résultat présente, pour la préparation de la bière, une certaine importance au point de vue économique : en effet, par la transformation en malt, par la germination, l’amidon qui est doué de propriétés si éminemment nutritives, diminue, tandis que les matières cellulaires si indigestes ou du moins d’une digestion si difficile pour l’homme, augmentent. Ce résultat nous démontre que, dans la préparation de la bière, la proportion des matières nutritives va en rétrogradant et nous fait connaître une conséquence importante de l’acte de la germination qui consiste en ce que, dans le grain, la cellulose nécessaire au développement de la plumule et de la radicule se produit aux dépens de l’amidon qui, probablement, s’est transformé d’abord en sucre ou du moins en dextrine.

Pour que l’on puisse bien comprendre ces résultats, nous croyons devoir rappeler ici que, dans les analyses d’Oudemans, on a opéré sur les grains en y comprenant les germes : cela est d’une grande importance au point de vue des conséquences à en tirer pour l’étude des différentes phases de la germination, et cela n’a aucun inconvénient au point de vue des conséquences à en tirer pour l’étude de la fabrication de la bière.

En faisant la somme des 4 substances non azotées, de nature analogue, qui sont contenues dans le grain et dans le malt, on obtient :

	82,2	81.0
	Orge.	Malt d'orge.
Dextrine	5,6	8,0
Amidon	67,0	58,1
Sucre	...	0,5
Matières cellulaires	9,6	14,4

Nous voyons qu’il y a eu une diminution qui est de 82,2 - 81,0 = 1,2 : il y a donc diminution, et cette diminution est la conséquence de ce que l’on devrait désigner à présent sous le nom de « respiration de la semence pendant la germination » et qui consiste en une absorption d’oxygène et une production simultanée d’acide carbonique et d’eau, provenant d’une oxydation d’une partie de l’amidon qui s’était transformé d’abord en dextrine, puis en sucre.

Que la quantité de matière grasse a diminué pendant la germination ; 2,6 - 2,2 = 0,4 ; et que cette diminution s’élève à peu près au 1/6 de la quantité totale de la matière grasse contenue primitivement dans le grain.
En ce qui concerne l’augmentation de la quantité des substances albumineuses qui s’est élevée de 12,1 à 13,6, j’y reviendrai plus tard avec détail après avoir étudié préalablement les résultats obtenus avec les autres espèces de grains que l’on emploie le plus habituellement pour la préparation de la bière.

L’examen des quantités relatives des parties constituantes des autres espèces de grains, froment, orge et avoine, tant à l’état non germé qu’à l’état germé, et, dans ce dernier cas, l’examen des quantités relatives des parties constituantes des radicules ont de l’importance, non seulement pour la fabrication de la bière, mais encore pour la connaissance des phénomènes de la germination et, par suite, aussi pour la connaissance plus approfondie de la préparation du malt d’orge.

Froment.

	98,6	96,2
	Froment.	Malt de froment desséché à l'air.
Dextrine	4,5	6,2
Amidon	57,0	50,3
Sucre	...	1,6
Matières cellulaires	6,1	8,0
Substances albumineuses	11,5	11,9
Matière grasse	1,8	2,0
Cendres	1,7	1,8
Eau	16,0	14,4

Si nous ramenons ces résultats à ce qu’ils seraient pour 100, les substances étant supposées sèches, nous obtiendrons:

	100	100
	Froment.	Malt de froment.
Dextrine	5,5	7,6
Amidon	69,0	61,5
Sucre	...	2,0
Matières cellulaires	7,4	9,8
Substances albumineuses	13,9	14,5
Matière grasse	2,2	2,4
Cendres	2,0	2,2

Par la comparaison de ces nombres, nous voyons :

Qu’il s’est produit dans la germination 2 pour 100 de sucre, par conséquent une quantité plus grande que dans l’orge ;
Que la dextrine, dans le malt de froment, s’est élevée de près de la moitié par rapport à celle contenue dans le grain non germé ;
Que la quantité de l’amidon a diminué de 1/9 par la germination ;

Que la quantité des matières cellulaires a augmenté de 1/3 par la germination: en effet 9,8 - 7,4 = 2,4, et 3 x 2,4 = 7,2 ou presque 7,4.

Totalisons ensemble les matières cellulaires, l’amidon, la dextrine et le sucre, et nous aurons:

	81,9	80,9
	Froment.	Malt de froment.
Dextrine	5,5	7,6
Amidon	69,0	61,5
Sucre	...	2,0
Matières cellulaires	7,4	9,8

Ainsi, nous retrouvons entre le froment et le malt de froment une différence en moins comme entre l’orge et le malt d’orge.

Que la quantité des matières grasses n’a subi dans ce cas aucune diminution ;
Que la quantité des substances albumineuses s’est élevée de 13,9 à 14,5.

Seigle.

	99,5	98,4
	Seigle.	Malt de seigle desséché à l'air.
Dextrine	5,2	12,7
Amidon	56,5	42,1
Sucre	...	1,1
Matières cellulaires	7,8	11,9
Substances albumineuses	10,4	11,7
Matière grasse	1,4	1,5
Cendres	1,8	1,8
Eau	16,4	15,6

Si nous ramenons ces résultats à ce qu’ils seraient pour 100, les substances étant supposées sèches, nous obtiendrons:

	100	100
	Seigle.	Malt de seigle.
Dextrine	6,2	15,3
Amidon	68,0	50,9
Sucre	...	1,3
Matières cellulaires	9,4	14,4
Substances albumineuses	12,5	14,1
Matière grasse	1,7	1,8
Cendres	2,2	2,2

De l’examen de ces nombres, il résulte :

Que, dans la germination du seigle, il s’est produit 1,3% de sucre.
Que la quantité de dextrine s’est élevée par la germination de 1 à 2,5.
Que, dans la transformation du grain en malt, la quantité d’amidon a diminué de 1/4.

Que la quantité des matières cellulaires s’est au contraire élevée de 9,4 à 14,4, c’est-à-dire qu’elle est montée à 5 en plus de 9,4 : elle a donc passé de 2 à 3.

Les matières cellulaires, la dextrine, l’amidon et le sucre, réunis ensemble, donnent :

	83,6	81,9
	Seigle.	Malt de seigle.
Dextrine	6,2	15,3
Amidon	68,0	50,9
Sucre	...	1,3
Matières cellulaires	9,4	14,4

Pour le seigle aussi, la somme de ces substances a diminué comme pour l’orge et pour le froment.

Que la quantité de matière grasse n’a pas diminué.
Que la quantité des substances albumineuses a augmenté.

Avoine.

	101,7	102,0
	Avoine.	Malt d'avoine desséché à l'air.
Dextrine	5,0	7,1
Amidon	47,0	37,3
Sucre	...	0,4
Matières cellulaires	14,5	22,6
Substances albumineuses	12,1	13,3
Matière grasse	5,4	4,1
Cendres	2,8	3,1
Eau	14,9	14,1

Si nous ramenons ces nombres à ce qu’ils seraient pour 100, les substances étant supposées sèches, nous obtiendrons:

	100	100
	Avoine.	Malt d'avoine.
Dextrine	5,8	8,1
Amidon	54,1	42,6
Sucre	...	0,5
Matières cellulaires	16,7	25,5
Substances albumineuses	14,0	15,1
Matière grasse	6,2	4,7
Cendres	3,2	3,5

Nous voyons également ici :

Qu’il s’est produit du sucre par la germination, mais seulement 0,5%.
Que la dextrine a monté de 2 à 3.
Que la quantité d’amidon a diminué d’environ 1/5.

Que la quantité des matières cellulaires s’est élevée de 2 à 3.

La somme de ces quatre substances est :

	76,6	76,7
	Seigle.	Malt de seigle.
Dextrine	5,8	8,1
Amidon	54,1	42,6
Sucre	...	0,5
Matières cellulaires	16,7	26,5

Ou environ autant dans le malt que dans le grain.

Que la quantité de matière grasse a diminué.
Que la quantité des substances albumineuses a augmenté.

Après avoir ainsi examiné les résultats obtenus pour chaque grain en particulier, nous pensons qu’il n’est pas hors de propos de les passer en revue tous ensemble afin de voir quelles conclusions générales on pourrait en tirer.

Dans chacune des quatre sortes de grains, il ne s’est produit pendant la germination qu’une très petite quantité de sucre comme résultat final de toutes les transformations chimiques qui avaient eu lieu pendant la germination.
La quantité de dextrine s’est élevée par la germination de 1 à 2,5 dans le seigle ; dans les trois autres, elle s’est élevée de 1 à 1,5.
L’amidon a diminué de 1/4, 1/5, 1/7, 1/9.
La quantité des matières cellulaires a augmenté dans le froment de 1/3 et dans les trois autres de 1/2.
La somme de ces quatre substances est restée la même dans l’avoine ; dans l’orge, le froment et le seigle, elle a diminué par la germination.
La matière grasse a diminué dans l’orge et dans l’avoine par la germination, tandis qu’elle a augmenté dans le froment et dans le seigle.
La quantité des substances albumineuses a augmenté dans les quatre sortes de grains.

Telle est l’expression brute des résultats des décompositions qui se sont opérées, telle qu’elle nous est fournie par la comparaison, des nombres obtenus.

En ce qui a rapport aux quatre premiers points, il n’y a rien de plus à observer.

En ce qui concerne le cinquième point, relatif à la question de savoir si la somme des matières cellulaires, de la dextrine, de l’amidon et du sucre a changé ou non, nous avons pour plus de simplicité admis que ces quatre substances avaient la même composition : cependant le sucre qui se trouve ici à l’état de sucre de fruits = C₁₂H₁₂O₁₂, ne présente pas la même composition que les autres : mais sa quantité est si faible que cette différence ne paraît pas pouvoir être d’une grande importance. Quant à la question de savoir d’où peut provenir la diminution de poids qu’a subie, pendant la germination, dans les trois premières sortes de grains, la somme de ces quatre parties constituantes, tandis que, dans la quatrième espèce, il n’y a pas eu de diminution de poids, on restera toujours dans l’incertitude sur ce point tant que l’on n’aura pas trouvé une explication au moyen de laquelle la diminution puisse être rendue évidente dans toutes les espèces. — Je reviendrai sur ce sujet en m’occupant de la question des matières albumineuses.

En ce qui concerne le sixième point relatif à l’augmentation ou à la diminution de la matière grasse, nous devons faire observer que, en opérant sur des grains qui contiennent aussi peu de matière grasse que les quatre espèces de grains indiquées, on peut à peine s’attendre à obtenir un résultat décisif quelconque sur cette question. Il faudrait pour cela analyser des semences qui contiendraient une plus grande quantité de matière grasse : or, dans ces dernières, on observe une diminution de matière grasse.

J’arrive maintenant au septième point, qui est relatif à l’augmentation des matières albumineuses. Personne ne peut admettre sérieusement l’augmentation de ces substances dans la germination. Nous avons voulu seulement exprimer par là les résultats bruts de l’expérience. Il se produit au contraire, dans la germination, une trace d’ammoniaque, et il est par conséquent indubitable qu’une portion des substances albumineuses, quelque faible qu’elle puisse être d’ailleurs, a été décomposée.

Oudemans a fait, pour chaque espèce de grains, plusieurs déterminations d’azote : j’ai pris la moyenne de ses résultats qui étaient du reste presque concordants, en calculant la quantité des substances albumineuses sur une proportion de 15,5N. Je pense que nous avons là pour nos calculs une base bien déterminée qui nous permet, autant du moins que cela est possible, de déduire de la proportion d’azote la quantité des matières albumineuses. Il n’existe, du reste, pas de combinaison ammoniacale dans l’orge, ni dans le froment.

Partant de là, je pense que nous devons précisément déduire de la constance des matières albumineuses ce qui arrive pendant la germination relativement aux quatre principes non azotés (cellulose, amidon, dextrine, sucre) : admettons en effet que la quantité des matières albumineuses n’a pas diminué, ou n’a pas diminué d’une manière pondérable pendant la germination (et cette supposition est suffisamment fondée), nous pourrons partir de là pour répondre à la question de savoir si les quatre substances non azotées ont diminué ou non. La réponse à cette question peut alors être obtenue de la manière suivante :

Orge.

	Grain.	Malt.
Matières albumineuses	5,8	8,1
Les quatre substances non azotées	54,1	42,6
Les matières albumineuses étant représentées par	100	100
Le calcul donne pour les 4 substances non azotées	679	596

Froment

	Grain.	Malt.
Matières albumineuses	13,9	14,5
Les quatre substances non azotées	81,9	80,9
Les matières albumineuses étant représentées par	100	100
Le calcul donne pour les 4 substances non azotées	589	558

Seigle.

	Grain.	Malt.
Matières albumineuses	12,5	14,1
Les quatre substances non azotées	83,6	81,9
Les matières albumineuses étant représentées par	100	100
Le calcul donne pour les 4 substances non azotées	669	581

Avoine.

	Grain.	Malt.
Matières albumineuses	14,0	15,1
Les quatre substances non azotées	76,6	76,7
Les matières albumineuses étant représentées par	100	100
Le calcul donne pour les 4 substances non azotées	547	508

Par l’inspection de ces chiffres, nous reconnaissons que, pour les quatre espèces de grains, la somme des quatre substances non azotées diminue pendant la germination et que cette diminution s’élève:

Pour l'orge, à	1/8
Pour le froment, à	1/19
Pour le seigle, à	1/8
Pour l'avoine, à	1/14

de la quantité de ces matières qui existait primitivement dans le grain.

On peut considérer comme certain que cette diminution de la quantité des quatre substances non azotées s’effectue de la manière suivante : transformation de l’amidon en dextrine et de la dextrine en sucre : oxydation du sucre qui absorbe l’oxygène de l’air et se transforme en acide carbonique et en eau. Ce qui se passe en dehors de ce que nous venons de dire (voir les expériences de Boussingault), nous pouvons sans inconvénient ne pas nous en occuper.

Il s’opère en outre une transformation de la dextrine en cellulose.

Nos connaissances en ce qui concerne la germination ne peuvent donc nous diriger que très incomplètement dans l’étude de la fabrication de la bière : elles nous font cependant connaître qu’il s’y effectue une perte des principes utiles du grain. Voyons la valeur de cette perte pour l’orge seule : 1/8 des principes non azotés utiles se perd par oxydation pendant la germination, et, d’autre part, ¹/₁₇ de ces mêmes principes se perd par la transformation de l’amidon en cellulose insoluble, en sorte que, dans la fabrication de la bière, 18% des parties constituantes non azotées utiles du grain sont soustraits par la germination à la consommation de l’homme.

Si à cela, nous ajoutons que, parmi les principes constituants du grain après sa germination, il ne se trouve que peu de sucre et qu’il ne s’est formé par la germination qu’une petite quantité de dextrine qui soit susceptible de se transformer en sucre, il nous sera facile de reconnaître que ce n’est pas dans la transformation des principes non azotés par la germination que nous devons chercher l’utilité de la germination préalable du grain que l’on veut employer à la préparation de la bière, mais que l’utilité de la germination doit venir plutôt de ce que les matières azotées, c’est-à-dire les substances albumineuses, subissent par la germination une modification de telle nature que, dans les traitements ultérieurs auxquels on soumet le grain germé, elles soient aptes à transformer l’amidon en dextrine puis en sucre.

Dans tout ce que nous venons de dire, nous sommes parti de l’hypothèse que les matières albumineuses ne subissent aucune modification de poids pendant la germination. Cependant aucune des expériences que nous avons indiquées n’en fournit la preuve. Il ne ressort pas non plus de ces expériences que ces substances subissent pendant la germination une augmentation ou une diminution de poids que l’on puisse apprécier au moyen de la balance. Boussingault a trouvé que la proportion d’azote n’était pour ainsi dire point modifiée. Les substances albumineuses augmentent cependant relativement, c’est-à-dire par comparaison avec la quantité des quatre substances non azotées. C’est ce qui ressort de ce que nous avons dit précédemment. Mais dans la quantité de ces quatre substances azotées, il s’est opéré une modification : il s’est produit du sucre : il s’est formé de la cellulose : il s’est fait de la dextrine, et une partie de cette dextrine a été employée à la formation de la cellulose.

Mais d’où vient l’acide carbonique qui s’est produit ? Quelles sont les parties constituantes qui ont fourni les éléments nécessaires à sa production ? On ne peut pas le dire d’une manière certaine. Il paraît cependant positif qu’il existe dans la germination deux périodes d’absorption de l’oxygène et de dégagement de l’acide carbonique : la première dans laquelle le grain en germination absorbe plus d’oxygène qu’il ne dégage d’acide carbonique ; la seconde dans laquelle la quantité de l’oxygène absorbé est plus petite que la quantité de l’acide carbonique produit. Ces deux périodes sont comprises toutes deux dans l’espace de temps qui s’écoule entre le commencement de la germination et le moment où la plumule commence à devenir verte : lorsque cette dernière est devenue verte, elle doit décomposer l’acide carbonique de l’air ambiant, et nous ne pouvons plus nous rendre compte de ce qui se passe, puisque la semence et la plumule remplissent deux fonctions différentes complètement opposées l’une à l’autre.

La diminution de l’oxygène au commencement de la germination est simplement la conséquence d’une absorption d’oxygène. Quelle est la partie constituante sur laquelle l’oxygène agit ? Cela est incertain ; mais on sait que toutes les substances albumineuses à l’état humide absorbent l’oxygène : nous voyons dans le sang cette absorption en pleine activité.

Il paraît raisonnable d’admettre que cette absorption de l’oxygène par les matières albumineuses de la semence humectée vient prendre rang parmi les premiers phénomènes de la germination. La matière albumineuse, qui était jusque-là à l’état de repos chimique, devient ferment : les particules qui la composaient se dissocient et leur action ultérieure est la conséquence de cette dissociation.

La première période de la germination, celle dans laquelle le volume de l’air diminue, est donc le commencement du développement de l’action chimique ; en ce qui concerne la deuxième période dans laquelle le volume de l’air augmente avec le développement de la semence en germination et dans laquelle il se produit une quantité d’acide carbonique plus forte que la quantité d’oxygène absorbée, elle ne représente plus le commencement de l’action chimique, mais elle représente l’action elle-même.

Du reste, cette action s’exerce de deux manières : la matière albumineuse qui, dans la première période, a absorbé de l’oxygène, ne cesse pas, mais continue au contraire à en absorber dans la seconde période. Bien que la quantité d’oxygène qui est absorbée par le malt et s’y fixe, soit petite, il est toutefois positif qu’il y a fixation d’oxygène. — Simultanément avec l’absorption d’oxygène, il se produit une diminution de carbone et un dégagement d’acide carbonique, Bien que dans les analyses de Boussingault, la quantité d’oxygène qui a disparu par la germination soit presque précisément suffisante pour former de l’oxyde de carbone avec la quantité de carbone, cependant un dégagement d’oxyde de carbone qui serait transformé en acide carbonique par l’oxygène de l’air ne paraît pas admissible.

La preuve expérimentale manque jusqu’ici, mais il ne paraît y avoir aucune raison d’admettre que, dans les semences en germination (si du moins on les suppose exemptes de toute matière étrangère qui soit en connexion directe avec le phénomène de la germination), il s’opère autre chose que ce que l’on observe dans tout le règne animal, même chez les espèces les plus inférieures : oxydation d’une substance albumineuse qui passe ainsi à l’état d’activité chimique et devient ainsi apte à transformer, en déterminant leur oxydation, le sucre et les matières grasses en acide carbonique et en eau.

Il nous reste maintenant encore à répondre à la question : Que se passe-t-il en outre dans la semence en germination ? Nous devons spécialiser ici notre examen, ou bien il nous sera impossible de mettre aucun ordre au milieu de la confusion des faits que nous rencontrerons.

Ces observations étant faites, nous pouvons jeter un coup d’œil sur les transformations des parties constituantes tant azotées que non azotées du grain pendant la germination, en les considérant comme servant à prédisposer ces parties constituantes aux modifications qu’elles doivent subir dans la préparation de la bière et que nous examinerons plus loin.

Le maltage prépare et commence les transformations qui se développeront dans le grain pendant la dessiccation du malt et pendant le brassage ; et bien qu’il ne s’effectue, dans le maltage, ainsi que nous l’avons fait voir, qu’un simple commencement des modifications si importantes qui doivent déterminer, dans le courant des opérations ultérieures de la fabrication de la bière, la transformation presque totale de l’amidon du grain en sucre, nous devons étudier ici ces modifications et leurs causes, parce que c’est précisément dans la préparation du malt que nous trouvons le point de départ de ces modifications.

Dans la préparation de la bière, la transformation de l’amidon contenu dans le grain en sucre et en dextrine est une question essentielle.

C’est un fait généralement connu que l’amidon, lorsqu’on le traite à chaud par l’acide sulfurique étendu ou par un autre acide, en y comprenant même l’acide nitrique, se transforme en dextrine et que, en continuant à faire agir l’acide sur la dextrine, on transforme cette dernière en sucre de fruits.

Amidon = C₁₂H₁₀O₁₀ ; dextrine = C₁₂H₁₀O₁₀ ; sucre de fruits = C₁₂H₁₄O₁₀. Pour qu’il se produise du sucre, il faut par conséquent qu’il se combine de l’eau ; pour qu’il se forme de la dextrine et du sucre, il faut qu’il se produise une transformation chimique de molécules, dont nous ne pouvons nous faire aucune idée, puisque nous ne connaissons ni la nature de leurs molécules, ni leur mode de combinaison. Nous ne pouvons que reconnaître le fait que, par l’action d’un acide étendu sur l’amidon, il se produit de la dextrine, sans qu’il y ait incorporation ou séparation d’aucune substance, et que, seulement par une incorporation d’eau, il se forme du sucre.

Je n’ai pas l’intention, en traitant des modifications de l’amidon, d’entrer dans de grands détails sur la question de la constitution des grains d’amidon, qui était si fortement à l’ordre du jour il y a quelques années en France, ni de rechercher ce que l’on a désigné sous les noms d’amidon, d’amidine, et d’amidin. Quelques mots sur ce sujet suffiront entièrement.

Leeuwenhoek¹⁷ a établi une distinction entre la solubilité des particules intérieures et celle des particules extérieures du granule d’amidon, et Dubrunfaut¹⁸ a fait les premières expériences dans le but de démontrer que l’amidon devient soluble dans la germination du grain.

Raspail¹⁹ pensait que les granules présentaient un noyau dont l’épanchement se produisait par la rupture d’une couche externe qui lui servait d’enveloppe. La rupture de la couche externe se produit, suivant lui, entre autres moyens, par l’action des acides dans lesquels la matière qui constitue le noyau central se dissout, tandis que la couche externe, qui y est insoluble, se rassemble au fond du vase et que la liqueur qui la surnage devient claire.

D’après Raspail²⁰, le noyau est constitué par une substance gommeuse et le granule entier n’est qu’une vésicule remplie de matière gommeuse qui, dans le granule, se dessèche simplement au contact de l’air par l’évaporation de ses parties aqueuses.

D’après Payen et Persoz, le granule d’amidon est de nature différente intérieurement et extérieurement ; la matière intérieure n’est cependant pas une matière gommeuse à l’état de siccité, mais c’est une substance qui ne se dissout pas dans l’eau par l’action d’une température inférieure à 65°C. Ils la désignent sous le nom d’amidone.

Guérin-Varry qui admettait également comme distinctes les substances qui se trouvaient dans la partie intérieure et celles qui se trouvaient dans la partie extérieure du granule d’amidon, considérait le contenu de la vésicule comme formé de deux substances, l’amidine et l’amidin soluble, et, comme c’est précisément à la même époque que l’on faisait la découverte d’une matière de nature gommeuse que l’on retirait de l’amidon au moyen d’une infusion de malt et que Biot désignait sous le nom de dextrine, la dextrine et l’amidin de Guérin-Varry furent considérés simplement par Raspail comme une seule et même matière et comme constituant précisément la couche intérieure de nature gommeuse du granule d’amidon. Le nom d’amidine avait du reste déjà été donné antérieurement par De Saussure à la portion du grain qui est insoluble dans l’eau.

Guérin-Varry donnait à la portion insoluble, à l’enveloppe vésiculaire de Raspail, le nom d’amidin tégumentaire et désignait sous ce nom une substance de même composition que le contenu de l’enveloppe vésiculaire qu’il désignait sous le nom d’amidin, mais qu’il nommait amidin soluble pour le différencier de l’autre.

Suivant ce chimiste, 100 parties de granules d’amidon contenaient 97,04 de substances solubles et 2,96 de substances insolubles, c’est-à-dire 97,04 d’amidin soluble et 2,96 d’amidin tégumentaire. Guérin-Varry, non content de cela, représentait l’analyse élémentaire du grain comme donnant les résultats suivants:

	C.	H.	O.
Amidine	39,72	7,13	53,15
Amidin soluble	52,74	6,59	40,67
Amidine tégumentaire	53,64	6,26	40,67

Mais je pense que ce qu’il nous communique est tout à fait insuffisant²¹.

Après des recherches nombreuses et persévérantes, nous sommes enfin arrivé à ce résultat, que nous pensons savoir que les granules d’amidon pourraient bien avoir une enveloppe et que la couche intérieure est solide, insoluble dans l’eau, mais peut devenir soluble par l’action d’un acide étendu en se transformant d’abord en une substance gommeuse, la dextrine, qui peut, par un traitement ultérieur, être elle-même transformée en sucre.

Payen considère les grains d’amidon comme un ensemble de petits sacs accolés les uns aux autres, qui présentent tous la même composition chimique et qui ne contiennent aucune matière soluble dans l’eau froide²². La matière qui constitue ces sacs, peut, par l’action d’un acide, être transformée en dextrine. Cette manière d’envisager les granules d’amidon est à peu près celle qui avait déjà été proposée par Fritzsche en 1834²³.

C’est une modification du même genre qui a lieu dans la germination des semences amylacées que l’on introduit dans le sol après les avoir humectées avec de l’eau.

Mais la terre arable n’est pas nécessaire pour cela : on peut, en humectant la semence avec de l’eau, en la maintenant à un degré de chaleur convenable et en la laissant librement exposée au contact de l’air, lui faire subir artificiellement des modifications tout à fait identiques avec celles qu’elle subit dans le sol.

En ce qui concerne la dextrine, je me contenterai de faire le petit nombre d’observations qui suivent. La dextrine est une matière gommeuse, mais une matière gommeuse particulière. Vauquelin²⁴, dans son analyse du froment, avait déjà observé que la matière gommeuse des grains n’est pas transformée par l’action de l’acide nitrique en acide mucique, mais qu’elle est transformée en acide oxalique et que, par conséquent, elle ne peut pas être rangée parmi les gommes. Depuis que l’on a appris à mieux connaître la dextrine, la constatation de sa présence dans le grain, dont on peut la retirer en traitant simplement le grain par l’eau, ne présente plus aucune difficulté ; en effet, sa dissolution aqueuse dévie à droite la lumière polarisée. Quoi qu’il en soit, nos connaissances chimiques relatives à la dextrine sont fort incomplètes. Rarement elle est pure : dans la plupart des cas, elle est mélangée avec d’autres substances et ne peut, par suite, qu’être mal caractérisée.

La propriété d’être transformée par l’acide nitrique en acide oxalique et non en acide mucique lui est commune avec les substances gommeuses que l’on obtient en traitant à chaud l’amidon par un acide ou bien en soumettant l’amidon à l’action d’une infusion de malt ; on désigne également ces substances sous le nom de dextrine, et on donne encore le même nom à une quatrième espèce de substance gommeuse que l’on obtient” par la simple torréfaction de l’amidon.

Il existe une très grande confusion en ce qui concerne les caractères que l’on attribue aux substances que l’on désigne sous le nom de dextrine. La manière dont ces matières se comportent à l’égard de l’iode, a donné lieu à des indications tout à fait différentes. Schlossberger²⁵ désigne sous le nom de dextrine une substance qui est précipitée par le sous-acétate de plomb, tandis que, d’après Gerhardt²⁶ la dextrine n’est pas précipitée par ce réactif. Une étude plus approfondie des réactions de cette substance est donc nécessaire ; dans la préparation de la bière, la dextrine joue un rôle capital et elle est un principe constituant de la bière. Dans l’examen de la bière, nous rencontrons trois sortes de dextrines : une première, qui fait partie du grain ; une deuxième, qui se produit par une forte torréfaction du grain, et une troisième, qui se produit par la transformation de l’amidon pendant la germination et pendant la macération.

On ne peut reconnaître aucune différence entre la dextrine qui existe toute formée dans les grains et celle qui se produit par la transformation de l’amidon pendant la germination et la macération. Mais en est-il de même de la substance gommeuse que l’on obtient par la torréfaction du grain ? On la considère en général comme étant simplement identique avec les autres sortes de dextrine que nous avons indiquées ; mais elle en est essentiellement différente.

J’ajouterai seulement quelques mots relatifs à la préparation de cette dernière sorte de dextrine.

À une température de 160°C à 180°C, l’empois à l’état humide est transformé très rapidement d’abord en dextrine, puis en sucre. Si l’on chauffe jusqu’à 195°C des grains d’amidon que l’on a préalablement desséchés en les maintenant pendant un temps suffisamment long à une température de 100°C, ils ne perdent plus que 1,7 pour 1000, et cette perte qui est, comme on le voit, très faible, n’est pas la conséquence d’une décomposition de l’amidon, mais elle provient d’une trace de matière étrangère qui se trouvait dans cet amidon et y était mélangée²⁷.

D’après les expériences de Schwartz et de Rey²⁸, la fécule de pommes de terre seule ne peut pas être transformée en substance gommeuse (léiocome) par la torréfaction, parce qu’elle se carbonise ainsi trop fortement ; cette assertion est cependant fausse, ainsi que nous le montrerons plus loin. On a, par suite, conseillé de faire bouillir préalablement l’amidon de pommes de terre avec de l’eau qui tient en dissolution 1/40 d’alun, de malaxer ensuite l’amidon dans cette liqueur, de le dessécher, puis de le torréfier à une température de 140 à 160°C. L’alun, qui est un sel présentant une réaction acide, paraît exercer la même action que la petite quantité d’acide nitrique au moyen de laquelle on peut transformer l’amidon de pommes de terre en dextrine.

Cependant, lorsqu’on opère en petit, l’addition d’alun n’est pas nécessaire : en chauffant simplement l’amidon de pommes de terre de la manière indiquée, on obtient une substance gommeuse aussi pure qu’on peut l’obtenir, de quelque manière que ce soit, par torréfaction.

Le meilleur mode d’opérer pour obtenir cette substance gommeuse est de chauffer l’amidon de pommes de terre au bain d’huile jusqu’à 196°C à 200°C, en ayant soin d’agiter continuellement. C’est seulement lorsque la température atteint ce degré que la substance cesse d’exercer sur l’iode sa réaction si caractéristique, et tant que cette réaction se produit, cela indique que la masse est encore mélangée d’amidon. L’amidon ne perd ici, comme nous l’avons déjà dit, que 1,7 pour 1000. La substance gommeuse que l’on obtient est de couleur jaune clair, et se dissout complètement et facilement dans l’eau.

Il était surtout essentiel, au point de vue qui nous occupe ici, de rechercher si cette substance gommeuse obtenue par torréfaction pouvait être transformée en sucre par l’action de l’infusion de malt, précisément de la même manière que la dextrine qui a été préparée par l’action de l’infusion de malt sur l’amidon. Nous avons fait cette expérience avec beaucoup de soin, et nous avons vu que la transformation de cette substance gommeuse en sucre ne s’opère que lentement et qu’elle n’est jamais complète. Si l’on fait digérer à 70°C ou 75°C une infusion de malt et une quantité égale d’une infusion de ce malt, dans laquelle il y ait en dissolution une certaine quantité de la substance gommeuse obtenue par torréfaction, on trouve encore dans cette dernière, après la digestion, une certaine quantité de substance gommeuse précipitable par l’alcool. Si l’on détermine au moyen de la dissolution cuivrique les quantités respectives du sucre, on trouve qu’il y a toujours moins de sucre que la quantité de substance gommeuse employée n’aurait dû en donner de plus que l’infusion de malt seule.

Nous pouvons donc conclure de la que, lorsque la substance gommeuse obtenue par torréfaction donne encore naissance à la réaction bleue que produit l’amidon sur l’iode, comme celle que l’on produit en chauffant l’amidon de pommes de terre seul à 160°C, il paraît naturel qu’elle soit transformée en sucre par la diastase ; mais si la substance gommeuse obtenue par torréfaction ne présente plus la réaction de l’amidon, la diastase ne peut plus la transformer entièrement en sucre. Dans la préparation de la bière, une forte torréfaction du malt détermine donc la production d’une substance gommeuse dont une partie reste dissoute dans la liqueur sans se modifier et paraît se conserver ainsi en partie pendant le brassage et même dans la bière telle qu’elle avait été produite primitivement par la torréfaction ; mais il faut pour cela que la température à laquelle la matière gommeuse a été obtenue ait été suffisamment élevée pour qu’elle ait perdu entièrement le caractère de l’amidon en se transformant en une substance qui soit cependant complètement soluble dans l’eau et qui soit d’une couleur jaune clair ; on ne peut donc pas la considérer comme ayant été exposée à une température trop élevée.

La substance gommeuse obtenue par torréfaction, dont il vient d’être question et qui ne se transforme pas entièrement en sucre par l’action d’une infusion de malt, subit cette transformation en quelques instants par la digestion avec l’acide sulfurique. Je ne me suis cependant pas assuré par l’expérience si cette transformation était complète ; mais cela me paraît douteux.

On voit par là quelle influence une forte dessiccation du maïs peut avoir sur la qualité de la bière.

Une question se présente ensuite à nous, celle de savoir si la doxtrine que l’on obtient en traitant l’amidon par une infusion de malt et celle que l’on obtient en traitant l’amidon par un acide ne sont qu’une même substance et quelles sont les propriétés qu’elle partage avec la substance gommeuse obtenue par torréfaction. La dernière question est évidemment d’une grande importance pour l’étude de la fabrication de la bière ! En effet, ainsi que nous le verrons plus tard, lorsqu’il sera question de l’analyse de la bière, on trouve dans la bière deux substances gommeuses : l’une qui est précipitable par le sous-acétate de plomb seul ; l’autre qui n’est précipitable que par le sous-acétate de plomb et l’ammoniaque, précisément comme cela se présente dans le vin²⁹ : dans le vin, il ne m’a du reste pas été possible de distinguer suffisamment ces deux sortes de substances gommeuses³⁰.

Bien que ce point mérite peut-être un examen plus approfondi, je me bornerai seulement à ce qui suit.

On chauffe de l’empois de fécule de pommes de terre avec de l’acide sulfurique étendu jusqu’à ce que l’iode ne colore plus en bleu une portion du mélange que l’on essaie à plusieurs reprises ; on fait refroidir la liqueur aussi vite, que possible ; on sursature ensuite l’acide sulfurique par la baryte : on fait passer dans la liqueur de l’acide carbonique pour séparer l’excès de baryte ; on chauffe pour séparer le carbonate de baryte; on filtre ; on évapore, on précipite par l’alcool, on recueille le précipité et on le lave avec de l’alcool pour séparer tout le sucre. La dextrine que l’on obtient ainsi est éminemment pure.

La fécule de pommes de terre a été aussi transformée en dextrine au moyen d’une infusion de malt d’orge que l’on avait préalablement rendue claire en la filtrant. Lorsque l’acide ne colorait plus en bleu une partie du mélange, on a fait bouillir la dissolution ; on a, évaporé ensuite au bain-marie, on a filtré et on a évaporé la liqueur filtrée jusqu’à consistance de sirop épais. Comme dans la préparation de la dextrine au moyen de l’acide sulfurique, on a séparé le sucre au moyen de l’alcool. La dextrine ainsi obtenue contient des traces des sels et des substances albumineuses du malt.

Les deux espèces de dextrines étaient préparées avec soin et d’une aussi grande pureté que possible. Leurs dissolutions aqueuses, par comparaison avec une dissolution de substance gommeuse obtenue par torréfaction, se comportaient de la manière suivante.

Une dissolution d’iode dans l’iodure de potassium ne colorait pas la dextrine I obtenue au moyen de l’infusion de malt ; mais elle faisait prendre une coloration d’un beau rouge foncé à la dextrine II obtenue au moyen de l’acide sulfurique et à la substance gommeuse III obtenue par torréfaction.

Le sous-acétate de plomb (bibasique) ne précipite que le I.

Le sous-acétate de plomb (tribasique) ne produit, comme le précédent, aucun précipité avec le II, ni avec le III. Le précipité produit par ces deux réactifs avec le I se redissout dans un excès du précipitant.

Le chlorure d’étain ne produit de précipité dans aucun des trois.

L’eau de baryte produit un précipité très abondant avec le III et un précipité très peu considérable avec les deux autres.

L’eau de chaux ne précipite aucun des trois (dans le I, il se précipite une partie des phosphates du malt).

Le sulfate de sesquioxyde de fer ne produit de modification dans aucun des trois.

Le nitrate de protoxyde de mercure ne produit aucune trace de précipité dans le II ; il précipite, au contraire, très abondamment les dissolutions concentrées de I et de III.

L’acide tannique produit dans le I des traces de précipité (provenant de la matière albumineuse du malt) : dans le II et le III, il ne produit rien.

Le silicate de potasse ne donne de précipité dans aucun des trois.

La liqueur cuivrique d’épreuve est réduite par tous les trois : pour le I et II, il est nécessaire de chauffer pendant un temps un peu plus long que pour le sucre ; pour le III, il faut chauffer pendant un temps beaucoup plus long.

Le nitrate d’argent ne produit de précipité dans aucun des trois (il faut cependant en excepter le I, dans lequel il se précipite une petite quantité de chlorure d’argent, à cause de la présence d’une petite quantité de chlorure de sodium provenant du malt).

Le chlorure d’or ne produit de précipité ni dans le I, ni dans le II, tandis qu’il détermine, dans une dissolution concentrée du III, un abondant précipité d’une belle couleur rouge-fleur-de-pêcher.

Le borax n’exerce aucune action.

En les faisant chauffer avec un acide, tous les trois se transforment en sucre de fruits.

Si on les fait chauffer avec une dissolution de potasse, le I et le II se colorent d’abord en jaune, puis en brun ; pour le III. qui est déjà tant soit peu jaunâtre, on ne peut pas faire la même distinction.

Lorsqu’on jette un coup d’œil sur ces réactions, on s’aperçoit que l’on est en présence de trois substances entièrement différentes que l’on a cependant désignées par un même nom : il est plus que temps de faire disparaître de la science la dénomination tout à fait peu convenable de dextrine et de faire cesser la confusion qui s’augmente de plus en plus par suite de l’emploi que l’on en fait.

Gélis³¹ a trouvé, pour la composition de la substance C₁₂H₉O₉ gommeuse obtenue par torréfaction : lorsqu’elle est combinée avec la baryte, il lui attribue la composition suivante : C₄₃H₃₆O₃₆ + 2BaO ; lorsqu’elle est combinée avec l’oxyde de plomb, il lui attribue la composition suivante : C₄₈H₃₆O₃₆ + PbO.

Dans ce qui va suivre, nous conserverons le nom de dextrine pour la substance gommeuse, provenant de l’amidon, que l’on obtient par l’action de l’agent transformateur contenu dans le malt sur l’amidon. La substance gommeuse obtenue par une forte torréfaction peut prendre le nom de gomme d’amidon torréfié, en comprenant surtout sous cette dénomination la portion de cette substance gommeuse qui, dans la macération du malt, ne passe pas à l’état de sucre et se conserve sans se modifier, même dans la bière.

Balling³² distingue la dextrine de la gomme-dextrine. Ce que nous désignons par dextrine est pour lui de la gomme-dextrine. Sa dextrine se colore en bleu ou en violet par l’action de l’iode et n’est, par suite, que de l’amidon plus ou moins décomposé. En outre, elle est précipitée par l’acide tannique, ce qui ne se présente pas pour la dextrine bien préparée. Sa dextrine se produit exactement de la même manière que sa gomme-dextrine ; seulement, pour obtenir la dernière, on laisse l’action de la diastase ou des acides durer plus longtemps. Béchamp³³ a donné récemment comme nouveau ce que Balling avait déjà indiqué depuis plusieurs années.

La distinction établie par Balling est exacte ; mais je pense qu’il serait bon de changer la dénomination qu’il indique. L’orge germée, soit qu’elle ait été ou non préalablement lavée avec de l’eau froide, ne donne, lorsqu’on la fait bouillir avec de l’eau, ni de l’empois, ni même une liqueur qui présente une certaine consistance, comme des quantités égales de farine d’orge ou de farine de froment en produisent, soit qu’elles aient été lavées ou non avec de l’eau froide, lorsqu’on les fait bouillir pendant le même temps avec la même quantité d’eau. L’amidon, dans le grain germé, a donc subi une modification essentielle : il est resté insoluble dans l’eau froide et il a également conservé la réaction sur l’iode, mais il ne forme plus d’empois lorsque la germination a duré assez longtemps.

On pourrait donner à cette substance le nom d’amylodextrine pour indiquer la transition de l’amidon à la dextrine, c’est-à-dire à une substance qui n’est plus colorée en bleu par l’action de l’iode. Je conserverai cependant dans ce traité, à cette substance, le nom d’amidon, et je laisserai au mot dextrine la signification qu’on lui attribue généralement. — Entre la cellulose, si difficilement attaquable, que l’on retire des fruits à noyaux par l’action de la potasse et par une purification ultérieure, et le sucre incristallisable. qui devient déjà brun lorsqu’on le fait chauffer à 60° avec des substances albumineuses, et que l’on rencontre, notamment dans l’orge germée, ainsi que dans un grand nombre de sucs végétaux, entre ces deux points extrêmes, il existe peut-être une centaine de substances différentes pour lesquelles nous avons seulement les noms de cellulose, d’amidon, d’inuline, de mucilage, de gomme, de dextrine, et les noms des différentes sortes de sucres³⁴. Une étude comparative de ces substances présenterait une grande importance. C’est sur les différentes espèces de sucres que nous avons les connaissances les plus étendues, tandis que c’est sur les différentes sortes de celluloses que nous en savons le moins. En ce qui concerne la grande différence qui existe entre les nombreuses sortes d’amidons, nous ne sommes que peu éclairés, même après les nombreuses recherches des chimistes français. Il en est de même pour les nombreuses espèces de gommes et de mucilages.

Je dois m’en tenir ici à la désignation qui, d’après l’état actuel de la science exprime le caractère général de la substance; il serait impossible d’établir ici en passant une distinction qui ait quelque valeur.

Mais je n’ai pas voulu laisser croire que, aux dénominations d’amidon, de dextrine et de sucre indiqués ici, vînt se rattacher seulement la représentation de trois substances parfaitement définies, et ce qui m’a engagé à faire cette observation, ce sont les indications que donne Balling³⁵ sur la dextrine et la gomme-dextrine.

Il y a déjà longtemps que Proust³⁶ avait signalé le caractère particulier de l’amidon que l’on rencontre dans l’orge et dans le froment transformés en malt. Proust avait dit que, lorsqu’on traite par l’eau bouillante la farine de grains maltés ou non maltés, après en avoir séparé préalablement au moyen de l’eau froide les parties constituantes solubles, on obtient avec la farine provenant de grains non maltés un empois d’une autre consistance qu’avec la farine de grains maltés. Dans le dernier cas, l’empois est transparent tant qu’il est chaud : après le refroidissement, il est blanchâtre. Il ne devient pas épais comme cela arrive ordinairement pour l’empois ; mais il reste liquide et ne prend même pas plus de consistance lorsqu’on le concentre, mais se comporte alors plutôt comme un extrait gommeux transparent.

Ces observations, dont on peut facilement reconnaître l’exactitude, démontrent l’existence d’un état intermédiaire entre l’amidon et la dextrine, état intermédiaire auquel le premier passerait par la germination. On peut du reste voir l’amidon subir instantanément cette transformation. Si l’on ajoute, à la température ordinaire, une infusion de malt, claire, froide, à un empois de fécule de pommes de terre bien épais, l’empois devient liquide en peu de minutes : mais il n’y existe pas encore de dextrine.

C’est un fait bien connu que, pour opérer la transformation des grains d’amidon en un état intermédiaire entre l’amidon et la matière gommeuse, il n’est pas besoin d’aucune autre substance. L’empois est déjà un premier état intermédiaire. Par l’action de l’eau chaude, les grains d’amidon se boursouflent et se transforment en empois. Mais si l’on fait bouillir ce dernier pendant quelque temps, il perd de plus en plus son caractère spécial, ne s’épaissit plus par le refroidissement et se rapproche toujours de plus en plus par ses propriétés de l’amylo-dextrine de Balling. Si l’on continue ensuite à faire bouillir, toute la masse se transforme enfin en dextrine, puis en sucre.

La chaleur seule peut par conséquent opérer la transformation de l’amidon en sucre, et, d’autre part, une température suffisante pour déterminer sa torréfaction peut transformer l’amidon en une espèce de substance gommeuse qui, bien que différant essentiellement de la dextrine en ce qu’elle ne peut se transformer aussi facilement que cette dernière en sucre, est cependant une véritable gomme qui a complètement perdu le caractère de l’amidon.

En outre, l’eau chaude peut, surtout à une température de 72°C, transformer les grains d’amidon en empois. Cela présente de l’importance au point de vue de la fabrication de la bière, puisque, dans la macération, c’est précisément à cette température qu’on opère, et que l’amidon se transforme précisément en empois avant de passer à l’état de dextrine et de sucre.

Balling³⁷ a communiqué des faits relatifs à la transformation de l’amidon en sucre, qui paraissent avoir un certain degré d’importance ; il dit notamment qu’on n’obtient pas autant de sucre, ni autant de dextrine que le calcul l’indique. Si l’on emploie la diastase comme agent de transformation, on obtient, suivant Balling, de l’acide lactique, et si on emploie de l’acide sulfurique comme agent de transformation, on obtient de l’acide formique, en sorte que, dans la préparation de la bière, on n’obtient pas une quantité de principes utiles aussi grande que celle que l’on devrait retirer de la quantité d’orge employée. Ces faits présentent d’autant plus d’importance que 100 parties d’amidon ( l’amidon étant ramené par le calcul à l’état sec est représenté par C₁₂H₁₀O₁₀=2025 qui représente également la dextrine à l’état sec) donnent 111,11 de sucre de fruits sec, représenté par la formule C₁₂H₁₂O₁₂=2250. De Saussure a trouvé 110,15 et Brunner 107,01 de sucre de fruits par le traitement de 100 parties d’amidon, et cette différence peut, du moins en ce qui concerne le résultat obtenu par De Saussure, être considérée comme comprise dans les limites d’erreur que donne l’expérience.

D’après Balling, les résultats en grand ne sont pas d’accord avec ceux que nous venons de donner. 100 parties d’amidon de pommes de terre bien desséché ne donnent, par leur transformation en dextrine et en sucre, que 100 parties d’extrait composé de 1/3 de dextrine et de 2/3 de sucre de fruits.

D’autre part, 100 parties de fécule de pommes de terre bien desséchée ne donnent, par leur transformation au moyen de l’acide sulfurique, que 91,5 de sucre.

On doit cependant faire observer que Balling a déterminé ses produits à l’état d’extraits, et que, si, dans le traitement par l’acide sulfurique, il se révèle une certaine quantité d’acide formique volatil, la différence qui s’accuse dans le traitement par l’infusion de malt, reste toujours inexpliquée, puisque, suivant Balling, il se forme alors de l’acide lactique. L’acide lactique n’est pas volatil ; il devrait par suite se produire une augmentation de la quantité d’extrait.

Balling déclare que, dans aucun cas, il n’a retiré de l’amidon, dans la préparation de la bière, une quantité d’extrait plus grande que 100 pour 100 et qu’il n’a jamais obtenu 111 pour 100, quelque grande que puisse être la quantité de dextrine produite : en admettant par exemple qu’il se soit formé des quantités égales de dextrine et de sucre, 100 parties d’amidon bien sec devraient donner 105,5 de dextrine et de sucre de fruits, tous deux supposés secs ; mais, suivant Balling, on obtient seulement 100.

Ce point mériterait un examen plus approfondi. L’expérience prouve que, si l’on transforme l’amidon de pommes de terre en dextrine et en sucre au moyen de l’acide sulfurique et si l’on fait bouillir fortement le tout, le produit de la distillation ne contient pas d’acide formique. Si, toutefois, il s’en forme dans une période plus avancée de la réaction, : cet acide formique est un produit de la transformation du sucre en acide humique, ainsi que je l’ai montré il y a déjà longtemps³⁸. En ce qui concerne l’acide lactique, nous savons qu’il s’en produit toujours des traces lorsqu’un agent de transformation agit sur l’amidon ; mais la quantité d’acide lactique qui se produit n’est en aucune manière suffisante pour pouvoir exercer une influence quelconque sur le poids de la matière obtenue.

Dans deux expériences, Oudemans a trouvé que 100 parties d’amidon de pommes de terre, considéré comme tout à fait sec, ont donné, par l’action de l’acide sulfurique, 108,3 et 109 de sucre de fruits : la différence avec le nombre 111,1 peut être considérée comme provenant tant des impuretés contenues dans l’amidon de pommes de terre, qui contient toujours une petite quantité de substance albumineuse, que de l’expérience même.

En ce qui concerne la production même du sucre dans le traitement de l’amidon par l’infusion de malt, et notamment en ce qui a rapport à la question de savoir si une certaine quantité de dextrine est mélangée avec le sucre ou si la liqueur est devenue acide, nous croyons devoir faire observer que la transformation complète de l’amidon en sucre par l’action de l’infusion de malt est impossible.

De même qu’il existe des substances qui viennent prendre place entre l’amidon et la dextrine, de même il en existe qui viennent se ranger entre la dextrine et le sucre. On sait que l’on a désigné sous le nom de dextrine-sucre, tantôt un mélange de dextrine et de sucre, tantôt une substance tout autre. Ventzke a exposé les caractères et les propriétés d’une dextrine-sucre qui ne déviait pas la lumière polarisée à gauche comme la glucose, mais qui la déviait à droite et qui, en admettant toutefois qu’elle fût pure, devrait venir se ranger entre la dextrine et le sucre de raisin. Cette dextrinesucre n’était du reste pas cristallisable.

Dans l’organisme animal, nous retrouvons d’autres substances qui viennent plutôt prendre place entre l’amidon et la dextrine qu’entre la dextrine et le sucre : telle est par exemple la matière glycogène de Bernard ; mais l’examen de ces substances ne rentre pas dans le sujet dont nous nous occupons ici.

La transformation de l’amidon en dextrine, puis en sucre, dans la semence en germination, a pour point de départ, ainsi qu’on l’admet généralement, la modification d’une substance albumineuse et s’étend ensuite de cette substance à l’amidon. Ce dernier est ainsi transformé en dextrine qui se dissout dans l’eau et cette dextrine, se modifiant ensuite elle-même, passe à l’état de sucre. Par l’action de la substance albumineuse dont il vient d’être question, la transformation s’opère à une température bien moins élevée que par l’action d’un acide étendu. Tandis que, en employant un acide, il faut chauffer à une température voisine de l’ébullition de l’eau ou même à la température de l’ébullition de l’eau, suivant que l’acide est concentré ou étendu, la substance albumineuse détermine, dans la semence en germination, la même transformation à la température ordinaire de l’air à l’époque du printemps : c’est ce que nous apprend du reste la germination des semences à cette époque de l’année.

En outre, la substance albumineuse n’opère pas la transformation de l’amidon en dextrine, puis en sucre, de la même manière que l’acide. L’acide ne subit aucune modification : la matière albumineuse ne détermine la transformation qu’en se modifiant elle-même : la transformation de l’amidon en dextrine, puis en sucre, est une conséquence de la transformation, de la décomposition de la matière albumineuse.

À certains égards, nous pouvons rapprocher de ce fait la transformation de la salicine en saligénine et en glucose, celle de l’amygdaline en essence d’amandes amères, acide prussique, acide formique, sucre et eau, qui se produit par l’action des substances albumineuses, ainsi que la transformation du sucre en alcool, et les considérer comme des exemples du même mode de transformation. Nous pourrions citer des centaines d’exemples analogues, sans que cela servît à apporter au fait même plus d’éclaircissements qu’il ne s’en trouve dans l’exposé général que Sthal nous a donné « des molécules en mouvement ».

Cette substance albumineuse, qui opère la transformation de l’amidon en dextrine, puis en sucre, ne paraît pas préexister dans la semence ; mais elle paraît avoir dû seulement s’y former : elle se distingue, par ce caractère, de l’émulsine qui décompose instantanément l’amygdaline dès qu’elle se trouve en contact avec de l’eau. L’émulsine préexiste donc tant dans les amandes douces que dans les amandes amères. — Il paraît en être autrement de la matière albumineuse qui transforme, dans les grains, l’amidon en dextrine, puis en sucre. Si l’on humecte le grain avec de l’eau, la transformation de l’amidon ne s’y opère pas immédiatement : il faut du moins qu’un certain temps se soit écoulé, avant que la transformation ait bien pris son cours régulier.

Mais combien de temps faut-il pour cela ? On se tromperait si l’on pensait que la substance albumineuse dont il est ici question n’existe dans le grain que lorsque la germination a atteint un certain degré, et je pense qu’il n’est pas besoin non plus de m’arrêter à l’opinion actuellement admise que la diastase, c’est-à-dire la matière qui opère la transformation de l’amidon en sucre, prend naissance dans le grain pendant la germination.

C’est précisément le contraire qui paraît avoir lieu. La germination a lieu parce qu’il se produit dans le grain préalablement humecté une substance qui transforme l’amidon en dextrine, puis en sucre, et qui fait en même temps germer la semence. Si on met de l’orge sous l’eau et si on la laisse se ramollir, il se produit au bout de quelque temps de la dextrine sans que l’on puisse observer encore la plus petite trace de germination. Je ne prétends pas qu’il n’y avait eu là aucun commencement de germination, mais je prétends que, si la production de la dextrine ne précède pas la germination, ces deux phénomènes marchent du moins de front. La production de la dextrine précède du reste toujours la production du sucre.

On a pesé deux doses de grains d’orge, chacune de 25 grammes : l’une a été humectée par un séjour de 24 heures sous l’eau ; l’autre a été maintenue sèche. Après 24 heures, on les a moulues en farine très fine, puis on les a fait digérer pendant une heure avec une même quantité d’eau froide³⁹ et on a essayé au moyen de la liqueur cuivrique d’épreuve la liqueur filtrée. Pour décomposer la même quantité de liqueur cuivrique d’épreuve, il fallait huit parties de l’infusion aqueuse de grain humecté et neuf parties d’infusion aqueuse de grain non humecté. Il s’était donc produit de la dextrine par le mouillage avant que la germination fût commencée.

On ne peut pas prétendre ici que, les grains étant sous l’eau, l’oxygène n’a pas eu accès. En effet, en mettant le grain sous l’eau et sous le récipient d’une pompe à air, on peut s’assurer que le grain contient une grande quantité d’air. En outre il y a de l’air dans l’eau.

En ce qui concerne la durée de temps qui doit s’écouler avant qu’il commence à se produire de la diastase, on ne peut pas la déterminer ; mais on n’est certainement pas éloigné de la vérité lorsqu’on admet qu’il commence à s’en former à partir du moment où on commence à humecter le grain. Son développement ultérieur paraît marcher de front avec la production de la dextrine et du sucre dans la semence en germination, du moins jusqu’à un certain point : à partir de ce point, il y a diminution.

Il existe donc une différence relative, mais non une différence essentielle entre la production de l’émulsine dans les amandes amères de la diastase dans les semences en germination, comme l’orge par exemple. Dans l’orge à partir du moment où l’on commence à humecter le grain, il se produit de la dextrine, puis du sucre ; elle doit, par conséquent, contenir un agent qui soit susceptible de déterminer la transformation de l’amidon.

Quel est ici le primum agens ? Ce point est encore obscur. L’hypothèse qui paraît se rapprocher le plus de la vérité, est que l’amidon qui se trouve, à partir de la maturité du grain, de l’orge par exemple, en contact avec une réunion complexe de substances albumineuses, au nombre de cinq dans l’orge, ainsi que nous l’avons vu p. 28, exerce une action décomposante sur une ou plusieurs de ces substances albumineuses, dès que l’eau peut avoir accès ; que, réciproquement, ces dernières, en présence de l’eau, exercent sur l’amidon une action de transformation, et qu’il se produit ici quelque chose d’analogue à l’action réciproque du sucre et de la levure : on sait en effet que, en présence de l’eau, le sucre opère la décomposition de la levure et que la levure opère la décomposition du sucre. Dans la même hypothèse, on admet en outre que, conformément à ce qui a lieu dans la fermentation alcoolique, les deux substances, l’amidon et la substance albumineuse, sont toutes deux attaquées et toutes deux altérées, et enfin que, de même que dans la fermentation dans laquelle il y a en même temps destruction de ferment et production de nouveau ferment, il y a aussi dans le grain en germination, destruction de la soi-disant diastase et production d’une quantité nouvelle de soi-disant diastase.

Suivons donc la manière ordinaire d’exposer les phénomènes et admettons, pour ne donner lieu à aucune confusion de langage, que la transformation de l’amidon a pour point de départ l’action d’une substance albumineuse ; tout en faisant observer qu’il est très possible aussi que la modification de la substance albumineuse ait son point de départ dans la modification de l’amidon : il paraît du reste très probable que la formation ou la décomposition d’une nouvelle substance albumineuse et la transformation de l’amidon sont le résultat d’une action réciproque, et qu’il n’y a pas de primum agens. Mais l’idée d’un primum agens est encore trop profondément enracinée dans la chimie actuelle pour qu’on puisse y rien changer. Et cependant, dans la science des actions réciproques, dans la chimie, cette idée est un non-sens absolu.

La substance qui se forme dans le grain, et à laquelle on attribue la propriété indiquée, a été désignée sous un nom spécial, et Bien qu’on n’ait pas pu l’obtenir à l’état pur, on lui a reconnu une existence propre : on a en outre admis qu’elle se trouvait surtout dans le grain germé.

Telle est à peu près la manière dont la question se trouve exposée, bien qu’à tort, dans les annales de la science actuelle. En effet, on a trouvé, ainsi que nous croyons devoir le faire remarquer avant tout, dans des substances très différentes et notamment dans les substances animales, un groupement organique ou même des groupements organiques qui jouissent au plus haut degré de la propriété d’effectuer la transformation de l’amidon et qui possèdent même cette propriété à un degré encore plus élevé que l’agent modificateur de l’amidon qui se trouve dans les grains germés, et surtout dans l’orge germée, et que l’on a désigné sous un nom spécial ; mais de plus, toutes les parties albumineuses paraissent, dans certaines circonstances, jouir de la propriété d’effectuer la transformation de l’amidon. Nous ne devons donc plus considérer l’expression d’agent de transformation de l’amidon dans le sens restreint qui lui avait été attribué d’abord ; mais si nous voulons examiner la chose à un point de vue plus conforme à la vérité, nous devons lui attribuer une signification plus étendue.

Nous commencerons d’abord par procéder en peu de mots à l’examen de l’espèce spéciale d’agent modificateur qui existe dans les grains germés, comme on l’admet encore actuellement en général dans la science, pour partir ensuite de là et faire ressortir celles de ses propriétés qui sont susceptibles de généralisation³⁹.

Diastase. —- Cette substance qui, ainsi qu’on l’admet en général actuellement, se produit dans les semences par la germination, a été l’objet de recherches faites par Payen et Persoz. Mais Kirchhoff avait, dès 1812, indiqué ses propriétés d’une manière qui, bien que moins exclusive à notre avis (ainsi que nous le montrerons plus loin), est assez précise pour que l’on puisse lui attribuer l’honneur d’avoir découvert qu’il existe dans le grain une petite quantité d’une substance qui jouit de la propriété que nous avons indiquée.

Le nom qui a été donné à cette substance par Payen et Persoz, vient du mot grec διάστασις, séparation, division ; en effet, Payen et Persoz pensaient que cette substance déterminait la rupture 2 des couches insolubles qui enveloppent le grain d’amidon. Nous avons déjà réfuté cette opinion p. 90; nous n’avons donc pas besoin de revenir ici sur ce sujet.

Cette substance est caractérisée par la faculté de transformer l’amidon en dextrine, puis en sucre, faculté qu’elle possède au plus haut degré. En effet, 2000 parties d’amidon peuvent, à une température de 60 à 75°C, être transformées en dextrine par l’action d’une partie de diastase et en sucre par l’action de deux parties de diastase.

Cette substance existe, suivant Payen et Persoz, dans les grains germés ainsi que dans les rudiments des jeunes radicelles, mais n’existe pas dans la plumule. On l’obtient en écrasant et en comprimant avec un peu d’eau le grain malté, l’orge maltée par exemple. On ajoute ensuite de l’alcool à la liqueur pour précipiter l’albumine et la gomme qui peuvent s’y trouver et on filtre. En ajoutant ensuite une quantité encore plus grande d’alcool, on précipite la diastase.

On la dissout dans l’eau ; on la précipite de nouveau par l’alcool et on dessèche enfin le précipité à une température de 35 à 45°C.

Il est à peine besoin de faire remarquer que cette substance n’est pas chimiquement pure. En admettant qu’elle contienne un groupement chimique spécial, ce devrait être ici un mélange d’albumine végétale non modifiée, de dextrine, de combinaisons salines insolubles dans l’alcool et de l’agent modificateur proprement dit. —- Le produit impur, tel qu’on l’obtient par le mode de préparation indiqué, forme, après avoir été desséché, une substance pulvérulente, soluble dans l’eau et dans l’alcool faible, insoluble dans l’alcool, et qui n’est pas précipitée de sa dissolution aqueuse par l’ acétate basique de plomb.

On peut encore obtenir la diastase de la manière suivante. On mélange la farine de malt d’orge avec une petite quantité d’eau ; on filtre et on chauffe à une température de 70°, ce qui détermine la coagulation de l’albumine. Si on filtré la liqueur claire et si on y ajoute ensuite de l’alcool, il se produit un précipité : après l’avoir bien laissé se déposer, on le redissout encore une fois dans l’eau, on le précipite de nouveau par l’alcool, puis on le dessèche à une basse température. La substance ainsi obtenue est également désignée sous le nom de diastase.

Mais elle est également d’une très grande impureté. Elle doit contenir une quantité considérable de dextrine et de sels organiques insolubles.

Quelque impure qu’elle soit, on ne peut en retirer du malt d’orge que 1 à 2 millièmes.

Si on expose au contact de l’air cette diastase à l’état humide, elle perd très rapidement sa faculté modificatrice. A l’état sec, elle ne la perd que très lentement : par l’ébullition, elle la perd immédiatement.

Nous voyons donc que rien ne démontre l’existence propre de ce groupement particulier auquel on a donné un nom particulier ; mais nous croyons en outre devoir faire observer que la faculté d’effectuer la transformation de l’amidon appartient à vingt autres groupements de molécules aussi bien qu’à la substance extraite de l’orge, qui est soluble dans l’eau, insoluble dans l’alcool, et qui n’est pas précipitable par le sous-acétate de plomb.

On a prétendu que la diastase était d’autant plus pure qu’elle contenait moins d’azote, qu’elle présentait moins de tendance à être souillée par les matières albumineuses qui se trouvent dans l’orge ; mais rien ne vient à l’appui de cette supposition.

Il est très possible que, en la dissolvant à plusieurs reprises dans l’eau et en la précipitant par l’alcool afin de la purifier, on en ait séparé une matière albumineuse étrangère ; que l’on ait augmenté ainsi la proportion relative de dextrine, et que, par suite, la substance ait pu devenir moins riche en azote ; mais on n’a pas démontré en même temps qu’elle était restée active au même degré. Comme toutes les substances albumineuses jouissent dans certaines circonstances de la même faculté que la diastase, il y a bien là toute espèce de raison de la considérer comme azotée et non comme exempte d’azote.

Payen⁴⁰ a fait observer en outre que cette substance, même lorsqu’il y en a une grande quantité, n’agit pas sur l’inuline ni sur la gomme arabique.

Cette substance n’a besoin que de la température ordinaire de l’air pour transformer l’amidon en dextrine, puis en sucre. L’action commence déjà à avoir lieu à 5°, mais elle est beaucoup plus vive à 12°.

La température ne doit cependant pas s’élever au-dessus de 75°C ; plus la température approche de celle de l’ébullition de l’eau, plus la faculté modificatrice de la diastase diminue d’intensité, et à la température de l’ébullition, elle disparaît complètement 2.

La première action que la diastase exerce sur le grain d’amidon est la dissolution de ce grain d’amidon ; la deuxième est la production de l’amylo-dextrine ; la troisième, la production de la dextrine qui s’opère plus rapidement lorsque l’amidon a été préalablement transformé en empois. La transformation préalable en empois n’est cependant pas nécessaire : c’est ce que démontre la production de la dextrine dans la semence en germination, ainsi que la transformation des grains d’amidon en dextrine par la simple digestion avec une dissolution de soi-disant diastase à une température inférieure à 60°C. —- La réaction que l’iode exerce sur l’amidon a entièrement disparu dans le produit de cette réaction. — Il s’est formé une sorte de substance gommeuse qui est soluble dans l’eau et qui a reçu le nom de dextrine.

En laissant l’action de la diastase continuer à s’opérer, il se produit du sucre de fruits ; mais pour qu’il en soit ainsi, une action prolongée est nécessaire, ou bien il faut que l’on ait ajouté dès le commencement une plus grande quantité de diastase. La présence d’une grande quantité d’eau favorise la production du sucre.

Pour opérer la transformation de l’amidon en dextrine ou en sucre, il n’y a pas besoin que la soi-disant diastase soit aussi pure que possible : une infusion aqueuse de malt d’orge est tout à fait suffisante pour y arriver. D’après Payen, il existe 1/500 de cette diastase dans le malt ; mais comme on ne connaît jusqu’ici aucun moyen d’obtenir cette diastase à l’état pur et sans en perdre, il vaut mieux reconnaître que nous n’en savons rien.

L’action de la diastase comme agent modificateur de l’amidon est paralysée par les alcalis, par l’acide tannique, par les sels métalliques. — Les acides. organiques étendus exercent en général aussi une influence contraire à l’action de la diastase. —- Tel est l’état de nos connaissances sur les propriétés de la soi-disant diastase.

Il nous reste maintenant à répondre à la question de savoir aux dépens de quelles substances cet agent modificateur de l’amidon se produit dans le grain en germination.

Pour répondre à cette question, nous devons d’abord communiquer quelques expériences comparatives faites sur l’orge germée : elles ont rapport aux quantités respectives des différentes substances albumiueuses qui existent dans l’orge et dans le malt d’orge faiblement desséché.

Une expérience fort simple peut déjà suffire pour montrer qu’il existe une différence considérable entre l’orge et le malt d’orge en ce qui concerne les quantités respectives des diverses substances albumineuses. Si on traite par l’eau froide de l’orge moulue et du malt moulu préparé avec la même orge, si on filtre ensuite et si on chauffe la liqueur claire jusqu’à l’ébullition, la liqueur obtenue au moyen de l’orge ne laisse coaguler qu’une petite quantité de substance albumineuse ; mais, si l’on continue l’évaporation, il s’en coagule une plus grande quantité : le malt d’orge fournit au contraire une quantité relativement considérable de coagulum. Si l’on effectue la même expérience sur une quantité égale de froment dans des conditions de temps identiques, il ne se sépare de la liqueur obtenue du froment qu’une petite quantité de flocons de substance albumineuse coagulée. —- Dans le malt d’orge, il existe donc une quantité de substance albumineuse soluble beaucoup plus grande que dans le froment.

Par la germination, une substance albumineuse, soluble dans l’eau, coagulable par l’action de la chaleur, s’est donc formée aux dépens d’une autre substance du même groupe,

100 parties de malt d’orge, traitées de la manière que nous venons d’indiquer, ont fourni à Vlaanderen et Oudemans 0,452 de substances albumineuses coagulables.

Si l’on évapore la liqueur filtrée et séparée ainsi des substances albumineuses coagulées et si l’on détermine dans le résidu la proportion d’azote, on obtient, pour 100 de malt, 2,08 de substances albumineuses, en admettant dans ces substances une quantité d’azote s’élevant à 15,5N.

100 parties du même malt, traitées par l’alcool, ont donné 0,340 de dextrine.

Si nous comparons ces résultats avec les résultats obtenus pour l’orge qui ont été indiqués p. 30, nous obtenons, pour 100 parties, tant d’orge que de malt, les résultats suivants :

	Orge.	Malt d'orge.
Glutine	0,28	0,34
Substance albumineuse coagulable	0,28	0,45
Substance albumineuse soluble non coagulable	1,55	2,08
Substance albumineuse insoluble	7,59	6,23
	9,70	9,10

Ce résultat est assez important pour que je croie devoir m’y arrêter plus longuement. Par le maltage, la quantité de glutine n’a pas diminué, ainsi que l’on croyait jusqu’ici que cela avait lieu, mais elle a plutôt augmenté. Le mot glutine n’est plus employé ici dans le sens que l’on attribuait à l’expression gluten dans le gluten de Baccaria ; mais il. désigne ici la substance soluble dans l’alcool, insoluble dans l’eau, dont on a séparé la matière grasse au moyen de l’éther et qui constitue la matière glutineuse proprement dite du grain.

Entre autres résultats que nous fournit l’examen comparatif des quantités respectives des différentes matières albumineuses contenues dans l’orge et dans le malt d’orge, nous trouvons que la quantité des substances albumineuses coagulables a augmenté beaucoup par la germination et qu’elle s’est élevée presque de 3 à 4,5. Il ne peut pas être douteux que la substance qui jouit de la propriété d’opérer la transformation de l’amidon, et que l’on a nommée diastase, ne se trouve pas dans les substances albumineuses indiquées en dernier lieu (substances coagulables), puisqu’elle n’est pas coagulable. —- Elle doit donc se trouver dans les substances albumineuses solubles non coagulables ; or, nous voyons que la quantité de ces substances a également augmenté par la germination et que cette augmentation s’est élevée à près de 1/3.

La quantité de la substance albumineuse insoluble a diminué dans la même proportion que la quantité des trois substances albumineuses indiquées a augmenté.

Il n’est pas nécessaire d’observer que la différence que présente la somme de toutes les substances albumineuses, 9,7 et 9,1, ne doit être attribuée, ni à la transformation en malt, ni à la germination. En effet, l’orge et le malt avaient été prélevés tous deux dans une brasserie sur les approvisionnements qui s’y trouvaient : la différence n’était donc en aucune manière le résultat de la germination.

Je ne me risquerai en aucune manière à essayer d’expliquer comment une substance albumineuse peut se transformer en une autre par la germination : mais je ne puis me dispenser d’observer qu’il est certain que la substance albumineuse insoluble, c’est-à-dire celle à laquelle on attribuait le moins de valeur, est précisément celle d’où proviennent⁴¹ toutes les autres : en effet la quantité de cette substance albumineuse diminue par la germination, tandis que la quantité de toutes les autres augmente. Cette substance peut être considérée comme une véritable source⁴² de substances albumineuses solubles actives, et, bien que, étant une substance insoluble, elle soit par elle-même sans action, elle donne naissance à des substances albumineuses actives dans les circonstances mêmes dans lesquelles ces substances actives sont appelées à exercer leur action. La transformation des substances albumineuses insolubles en substances albumineuses solubles, la mise en activité des substances solubles et la transformation de l’amidon sont donc trois actions qui marchent de front dans la germination.

Mais quelle est la nature de la substance albumineuse soluble qui s’est produite d’abord aux dépens des substances albumineuses insolubles? Quelle est la nature de celle qui l’a suivie, et enfin quelle est la nature de celle que l’on doit considérer comme le résultat final de ce qui se passe ? Je laisse à d’autres le soin de l’examiner. C’était pour nous une tâche déjà bien suffisante d’arriver à savoir si la quantité des substances albumineuses solubles augmentait, et, dans le cas où le résultat serait affirmatif, de déterminer la quotité de cette augmentation, et de chercher surtout quelles étaient, de toutes les formes de matières albumineuses, celles qui étaient surtout susceptibles d’augmenter ainsi.

L’infusion du malt dans l’eau froide donne un précipité lorsqu’on la fait bouillir : quand on traite cette infusion par l’acide acétique, il se produit un précipité qui est beaucoup plus faible. Pour l’orge, les deux sont également abondants. C’est donc une première différence qui existe entre le malt d’orge et l’orge.

L’infusion qu’on a obtenue en traitant le malt par l’eau froide, et dont on a préalablement séparé la substance albumineuse coagulable en la faisant bouillir, ne se comporte pas à l’égard des réactifs comme l’infusion d’orge préparée au moyen de l’eau froide et dans laquelle on a constaté la présence d’une certaine quantité de substance albumineuse. L’infusion d’orge présente une réaction acide. Si on sature avec précaution l’acide par un alcali et si on chauffe ensuite le tout, on voit se produire un précipité très peu considérable d’albumine coagulée. L’acide nitrique ne produit dans la dissolution aucun précipité, pas plus que le prussiate jaune de potasse, l’acide sulfurique, l’acide chlorhydrique ou l’acide acétique ; mais le sublimé corrosif détermine la production d’un précipité abondant.

Il a donc disparu de l’orge une substance albumineuse qui est précipitée par le prussiate jaune de potasse, par l’acide sulfurique et par l’acide nitrique, et qui est soluble dans l’eau froide et non coagulable⁴³.

Mais cette substance albumineuse a été remplacée par une autre, de telle sorte que, par comparaison avec la quantité contenue dans l’orge, la quantité de substance albumineuse soluble non coagulable s’est élevée de 1,55 à 2,08, par conséquent de 3 à 4.

Il ne peut pas être douteux que ce soit parmi ces dernières que se trouve la soi-disant diatase.

Je n’ai nullement l’intention de m’occuper ici de la séparation des différentes substances albumineuses contenues dans le malt et de la détermination de leur composition. Je ne connais aucun moyen qui nous permette de les séparer à l’état pur ou sans qu’elles aient subi aucune modification.

J’ajouterai encore ici une observation : par la germination, il se produit une trace d’ammoniaque qui ne s’échappe pas au dehors de la semence, mais qui reste combinée avec la matière albumineuse. Cette ammoniaque peut contribuer à la diminution de la quantité des substances albumineuses insolubles et à l’accroissement des substances albumineuses solubles. Mais comme il ne se produit qu’une trace d’ammoniaque, on ne peut en aucune manière lui attribuer la transformation totale des substances albumineuses insolubles en substances albumineuses solubles.

Si nous arrêtons notre attention sur le résultat des expériences indiquées en dernier lieu, en ce qui concerne la transformation que les substances albumineuses de l’orge ont subie par la germination, nous devons, avant d’aller plus loin, abandonner l’hypothèse qui a été admise jusqu’ici et répondre aux deux questions suivantes : préexiste-t-il dans le grain une substance qui jouisse de la propriété de transformer l’amidon en dextrine, puis en sucre ? et, dans le cas de l’affirmative, quelle est-elle ? Ou plutôt cette substance doit-elle prendre naissance dans le grain ?

Ces questions peuvent être résolues, mais non dans un sens absolu : si, en effet, il existe dans les grains et par conséquent dans l’orge une substance qui puisse opérer la transformation de l’amidon, il reste encore à répondre à la question de savoir si la transformation est opérée immédiatement par cette substance, telle qu’elle est, ou si, plutôt, elle doit passer d’abord à l’état actif au point de vue chimique.

On peut répondre : s’il existe dans l’orge une substance qui, telle qu’elle est, n’ait pas besoin de passer d’abord à l’état actif au point de vue chimique, cette substance devrait être susceptible d’opérer la transformation de l’amidon, en quantité aussi faible et aussi rapidement que peut l’opérer une substance contenue dans l’orge germée.

C’est cependant ce qui n’est pas. Nous pouvons donc en tirer la conséquence que, ou bien il existe dans l’orge une substance qui a besoin de passer à l’état actif au point de vue chimique pour être douée de la faculté d’effectuer la transformation de l’amidon, ou bien il se forme une nouvelle substance qui est douée de cette faculté.

Il était important d’examiner de plus près à ce point de vue les substances albumineuses qui existent dans le grain et de répondre à la question de savoir si, parmi ces substances albumineuses, il y en a qui peuvent opérer la transformation de l’amidon, bien qu’à un degré plus faible que la substance contenue dans l’orge germée.

Se trouve-t-il dans le grain une matière qui jouisse de cette propriété? Nous sommes arrêtés ici par une question insoluble. En effet, nous ne pouvons entreprendre aucune expérience concernant une substance à l’état isolé, tant que nous ne pouvons pas l’isoler, or les substances albumineuses n’ont pas pu être isolées sans être modifiées.

En ce qui concerne la question da savoir ce qu’il en est, nous devons indiquer ici les expériences de Th. de Saussure, dans lesquelles nous trouverons, si je ne me trompe, un point de départ qui nous permettra d’émettre sur la soi-disant diastase une opinion plus exacte que celle qui est généralement admise.

Je dois préalablement faire observer que, avant De Saussure, Kirchhoff avait recherché les causes de la production du sucre dans la préparation de la bière et qu’il avait trouvé que le gluten de Beccaria possède la propriété de transformer l’amidon en sucre. Les résultats de Kirchhoff⁴⁴ étaient en quelque sorte les précurseurs de ceux de De Saussure. Kirchhoff fait une observation qui a de l’importance lorsqu’on veut arriver à la connaissance plus exacte de l’agent qui détermine la transformation : c’est que le gluten brut, en exerçant son action transformatrice, ne paraît pas perdre de poids : d’où il résulte qu’il y en a seulement une très petite quantité qui agit. En ce qui concerne le fait que c’est une partie du gluten brut qui, en se modifiant, a déterminé la transformation de l’amidon, Kirchhoff l’a prouvé en faisant observer que le gluten qui a opéré la transformation de l’amidon, et qui a cependant à peine diminué de quantité, n’est plus en état d’opérer de nouveau la transformation de l’amidon. Vingt et un ans après, De Saussure fit connaître les résultats de ses recherches. Elles furent envoyées, le 3 mai 1833, à Dumas qui communiquait à l’Académie, le 17 juin de la même année, les expériences de Payen et de Persoz sur la soi-disant diastase, sans parler des expériences de De Saussure. Je crois m’expliquer clairement. En 1812, Kirchhoff a montré qu’il existe dans le gluten brut une substance en quantité presque impondérable qui peut opérer la transformation de l’amidon en sucre : 21 ans plus tard, De Saussure démontrait le même fait : et cependant le jour où des résultats identiques, qui ne différaient que par le nom de diastase appliqué à l’agent de transformation, furent portés devant l’Académie des sciences de France, il ne fut pas question des recherches antérieures qui avaient cependant élucidé complètement le fait, mais auxquelles le nouveau nom de l’agent transformateur manquait seul : ce nouveau nom du reste qui veut dire agent destiné à déterminer la déchirure ou la rupture, est impropre, puisque le grain d’amidon n’est pas un petit sac rempli de matière plastique.

Faisons maintenant connaître les expériences de De Saussure, qui avaient précédé celles de Payen et de Persoz.

De Saussure a fait agir sur l’amidon : 1° de l’albumine végétale de froment; 2° du, gluten brut de froment, c’est-à-dire ce que l’on a nommé gluten de Beccaria ; 3° de la glutine, c’est-à-dire le corps qui se sépare de l’alcool avec lequel on a fait bouillir le gluten de Beccaria, lorsque, après avoir mélangé cet alcool avec de l’eau, on soumet le tout à la distillation ; et, enfin, 4° de la mucine. Il prenait 2 parties d’amidon pour 1 partie de l’une des quatre substances indiquées ; il mélangeait le tout avec de l’eau : il maintenait ensuite les substances quelque temps en contact à une température de 50 à 85°C et il déterminait la quantité de dextrine et de sucre qui s’était formée aux dépens de l’amidon pendant un espace de temps de 10 heures⁴⁵.

Comme la mucine paraissait surtout exercer une action très prononcée, il ne doit pas paraître superflu d’appeler de nouveau l’attention sur ses propriétés et son mode de Production. La mucine de De Saussure n’est pas une partie constituante des grains, mais c’est une substance soluble dans l’alcool bouillant et dans l’eau froide ; elle se produit Par la décomposition d’une substance albumineuse.

	Glutine brute.	Mucine.	Glutine.	Substance albumineuse insoluble
Quantité de dextrine formée	16,5	15	6	15
Quantité de sucre formée	14,5	22	1,75	¹/₄₀₀

Ces expériences sont importantes pour arriver à savoir de quelle substance là matière nommée diastase peut être formée ; mais elles ont surtout une grande valeur parce qu’elles nous apprennent que toutes les substances albumineuses des grains possèdent la faculté d’effectuer la transformation de l’amidon, bien que quelques-unes ne possèdent cette propriété qu’à un degré très peu élevé.

Il m’a paru nécessaire de répéter au moins une de ces expériences. Dans ce but, trois quantités égales d’eau ont été chauffées jusqu’à une température de 65° à 75° : à la quantité a, on avait ajouté de l’empois préparé avec de la fécule de pommes de terre ; en b, on avait ajouté du gluten brut de froment ; en c, du gluten brut et de l’empois. Au bout de quelques heures, on a essayé, avec la liqueur cuivrique, les trois liqueurs qui avaient été placées dans les mêmes circonstances : a et b n’ont donné aucune trace de réduction ; en c, il s’est produit une abondante réduction. Le gluten brut agit donc comme la soi-disant diastase.

La quantité de gluten brut employée ne paraissait pas avoir été sensiblement modifiée. La partie active du gluten serait donc, ainsi que Kirchhoff l’avait déjà fait observer dès l’année 1812, une quantité excessivement petite d’une substance qui se trouve mélangée avec les autres substances contenues dans le gluten.

Revenons maintenant aux expériences de De Saussure.

La substance qui est encore le moins passée à l’état de décomposition (et la substance albumineuse insoluble est certainement dans ce cas) est aussi celle qui présente le moins de tendance à opérer la transformation de l’amidon. Mais il existe, à côté de cette substance, une autre substance albumineuse dont la décomposition est beaucoup plus avancée et qui, de plus, est soluble dans l’eau froide : cette substance possède au plus haut degré la faculté d’effectuer la transformation de l’amidon : c’est la mucine. Elle n’est pas encore aussi active que la soi-disant diastase : elle est seulement en voie de se décomposer complètement. La différence qui existe entre elle et la soi-disant diastase est donc seulement relative, mais n’est pas essentielle.

Est-ce positivement la glutine, cette substance albumineuse soluble dans l’alcool, qui forme de préférence la mucine, c’est-à-dire la diastase encore impure? La réponse paraît être négative : en effet nous avons vu p. 101 que, dans la germination, la glutine ne diminue pas, mais que, au contraire, elle augmente. Il est donc très probable qu’elle n’est pas la substance génératrice (moederstof, substance-mère) de l’agent transformateur de l’amidon. La substance albumineuse soluble, mais coagulable, peut-elle être celle qui donne naissance à cet agent transformateur ? Mais la quantité de cette substance augmente également par la germination (p. 101). Cette substance génératrice peut-elle être la substance albumineuse insoluble, qui est insoluble dans l’alcool bouillant et dans l’eau, et dont la quantité diminue beaucoup par la germination (p. 101) ?

La réponse est encore négative ; en effet, cette substance es celle d’où proviennent toutes les autres et dont la quantité diminue sensiblement par la germination.

Partant de cette vérité généralement reconnue qu’une substance albumineuse est d’autant plus active qu’elle est plus soluble, nous paraîtrions devoir rechercher la substance génératrice de l’agent transformateur de l’amidon dans les substances albumineuses solubles, non coagulables par l’action de la chaleur, qui existent déjà dans le grain et dont la quantité a été évaluée dans l’orge à 155. Mais leur quantité augmente également par la germination et s’élève à 2,08. La soi-disant diastase est soluble dans l’eau froide et ne se coagule pas par l’action de la chaleur : elle doit donc se trouver parmi les 2,08 pour 100. Mais, si De Saussure a trouvé que l’agent transformateur de l’amidon prenait également naissance lorsqu’on traitait par l’alcool le gluten insoluble dans l’eau et lorsqu’on l’évaporait ensuite au contact de l’air, en sorte que le gluten insoluble peut finalement donner naissance à une substance soluble dans l’eau (sa mucine) cela prouve seulement que l’ensemble des substances albumineuses du grain, en se décomposant au contact de l’air, peut donner naissance à un agent transformateur de cette espèce, mais non que c’est la glutine de préférence qui lui donne naissance.

En ce qui concerne la composition chimique de la diastase, elle ne peut avoir pour nous aucune importance : en effet, c’est une substance qui se modifie continuellement, et qui, par suite, ne doit pas présenter une composition fixe, pas plus que le contenu des cellules du ferment. La substance génératrice de la soi-disant diastase est connue ; mais, par l’action de la chaleur et de l’humidité, elle absorbe de l’oxygène, se transforme en diastase et n’a plus d’existence propre : elle commence alors à subir une série de modifications continues. La substance albumineuse originaire est décomposée et la décomposition continue toujours sans s’arrêter : la décomposition s’étend à l’amidon qui se trouve dans la sphère d’activité de cette substance et la transforme en dextrine, puis en sucre. En même temps que cette réaction se produit, l’agent qui l’a déterminée se modifie de plus en plus et se transforme en nouveaux produits de décomposition.

On ne doit avoir que peu d’espoir de connaître jamais d’une manière positive les produits qui prennent naissance pendant que la substance albumineuse soluble dans l’eau fonctionne de manière à produire une oxydation (et un dégagement d’acide carbonique?) et à opérer en même temps la transformation de l’amidon en dextrine et en sucre : il se produit ici un phénomène du même ordre que l’absorption de l’oxygène et le dégagement d’acide carbonique qui se produisent par la transformation des substances albumineuses dans la respiration des animaux. Mais la connaissance des produits de décomposition antérieurs à la soi-disant diastase, de même que celle des produits ultérieurs de décomposition de cet agent transformateur de l’amidon n’est pas absolument nécessaire pour obtenir un exposé général parfaitement clair de ce qui a lieu dans la germination des semences et par suite dans la fabrication du malt.

La réaction est parfaitement identique avec celle qui a lieu par l’action du ferment, avec cette différence que, dans l’action de l’agent transformateur de l’amidon, il n’y a aucune séparation de molécules, mais il y a seulement une transformation moléculaire qui est la conséquence du passage d’une substance à l’état de décomposition.

Nous devons nous arrêter ici sur un point qui a rapport à la préparation du malt. Dans la germination de l’orge, par exemple, il y a absorption d’oxygène et dégagement d’acide carbonique : une substance albumineuse est transformée en agent modificateur de l’amidon, mais en même temps l’amidon de la semence est transformé en dextrine, puis en sucre. Lorsque l’orge a atteint un degré suffisant de germination, on le dessèche et l’action cesse. Si l’on moud alors le malt, si on le fait ensuite infuser dans l’eau chaude et si l’on abandonne l’infusion pendant quelque temps à elle-même, le reste de l’amidon est transformé en dextrine, puis en sucre. Il n’est pas nécessaire que, pendant la germination, toutes les substances albumineuses solubles se transforment en agent de transformation de l’amidon : il faut seulement qu’une partie de ces substances subissent cette transformation. Plus tard, lorsqu’on traite le malt moulu par l’eau chaude au contact de l’air, le reste des substances albumineuses solubles peut se transformer ainsi en agent modificateur qui, immédiatement après qu’il a pris naissance, peut réagir sur l’amidon ou sur la dextrine et déterminer leur transformation eh sucre. — Il pourrait aussi se faire que, par la germination, une quantité plus ou moins considérable des substances albumineuses solubles entre dans la voie de la transformation en agent modificateur pour ne subir définitivement cette transformation que plus tard, lorsqu’on traite par l’eau chaude le malt préalablement moulu.

Cela ressort immédiatement des expériences de De Saussure que nous avons indiquées p. 106, dans lesquelles, en 10 heures, il a, tant au moyen du gluten brut qu’au moyen de la mucine, transformé une quantité considérable d’amidon eu dextrine, puis en sucre. — La germination préalable des semences n’est donc pas nécessaire pour la production de l’agent modificateur : si l’on mélange de la farine d’orge avec de l’eau chaude et si l’on maintient le tout pendant quelques heures à une température de 50°C, l’agent de transformation de l’amidon peut prendre naissance, ainsi que l’expérience le démontre d’une manière convaincante. Si l’on maintient ainsi pendant quelques heures à une température de 50° une bouillie liquide d’orge, une quantité considérable de l’amidon de cette farine est transformée en dextrine, puis en sucre. Mais, dans la préparation de la bière, cette manière de procéder présenterait de l’inconvénient : en effet, il faudrait plusieurs heures pour transformer ainsi en dextrine et en sucre au moyen de la farine d’orge et de l’eau une quantité d’amidon dont la transformation s’effectue en quelques minutes lorsqu’on emploie le malt.

Dans tous les cas, il résulte de cette expérience que c’est une question de temps et qu’il n’est pas nécessaire de transformer préalablement, par la germination, les matières albumineuses solubles en agent modificateur de l’amidon ; mais que la transformation peut avoir lieu lorsque, après avoir mélangé avec de l’eau chaude la farine préalablement moulue, on expose le tout au contactée l’air (p. 4).

Certes, c’est un fait bien connu que, dans la préparation de la pâte destinée à la fabrication du pain et des pâtisseries, dans lesquels la quantité d’amidon diminue immédiatement dès que l’on expose à une température déterminée la farine préalablement transformée en pâte au moyen de l’eau chaude, il se produit immédiatement de la dextrine et du sucre. Plus la pâte a été maintenue longtemps à une température élevée, plus la quantité de dextrine et de sucre produite, et surtout la quantité de dextrine, est considérable. Ici la production de l’agent modificateur de l’amidon est simultanée avec la production du ferment ; en effet la pâte commence à se lever par suite de la production d’une certaine quantité d’acide carbonique : la production de l’un ne met pas obstacle à celle de l’autre. — Pour la production de l’un et de l’autre, et surtout pour celle du dernier, l’oxygène est nécessaire ; c’est par ce motif que la pâte est travaillée avec soin, pétrie, étendue, afin que l’oxygène puisse avoir partout accès : plus on a mis de soin, moins le pain présente le caractère d’une pâte préparée uniquement avec de la farine, et plus il est savoureux et riche en dextrine et en sucre.

La présence de l’oxygène est nécessaire pour déterminer d’une manière puissante le développement de l’agent transformateur de l’amidon dans la semence en germination : la présence de l’oxygène est nécessaire pour déterminer sa production dans la pâte ordinaire faite avec de la farine, et ce qui a lieu dans la germination des plantes peut donc, en ce qui concerne la production d’une substance albumineuse active, être mis en lumière par les phénomènes qui se produisent dans la pâte lorsqu’on veut en fabriquer du pain. Celui qui veut étudier les phénomènes de la germination au point de vue seulement de la production de l’agent modificateur, fera donc bien de prendre de la farine de grain et d’en faire de la pâte. Dans ce cas, les phénomènes se produisent d’autant plus rapidement que l’on peut augmenter les points de contact des substances qui réagissent l’une sur l’autre, tandis que, dans la semence en germination, tout ce qui se passe est le résultat d’une osmose lente.

Péligot⁴⁶ a prétendu que, dans une pâte préparée avec 125 grammes de farine de froment, 75 grammes d’eau et 10 grammes de levure de bière, il n’a pu trouver aucune trace de sucre, bien que la pâte fût en pleine fermentation. Le fait paraît d’autant plus étrange qu’il est en contradiction avec l’expérience usuelle. Par l’expérience fort simple qui va suivre, on peut s’assurer que, dans cette expérience dans laquelle Péligot n’a pas trouvé de sucre, il s’en produit cependant une quantité considérable. On mélange de la farine de froment avec de l’eau et de la levure bien sèche, et on laisse reposer le tout pendant deux heures dans un endroit chaud. Lorsque la masse est en pleine fermentation, on la traite par l’alcool, puis on filtre.

D’autre part, on prend une autre quantité de la même farine et une autre quantité du même ferment, qui soient entre elles dans les proportions indiquées : on les mélange bien avec des quantités relativement équivalentes d’eau et d’ alcool, puis on filtre pour obtenir une liqueur claire.

Si l’on chauffe les deux dissolutions avec la liqueur cuivriquè, il se produit immédiatement dans la première un abondant précipité de protoxyde de cuivre, tandis que, dans la dernière, il ne s’en produit qu’une trace à peine sensible, provenant de la présence d’une petite quantité de dextrine qui s’était dissoute dans l’alcool.

Il ne peut donc exister aucun doute qu’il ne se produise du sucre dans la fermentation de la farine au moyen du ferment.

De la première liqueur on a retiré le sucre, avec les caractères qui le caractérisent comme substance, de la manière suivante. On a évaporé jusqu’à siccité la dissolution alcoolique préalablement filtrée ; on a épuisé le résidu par l’alcool concentré ; on a filtré pour retenir sur le filtre la dextrine qui s’était formée en même temps, puis on a évaporé la liqueur ; on a traité par l’eau le résidu, on a filtré la liqueur sur du charbon animal, puis on l’a évaporée. Il est resté, comme résidu de l’évaporation, du sucre de fruits avec toutes les propriétés qui le caractérisent. Il fermentait aussitôt qu’on le mettait en contact avec de la levure de bière⁴⁷.

Si l’on traite par l’alcool du pain blanc que l’on a préparé sans addition de lait, on peut facilement réussir à en séparer le sucre.

En résumé, lorsque, après avoir fait une pâte avec de la farine de froment, on la met en pleine fermentation par une addition de ferment, il se produit deux phénomènes simultanés dont l’un consiste en une production d’une grande quantité de dextrine et de sucre, et dont l’autre est constitué par une décomposition immédiate d’une partie du sucre qui fermente et se transforme ainsi en alcool et en acide carbonique. Deux groupements organiques différents passent donc simultanément à l’état de décomposition. L’un est la substance albumineuse soluble non coagulable qui se transforme en agent modificateur de l’amidon; l’autre (peut-être la glutine) passe à l’état d’agent de dédoublement du sucre, et forme alors le contenu des cellules qui constituent le ferment : en effet, c’est toujours de cette manière que l’on prépare le ferment.

Pour mettre en lumière d’un manière évidente la production du sucre dans une pâte de farine par la fermentation, nous ne devons pas omettre de rappeler ici que, dans la cuisson du pain, il se sépare de la pâte une certaine quantité d’alcool qui distille. On a même cherché en Angleterre à obtenir ainsi l’alcool en opérant sur de grandes quantités ; mais comme les appareils étaient fort coûteux, ce procédé n’a point passé dans la pratique usuelle.

Il restait encore à répondre à une autre question. La substance albumineuse soluble est-elle surtout la substance génératrice de la diastase, et, en outre, en admettant que la substance que l’on a nommée diastase ne soit, à proprement parler, qu’une substance à l’état de décomposition, cette substance est-elle la seule substance qui puisse engendrer de la diastase ? Ou, de même que le ferment peut être engendré par toutes sortes de substances en décomposition⁴⁸, de même toutes sortes de substances albumineuses en décomposition peuvent-elles donner naissance à un agent modificateur de l’amidon ; bu plutôt les circonstances dans lesquelles la diastase effectue la transformation de l’amidon en dextrine et en sucre ne sont-elles pas précisément la cause pour laquelle une substance albumineuse subit cette transformation en agent modificateur de l’amidon. Si nous pouvons arriver ainsi à donner au mot diastase une signification générale ainsi que cela a lieu pour l’expression ferment dans la fermentation, la science aura perdu la diastase comme substance particulière, mais elle aura gagné, d’autre part, en ce qu’un phénomène qui avait un caractère spécial aura pris un caractère général.

Jusqu’à un certain point, le fait est déjà démontré. En effet, on avait, autrefois, trouvé du sucre dans toutes les espèces de grains, bien que des expériences plus récentes aient montré qu’ils n’en contenaient pas. Dans les analyses de Einhoff, de Proust, de De Saussure, que nous avons donnée p. 23, une certaine quantité de sucre se trouve toujours indiquée. On a trouvé du sucre, bien qu’il ne s’en trouvât pas dans le grain. Il devait donc être un produit de décomposition et s’être formé aux dépens de la dextrine, qui avait dû elle-même se produire aux dépens de l’amidon : sa production devait donc être la conséquence de ce que les substances albumineuses du grain étaient passées à l’état de décomposition par l’action de l’eau à une température élevée et au contact de l’air.

Il résulte donc de là que, dans aucun grain amylacé, la germination n’est nécessaire pour déterminer la production d’une substance qui joue le rôle d’agent modificateur de-l’amidon et que l’orge n’est en aucune manière indispensable pour obtenir cette substance.

Mais nous devons considérer la chose à un point de vue plus élevé, si nous voulons nous faire une idée véritablement exacte de la nature de ce que l’on a retiré de l’orge et considéré comme une substance particulière à laquelle on a donné le nom de diastase. Lassaigne, Bouchardat, Mialhe, Bernard et Barreswill, Sandras et Bouchardat, et Magendie, ont démontré, chacun à sa manière, que la transformation de l’amidon en dextrine, puis en sucre, peut être opérée, dans des circonstances très différentes, par différentes substances organiques et, par exemple, par la bile, par l’urine devenue acide, par le sérum du sang, par le sang, par la matière cérébrale, par le suc pancréatique, par le coeur, par la substance musculaire, par les poumons, par le foie, par les reins, tandis que, d’autre part, la transformation de l’amidon en dextrine et en sucre par l’action de la salive seule, ou par l’action de la salive et du mucus buccal, a été l’objet des recherches de Leuchs, de Schwann, de Wright et de Mialhe. Il nous suffira de citer deux exemples que nous emprunterons aux recherches de Magendie⁴⁹. Il mélangeait, dans un vase, de l’empois avec du sérum frais à la température de 40° centigrades ; après quelques instants, l’amidon avait disparu et, au bout d’un quart d’heure, on pouvait se convaincre que le mélange contenait du sucre et de la dextrine.

Le sang lui-même, au moment où il sort de la veine, présente également la faculté d’opérer la transformation de l’ amidon ; si l’on fait bouillir 5 grammes d’amidon avec 100 grammes d’eau, et si l’on mélange l’empois ainsi obtenu avec 200 grammes de sang, on observe que, au bout de quatre heures, la transformation de l’amidon est complète; et l’on trouve, à sa place, de la dextrine et du sucre.

Le sang, pendant qu’il circule dans l’animal vivant, possède cette faculté au plus haut degré. Immédiatement après l’injection d’une certaine quantité d’empois dans la veine jugulaire d’un lapin, on ne pouvait plus retrouver aucun indice d’amidon dans le sang; mais on pouvait bientôt y constater la présence du sucre, bien que, avant l’expérience, il n’eût été possible de constater la présence d’aucune trace de sucre

dans le sang du même animal. Pendant les cinq premières heures, la quantité de sucre contenue dans le sang du lapin allait toujours en augmentant ; mais, au bout de ce temps, elle commençait à diminuer et, sept heures après l’expérience, il n’y avait plus de sucre dans le sang du lapin.

La même expérience, répétée sur des chiens, a donné le même résultat.

Dans la physiologie de l’homme et des animaux, c’est un fait aujourd’hui généralement reconnu que l’amidon est transformé en sucre, non seulement dans l’estomac et dans les intestins, mais que cette transformation continue à s’opérer dans le sang. Si nous ajoutons que chacun des organes de l’économie animale possède cette faculté, il en résultera évidemment que c’est une idée trop exclusive et trop restreinte, et qui s’éloigne de la vérité, que celle qui admet dans l’orge germée une substance spéciale douée de la propriété indiquée.

Cette faculté de transformer l’amidon en dextrine et en sucre, que nous rencontrons à un si haut degré dans l’organisme animal, nous la rencontrons également dans le règne végétal. Nous la rencontrons surtout dans toutes les semences amylacées en germination, mais, en outre, dans toutes les parties de plantes qui contiennent de l’amidon, dans lesquelles l’amidon disparaît et est remplacé par de la dextrine et du sucre.

Les expériences de Bouchardat⁵⁰ méritent encore à un plus haut degré notre attention. Il fait remonter les premières notions sur le sujet qui nous occupe à Fourcroy, qui, le premier⁵¹, a parlé d’une fermentation saccharine, c’est-à-dire d’une réaction dans laquelle il se produit du sucre, et il donne le nom de fermentation glucosique à toute réaction dans laquelle il se produit du sucre par l’action d’une substance qui subit elle-même une transformation ; il n’y a cependant pas là, à proprement parler, une fermentation, mais il y a plutôt une transformation. En outre, Bouchardat considère, mais tout à fait à tort, comme étant des réactions du même ordre, la transformation que l’amidon subit par l’action de l’infusion de malt, et la décomposition, le dédoublement, qui se produit par l’action de la synaptase sur l’amygdaline, la salicine, etc.; cependant, fermentation, transformation, dédoublement, sont trois modes d’action essentiellement différents.

Bouchardat a employé, pour ses expériences, de l’empois d’amidon, et il a vu que, au bout de vingt-quatre heures, les substances suivantes avaient transformé en sucre une certaine quantité d’empois et avaient ainsi donné naissance à une certaine quantité de sucre représentée par les chiffres suivants, que j’extrais du mémoire de Bouchardat : glutine, 0,3; albumine végétale sèche, gluten brut frais, 0,4; gluten brut sec en poudre, 1; chair putréfiée, 0,5 ; gluten putréfié, 0,8; ferment de la bière, 1; orge germée, 3,8; albumen d’orge germée, 3,8 ; orge putréfiée, 0,4. — Avec d’autres substances qu’il a exposées à un traitement analogue, il a aussi observé une production de sucre ; mais la quantité n’en est pas considérable.

Bouchardat n’est aucunement d’avis que, dans toutes ces substances, on puisse retrouver la soi-disant diastase de Payen et de Persoz ; en effet, il a fait sur beaucoup de ces substances des efforts infructueux pour en retirer de la diastase en suivant la méthode indiquée. La faculté d’effectuer la transformation de l’amidon appartient par conséquent à un grand nombre de substances en décomposition. Nous nous trouvons donc ainsi de plus en plus éloignés de l’opinion qu’il existe une substance particulière, douée de cette propriété, qui mérite un nom particulier.

Dans des expériences qu’il a faites dans le but d’étudier l’influence de divers agents sur la transformation de l’amidon et dans lesquelles il a opéré sur un empois formé de 1 partie d’amidon pour 10 parties d’eau, dont il mélangeait 100 parties avec 5 parties d’orge germée en poudre, il a vu que l’acide nitrique, l’acide chlorhydrique, l’acide phosphorique, l’acide sulfurique, l’acide oxalique, l’acide tartrique et l’acide citrique arrêtaient complètement la transformation de l’amidon. Il n’en était pas de même de l’acide formique, de l’acide arsénieux, de l’acide tannique qui ralentissaient seulement l’action : l’acide acétique et l’acide cyanhydrique (acide prussique) ne paraissaient exercer qu’une action retardatrice très peu prononcée.

La transformation de l’amidon était complètement arrêtée par la potasse, la soude et la chaux ; la magnésie, l’ammoniaque et les carbonates de potasse et de soude exercent une influence beaucoup moins prononcée ; l’influence du carbonate d’ammoniaque est encore bien moindre, et celle des bicarbonates alcalins est presque nulle.

Dans le grand nombre d’autres substances avec lesquelles Bouchardat a expérimenté, je citerai encore seulement l’alcool, l’éther, la créosote et les huiles essentielles de térébenthine, de moutarde, de citron et d’anis, qui ne ralentissent point la transformation de l’amidon. Il y a donc une différence essentielle entre ce qui se passe dans la transformation de l’amidon en dextrine et en sucre et ce qui a lieu dans la fermentation alcoolique ; en effet, les substances indiquées en dernier lieu arrêtent la fermentation alcoolique.

On fera peut-être remarquer que, dans toutes ces expériences, on peut admettre l’identité de la source de l’activité chimique, puisque, dans les expériences faites avec toutes ces. substances, la quantité d’amidon qui a été transformée est peu considérable, — aussi bien dans l’expérience de De Saussure. dans laquelle on a employé du gluten brut, que dans l’expérience faite avec sa mucine, ainsi que dans les expériences de Magendie, de Bouchardat et de beaucoup d’autres, — mais que, au contraire, une petite quantité de diastase suffît pour transformer en sucre une quantité considérable d’amidon. Cette différence est bien connue : dans le malt, qui est considéré comme contenant 1/500 de diastase, il se trouve une substance dont il faut 2 parties pour transformer 1000 parties d’amidon en sucre et il ne faut que 1 partie de ce même malt pour transformer 1000 parties d’amidon en dextrine. Je ne crois pas, du reste, devoir attribuer une grande valeur à ce fait. En effet, comment ont été opérées ces déterminations ? La grande quantité de gluten brut qui est nécessaire pour opérer la transformation d’une, petite quantité d’amidon ne passe pas entièrement à l’état d’activité chimique, qui est la condition indispensable pour qu’il puisse transformer l’amidon en sucre ; une très petite quantité seulement de la masse passe à cet état ; il n’y a donc qu’une très petite quantité de la masse qui agit, tandis que le reste n’exerce aucune action (Kirchhoff). Toutes les substances dont il est question dans les expériences de Bouchardat et de Magendie sont dans le même cas. Mais il n’y a vraiment là aucun motif qui puisse porter à admettre l’opinion, ou bien que, dans toutes les substances qui opèrent la transformation de l’amidon, il se trouve un seul et même agent doué de la faculté d’opérer cette transformation, ou bien qu’il existe un nombre d’agents, doués de cette faculté, aussi grand que l’on peut trouver de substances qui opèrent avec succès cette transformation.

De ce que nous venons de dire, on peut donc tirer la conclusion générale que des substances albumineuses à un état déterminé de décomposition jouissent de la faculté d’opérer la transformation de l’amidon en sucre. La tâche de la science est de préciser ce que l’on doit comprendre sous l’expression d’état déterminé. Comparativement, sinon scientifiquement, cet état est déjà précisé. Aucun mode d’activité chimique ne nous est complètement connu : celui-là no nous est donc pas plus connu que les autres.

De ce que nous avons dit, il résulte que l’expression de diastase devrait cesser d’être admise par la science ; en effet, ce nom rappelle l’idée d’une substance déterminée qui possède la propriété que nous avons reconnue appartenir à plusieurs substances, et cette idée n’a aucune raison d’être admise.

Je crois qu’il est temps de faire disparaître de la science certaines dénominations, qui ont rendu certainement de grands services, mais qui arrêteraient son essor si l’on continuait à en faire usage plus longtemps. Parmi ces dénominations, vient se ranger celle de diastase.

Le mot ferment (en hollandais gist, en allemand Gaehrungsstoff) est employé dans le sens d’agent de dédoublement ( snijder) ; le ferment qui détermine la production de la fermentation alcoolique peut être désigné sous la dénomination d’agent de dédoublement du sucre (suiker-snijder). — Une simple transformation sans dédoublement, lorsqu’on la considère au point de vue générai de sa cause originaire, peut, de même que l’action du ferment, lorsqu’on la considère comme un dédoublement de molécules organiques avec dégagement de gaz, être désignée par un nom particulier. On devrait alors employer, dans ce cas, la désignation d’agent de transformation (omzetter), et pour tout ce qui détermine la transformation de l’amidon en dextrine et en sucre, on pourrait employer l’expression d’agent de transformation de l’amidon (zetmeel-omzetter).

Mais cette expression n’est plus employée dans le sens de l’agent de transformation de l’amidon, mais dans le sens d’un agent de transformation de l’amidon ; en effet, il y en a peut-être un grand nombre⁵².

Nous croyons devoir faire encore ici une observation. Berzelius avait déjà remarqué⁵³ que tous les agents de transformation de l’amidon exigent en dehors de l’organisme vivant une température bien plus élevée que dans l’organisme vivant pour exercer leur action. L’observation est importante. Dans les semences en germination, l’amidon est transformé en dextrine et en sucre à la température ordinaire : dans l’organisme animal, l’amidon est également transformé en dextrine et en sucre à la température de l’animal. Une température d’environ 72°C est au contraire indispensable pour qu’un agent quelconque de transformation, même celui qui est le plus actif, puisse produire rapidement dans nos expériences la modification indiquée.

On peut incontestablement admettre que, à l’intérieur de l’organisme, la quantité abondante d’agent de transformation qui y existe, détermine la même transformation à une température considérablement moins élevée, tandis qu’une température plus élevée est nécessaire lorsqu’il y a une quantité moindre du même agent.

Schlossberger⁵⁴ conteste la valeur de l’argument indiqué par Berzelius et paraît pour cela se rattacher à l’opinion que c’est, dans le grain, une autre substance que la soi-disant diastase, qui détermine la transformation de l’amidon et qui peut être séparée par un des procédés connus. Il n’y a aucune raison d’admettre une autre substance : on devrait plutôt admettre que les manipulations au moyen desquelles on a effectué la séparation de la soi-disant diastase lui ont fait perdre une portion de l’intensité de sa faculté transformatrice et que, pour qu’elle puisse agir, il est besoin d’une température plus élevée que lorsque la substance n’a pas été traitée par l’alcool, chauffée, puis desséchée. — Une infusion de malt préparée à froid détermine la transformation des propriétés de l’empois d’amidon, même à la température ordinaire, si rapidement que cette transformation peut être observée à l’instant.

Ce qui a poussé Schlossberger à tirer une conclusion aussi restreinte de nos connaissances relatives à l’agent de la germination du grain (qu’il désigne toujours sous le nom de ferment : or un ferment est un agent de dédoublement et non un agent de transformation), c’est que nous ne savons pas d’où provient, dans les semences oléagineuses, la diminution de la quantité de la matière grasse pendant la germination. Nous devons reconnaître en effet que nous ne le savons pas ; mais savons-nous ce qui détermine la transformation de l’amidon en dextrine, puis en sucre ?

Du reste, il paraît certain que, dans les semences en germination aussi bien que dans l’organisme animal, la matière grasse doit avoir son agent de transformation spécial, et si nous ne savons pas quelle est la substance qui, en passant originairement à l’état d’activité chimique, détermine surtout la transformation de la matière grasse en acide carbonique et en eau, nous pouvons ne pas nous en préoccuper ; en effet nous ne le savons pas d’une substance spéciale, mais nous le savons dans un sens général.

En ce qui concerne ces dédoublements, comme celui que subit par exemple la matière grasse, je crois devoir attirer ici l’attention sur les expériences de Millon et de Reizet⁵⁵ qui ont vu certaines matières grasses, et notamment l’huile d’olive, se décomposer, en présence de la mousse de platine, en eau et en acide carbonique à une température de 90°C et même de 80°C. Si, dans la germination ou dans l’économie animale, la matière grasse est transformée en acide carbonique et en eau, une portion de l’action doit être mise sur le compte de l’agent de dédoublement et une autre portion sur le compte de l’action de la température.

Rechercher dans ce cas un agent spécial de dédoublement, ce serait se donner une peine inutile, absolument comme celle de rechercher un agent spécial de transformation de l’amidon. Ce que la science peut nous apprendre, c’est que la substance en question est une substance albumineuse qui se trouve à l’état de transformation chimique, ou bien, et c’est la notion la plus élevée à laquelle on puisse prétendre, la science peut nous apprendre de quelle nature est la substance qui subit la transformation et en quoi consiste cette transformation. Mais quelle est réellement cette substance, c’est une question qui ne peut pas être résolue, parce que, dans le phénomène en question, la substance cesse d’exister à son état primitif et se transforme et que c’est précisément sur ce fait que repose tout le phénomène, en sorte que ce qui détermine le caractère spécial de cette substance, c’est de ne pas avoir d’existence propre au point de vue chimique.

Ce que nous venons de dire deviendra peut-être plus clair par la comparaison avec ce qui se passe dans le mode de préparation si rapide du vinaigre, sur lequel nous allons appeler actuellement l’attention. De l’esprit de malt, étendu d’eau, en un mot de l’alcool faible, se transforme en acide acétique par l’action simultanée de l’air atmosphérique et de la mousse de platine ou d’une quantité excessivement petite d’une substance organique en décomposition. On peut du reste prendre presque dans ce but une substance quelconque : en effet, dans la préparation rapide de l’acide acétique, on ajoute à l’alcool faible toute espèce de substances. Personne ne soulèvera assurément la question de savoir quelle est ici positivement la substance active : c’est un groupement organique complexe en mouvement.

Lorsqu’une mouche dépose ses œufs dans de la viande et lorsque, par suite, cette viande se pourrit, c’est au point de vue chimique un non-sens que de vouloir savoir quel groupement chimique en décomposition est la cause originaire de ce qui se passe.

Il me semble que cela est également, en grande partie, exact pour l’agent de la transformation de l’amidon.

Enfin est-il besoin de rappeler que, d’après les expériences de Payen et de Persoz sur la diastase même⁵⁶, ces chimistes ont trouvé cette substance, non seulement dans l’orge germée, dans l’avoine et dans le seigle, mais aussi dans les pommes de terre en germination et dans, les bourgeons d’aylanthus glandulosa.

Nous devions donc incontestablement admettre que le règne végétal et le règne animal tout entiers en sont imprégnés.

Ou bien n’existe-t-il pas de diastase qui, au printemps, détermine la mise en activité de tout le règne végétal et qui, non seulement détermine la dissolution de l’amidon, mais aussi mette en activité et entretienne toute espèce de décomposition ? Ce serait assurément une idée trop restreinte que celle qui consisterait à admettre une seule et même substance comme cause déterminante de tous ces phénomènes, lorsque nous voyons que, dans chacune des parties d’une plante ou d’un animal, le tout est maintenu à l’état actif par un ensemble complexe de substances, en sorte que si, sur cet ensemble de substances, on en ôte une, on ne peut plus se rendre compte de l’action de l’ensemble.

On a exprimé de la chicorée ; on a divisé en deux parties égales le suc obtenu ; on a ajouté à l’une de l’empois préparé avec de la fécule de pommes de terre ; on a fait digérer les deux liqueurs pendant 3 heures à une température de 60 à 70°C, puis on a essayé ensuite les deux liqueurs avec le réactif cuivrique. Dans les deux cas, il s’est produit une réduction qui est telle qu’il faut 4 parties de la liqueur qui contient le suc de chicorée seul pour réduire une quantité déterminée de réactif cuivrique, tandis que 3 parties seulement de la liqueur qui contient le suc de chicorée additionné d’amidon sont nécessaires pour produire la même action.

Le suc de chicorée devrait donc, d’après Payen et Persoz, contenir de la diastase.

Je pense que l’on pourrait à peine trouver un suc végétal qui soit privé de la faculté de transformer l’amidon en dextrine, puis en sucre, comme aussi on ne paraît connaître aucun liquide appartenant à l’économie animale ou aucun tissu animal auxquels cette faculté soit refusée si les circonstances dans lesquelles ils se trouvent n’y mettent pas obstacle.

La physiologie végétale peut ici, comme en quelques autres points, tirer des renseignements de la physiologie animale : mais je ne puis comprendre en aucune manière le débat interminable relatif à la question du sucre, que l’on voit se renouveler sans cesse à Paris, entre les savants français, bien qu’il paraisse devoir être terminé.

Dans ce qui précède, je n’ai fait que peu mention de ce qui a été trouvé et supposé dans la physiologie animale relativement aux agents qui y déterminent la transformation de l’amidon : dans un ouvrage sur la bière, cela n’aurait pas été la place convenable pour le faire. Je ne crois pas cependant pouvoir m’abstenir de remarquer que dans la salive qui, de même que le suc pancréatique, possède à un très haut degré la propriété d’effectuer la transformation de l’ amidon, Mialhe⁵⁷ admet l’existence d’une diastase animale que l’on prépare de la même manière que la diastase végétale au moyen du malt (p. 97) ; que Bouchardat et Sandras admettent également une diastase animale dans le suc pancréatique.

Une preuve évidente qu’un agent de transformation de l’amidon est une substance à l’état de décomposition nous est précisément fournie par la salive. Ce n’est, pas le mucus de la cavité buccale, ni la salive seule, mais bien le mélange de mucus buccal et de salive qui opère si rapidement la transformation de l’amidon en sucre. La salive de la parotide ne paraît participer en rien à cette transformation ; il en est autrement des glandes que l’on désigne sous le nom de glandes submaxillaires.

Si un très grand nombre de substances exigent pour opérer la transformation de l’amidon en sucre un temps plus long que l’infusion de malt, la salive ou le suc pancréatique, cela ne prouve en aucune manière qu’il existe dans ces trois dernières substances un agent spécial présentant la faculté d’effectuer la transformation de l’amidon, mais cela prouve qu’il existe une substance fortement en décomposition⁵⁸. Dans le liquide mélangé contenu dans la cavité buccale, la salive fournit la matière de l’agent de transformation, tandis que le mucus buccal détermine sa mise en activité (ou réciproquement). Dans ce cas un agent de transformation est nécessaire pour produire l’agent de transformation, ce qui veut dire, en employant les termes usités en chimie, que les substances contenues dans le mucus buccal et dans la salive, en réagissant les unes sur les autres, déterminent la production d’un groupement moléculaire à l’état actif qui peut entraîner l’amidon dans son mouvement.

Si l’on mâche du malt pendant quelques instants, si l’on enlève ensuite le tout de la bouche, si l’on y recherche le sucre et si l’on compare le résultat avec celui que donne une égale quantité de malt non mâché, on observe que la quantité de sucre contenue dans la première est beaucoup plus grande.

Si l’on ajoute de la salive à de l’empois très épais, on peut observer à l’œil le passage de l’empois à l’état liquide : cette expérience nous apprend qu’il s’est formé de la dextrine et ensuite du sucre.

L’action est instantanée et m’a paru plus rapide que celle qui est produite par une forte infusion de malt.

Mais peut-il encore rester quelque doute qu’il n’y ait, dans cette transformation, un groupement moléculaire en mouvement, lorsqu’on voit le liquide mélangé contenu dans la cavité buccale perdre en peu de temps sa faculté de transformer l’amidon, lorsqu’on le conserve à la température ordinaire, précisément comme l’infusion de malt ?

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De l’eau

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Dessiccation du malt

Comptes rendus de l’Académie des Sciences, t. XXVI. p 635. ↩
Journal de pharmacie. 3e série, t. XIV, p. 105. ↩
J’ai donné, p. 18, les analyses que Veltman et Moesman ont faites de la cendre d’orge et de malt d’orge. Par l’inspection des résultats, on s’apercevra que le malt, par le lavage et le ramollissement au moyen de l’eau (c’est, en effet, de cette manière qu’il avait été préparé), a perdu une quantité notable de sels solubles ; à ce point de vue, les résultats de ces analyses présentent de l’importance. Le malt fortement desséché, est indiqué dans ces analyses, est visiblement d’une origine différente : il en est de même du malt desséché : on ne peut donc pas comparer les résultats de l’analyse de leurs cendres avec ceux de l’analyse des cendres d’orge. Mais si nous comparons les résultats de l’analyse des cendres de malt desséché à l’air avec ceux des cendres d’orge, nous trouvons qu’il existe dans le malt : Moins de potasse, de soude, de magnésie, d’acide sulfurique et de chlore ; Plus de chaux et de sesquioxyde de fer; La même quantité d’acide phosphorique. Une certaine quantité de chaux est donc passée de l’eau dans le malt et la quantité de chaux qui est en combinaison avec l’acide phosphorique est par suite plus considérable ; d’autre part, une certaine quantité des chlorures solubles et des sulfates de soude, de potasse et de magnésie qui sont contenus dans le grain en a été soustraite. L’augmentation du sesquioxyde de fer est la conséquence de ce qu’une portion du fer des conduits de la pompe qui amène l’eau s’est dissoute et a pénétré ensuite le malt. Mais, en admettant que, dans le ramollissement du grain, il y ait dissolution de sels solubles, la quantité en est, dans tous les cas. peu considérable. ↩
Erdmann’s Journal für praktische Chemie, t. LXIII, p. 49. ↩
Proust (Annales de chimie et de physique, 1817, 2e série, t. V, p. 342) a prétendu que l’orge a perdu par la germination 1/3 de son poids.
Thomson (Annales de chimie et de physique, 1817, 2e série, t. VI, p. 216) émet avec raison une opinion contraire : l’orge et le malt étant tous deux supposés secs, Thomson a trouvé 8 pour 100 de perte, ce qui s’accorde avec les résultats obtenus en grand. ↩
Nous avons indiqué, p. .51, que dans une expérience, nous avons obtenu seulement 0,57%, et cela en employant de l’eau distillée. Un résultat de 1,5% trouvé pratiquement parait donc douteux. ↩
Erdman’s Journal fûr praklische chemie, t. LXVI, p. 311 et 318. ↩
Chemical Gazette, 1854, p. 417 ↩
Volfl, Ackevbau, 2e édit., t.I, p. 94. ↩
Annales de chimie et de physique, t. LII, p. 268. ↩
Annales de chimie et de physique, t. LV, p. 310. ↩
Comptes rendus de l’Académie des sciences, t. XLI, p. 757. ↩
De Candolle, Physiologie végétale, t. II, p. 267 ; et Annalen der pharmacie, t. XIII, p. 134. ↩
Chem. Gazette, 1855, p. 420. ↩
Annales de chimie et de physique, 1838, t. LXVII, p. 18. ↩
Bibliothèque universelle de Genève, t. LIII, p. 260. ↩
Epistolæ physiologicæ, 1719, p. 232. ↩
Mémoire de la Société royale et centrale d’agriculture, 1823, p. 146, et Agriculteur manufacturier, 1830. ↩
Nouveau système de chimie organique, 1838, t. 1, p. 440. ↩
Nouveau système de chimie organique, t. I, 1838, p. 452. ↩
Chevreul, Nouvelles Annales du Muséum d’Histoire naturelle. Paris, 1834, t. III, p. 241. nous donne un aperçu historique sur l’état de la question dans lequel il cite presque tout ce qui a été publié sur l’amidon jusqu’à cette année. Voir aussi Dumas (Traité de Chimie appliquée aux arts, t. IV, p. 65), la bibliographie du chap. II, qui traite de l’amidon, des fécules et de la dextrine. Voir également Erdmann’s Journal, t. II, ↩
Mémoire sur le développement des végétaux, 1844 p. 83, et Précis de Chimie industrielle, 4e édition, 1859, t II, p. 46. ↩
Poggendorff’s Annalen, t. XXXII, p. 129. ↩
Journal de Pharmacie, t. VIII, p. 353. ↩
Organische Chemie, 1857. p. 117. ↩
Chimie organique, t. II, p. 493. ↩
Bulletin de Néerlande, 1838, p. 40. ↩
Dingler’s Journal, t. III, p. 191 et t. LXVII, p. 49 ↩
De Wijn, p. 286 et 287. ↩
De Wijn, p. 224. ↩
Annales de Chimie et de Physique, 1858, t, LII, p. 396. ↩
Gährung’s Chemie, 1845, t. Il, p. 14 : 2e Auflage, 1854, t. 1, fascicule I. p. 254. ↩
L’Institut, n° 1083, p. 338. ↩
En ce qui concerne les sucres, nous ferons même remarquer que non seulement, à côté du sucre de cannes ou saccharose et du sucre de fruits ou glucose, il viendrait se ranger d’autres corps analogues, mais que l’on devrait peut-être même admettre plusieurs espèces de saccharoses et de glucoses ; ainsi Berthelot (Chimie organique fondée sur la synthèse, t. II, p. 2481), considère la glucose du malt comme étant une glucose spéciale qu’il désigne sous le nom de maltose, et il lui assigne les caractères suivants :
« Sous l’influence de la diastase, rerment particulier contenu dans l’orge germée, l’amidon se change en une glucose particulière dont la nature a été établie principalement par les travaux de M. Biot et par ceux de M. Dubrunfaut. Cette transformation s’opère dans l’infusion de malt (orge germée), destinée à préparer la bière ; elle précède la transformation alcoolique qui donne naissance à cette boisson.
« La maltose parait être également, au moins dans certains cas, le premier terme de la métamorphose de l’amidon sous l’influence ménagée des acides et précéder la formation définitive de la glucose ordinaire.
« La maltose est cristallisable, mais seulement à la façon de la glucose ordinaire, avec laquelle elle offre de très grandes analogies. Elle est un peu moins soluble dans l’alcool, mais elle se distingue surtout par son pouvoir rotatoire, qui est dextrogire et triple de celui de la glucose ordinaire ; de plus, il parait être constant dès les premiers moments de la dissolution.
« La maltose, soumise a une action prolongée des acides étendus, se change en glucose ordinaire ». ↩
Gährung’s Chemie, l. c., p. 36. ↩
Annales de Chimie et de Physique, 1817, t. V, p. 345. ↩
Grung’s Ckemie, t. II. p. 34, et 2e Aufl., t. I, fascicule 1, p. 378. ↩
Bulletin de Néerlande, 1840, p. 24. ↩
Pour épuiser ainsi le grain par l’eau, on traitait le grain humecté par l’eau même qui avait servi à l’humecter. ↩ ↩²
Journal de Chimie médicale, 1833, p. 634. ↩
Littéralement : la substance mère (de moederstof). ↩
Littéralement un grenier d’approvisionnement (voorraadschuur.) ↩
Je ne dois pas pas omettre d’indiquer ici que l’infusion de noix de galle produit un précipité dans la liqueur, obtenue au moyen du malt, dont on a probablement séparé les substances albumineuses coagulables en la faisant bouillir. D’après cela, l’acide tannique du houblon devrait précipiter les substances albumineuses solides du malt ; mais la réaction n’a pas lieu lorsqu’on ajoute une quantité suffisante d’acide lactique. Cette liqueur, dans laquelle il se trouve en même temps de l’acide tannique et de l’acide lactique, peut être légèrement trouble, ce qui vient de la précipitation d’un tannate ; mais, par l’action de la chaleur, la liqueur redevient claire. Cette réaction particulière nous permettra plus tard d’expliquer comment il peut rester des substances albumineuses solubles dans la liqueur que l’on a fait bouillir avec du houblon. ↩
Schweigger’s Journal, 1812, t. XIV, p. 289. ↩
Bibliothèque universelle de Genève, t. LIII, p. 260, et Poggendorffs Annalen, t. XXXII, p. 194. ↩
Annales de Chimie et de Physique, 3e série, t. XXIX, p. 1. ↩
On n’obtient pas par cette méthode la totalité du sucre, puisque, dans la pâte même, une portion du sucre est transformée immédiatement par la fermentation en alcool et en acide carbonique : il se produit donc dans la mise en pâte une quantité de dextrine relativement plus considérable que celle du sucre. ↩
De Wijn, p. 65. ↩
Comptes rendus, 1846, t. XXIII, p. 189. ↩
Annales de Chimie et de Physique, 3e série, t. XIV, p. 61. 2. ↩
Système des connaissances chimiques, t. VIII, p. 116. Paris, brumaire an IX (1800). ↩
Littéralement : vingt-cinq. ↩
Lehrbuch, 1837, 3e édit., t. VI, p. 468. ↩
Org. Chemie, 1857, p. 121. ↩
Annales de Chimie et de Physique, 1843, 3° série, t. VIII, p. 280. ↩
Annales de Chimie et de Physique, 2e série, t. LIII, p. 73. ↩
Chimie appliquée à la Physiologie. Paris, 1856, p. 38. ↩
Le malt ne contient que 1/2 pour 100 de sucre, et cependant il est connu pour sa saveur douce ; cela vient de ce que le liquide mélangé qui se trouve dans la cavité buccale, transforme instantanément en sucre la dextrine du malt. ↩

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