Sous la dénomination de fermentation complémentaire, on ne désigne pas toujours le même ordre de faits. On devrait comprendre, sous la dénomination de fermentation principale, la période de la fermentation pendant laquelle cette dernière est dans toute sa force, et, par conséquent, dans la fermentation par dépôt, l’ensemble des phénomènes qui ont lieu dans la cuve-guilloire et, dans la fermentation superficielle, l’ensemble des phénomènes qui se produisent dans la cuve-guilloire et dans les tonneaux, tant qu’ils sont ouverts, de manière à laisser une issue à la levure superficielle. Les phénomènes que nous indiquons en dernier lieu, ont souvent été désignés, mais improprement, sous le nom de fermentation complémentaire : le nom de fermentation cerminale (en hollandais, uitgisting ; en allemand, Ausgährung), leur conviendrait mieux. On trouble la fermentation qui a lieu dans la cuve-guilloire ; mais la fermentation ainsi troublée ne peut nullement être désignée sous le nom de fermentation complémentaire.
Lorsque la fermentation principale est terminée, on clarifie quelquefois la bière avant de laisser s’y accomplir la fermentation complémentaire proprement dite. Une bonne bière, bien brassée et bien préparée, est claire, et comme, au moyen d’une bonne préparation, on obtient toujours une bière qui n’est pas trouble, on ne devrait, à proprement parler, ajouter à la bière aucun agent de clarification. Mais, d’une part, l’imperfection des méthodes et, d’autre part, la rapidité avec laquelle on doit livrer les bières à la consommation ne permettent pas toujours d’atteindre directement ce résultat, en sorte que l’on a été obligé de chercher des moyens de clarifier entièrement la bière : en effet les consommateurs qui savent ce que c’est qu’une bonne bière attachent beaucoup de prix à ce qu’elle soit claire.
Müller1 conseille la filtration au travers de copeaux de hêtre. Après les avoir bien lavés, même avec de l’eau chaude, il les introduit dans un tonneau où il fait couler de la bière, provenant d’un autre tonneau, dans lequel elle ne s’est pas éclaircie : on y enferme cette bière avec les copeaux ; on agite à plusieurs reprises le tout, puis on soutire la bière dans un autre tonneau. Les mêmes copeaux de hêtre peuvent servir encore pour clarifier d’autres bières provenant d’autres tonneaux.
La substance que l’on emploie le plus ordinairement pour opérer la clarification est la colle de poisson ; mais il ne faut pas qu’elle ait été transformée en colle par l’action de l’eau chaude. On ramollit la colle de poisson au moyen de l’eau froide et l’on renouvelle l’eau à plusieurs reprises, de manière que la colle se gonfle bien. Lorsqu’elle s’est bien gonflée et a été bien lavée, on la mélange avec un peu de bière pour la bien diviser: on ajoute ensuite le tout dans le tonneau à la bière que l’on veut clarifier, en ayant soin d’opérer le mélange intime des matières. Au bout de quelques jours, on soutire la bière, qui est devenue claire.
La colle de poisson agit surtout ici comme agent mécanique: elle se trouve ici à l’état gélatineux, mais non à l’état soluble, à l’état de colle: cette gélatine constitue alors un véritable filtre, une sorte d’éponge qui retient les matières troubles de la bière. Il arrive cependant que l’alcool contenu dans la bière fait contracter légèrement la colle de poisson, la rend moins gélatineuse, ce qui du reste peut se produire aussi par l’action de l’acide tannique qui se trouve également contenu dans la bière.
Cette circonstance présente l’inconvénient que tout l’acide tannique contenu dans la bière en est séparé, en sorte qu’il est impossible que la bière ainsi séparée se conserve longtemps.
Jusqu’ici, on n’a pas pu, pour clarifier la bière, remplacer la colle de poisson par aucune autre substance. Je parle ici seulement de la clarification de la bière : j’ai traité (p. 250) de la clarification du moût.
Les conditions qui sont favorables à la clarification de la bière, sont: la préparation d’un malt qui soit de bonne qualité et qui soit bien actif ; l’emploi d’un malt dont la totalité ait été touraillée ; la mouture du malt en particules qui ne soient pas trop ténues ; un bon empâtage, dans lequel, par conséquent, tout l’amidon réparti dans la liqueur soit transformé en dextrine et en sucre ; l’emploi d’un houblon de bonne qualité et en quantité assez forte ; une bonne fermentation bien réglée. Si l’on néglige une ou plusieurs de ces conditions, on ne peut pas obtenir un bon produit, lors même que l’on emploierait pour la préparation de la bière une quantité considérable de grain.
Quel que soit le mode de clarification dont on se serve, on ne l’applique que lorsque la fermentation principale est terminée. Lorsqu’on emploie la colle de poisson, même entièrement humectée, il doit toujours s’en dissoudre une certaine quantité par l’action de l’acide lactique et la bière doit être exposée à se détériorer (p. 194 et 205).
En ce qui concerne l’acide tannique, nous ferons ici une observation générale. Comme on admet ordinairement qu’il n’ existe pas d’acide tannique dans la bière, on peut, dans le cas où il en serait réellement ainsi, se demander comment la bière l’a perdu. L’infusion de malt a été soumise à l’ébullition avec du houblon ; mais, bien que, pendant l’ébullition, une quantité considérable d’acide tannique ait été séparée par les substances albumineuses qui se sont coagulées, il en reste encore dans le moût. Une certaine quantité d’acide tannique se dépose en outre sur les bacs refroidissoirs sous forme de tannate d’amidon et de tannate d’albumine, et de plus une certaine quantité d’acide tannique est transformée en apothène d’acide tannique. Par la clarification au moyen de la colle de poisson, une nouvelle quantité d’acide tannique se sépare encore de la bière.
À ce que nous venons de dire, on peut opposer, d’autre part, ce fait, que l’acide lactique peut dissoudre du tannate d’albumine et du tannate de gélatine, de telle sorte qu’il pourrait ainsi entrer de nouveau une certaine quantité d’acide tannique dans la bière.
Quoi qu’il en soit, il est positif que l’on ne trouve pas d’acide tannique dans les bières de garde qui sont colorées en noir par des sels de sesquioxyde de fer. Déjà, pendant la cuisson dans la chaudière, l’acide tannique a été transformé en partie en acide gallique. Cette transformation continue dans les bacs refroidissoirs et pendant la fermentation, en sorte que, à la place de l’acide tannique, on rencontre toujours une quantité de plus en plus grande d’acide gallique. Je démontrerai plus loin par une expérience ce que j’avance ici.
Dans les bières tout à fait jeunes, on trouve des traces d’acide tannique. Quelque faible qu’en puisse être la quantité, je crois qu’elle contribue à communiquer à la bière la faculté de pouvoir se conserver.
Quant aux bières qui se conservent longtemps, l’acide tannique n’est pas ce qui contribue à leur conservation : en effet, on trouve, à sa place, de l’acide gallique auquel on ne connaît aucune propriété qui puisse le rendre susceptible de s’opposer à la détérioration de la bière.
Nous comprenons sous le nom de fermentation complémentaire, dans la fermentation superficielle ainsi que dans la fermentation par dépôt, les phénomènes qui se produisent après la fermeture des tonneaux. La période d’activité chimique est loin d’être terminée ; elle continue encore mais à un degré bien plus faible que dans la fermentation principale. Son énergie dépend du reste d’un très grand nombre de circonstances. Le liquide contenu dans les tonneaux renferme encore de la levure, et cette levure est de la levure de dépôt, pour la bière préparée au moyen de la fermentation superficielle de même que pour la bière préparée au moyen de la fermentation par dépôt: dans la bière préparée au moyen de la fermentation superficielle, il se dépose du moins, au fond des tonneaux, de la levure qui possède d’une manière plus ou moins prononcée le caractère de la levure de dépôt. Cela nous montre précisément que toutes les bières, quel que soit leur mode de préparation, subissent alors une fermentation que l’on pourrait considérer comme une véritable fermentation par dépôt. Cela doit être indubitablement attribué à ce que le ferment qui se dépose au fond des tonneaux est devenu déjà en partie inactif et ne peut par suite déterminer aucune autre fermentation qu’une fermentation peu vive.
Pour préparer certaines bières, on ferme les tonneaux et on les fait rouler, pour bien mélanger de nouveau la levure avec toute la liqueur et déterminer une fermentation complémentaire plus énergique ; puis on soutire dans d’autres tonneaux la bière lorsqu’elle s’est éclaircie.
On ne le fait du reste jamais pour les bières de garde que l’on prépare au moyen d’une fermentation superficielle : mais on le fait seulement pour les bières qui doivent être livrées rapidement à la consommation.
Dans les premières, on doit en général tenir autant que possible les tonneaux en repos, afin que la levure reste au fond, et transvaser au bout de quelque temps, en ayant soin d’éviter autant que possible le contact avec l’air, la bière, devenue claire, dans les tonneaux où elle doit être conservée et où elle doit subir une fermentation tertiaire dont l’action est réduite au minimum. C’est ainsi que l’on opère en Hollande pour la préparation des bières de garde. La levure est trop énergique pour pouvoir rester dans la bière. Pour que la bière puisse se conserver dans les tonneaux, il faut qu’elle soit aussi claire que possible.
Dans la fermentation par dépôt, la séparation de la levure n’est pas aussi nécessaire. Cependant, plus la bière arrive claire dans les tonneaux où elle doit rester, plus elle peut se conserver longtemps. La fermentation ne cesse pas lorsque la levure a été entièrement séparée : en effet, il se produit toujours de nouvelle levure qui se rassemble au fond et entretient une fermentation lente.
Les bières dont la fermentation a eu lieu à une température élevée, qui, par conséquent, ont été préparées rapidement, ne peuvent, pas plus que les bières jeunes peu houblonnées, être conservées longtemps dans les tonneaux. On doit les boire rapidement ou les soutirer rapidement dans des cruches que l’on doit avoir soin de bien fermer. Ce sont ces bières qui sont connues en Hollande comme étant très mousseuses. Elles contiennent une grande quantité de substance susceptible de se transformer en levure. Après avoir bien laissé la bière se déposer dans les tonneaux, on la soutire dans des flacons ou dans des cruches où elle continue à fermenter rapidement, surtout en été en sorte que, même au bout de peu de jours, elle contient une quantité d’acide carbonique suffisante pour chasser le bouchon avec force et se comporter comme une bière très mousseuse.
Si la bière provient d’une macération dans laquelle on a obtenu un moût concentré, ou si le malt a été desséché à une température élevée, ou bien si la bière a été fortement houblonnée, elle présente des propriétés tout autres, même lorsqu’elle a été obtenue par fermentation superficielle. Pour une macération qui fournit un moût concentré, c’est-à-dire dans laquelle on n’a employé que peu d’eau et beaucoup de grains, il peut se produire une grande quantité d’alcool qui exerce une action contraire à la transformation chimique. Le malt fortement desséché fournit des traces d’huiles pyrogénées (créosote, etc.) qui exercent également une influence contraire à la transformation chimique. Par une forte addition de houblon enfin, la bière acquiert la propriété de résister davantage à la transformation chimique faculté qu’elle doit à ce qu’elle contient une certaine quantité de substance amère et d’huile éthérée de houblon.
On peut préparer des bières de cette espèce par fermentation superficielle ; néanmoins, dans la fermentation complémentaire, elles se comportent tout autrement que les bières jeunes dont j’ai déjà parlé. Elles subissent d’abord dans les tonneaux une fermentation complémentaire qui est lente et peuvent se conserver longtemps lorsqu’elles sont du nombre des bières qui, pour l’une des raisons indiquées, pour deux de ces raisons et même pour toutes les trois simultanément, possèdent une nature toute différente ; on peut même les soutirer partiellement, au fur et à mesure que l’on en a besoin. À cette catégorie appartiennent les bières désignées en Hollande sous le nom de oude bieren (vieilles bières), ainsi que les bières amères, de couleur brun-foncé, que l’on prépare toutes en Hollande par fermentation superficielle ; si la température du cellier dans lequel on emmagasine les tonneaux, est basse, il est possible de les conserver longtemps. Une bière de cette espèce ne mousse pas lorsqu’on la soutire du tonneau, mais elle tient en dissolution une quantité suffisante d’acide carbonique. Si l’on transvase dans des flacons ou dans des cruches, après qu’elles sont devenues claires, des bières de cette espèce, dans la préparation desquelles la macération a fourni une infusion concentrée de malt, pour lesquelles on a employé du malt fortement touraillé ou dans la préparation desquelles on a ajouté une forte proportion de houblon, elles continuent à fermenter et peuvent acquérir au bout de quelque temps une quantité d’acide carbonique suffisante pour paraître mousseuses lorsqu’on les verse ; mais cette mousse ne sera jamais aussi extraordinairement forte que dans les bières jeunes : dans la plupart des cas, l’acide carbonique forme, en se dégageant, des perles ou de petites bulles, surtout lorsque la bière contient une quantité considérable d’huile empyreumatique de houblon.
Toutes les bières qui sont préparées au moyen de la fermentation dépôt sont du reste plus susceptibles de se conserver. Toutefois, après les avoir transvasées de la cuve-guilloire dans les tonneaux, on leur laisse aussi subir la fermentation complémentaire et l’on ferme les tonneaux. La fermentation continue avec une excessive lenteur et ces bières peuvent en général être tirées directement du tonneau pour être consommées. Si on les soutire dans des flacons ou dans des cruches peu de temps après que la fermentation secondaire est terminée, elles ne moussent lorsqu’on les verse qu’après avoir séjourné longtemps dans des flacons fermés dans lesquels elles se trouvent entièrement à l’abri du contact de l’air ; mais elles donnent rarement autre chose qu’une écume formée de la réunion de bulles simulant des perles, lorsqu’elles n’ont été transvasées dans les flacons qu’après s’être complètement éclaircies dans le tonneau. Plus la levure reste longtemps en contact avec la bière, plus la fermentation s’accomplit rapidement, plus la bière doit être consommée rapidement. Plus, au contraire, la bière se maintient claire, plus elle est susceptible de se conserver longtemps. Plus la température est basse, plus la bière se conserve ; plus la température est élevée, plus la bière se décompose rapidement.
Pendant toute la durée de ces fermentations plus rapides ou plus lentes, la quantité d’alcool contenue dans la bière augmente, la quantité de sucre diminue et la saveur devient par suite moins douce. La bière reste une bière potable aussi longtemps qu’il continue à s’y produire une fermentation d’une nature quelconque et par suite aussi longtemps qu’il y existe encore de l’acide carbonique en dissolution.
Ce que nous venons de dire nous montre clairement pourquoi les celliers dans lesquels on veut conserver des bières de garde, doivent remplir les conditions suivantes : 1° une basse température, parce que la fermentation complémentaire suit alors une marche très lente ; 2° une température constante, parce qu’elle détermine des fermentations du même ordre que celles qui se sont produites dans la liqueur par la fermentation dès que l’action a commencé à se produire.
Dans aucune sorte de bière, la fermentation complémentaire ne fait défaut : dès qu’il cesse de se produire une fermentation dans la liqueur, cette liqueur cesse d’être de la bière. Sous ce rapport, la bière est entièrement distincte du vin, et par exemplé du vin de Bordeaux. Lorsqu’on le met en bouteilles, le vin a cessé de fermenter. Il n’existe aucune espèce de bière, ou du moins aucune espèce de bière potable, qui se trouve à cet état.
Quelquefois, pendant la fermentation, la bière peut devenir acide. Zimmerman a conseillé d’employer dans ce cas le sucre de fruits pour obvier à cet inconvénient : son emploi présente en effet quelques avantages. Le sucre remplit ici un double but. D’abord, il absorbe, sans exercer aucune action nuisible, l’acide acétique qui s’est déjà produit et fait disparaître la saveur acide : mais, d’autre part, il rend la levure qui existe dans la liqueur, susceptible de fonctionner de nouveau comme ferment ; il détermine la production d’une nouvelle fermentation : l’alcool qui a été transformé en acide acétique, est remplacé par une nouvelle quantité d’alcool et la liqueur peut reprendre le caractère essentiel de la bière : tenir de l’acide carbonique en dissolution et subir toujours une fermentation alcoolique plus ou moins prononcée. Le sucre que l’on ajoute ainsi imprime une nouvelle impulsion à l’activité chimique des substances albumineuses, et la production de l’acide acétique est arrêtée. Le sucre de canne rend le même service2. Si ce moyen n’agit pas rapidement, on enlève à la bière la levure qui s’y trouve et l’on ajoute de la levure fraîche.
Si la bière est devenue acide, on y ajoute du bicarbonate de soude afin de saturer l’acide acétique qu’elle contient. Ce moyen doit toutefois être considéré comme une falsification ; nous y reviendrons plus loin.