Par les observations que nous avons faites jusqu’ici, on voit qu’une portion de l’orge, du froment ou de l’espèce de grain quelconque, qui avait été employée primitivement à la préparation de la bière, n’est pas utilisée dans cette préparation et se trouve perdue pour la consommation de l’homme et des animaux.
Il est nécessaire que nous en fassions le compte, et nous devons nous demander quelle est la quantité de cette perte et en quoi elle consiste.
Au sujet qui nous occupe, vient naturellement se rattacher la question de savoir à quel prix on peut préparer de la bière si l’on veut qu’elle soit bonne : on ne peut pas en effet préparer une bonne bière avec des matériaux insuffisants.
Pour pouvoir connaître la valeur de la perte qui a lieu pendant la transformation du grain en bière, nous n’avons besoin que d’appeler à notre aide les indications que nous avons données précédemment.
De ce qui a été indiqué p. 174, il résulte que, même lorsqu’on a opéré convenablement, une certaine quantité de l’amidon qui se trouvait dans l’orge n’est pas transformée en parties constituantes de la bière, et que cette quantité varie de 1/8 à 2/7 de la quantité du grain qui avait été employée. Cet amidon reste dans le résidu de l’empâtage, dans la drêche : pour le malt touraillé, elle est de 2/7 ; pour le malt fortement touraillé, elle est de 1/8. Si nous prenons 2/7, nous voyons que, sur 700 livres d’orge employées, il s’opère pour la consommation de l’homme une perte de 200 livres d’amidon. Toutefois ces 200 livres d’amidon peuvent être employées à la nourriture des bestiaux : il n’y a donc pas réellement de perte.
Il en est de même des substances albumineuses. Dans le grain, lorsqu’il a été épuisé, il reste 4/6 à 4/7 des substances albumineuses qui existaient primitivement dans l’orge.
Des 600 à 700 livres de substances albumineuses que contenait l’orge employée à la fabrication de la bière, 400 livres sont enlevées à la consommation de l’homme pour être données aux bestiaux comme aliment. Ce n’est donc pas non plus une perte réelle. En effet, par l’intermédiaire de bestiaux tels que les vaches, par exemple, l’homme retrouve ces substances albumineuses sous forme de viande.
La drêche est pour les bestiaux un aliment qui est tout à fait propre à favoriser la production de la chair et de la caséine. Si l’on fait abstraction de la quantité d’eau, il n’est presque aucun aliment végétal qui lui soit comparable. Nous avons dit, p. 172, qu’il s’y rencontre de 19 à 25 p. 100 de substances albumineuses pour une quantité d’amidon de 45 à 22 p. 100. La valeur excessivement élevée de cette substance pour l’alimentation des bestiaux, surtout lorsqu’on la mélange avec des substances d’une puissance nutritive moins énergique, n’a pas assurément besoin d’être démontrée plus clairement. Relativement à la quantité de substances albumineuses qu’elle contient, la drêche à l’état sec vient se ranger comme substance nutritive presque au même rang que les pois et les haricots.
Mais, dans la fabrication de la bière, à partir du commencement du traitement du grain jusques et y compris la fermentation qui termine l’opération, il se produit une perte qui est complète sous quelques rapports qu’on la considère.
Nous pouvons encore évaluer d’une autre manière la perte qui se produit pour la consommation de l’homme dans la préparation de la bière, en prenant pour point de départ les analyses de l’orge et du malt d’orge qui ont été faites par Oudemans et que nous avons indiquées p. 17.
Dans 100 parties d’orge desséchée à l’air, on trouve :
| Amidon et dextrine | 58,3 |
|---|---|
| Substances albumineuses | 9,7 |
| Matière grasse | 2,1 |
| Substances inorganiques | 2,5 |
| 72,6 |
Supposons maintenant une bière préparée au moyen de 100 livres d’orge transformée en malt et au moyen d’une quantité d’eau suffisante pour qu’il puisse se produire 400 livres de bière, et admettons encore pour plus de simplicité que le poids de la bière est le même que celui de l’unité de mesure. La question se réduit alors à savoir quelle portion de ces 72 livres de parties constituantes utiles on retrouve dans la bière.
Si cette bière contient en poids 4,2% d’extrait et 3,5% d’alcool, c’est une bière d’une bonne consommation, d’une force convenable et d’une puissance nutritive suffisante.
400 kilos de bière contiennent alors 14 kilos d’alcool et 17 kilos d’extrait ; en admettant que ce dernier soit composé
uniquement de sucre et de dextrine, et en supposant pour plus de simplicité que ces substances peuvent toutes deux être
représentées par 2025, l’alcool étant représenté par 1150. — Il existe alors dans 400 kilos de bière 31 kilos de parties
constituantes utiles provenant de 58,3 amidon et dextrine. Sur 100 kilos d’orge, il se perd donc, pour la consommation
de l’homme, par la transformation de l’orge en bière 58,3 - 31 = 27,3 kg ou presque la moitié du tout.
Pour les substances albumineuses, on obtient du reste un résultat encore moins satisfaisant.
Admettons que la bière ait donné 4,2% d’extrait et que cet extrait ait fourni par l’analyse 1,5% d’azote. Si nous tenons compte de cet azote comme provenant des substances albumineuses, nous trouvons que, dans 1 kilo de bière, il existe 0,4g de substances albumineuses, c’est-à-dire que 400 kilos de bière contiennent 1,6kg de substances albumineuses. Il y en avait 9,7kg dans le grain. Sur 9,7kg, il s’est donc perdu 8kg, l, c’est-à-dire presque les 5/6 de la quantité qui existait primitivement dans le grain.
Admettons que, dans 100 parties d’extrait de bière, il existe 0,2 de matière grasse. Cela donne pour 4,2% d’extrait, 0,008 de matière grasse, et, par suite, pour 400kg de bière 0,032 de matière grasse. Dans 100 kg d’orge, il y avait 2,1 de matière grasse ; il s’est donc perdu 2,07, ce qui est presque une perte de 69/70.
Passons ensuite aux substances salines. Admettons qu’il existe 0,25% de sels dans l’extrait : pour 400 kg de bière, par exemple, cela nous donnera 0,1kg. Mais il y avait 2,5kg de sels dans l’orge : il s’est donc produit une perte de 2,4 ou de 24/25.
Partout, il y a donc perte pour la consommation de l’homme.
Mais nous avons dit que les bestiaux qui font usage de la drêche comme aliment, s’en trouvent bien. La perte, au point de vue économique, est donc beaucoup moindre ; en effet, par l’intermédiaire des bestiaux, l’homme retrouve ce que les bestiaux ont consommé comme nourriture ; dans la vache, il le retrouve sous forme de viande; dans le cheval, il le retrouve sous forme de force.
A combien s’élève la quantité des principes utiles que l’homme retrouve ainsi? Nous avons dit, p. 173, que, dans la drêche provenant du malt touraillé, il restait 1/4 de dextrine, de sucre et d’amidon que l’on pouvait utiliser pour la nourriture des bestiaux. Retranchons ce 1/4 de 1/2 qui a été perdu pour la consommation de l’homme, il reste 1/4 pour la perte totale de parties constituantes amylacées qui disparaît sous forme d’acide carbonique dans la fermentation.
Nous avons dit en outre, p. 174, qu’il restait les 2/3 des substances albumineuses que l’on pouvait utiliser pour la nourriture des bestiaux. Les 5/6 sont perdus pour la consommation de l’homme ; si l’on en retranche 2/3 = 4/6, il reste pour la perte totale 1/6 de la quantité de substances albumineuses que l’on a trouvée dans l’orge, On retrouve du reste une partie de cette perte dans la levure que l’on vend au dehors (p. 181).
Nous ne retrouvons pas dans la drêche la matière grasse qui a été perdue (p. 172) : la drêche ne contient que les 2/7 de la quantité de matière grasse que l’on a trouvée dans l’orge : cette matière grasse s’est donc séparée avec la levure : elle ne sert donc pas plus à la nourriture de l’homme qu’à la nourriture des bestiaux.
Enfin les sels qui échappent à la consommation de l’homme servent à l’alimentation des bestiaux (p. 172).
Le résultat final est donc que, dans la préparation de la bière, 1/4 des parties constituantes amylacées et 1/6 des substances albumineuses de l’orge sont perdus pour la consommation de l’homme et des bestiaux.
Sur 400 kilos d’orge employés à la préparation de la bière, 100 kilos sont donc perdus pour la consommation de l’homme et des bestiaux sous forme d’amidon et de dextrine : sur 600 kilos d’orge, 100 kilos sont perdus sous forme de substances albumineuses. Si l’on emploie du froment, la perte n’est pas moindre.
Dans l’exemple que nous avons choisi, nous avons admis, ainsi qu’on a pu le voir, que l’opération était bien conduite. Nous avons admis notamment que, dans la préparation de la bière, il se dissolvait une quantité des principes utiles de l’orge desséchée à l’air aussi grande qu’on pouvait l’attendre d’après les données de la théorie et de l’expérience.
Peut-être ne sera-t-il pas considéré comme hors de propos de passer de nouveau en revue les bases dont nous sommes partis pour arriver à ce résultat que, dans la préparation de la bière, le 1/4 de l’amidon et de la dextrine contenus dans l’orge est perdu pour la consommation de l’homme et des bestiaux. En ce qui concerne les substances albumineuses, je pense que la perte a été étudiée avec un développement suffisant.
Dans l’orge desséchée à l’air, il existe 58,3% d’amidon et de dextrine (p. 215). Il en reste 1/4 dans la drêche
(p. 172) : en effet 16,6 est le 1/4 de 58,6 + 6,6 = 65,21. — Il reste donc en nombres ronds 45% d’amidon et de
dextrine de l’orge desséchée à l’air. En nombres ronds, 17 parties de sucre et de dextrine, 14 parties d’alcool et 14
parties d’acide carbonique se forment aux dépens de ces 45 parties de sucre. — Ces 14 parties d’acide carbonique qui se
dégagent, sont le 1/4 de 58,3 ou la quantité totale d’amidon et de dextrine contenue dans l’orge.
Il n’a pas été tenu compte ici de la perte qui se produit par le lavage et la germination de l’orge (p. 55).
Relativement aux indications numériques, je n’ai donc rien exagéré. Nous ne nous ferions, du reste, qu’une idée imparfaite de la question qui nous occupe si nous nous en tenions seulement aux quantités. Aux dépens de l’amidon du grain, il s’est produit une substance gommeuse, du sucre et, en outre, de l’alcool. Pour 1150 parties d’alcool qui se sont produites aux dépens de l’amidon, il a disparu 1100 parties d’acide carbonique. Ces 1100 parties sont absolument perdues. D’autre part, au point de vue physiologique, l’alcool n’est pas comparable à l’amidon : relativement à la perte de 1/4 que subit l’amidon des grains dans la préparation de la bière, nous devons donc modifier notre jugement ; en effet, il se produit une substance qui exerce une action excitante sur l’organisme et dont l’action salutaire sur cet organisme est suffisamment prouvée, du moins lorsqu’on l’emploie à l’état étendu. Cela est surtout vrai lorsque cette substance se trouve en présence de l’albumine, de la dextrine, du sucre de fruits, de l’acide lactique, de la substance amère du houblon et des phosphates qui constituent, avec l’alcool, les parties constituantes principales de la bière.
En ce qui concerne la question de savoir si une partie d’alcool, lorsque cet alcool est étendu et mélangé avec d’autres substances nutritives, peut, au point de vue de l’effet utile, être considérée comme équivalente à 2 parties d’amidon, je ne puis exprimer aucune opinion décisive : nous manquons pour cela d’indications expérimentales. L’abus que l’on fait des boissons fortes détourne quelques personnes d’exprimer un jugement simple et vrai sur l’action salutaire de l’alcool lorsqu’il est étendu, ainsi que cela se présente dans la bière par exemple.
Celui qui examine avec impartialité l’effet salutaire qu’une bonne bière exerce sur l’organisme, attribue une bonne partie de cet effet à l’alcool qui y est contenu, en admettant même que l’alcool ne possède pas la moindre puissance nutritive.
Pour moi, je ferai observer, relativement au 1/4 de l’amidon et de la dextrine qui, dans la préparation de la bière au moyen de l’orge, est perdu pour la consommation de l’homme et des bestiaux, qu’il ne m’est pas possible d’admettre qu’il existe là une perte essentielle, d’autant plus que, à la place de l’amidon, il s’est produit de l’alcool dont l’action bienfaisante sur l’organisme est indubitable, pourvu seulement qu’il soit employé à l’état étendu et qu’il ne soit pas considéré comme un succédané de ce que nous appelons à proprement parler un aliment qui doit notamment être doué de la propriété de reproduire les matières qui ont été consommées.
En ce qui concerne, au contraire, la perte de 1/6 des substances albumineuses qui a lieu dans la préparation de la bière et dont, toutefois, une partie peut être retrouvée dans la levure, il n’y a aucune justification à présenter.
Ces nombres sont relatifs au malt touraillé, mais ils peuvent nous servir ici d’exemple. ↩