Lorsque les premiers rudiments des radicelles de la jeune plante se sont développés jusqu’à une longueur suffisante, ce qui est un signe que la transformation chimique voulue s’est produite dans le grain (p. 54), on dessèche le malt, non seulement pour le préserver contre cette transformation chimique ultérieure, mais aussi pour pouvoir le conserver jusqu’à l’époque où il devra ultérieurement servir à la préparation de la bière.
La dessiccation peut être opérée, soit à la température ordinaire par l’action d’un courant d’air, soit au moyen de la chaleur artificielle, et, dans ce dernier cas, on emploie, pour opérer cette dessiccation, des degrés de température différents1. La dessiccation du malt à l’air libre ou à une température peu élevée n’a pas d’autre but que d’empêcher toute décomposition chimique ultérieure : la dessiccation au moyen de la chaleur artificielle à une température plus élevée détermine dans le malt de nouvelles transformations chimiques. Par la dessiccation du malt au moyen de la chaleur artificielle à des degrés de température très différents, on obtient un nombre de bières différentes aussi grand que le nombre de degrés différents auxquels le malt été desséché.
Pour effectuer la dessiccation du malt à l’air libre, il n’est nécessaire que d’étendre le malt en couches minces dans un endroit dans lequel on puisse maintenir un courant d’air continu et de le retourner fréquemment. Plus la dessiccation a été rapide, moins le malt présente de tendance à continuer de subir des modifications chimiques.
Il résulte naturellement de ce que nous venons de dire que le malt pèse moins que l’orge qui a été primitivement employée à sa préparation, tous deux étant supposés secs (p. 55).
Le malt qui a été seulement desséché à l’air donne par le brassage un liquide qui n’est pas clair et une bière qui ne peut pas être conservée. Aussi le malt desséché à l’air n’est-il employé surtout que pour la préparation des bières légères ; la plus grande partie du malt est au contraire desséchée au moyen de la chaleur artificielle. — Actuellement, pour la préparation des bières blanches légères, on n’emploie plus que rarement du malt desséché à l’air ; mais on emploie du malt qui, après avoir été desséché à l’air, a toujours été exposé ensuite à l’action d’une chaleur artificielle peu intense.
Pour opérer la dessiccation du malt au moyen de la chaleur artificielle, soit qu’il ait été, ou non, préalablement desséché au contact de l’air, on étale le malt sur une surface qui est chauffée au moyen d’un foyer et sur laquelle le malt est exposé à l’action d’un fort courant d’air, de manière que l’eau qui s’évapore soit enlevée rapidement. Si le malt contenait encore de l’eau, il se modifie très rapidement. A une température de 60°, le malt encore humide se colore déjà en brun, ce qui vient surtout de ce que le sucre de fruits, sous l’influence de substances en décomposition, continue à se modifier et se transforme en partie en une substance analogue à l’humus.
En général, on ne suit pas ce mode d’opérer, mais on dessèche d’abord le malt à l’air libre. Les bières blanches ne peuvent du reste pas être préparées au moyen d’un malt qui a été exposé à l’action de la chaleur pendant qu’il était encore humide, lors même que la température à laquelle il aurait été exposé aurait été très peu élevée.
Lorsque l’espace nécessaire pour dessécher le malt à l’air libre fait défaut, on commence par lé placer sur une seconde touraille (en hollandais eest, en allemand Malzdarre), placée du-dessus de la première, et sur laquelle le malt est desséché légèrement par la chaleur que la première laisse perdre, avant d’être mis sur cette première touraille, qui est celle sur laquelle s’opère, à proprement parler, la dessiccation du malt au degré voulu.
Le premier but que l’on se propose en chauffant le malt sur la touraille, est de bien le dessécher et de le rendre susceptible d’être conservé. Le malt, desséché à l’air, même lorsqu’il a été desséché de cette manière aussi complètement que possible, absorbe de nouveau peu à peu l’humidité de l’air et il est ainsi exposé à se décomposer. Comme on est obligé de préparer, surtout au printemps, mais aussi à l’automne, une quantité de malt suffisante pour toute une moitié de l’année, il est important que le malt puisse bien se conserver, C’est ce but que l’on atteint en exposant ce malt, pour le dessécher, à l’action de la chaleur artificielle.
Comment la conservation a-t-elle lieu lorsque la chaleur artificielle à laquelle on a desséché le malt était faible et lorsqu’elle n’a pas atteint seulement la température de l’eau bouillante? La science n’a pas encore pu en pénétrer la cause : cependant un examen général de l’ensemble de ce qui se passe ne paraîtra pas assurément hors de propos. Lorsque le malt est préalablement desséché à l’air libre et est seulement ensuite desséché au moyen de la chaleur artificielle, on sait que les substances albumineuses ne s’y coagulent pas, mais ne font que se dessécher ; en effet, pour qu’elles puissent se coaguler, une quantité suffisante d’eau est nécessaire. Lorsque la dessiccation a été opérée à une température peu élevée, on n’a donc pas besoin d’admettre un changement de forme dans les substances albumineuses. Mais, par la dessiccation au moyen de la chaleur artificielle, la forme de l’ensemble a été modifiée, et, par conséquent aussi, la position relative des parties constituantes de cet ensemble : tout ce qui a été exposé à l’action de la chaleur s’est contracté, et chacune des particules a pris une existence plus individuelle, est devenue ainsi plus compacte, en sorte que, proportionnellement, l’influence des particules de substances hétérogènes qui l’avoisinent et qui, en tout autre cas, devaient exercer sur elle une action chimique, a diminué.
Mais qu’advient-il lorsque, après la dessiccation, le malt absorbe l’humidité de l’air et reprend ainsi une quantité d’eau aussi grande que celle qu’il avait avant d’être desséché à une température peu élevée ? Il est alors impossible que chaque particule puisse reprendre sa place antérieure.
Un fait positif, qui présente peut-être encore plus d’importance, c’est qu’une substance qui, ainsi que le malt, a été desséchée lentement et fortement, n’absorbe plus, toutes les autres circonstances étant d’ailleurs égales, la même quantité d’humidité atmosphérique qu’avant cette dessiccation ; en effet, par une forte dessiccation, l’affinité de beaucoup de substances pour l’eau diminue.
Un second but que l’on se propose en desséchant le malt, même lorsqu’on n’opère pas cette dessiccation à une température élevée, est de transformer. Sous l’influence de l’agent de transformation de l’amidon, une quantité encore plus grande d’amidon en dextrine, puis en sucre. La totalité du grain amylacé est pénétrée de cet agent de transformation, et lorsqu’on n’élève pas la température au-dessus de 70 à 75°C, la transformation continue, bien que le grain ait été desséché à l’air libre : au-dessus de cette température, il en est tout autrement.
Dans le but d’accélérer la transformation, on étend le malt sur la touraille, en couches que l’on chauffe régulièrement en les soumettant à l’action d’un courant d’air chaud et en les retournant de temps en temps, afin que la chaleur soit répartie uniformément. Une élévation lente et graduelle de la température est tout à fait convenable ; en effet, dès que le malt a perdu toute l’eau qu’il contient, aucune transformation de l’amidon par l’action de l’agent modificateur n’est plus possible. La quantité de dextrine et de sucre qui s’est produite pendant la dessiccation dépend donc moins de la durée de temps pendant laquelle le malt a été maintenu sur la touraille que de ce que l’on a commencé à chauffer ce malt à une basse température et de ce que l’élévation de la température a été graduelle et excessivement lente. Enfin, lorsque le malt est sec, l’opération est terminée.
Ce but de la dessiccation, de déterminer une production de dextrine et de sucre sous l’influence de l’agent de transformation, est évidemment secondaire : en effet, dans l’empâtage, ce but est atteint beaucoup plus facilement.
Un troisième but, qui est plus important, est d’enlever au malt (je ne connais aucune autre manière d’exprimer ma pensée le caractère d’une substance provenant de plantes fraîches, de manière que la bière qu’il servira à préparer ne présente pas les propriétés d’une infusion d’une substance provenant de plantes fraîches. — Nous devons surtout faire ici mention de deux propriétés que les sucs de plantes ou les infusions de plantes, lorsqu’ils sont chauffés au moyen de la chaleur artificielle, possèdent bien moins que lorsqu’ils sont à l’état frais : je veux parler de la moins grande tendance des premiers à être troubles et de leur plus grande facilité à se conserver.
Nous nous occuperons plus loin d’un quatrième but de la dessiccation.
Quelle que soit la température à laquelle la dessiccation a été opérée, lors même qu’elle ne serait que de 50°C, ce qui est à peu près la température la plus basse que l’on ait indiquée pour la dessiccation du malt destiné à la préparation des bières blanches, le malt est toujours plus ou moins coloré, même lorsque, avant d’être porté sur la touraille, il a été préalablement desséché à l’air libre aussi complètement et aussi rapidement que possible. Mais, pour chaque degré de température au-dessus de 50°C, le malt placé sur la touraille prend une couleur de plus en plus foncée, et donne dans la même proportion une bière de plus en plus foncée. — La température à laquelle le malt doit être desséché, pour que l’on obtienne une bière d’une coloration déterminée, a été l’objet d’indications très différentes : aucune question n’a donné des résultats aussi différents. La raison en est que l’état d’humidité du malt exerce aussi une grande influence sur la coloration du malt. J’ai vu du malt que l’on avait desséché à l’état humide, devenir brun foncé à 60°C, tandis que du malt qui avait été préalablement desséché à l’air pouvait être desséché à cette température sans prendre une coloration particulière. — Le malt desséché à l’air ne contient du reste pas toujours une quantité d’eau égale. Plus il était humide lorsqu’on l’a porté sur la touraille, plus la bière qu’il a servi à préparer est brune, lors même que, pour en effectuer la dessiccation, on l’a exposé à une température plus faible.
Si l’on excepte quelques espèces particulières de bière, ou bien le cas dans lequel on veut rendre du malt, préparé à une température plus basse, apte à servir pour rendre une bière plus brune, ce qui nécessite une addition de malt brun, la température nécessaire pour la dessiccation à la touraille est généralement de 50 à 80°C. Mais, comme le malt repose sur une surface chaude dont la température est beaucoup plus élevée et comme les grains de malt, lorsqu’on les retourne, se trouvent alternativement en contact avec là surface ainsi chauffée, on peut assurément admettre que les grains de malt ont été exposés, du moins temporairement, à une température qui est beaucoup plus élevée que celle à laquelle la masse du malt est exposée sur la touraille.
Par l’action d’une forte élévation de température, supérieure à celle de l’ébullition de l’eau, la coloration du malt devient de plus en plus foncée, et si l’on élève suffisamment la température pour qu’il puisse se former des produits pyrogènes, le malt subit le mode général de décomposition auquel, comme on le sait, toutes les matières organiques sont exposées.
Même dans des cas où la nécessité de ne pas opérer la dessiccation à une température supérieure à 75°C est positivement démontrée, on trouve quelque fois l’indication que la dessiccation a déterminé dans le malt la formation de produits pyrogènes aromatiques : comme nous le verrons plus loin, la cause de la couleur brune n’est aucunement la torréfaction du malt ; et comme, de la couleur brune du malt et de celle de la bière faite avec ce malt, on tire des conclusions relatives à la manière dont la torréfaction a été conduite, la base sur laquelle reposent ces conclusions n’a aucune solidité.
De ce que nous venons de dire, il ressort suffisamment que la dessiccation du malt exerce une très grande influence sur les propriétés de la bière que l’on prépare au moyen de ce malt, aussi bien en ce qui concerne ses parties constituantes qu’en ce qui concerne la saveur et la couleur de la bière qui en dépendent.
Il est nécessaire d’entrer ici dans quelques particularités et d’examiner de plus près les modifications qui se produisent dans le malt lorsqu’on le dessèche à des températures différentes.
Avant tout, nous devons nous arrêter sur les points suivants dont l’examen présente une grande importance : au-dessus de 75°C, l’agent de transformation de l’amidon, qui avait pris naissance dans le grain, devient sans action, lorsqu’il a été exposé encore humide à l’action de la température destinée à en opérer la dessiccation. Lorsque le malt est sec, il supporte une température bien plus élevée, sans perdre la faculté de passer de nouveau à l’état actif, lorsqu’on le met de nouveau en contact avec l’amidon en présence de l’eau.
C’est pour cela qu’une élévation lente et graduelle de la température et la dessiccation préalable du malt à l’air sont des conditions indispensables à remplir lorsqu’on veut que le malt ne se détériore pas par la dessiccation sur la touraille.
L’agent de transformation de l’amidon ne possède pas seul la propriété indiquée. Le blanc d’œuf, qui se coagule à 63°C, peut positivement, lorsqu’il a été desséché lentement et graduellement, être exposé, après sa dessiccation, à une température de 100°C et se comporter ensuite à l’égard de l’eau de la même manière que l’albumine non coagulée. — Si l’agent de transformation de l’amidon à l’état sec ne pouvait pas supporter une température plus élevée que 75°C sans perdre sa faculté d’agir, la dessiccation à cette température présenterait déjà de graves inconvénients relativement à la préparation de la bière, et c’est ce qui n’est pas.
Quoi qu’il en soit, la portion extérieure du grain doit toujours être la plus exposée à l’action de la chaleur, tandis que la portion intérieure du grain doit être celle qui est le moins impressionnée, bien que, sur la touraille, le grain ait été continuellement remué. Toutes les modifications que le grain subit par l’action d’une température élevée ou trop élevée affectent donc surtout la couche extérieure du grain. Mais comme une température s’élevant graduellement jusqu’à 75°C favorise, sur la touraille, la transformation de l’amidon en dextrine, puis de la dextrine en sucre, le tout sous l’influence de l’agent modificateur, on comprend que le malt desséché à une température très élevée puisse encore servir à la préparation de la bière : en effet, l’intérieur du grain n’atteint pas une chaleur aussi élevée, ou bien, en admettant que l’on ait pris la précaution de dessécher préalablement à l’air le grain de malt, l’agent modificateur peut y supporter une température supérieure à 75°C sans perdre sa faculté d’effectuer la transformation de l’amidon.
Tout dépend donc de ce que l’on a chauffé le malt plus ou moins lentement au commencement de la dessiccation : si l’on expose du suite à une température élevée le malt encore humide, cela fait perdre à l’agent de transformation la faculté de pouvoir encore, après la dessiccation, déterminer la transformation de l’amidon, et tout se borne aux modifications que la température à laquelle le malt a été exposé sur la touraille a pu lui faire subir.
Il résulte de là que le malt fortement torréfié est bien moins apte à déterminer ultérieurement, dans la préparation de la bière, la transformation chimique du grain non malté. Lorsque, pour la préparation de la bière, on ne veut pas employer seulement du malt, mais lorsqu’on veut y ajouter du grain non malté, un malt fortement desséché ne peut pas servir.
En outre, il est évident que la substance qui doit servir ultérieurement à la production de la levure a dû être modifiée par une forte dessiccation et que, par suite, l’emploi d’un malt de cette espèce nécessite ultérieurement l’addition d’ une quantité considérable de levure pour que la fermentation suive dans la cuve-guilloire (en hollandais, gistkuip ; en allemand, Gaehrbottich ; en anglais, Working-tun, gyle-tun) une marche convenable.
Du malt qui a été fortement desséché, afin de pouvoir servir à la préparation de la bière brune ne donnerait pas de bons résultats si on l’employait seul à la préparation de la bière : une trop grande quantité de substances douées de la faculté modificatrice y a été détruite. Ordinairement, pour la préparation des bières brunes, on ajoute à du malt qui a été desséché à une température plus basse et qui constitue la substance au moyen de laquelle la bière est effectivement préparée, une petite quantité de malt de couleur foncée qui sert de matière colorante, ce qui donne une bière bien meilleure que celle que l’on obtient en se servant de malt desséché à une température telle qu’il possède déjà la coloration que l’on veut obtenir pour la bière. Ce que nous venons de dire, n’a du reste pas besoin d’autre explication. Dans le malt fortement desséché, une trop grande portion des substances albumineuses a perdu la faculté de redevenir active.
Nous devons enfin nous arrêter encore sur deux causes déterminantes de la coloration brune que la bière peut acquérir par la dessiccation du malt. Ou bien cette coloration est la conséquence de la coloration que prend le sucre incristallisable par l’action d’une température élevée, ou bien elle est due à la formation de produits pyrogènes. Dans le premier cas, la matière colorante ne présente pas de saveur amère ; dans le second cas, elle présente une amertume bien nette. Dans le premier cas, la coloration se produit déjà, comme nous l’avons vu (p. 126), à une température relativement très peu élevée. Ces deux substances font prendre à la bière une coloration foncée : mais elles n’ont rien de commun, ni dans leurs propriétés, ni dans leur mode de production, et ne donnent aucunement une bière qui présente les mêmes propriétés.
C’est un fait bien connu que tous les sucs de plantes, lorsque, pour les évaporer, on les soumet à l’action de la chaleur artificielle, donnent un extrait de couleur foncée. La cause originaire de cette coloration est la même que celle pour laquelle le malt à l’état humide prend déjà une coloration très foncée lorsqu’on le soumet à l’action d’une température de 60°C et par conséquent à une température bien inférieure à celle de l’ébullition de l’eau. Le sucre de fruits qui existe dans ces sucs végétaux, ainsi que dans le malt, se transforme en sucre incristallisable, dans le malt, sous l’influence des substances albumineuses en décomposition que ce malt contient : or le sucre incristallisable ne peut pas être chauffé au contact de l’air, sans devenir brun.
Gerhardt2 fait observer la concordance de la composition de l’acide apoglucique et de l’assamare : nous profiterons de l’occasion que nous fournit l’examen des substances brunes qui se produisent dans la dessiccation du malt pour nous arrêter un peu sur ce sujet.
L’acide glucique a pour composition C12H909, ce qui représente la composition du sucre moins de l’eau, et se produit par l’action d’un alcali ou d’un acide sur le sucre de fruits : au contact de l’air, il devient brun et donne naissance à la substance que j’ai nommée acide apoglucique3 et pour laquelle j’avais admis la formule C18H10O9 + HO, mais peut-être devrait-on admettre pour ce corps la formule C18H9O9 : j’ai fait un trop petit nombre d’analyses de ce corps pour pouvoir émettre une opinion positive à cet égard.
Il paraît y avoir beaucoup de motifs de considérer l’acide apoglucique comme le corps qui a pris naissance dans le sucre incristallisable devenu brun, qui par conséquent colore en brun les extraits pharmaceutiques ainsi que le malt, lorsqu’on l’a exposé à l’état humide à une température de 60°C.
Rien ne permet encore de sortir de l’indécision en ce qui concerne la question de savoir si cet acide est le même que celui que Péligot a obtenu en chauffant le sucre de fruits avec de la baryte4 et qu’il a appelé acide mélassique en lui attribuant la formule C24H10O10 : en effet les analyses de Péligot diffèrent, en ce qui concerne l’hydrogène, de plus de 1/5 du chiffre que donne le calcul.
L’acide mélassique est également une substance de couleur brun foncé : Berzelius5 le considère comme de l’acide apoglucique.
Plus tard, Voelckel6 a séparé, des produits de la décomposition du sucre à une température élevée et notamment du magma noir qui en résulte, la matière amère à laquelle Reichenbach7 avait donné autrefois le nom d’assamare et qu’il considérait comme une substance qui prend généralement naissance dans la torréfaction d’un grand nombre de substances fort différentes. D’après les analyses de Voelckel, l’assamare aurait pour composition C20H11 O11.
Je dois enfin citer encore ici le caramel ou la substance brune qui se produit lorsqu’on chauffe le sucre à une température d’environ 220°C : cette substance, qui a pour composition C13H9O9, est soluble dans l’eau et insipide. Lorsqu’on opère sur le sucre de fruits, cette matière se produit déjà à une température de 140°C.
Lorsqu’on chauffe fortement le caramel, il donne le caramélan qui, d’après Voelckel, a pour composition C24 H13O13.
Gélis8 a distingué, parmi les produits de l’action de la chaleur sur le sucre, trois substances colorées en brun dont l’une est soluble dans l’alcool. Si on la sépare au moyen de l’alcool et si l’on traite par l’eau le résidu insoluble, on le sépare en une partie soluble et une partie insoluble : cette dernière est tant soit peu soluble dans les alcalis.
Il désigne ces trois substances sous les noms de caramèlane, caramèlène, et caramèline : ces trois substances réunies constituent le caramel.
La caramélane est soluble dans l’alcool : elle devient humide lorsqu’on la laisse exposée au contact de l’air et a pour composition C12H8O8 + HO, ce dernier équivalent d’eau pouvant être remplacé par un équivalent d’une base métallique.
La caramèlène, après avoir été épuisée par l’alcool, est dissoute dans l’eau, puis précipitée de sa dissolution au moyen de l’alcool. Elle est de couleur brun rougeâtre et possède une coloration six fois plus intense que la caramélane ; elle n’est pas déliquescente. Elle se combine avec les bases métalliques et forme ainsi des combinaisons salines dont la composition peut être représentée par C36H24O24 + MO.
La caraméline se produit surtout par l’action d’une haute température sur le sucre : elle est insoluble à la température ordinaire dans l’alcool et dans l’eau, mais, à la température de l’ébullition, elle se dissout dans ces deux liquides, et surtout dans les dissolutions alcalines. Elle présente une coloration dix fois plus foncée que la caramélane et a pour composition C48H25O25 + HO, ce dernier équivalent d’eau pouvant être remplacé par un équivalent d’un oxyde métallique9.
Ce sont ces substances dont nous devons rechercher la présence dans le malt desséché au moyen de la chaleur artificielle. — Dans le malt fortement desséché, nous devons rechercher de plus la présence de l’assamare, et la bière que l’on a préparée au moyen de ce malt doit avoir une couleur foncée et une saveur amère : elle doit avoir une saveur amère sans que l’on y ait ajouté de houblon. Dans le malt fortement desséché, il doit se trouver aussi du caramel.
Il nous reste encore à déterminer quelle est la substance brune qui existe dans le malt que l’on a exposé encore humide à une température de 60°C. — Je pense qu’il y a toute espèce de raison de la considérer comme de l’acide apoglucique. Elle n’est pas amère comme l’assamare et ne peut pas être considérée comme constituant avec elle une seule et même substance : aucune démonstration expérimentale ne vient cependant corroborer cette opinion.
Gerhardt compare les résultats des analyses que Voelckel a faites de l’assamare avec les résultats de mes analyses de l’ acide apoglucique, et il en conclut que ces deux substances sont identiques.
| Voelkel. Assamare. | Mulder. Acide apoglucique. | Calculé. | |
|---|---|---|---|
| C | 54,7 | 54,1 | 55,1 |
| H | 5,4 | 5,4 | 5,0 |
| O | 39,9 | 40,5 | 39,9 |
Mais ces substances pourraient très bien avoir la même composition, sans cependant être identiques. L’acide apoglucique est une poudre brune qui n’attire pas l’humidité de l’air et qui est insoluble dans l’éther, mais soluble dans l’eau et dans l’alcool ; l’assamare est, d’après Voelckel et Reichenbach, une substance soluble dans l’éther et dans l’alcool, qui ne peut exister qu’à l’état sirupeux et qui attire rapidement l’humidité de l’air.
Je crois pouvoir conclure de là que le malt desséché à une température très élevée contient du caramel et de l’assamare et que ces deux substances n’existent pas dans le malt desséché à une température basse, mais qu’il se trouve dans ce dernier une substance brune qui peut bien être de l’acide apoglucique, bien que, cependant, de nouvelles expériences nous paraissent nécessaires pour déterminer sa nature d’une manière positive.
Si nous revenons au malt desséché au moyen de la chaleur artificielle, nous voyons que, au point de vue chimique, nous devons faire plus de différence que l’on n’en fait dans la pratique. La coloration brune de l’infusion de malt n’est absolument pas un signe de la manière dont le malt a été desséché : en effet le malt fortement desséché et le malt qui, encore humide, a été desséché au-dessus de 75°C, peuvent donner une bière également foncée, et qui, cependant, comme nous l’avons dit, possède des propriétés très distinctes.
Comme on exige pour quelques bières une couleur très foncée et comme le malt perd une certaine portion de sa valeur par une forte dessiccation, on est dans l’habitude de torréfier une certaine portion du malt jusqu’à ce qu’elle ait presque atteint une nuance café et de s’en servir pour l’ajouter pendant le brassage comme agent de coloration à du malt plus pâle. Ce malt a reçu le nom de malt-couleur (en hollandais, hleurmout ; en allemand, Farbmalz). Il contient de l’assamare et du caramel. — On suit cette méthode pour la préparation du porter.
Dans ce malt-couleur, l’agent de transformation est entièrement détruit et l’amidon qui existait encore dans le malt, a été transformé, par la torréfaction, en substance gommeuse (p. 82). Si l’on mélange pendant le brassage une grande quantité de ce malt-couleur avec du malt desséché à une température peu élevée, on peut obtenir ainsi une bière qui ait de la consistance, qui soit corsée et qui soit en même temps de couleur foncée et amère : elle peut du reste posséder, même sans addition de houblon, de l’amertume qu’elle doit alors à la présence de l’assamare. La préparation du malt-couleur ne peut pas être comparée avec la dessiccation ordinaire au moyen de la chaleur artificielle : c’est une véritable torréfaction du malt dans laquelle la température et le mode d’opérer sont tout autres que ceux qui conviennent au malt : on ne peut donc pas désigner la préparation de ce malt-couleur sous le même nom que la dessiccation du malt ordinaire.
La manière dont on doit diriger la dessiccation du malt est, dans la plupart des cas, telle qu’un individu inexpérimenté serait loin d’en être satisfait : en effet, les produits volatils auxquels donne naissance la combustion des matières combustibles placées dans le foyer, arrivent au contact du malt par la plate-forme de la touraille qui est criblée de petites ouvertures. On allume un feu peu intense à la partie inférieure d’un conduit qui présente la forme d’un entonnoir ou d’un cône renversé et dont la partie évasée est recouverte par la plate-forme criblée de trous de la touraille. La touraille forme donc l’extrémité supérieure de la cheminée.
Cette disposition est, dans mon opinion, la plus convenable pour que le malt desséché au moyen de la chaleur artificielle puisse jouir de la faculté de bien se conserver.
Les huiles pyrogénées, comme la créosote et beaucoup d’autres, se dégagent pendant la combustion, pénètrent dans le malt et exercent une action telle que les anciens chimistes lui avaient attribué la qualification d’antiseptique. Actuellement, nous disons que la créosote rend les substances albumineuses insolubles. — La faculté que possède le malt de se conserver s’étend à un degré plus ou moins élevé à la bière que l’on prépare avec ce malt.
Cette action favorable des huiles pyrogénées provenant du foyer, ne paraît pas pouvoir être obtenue au même degré lorsqu’on se sert d’un autre mode de chauffage, de la vapeur par exemple.
Knapp10 se prononce contre l’emploi de la vapeur : cependant, lorsqu’on remplit la condition de ne pas employer une surface chauffée directement par la vapeur pour opérer la dessiccation du malt, mais de se servir, dans ce but, d’air chauffé par la vapeur, qui pénètre sur la surface par de petites ouvertures, cette méthode peut donner par la dessiccation du malt des résultats aussi bons qu’une autre. L’air chaud doit pénétrer le malt pour que la dessiccation puisse être opérée rapidement. La chaleur seule sans courant d’air chaud n’est certainement pas convenable pour opérer une bonne dessiccation. Mais, même en faisant passer au travers du malt un courant d’air chaud, on n’a toujours pas les huiles pyrogénées dont il a été question précédemment.
Dans d’autres localités, on emploie un appareil, disposé comme nos poêles à tubes circulatoires, au moyen duquel on fait passer un courant d’air chaud au travers du malt : ce courant d’air chaud est donc, dans ce cas aussi, exempt d’huiles pyrogénées. Je ne sais pas si l’on peut obtenir avec le malt ainsi desséché une bière qui puisse se conserver aussi longtemps ; mais il n’est pas douteux que l’on ne puisse avec ce malt préparer une bonne bière.
Suivant Combrune11, on obtient, en faisant dessécher du malt à des températures de plus en plus élevées, les colorations suivantes :
| 51°C | blanc. |
|---|---|
| 54°C | jaune clair. |
| 56,7°C | ambré. |
| 59°C | ambré foncé. |
| 61,7°C | brun clair. |
| 66,7°C | brun. |
| 69,4°C | brun foncé. |
| 72,2°C | brun foncé tacheté de noir. |
| 75°C | brun noir. |
| 77,2°C | brun café foncé. |
| 80°C | noir. |
Nous ne devons toutefois pas oublier que, relativement à la coloration du malt, tout dépend du degré de dessiccation auquel le malt se trouve avant d’être porté sur la touraille et de la rapidité de la dessiccation. Je pense que les températures indiquées concernent seulement le malt porté encore humide sur la touraille : le malt préalablement desséché à l’air exigerait une température encore plus élevée.
La perte de poids que l’orge subit tant par les opérations antérieures au moyen desquelles elle est transformée en malt, que par la dessiccation de ce malt au moyen de la chaleur artificielle, peut être évaluée en moyenne au chiffre suivant. Si l’on évalue à 8% la perte pour les opérations antérieures à la dessiccation, et si l’on ajoute à ce chiffre une perte, par la dessiccation, de 12% d’eau que contient originairement l’orge, on voit que 100 parties d’orge perdent en tout 20% de leur poids pour passer à l’état de malt desséché.
Mais cette perte de 12% d’eau dépend entièrement de la température à laquelle a été opérée la dessiccation et du degré d’humidité de l’orge. Ce chiffre est donc une moyenne, et rien de plus, qui n’a que peu d’importance, au point de vue pratique : en effet le malt, après sa dessiccation, réabsorbe toujours une certaine quantité de l’humidité de l’air, et l’on conçoit que la quantité d’eau ainsi réabsorbée doit varier avec l’état d’humidité de l’air. Cependant on admet ordinairement que le malt desséché pèse 20% de moins que l’orge qui a servi à le préparer.
D’après les expériences d’Oudemans, le malt desséché contient une quantité d’eau égale à la moitié à peu près de celle que contient l’orge: le malt desséché, qui avait servi aux analyses d’Oudemans, avait été exposé à l’air pendant quelque temps et pouvait être considéré comme contenant une quantité d’humidité aussi grande qu’il en pouvait absorber.
Le malt desséché à l’air, de même que le malt desséché au moyen de la chaleur artificielle (malt touraillé), doivent tous être conservés dans un endroit bien sec.
Comme j’ai l’intention de laisser ici de côté tout ce qui est relatif à la pratique, je dirai seulement, en passant, que la bière appelée pale-ale, est préparée avec du malt touraillé pâle ; que, pour la fabrication du porter, on emploie un mélange de malt noir, de malt brun, de malt jaune succin et de malt pâle en différentes proportions, afin de communiquer à la bière les propriétés de chacune de ces sortes de malt ; que, pour un grand nombre d’autres bières, on emploie des mélanges de malt de différentes espèces, etc.
Les modifications que les principales parties constituantes du grain subissent par la dessiccation, peuvent être déduites des analyses d’Oudemans que nous avons indiquées (p. 17). Elles sont seulement relatives à l’orge ; nous y trouvons les résultats suivants :
| Touraillé | Fortement touraillé[^11] | |
|---|---|---|
| Dextrine | 5,8 | 9,4 |
| Amidon | 51,2 | 43,9 |
| Sucre | 0,6 | 0,8 |
| Substances cellulaires | 9,4 | 10,6 |
| Substances albumineuses | 9,1 | 9,7 |
| Matière grasse | 2,1 | 2,4 |
| Cendres | 2,4 | 2,6 |
| Eau | 11,1 | 8,2 |
| Total | 91,7 | 87,6 |
Ce qui manque ici pour arriver à 100, est formé de parties constituantes qui n’ont pas été déterminées. Leur quantité s’élève à 6,7% dans le malt touraillé et à 10,8% dans le malt fortement touraillé : en effet nous avons vu (p. 20) qu’il y a dans l’orge 1,6% de parties constituantes qui n’ont pas été déterminées d’une manière précise. Or 91,7 + 1,6 = 93,3 ; et 87,6 + 1,6 = 89,2.
Quelle est la composition de ces 6,7 et de ces 10,8 dans le malt touraillé et dans le malt fortement touraillé ?
Ils doivent contenir du caramel et peut-être aussi de l’acide apoglucique : je les désignerai par suite sous le nom de produits de torréfaction12.
Or le mode d’opérer que suivait Oudemans dans ses analyses, consistait à transformer en sucre au moyen de l’acide sulfurique étendu toutes les substances qui pouvaient être ainsi transformées en sucre et à les déterminer à cet état : les produits de torréfaction dont il vient d’être question, à l’exception d’une petite quantité de substance gommeuse. devaient donc avoir disparu. Ils ont en effet disparu dans le traitement par une dissolution étendue de potasse. Ils doivent donc être compris comme perte dans le résultat de l’analyse.
En outre, dans les 6,7 et les 10,8 de produits de torréfaction, une quantité qui ne s’élève pas à moins d’environ un et demi représente les produits de décomposition des substances albumineuses, ainsi que nous le verrons un peu plus loin.
Si nous ramenons par le calcul les résultats à ce qu’ils seraient pour 100 parties de substance anhydre et si nous mettons en regard les analyses de l’orge et du malt d’orge desséché à l’air, nous obtiendrons :
| ORGE | ||||
|---|---|---|---|---|
| Desséché à l'air | Touraillé | Fortement touraillé | ||
| Produits de torréfaction | 0,0 | 0,0 | 7,8 | 14,0 |
| Dextrine | 5,6 | 8,0 | 6,6 | 10,2 |
| Amidon | 67,0 | 58,1 | 58,6 | 47,6 |
| Sucre | 0,0 | 0,5 | 0,7 | 0,9 |
| Substances cellulaires | 9,6 | 14,4 | 10,8 | 11,5 |
| Substances albumineuses | 12,1 | 13,6 | 10,4 | 10,5 |
| Matière grasse | 2,6 | 2,2 | 2,4 | 2,6 |
| Cendres | 3,1 | 3,2 | 2,7 | 2,7 |
| Total | 100 | 100 | 100 | 100 |
En faisant la somme des parties constituantes non azotées, on obtient les résultats suivants :
| ORGE | ||||
|---|---|---|---|---|
| Desséché à l'air | Touraillé | Fortement touraillé | ||
| Produits de torréfaction | 0,0 | 0,0 | 7,8 | 14,0 |
| Dextrine | 5,6 | 8,0 | 6,6 | 10,2 |
| Amidon | 67,0 | 58,1 | 58,6 | 47,6 |
| Sucre | 0,0 | 0,5 | 0,7 | 0,9 |
| Matières cellulaires | 9,6 | 14,4 | 10,8 | 11,5 |
| Total | 82,2 | 81,0 | 84,5 | 84,2 |
Par l’examen de ces tableaux, nous voyons que :
Dans les tableaux ci-dessus, le malt touraillé n’est pas entièrement comparable avec le malt desséché à l’air : ces deux malts provenaient bien de la même brasserie ; mais, dans le malt touraillé, la germination paraît avoir été poussée moins loin que dans le malt desséché à l’air. Si nous faisons abstraction de ce que, dans la germination du malt desséché à l’air, une moins grande quantité d’amidon a été transformée et de ce que, dans le malt touraillé, la germination a duré moins longtemps, nous voyons que le malt touraillé, c’est-à-dire faiblement touraillé, a déjà éprouvé une modification prononcée dans ses parties constituantes principales : en effet il contient presque 8% de produits de torréfaction.
On obtient un résultat tout autre lorsqu’on compare le malt fortement touraillé avec le malt desséché à l’air. Dans le malt fortement touraillé, la quantité d’amidon a diminué tandis que la dextrine, le sucre et la substance gommeuse ont augmenté.
Nous apprenons par là que la dessiccation au moyen de la chaleur artificielle continue l’œuvre que la germination avait déjà légèrement ébauchée et qui consiste à opérer la transformation de l’amidon en dextrine, puis en sucre: dans cette opération, il ne se produit pas de la cellulose comme dans la germination : mais, dans la dessiccation, des produits de torréfaction prennent naissance.
En ce qui, dans la dessiccation du malt au moyen de la chaleur artificielle, est relatif à la question des cendres, nous n’avons aucune observation à faire, pas plus qu’en ce qui concerne la matière grasse ; par une forte dessiccation, il se produit des huiles pyrogénées solubles dans l’éther, en sorte que la quantité de la matière grasse paraît augmenter de 2,6 à 3,2%.
En ce qui concerne la proportion respective des substances albumineuses et des substances non azotées contenues dans le malt touraillé et dans le malt, non touraillé, on arrive aux résultats suivants :
| ORGE | ||||
|---|---|---|---|---|
| Desséché à l'air | Touraillé | Fortement touraillé | ||
| Substances albumineuses | 12,1 | 13,6 | 10,4 | 10,5 |
| Les 4 subst. non azotées | 82,2 | 81,0 | 84,5 | 84,2 |
| Substances albumineuses | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
| Les 4 subst. non azotées | 679,0 | 596,0 | 812,0 | 802,0 |
Si nous comparons le malt desséché à l’air avec le malt fortement touraillé, en laissant de côté le malt touraillé, nous observerons que, pendant la dessiccation au moyen de la chaleur artificielle, les substances albumineuses ont positivement subi une décomposition et que le rapport entre les matières, albumineuses et les quatre substances non azotées ne reste pas le même que dans le malt desséché à l’air. On devait du reste s’attendre à ce résultat.
De ce que nous venons de dire, il résulte que tous les phénomènes qui, dans la préparation de la bière, proviennent originairement du malt touraillé, ont une force moindre et il est impossible de préparer avec du malt fortement touraillé une bière d’une fermentation très vive qui soit par suite très riche en alcool. Si, du reste, la quantité des matières albumineuses a diminué par la dessiccation au moyen de la chaleur artificielle et si elles se sont transformées en partie en produits pyrogénés, le reste des matières albumineuses qui a échappé à la décomposition ne peut pas parvenir au même degré d’action auquel elle pourrait atteindre en tout autre cas.
Jusqu’ici, je n’ai fait aucune mention de la quantité des substances solubles dans l’eau qui existe dans le grain, dans le malt desséché à l’air et dans le malt desséché au moyen de la chaleur artificielle, pas plus que des substances que l’alcool peut enlever aux grains et aux malts. Avant de nous occuper en particulier du traitement du malt par l’eau, il est nécessaire de diriger notre examen sur la quantité respective de parties solubles contenues dans le grain et dans le malt : nous pouvons renvoyer à cet effet aux résultats des expériences d’Oudemans qui sont contenues dans le tableau de la page 17.
Dans chaque opération que l’on fait subir au grain, dans le maltage comme dans la dessiccation au moyen de la chaleur artificielle, nous observons une augmentation de la quantité des substances solubles dans l’alcool et dans l’eau.
| Extrait alcoolique fourni par 100 parties de grain et de malt | Grain | Malt desséché à l'air |
|---|---|---|
| Orge | 0,7 | 3,7 |
| Froment | 0,8 | 4,4 |
| Seigle | 1,2 | 5,2 |
| Avoine | 0,6 | 4,1 |
| Extrait aqueux fourni par 100 parties de grain et de malt | Grain | Malt desséché à l'air |
|---|---|---|
| Orge | 7,0 | 11,0 |
| Froment | 6,8 | 17,0 |
| Seigle | 8,2 | 24,3 |
| Avoine | 7,9 | 11,0 |
Pour toutes ces espèces de grains, nous observons que la quantité des substances solubles est toujours plus forte dans le grain malté.
Cherchons à nous rendre compte de cette augmentation
| Différence entre l'extrait aqueux du malt desséché à l'air et l'extrait aqueux de grain | |
|---|---|
| Orge | 11,0 - 7,0 = 4,0 |
| Froment | 17,0 - 6,8 = 10,2 |
| Seigle | 24,0 - 8,2 = 15,8 |
| Avoine | 11,0 - 7,9 = 3,1 |
Comme on le voit, il est impossible de préparer, même à la température ordinaire, une infusion de malt sans qu’il s’ opère une transformation d’amidon. Il y a, du reste, encore d’autres substances, les matières albumineuses ainsi que les combinaisons salines et d’autres corps, dont il n’a pas été fait mention dans le résultat de l’analyse et qui, dans la préparation de l’extrait, ont pu se dissoudre dans l’eau.
Nous devons, en terminant, arrêter notre attention sur l’extrait aqueux de malt d’orge touraillé. Nous ne nous sommes pas encore occupés des différences 6,7 et 10,8%, qui entrent comme perte dans le résultat de l’analyse du malt touraillé et du malt fortement touraillé et que nous avons fait entrer en compte comme produits de torréfaction. Mais l’analyse présenterait incontestablement une lacune fâcheuse si l’on ne cherchait pas à déterminer par l’expérience la nature de ces substances.
Nous trouvons (dans le tableau de la page 17), pour les quantités respectives d’extraits aqueux, les nombres suivants :
| ORGE | ||||
|---|---|---|---|---|
| Desséché à l'air | Touraillé | Fortement touraillé | ||
| Extr. aqueux % | 7,0 | 11,0 | 17,0 | 21,0 |
Si nous prenons le malt desséché à l’air comme point de départ, nous obtenons :
| Pour le malt touraillé | 17 - 11 = 6 |
|---|---|
| Pour le malt fortement touraillé | 21 - 11 = 10 |
Et nous arrivons ainsi à une concordance, aussi exacte qu’on peut l’obtenir en pareil sujet, avec les nombres 6, 7 et 10, 8 qui ont été comptés comme perte dans la méthode d’analyse suivie par Oudemans et ce que l’on a trouvé dans les extraits de malt touraillé de plus que dans l’extrait de malt desséché à l’air.
Oudemans s’est encore ultérieurement assuré d’une autre manière de la différence que nous avons indiquée. Il a préparé à froid une infusion aqueuse de malt fortement touraillé, et il l’a divisée en deux parties. L’une a été évaporée jusqu’à siccité, desséchée, puis pesée ; l’autre a été chauffée avec de l’acide sulfurique, et la quantité totale de substance susceptible d’être transformée en sucre a subi ainsi cette transformation. Là quantité de ce sucre déterminée au moyen du réactif cuivrique a donné par le calcul une quantité de dextrine bien inférieure à la quantité d’extrait que l’autre moitié a donnée et qui s’accorde avec les résultats des expériences que nous avons indiquées : la quantité d’extrait s’ élevait en effet à 22%, bien que l’on n’obtînt que 14% de dextrine. Dans l’infusion aqueuse que donne à froid cette sorte de malt, il existe donc 8% de matières qui ne peuvent pas être transformées en sucre par l’acide sulfurique.
Par la dessiccation au moyen de la chaleur artificielle, et surtout par une forte dessiccation, la quantité des parties constituantes solubles du malt augmente donc sensiblement. Mais tous les produits qui prennent ainsi naissance ne sont pas susceptibles de conduire à une production de sucre dans l’empâtage et à une production d’alcool dans la fermentation. La quantité qui s’est produite dans la dessiccation au moyen de la chaleur artificielle, est relativement peu considérable.
Il resterait à examiner de plus près quels sont les produits qui, avec la substance gommeuse, une trace de caramel (il n’existe en effet pas beaucoup de sucre dans le malt) et probablement aussi de l’acide apoglucique, se forment dans cette opération ; il serait surtout bon de rechercher s’il se produit de l’assamare et d’examiner quel est le mode de décomposition des matières albumineuses. Je ne puis pas nier que je laisse ainsi une lacune regrettable, et je ne puis pas nier non plus que je ne connaisse aucune méthode qui permette de séparer avec une certitude suffisante les produits de décomposition dont il est ici question, d’autant plus que la plupart des substances ne nous sont qu’imparfaitement connues.
Je rappellerai, en terminant, au lecteur, ce qui a été dit (p. 83) des produits de torréfaction. On a fait observer en cet endroit qu’une infusion de substance gommeuse provenant du malt par torréfaction ne peut être entièrement transformée en sucre. Ce résultat s’harmonise très bien avec ce que nous avons indiqué en dernier lieu et avec le résultat fourni par les expériences d’Oudemans. Il est du reste douteux que les produits de torréfaction puissent être comptés au nombre des parties constituantes nutritives de la bière. Dans mon opinion, cette question est encore indécise.
En Hollande, la dessiccation à air libre est spécialement désignée sous le nom de dessiccation (droogen), tandis que la dessiccation au moyen de la chaleur artificielle prend le nom de eesten : de même, en Allemagne, la première seule conserve le nom de trocknen, et la seconde prend le nom de darren. Si l’on voulait donner aussi en France deux noms différents aux deux modes de dessiccation, on pourrait conserver pour le premier le nom de dessiccation, et désigner la dessiccation au moyen de la chaleur artificielle sous le nom de torréfaction : le malt desséché au moyen de la chaleur artificielle (en hollandais geëste mout ; en allemand darrmalz) devrait alors être désigné sous le nom de malt torréfié. ↩
Traité de Chimie organique, t. II, p. 565. ↩
Bulletin de Néerlande, 1840, p. 37. ↩
Annales de Chimie et de Physique, t. LXVII, p. 157. ↩
Lehrbuch, t. IV, p. 691. ↩
Annalen der Chemie und Pharmacie, t LXXXV, p. 74. ↩
Id., t. XLIX, p. 1. ↩
Annales de Chimie et de Physique, 3e série, 1858, t. LII, p. 352. ↩
Ceux de nos lecteurs qui voudraient faire une étude plus approfondie des corps dont nous venons de parler, feront bien de consulter non seulement les différents mémoires que nous avons cités, mais aussi l’article que M. Bertbelot ( Chimie organique fondée sur la synthèse, t. I.J, P. 314) a consacré à l’étude de ces composés. ↩
Chemische Technologie, t. II. p. 313. ↩
Schubarth, Techn. Chemie, 1851, t. III, p. 528. ↩
Voir Pyrodextrine (Gélis, Journal de Pharmacie, 1858, t XXXIII, p. 405). ↩