Nous avons vu que, dans la préparation de la bière, une certaine portion de principes utiles est perdue; cela nous conduit naturellement à la question de savoir par quelles substances on peut remplacer une partie des grains afin d’arriver ainsi à la préparation d’une boisson qui possède à un degré plus ou moins élevé les propriétés que l’on exige d’une bonne bière.
Nous traiterons ici cette question seulement au point de vue de la Hollande, dans laquelle certaine partie de la population, qui ne pouvait pas se procurer une bonne bière à cause de son prix élevé, a fait un grand abus de boissons fortes.
La question est déjà complètement résolue. On a préparé, au moyen d’un très grand nombre de substances très riches en amidon, de la bière qui, par ses propriétés nutritives et excitantes, mérite d’être recommandée comme boisson. Il n’est, du reste, nullement douteux que l’on pourrait très bien préparer de la bière au moyen de l’avoine et du sarrasin si l’on connaissait la manière dont on doit les employer. Le soi-disant vin des Cordillières est préparé avec du maïs. On obtient cette chicha. en faisant séjourner le maïs dans l’eau pendant six à huit heures, en le réduisant en farine très fine et en faisant bouillir. On mélange ensuite la bouillie avec 4 fois 1/2 son volume d’eau, et on laisse fermenter à une température de 16 à 18 degrés. Au bout de vingt-quatre heures, lorsque la fermentation cesse d’être tumultueuse, on peut boire la chicha. C’est une boisson très forte qui doit, du reste, être consommée rapidement, parce qu’elle devient promptement acide, « circonstance qui sert d’excuse à ceux qui en boivent avec excès1. »
Cette boisson est si nutritive qu’elle est quelquefois même le seul aliment de personnes qui doivent être astreintes à un travail très pénible.
L’orge et le froment ne sont donc pas absolument indispensables pour la préparation d’une bonne boisson.
Dans la province de Soccoro, on prépare au moyen du maïs bouilli, mélangé avec du sucre et soumis à la fermentation, un aliment que l’on désigne sous le nom de masato et que l’on renferme dans des tonneaux. « Il n’est pas rare de voir des personnes complètement ivres après en avoir mangé une ou deux assiettées2. » On mélange ce masato avec de l’eau et l’on obtient immédiatement la chicha.
Avec le riz, on prépare un aliment analogue au masato que l’on désigne sous le nom de guaruzo et qui, mélangé avec de l’eau, donne aussi une boisson nutritive et excitante.
Il ne manque donc pas de substances amylacées qui puissent fournir une bonne boisson. Les substances que l’on peut employer en Hollande dans ce but ne sont cependant pas nombreuses et, quelle que, soit la substance amylacée que l’on emploie, il est impossible de remplacer entièrement les grains par d’autres substances : on a besoin de substances albumineuses et nulle substance ne peut les fournir mieux et plus facilement que l’orge. L’emploi de l’orge est donc et reste donc indispensable pour la préparation d’une boisson qui puisse remplacer la bière.
On peut toutefois ajouter à l’orge d’autres substances qui soient d’un prix moins élevé et qui puissent cependant fournir une bonne boisson. Ces substances doivent être telles qu’elles puissent fournir l’amidon ou le sucre à un prix moins élevé. Comme le sirop de fécule, qui est une substance d’un prix très peu élevé, fournit en outre du sucre à l’état convenable, comme on le prépare au moyen de la fécule de pommes de terre, mélangée avec de l’orge, peut fournir une bonne boisson, la fécule de pommes de terre se recommande avant tout pour remplacer une portion de l’orge.
Balling a encore rendu sous ce rapport d’éminents services en se conformant aux indications de Kirchhoff et de Dœbereiner (p. 8) : il a préparé au moyen de l’orge et de la fécule de pommes de terre une boisson dont la saveur n’est pas inférieure aux bières les meilleures que l’on puisse préparer avec de l’orge3.
L’emploi de la fécule de pommes de terre, avec diminution proportionnelle de la quantité d’orge que l’on emploie en même temps, permet d’éviter la perte de toutes ces substances albumineuses dont une si grande quantité est positivement perdue dans la préparation de la bière d’orge : et, d’autre part, l’amidon de l’orge se trouve ainsi remplacé par la fécule de pommes de terre, qui est d’un prix bien moindre et qui remplit toutes les conditions que remplit ce dernier : la fécule de pommes de terre est transformée en dextrine et en sucre par l’agent transformateur du malt d’orge : ce sucre fermente, et l’on obtient ainsi un liquide, de même que lorsqu’on emploie l’orge seule, qui cependant, entre autres différences, présente celle de contenir moins de phosphates.
A tout ce que nous venons de dire, on ne peut déjà opposer aucune contradiction lorsqu’on observe que, au moyen de l’orge germée, la fécule de pommes de terre est transformée pour les besoins de l’industrie en dextrine et en sucre et que, par la fermentation déterminée par la décomposition des parties constituantes de l’orge, on prépare en grand de l’alcool de fécule aux dépens de ce sucre.
Müller a également fait des expériences qui ont été favorables à la préparation d’une boisson au moyen de l’orge et de la fécule de pommes de terre. Les pommes de terre, telles qu’elles sont à l’état naturel, ne sont pas aptes à fournir une boisson savoureuse : il faut employer pour cela de la fécule de pommes de terre pure, sans odeur. On a du reste employé aussi avec succès des pommes de terre que l’on a préalablement purifiées au moyen de l’acide sulfurique. Pour opérer cette purification, on lave les pommes de terre avec de l’eau froide à laquelle on a ajouté une quantité d’acide sulfurique représentant 1 à 2% du poids des pommes de terre ; on lave les pommes de terre jusqu’à ce que l’eau qui s’écoule soit incolore et insipide ; on dessèche le résidu et on le moud en farine fine. On obtient de cette manière un mélange de l’amidon et de la cellulose des pommes de terre qui peut très bien être employé sous cette forme à la préparation d’un bon succédané de la bière.
Pour la préparation d’une boisson au moyen de l’orge et de la fécule de pommes de terre ou au moyen de pommes de terre préalablement lavées, il est nécessaire d’employer un malt d’orge d’une grande puissance : on ne doit donc pas employer un malt d’orge touraillé, mais on doit employer un malt d’orge faiblement touraillé ou un malt desséché à l’air. On doit en outre employer une quantité considérable de ce malt pour que la transformation de la fécule de pommes de terre que l’on a ajoutée puisse être déterminée par l’agent modificateur contenu dans l’orge en un temps assez court pour que le moût ne devienne pas acide. Pour obtenir ce résultat, on doit pour 100 livres de fécule de pommes de terre employer 100 à 150 livres de malt de bonne qualité : la quantité de malt que l’on doit ajouter est du reste d’autant moindre que l’on a laissé la germination du grain se continuer pendantun temps plus long de manière à ce qu’il se soit développé une plus grande partie d’agent transformateur, ce qui, dans la préparation de la bière au moyen de l’orge seule, ne présente aucun avantage, mais peut au contraire, dans le cas dont nous nous occupons ici et dans lequel une quantité plus grande d’agent transformateur est nécessaire, produire la transformation d’une quantité beaucoup plus grande de la substance amylacée que l’on a ajoutée. Dans 100 livres de malt desséché à l’air, il existe 50 livres d’amidon : dans la préparation d’une boisson au moyen de l’orge seule, l’agent transformateur contenu dans les 100 livres de malt d’orge n’a pas besoin d’opérer la transformation d’une plus grande quantité de substance amylacée : mais il pourrait en transformer trois fois autant, c’est-à-dire les 50 livres d’amidon contenues dans le malt même et 100 livres de fécule de pommes de terre que l’on ajouterait.
La disposition générale des appareils pour la préparation d’une boisson au moyen de l’orge et de la fécule de pommes de terre reste la même que pour la préparation de la bière au moyen de l’orge seule, et le meilleur mode d’opérer paraît être celui qui consiste à mélanger dans la cuve-matière le malt d’orge avec de l’eau à 60°C et à procéder à l’empâtage conformément à la méthode ordinaire, à faire bouillir conformément à la méthode indiquée p. 71 le malt dans la chaudière avec une partie de la trempée épaisse, tandis qu’on mélange la fécule de pommes de terre avec la portion de l’infusion de malt qui est restée dans la cuve-matière : par une addition d’eau chaude, on porte à 75°C la température du mélange qui se trouve dans la cuve-matière, de manière que l’agent transformateur dissous puisse transformer la fécule de pommes de terre en dextrine et en sucre. Lorsque le moût est à un état convenable, on le soutire : on transvase de nouveau la trempe épaisse de la chaudière dans la cuve à brasser ; on la traite de nouveau par l’eau : on répète encore une fois cette opération de la manière ordinaire ; on mélange les trois liqueurs, puis on les fait bouillir avec du houblon.
Si l’on veut obtenir un succédané de la bière qui soit plus foncé, on peut ajouter une petite quantité de malt fortement touraillé (malt-couleur) : si l’on opère en hiver où la température n’exerce pas une influence très favorable à la fermentation, il est bon d’ajouter 1/10 d’amidon de froment grossièrement moulu pour accélérer la production de la levure4.
En France, une addition de sucre ou de sirop décoloré au moyen du charbon animal ou de sirop de fécule a généralement lieu même pour la préparation des meilleures bières ; j’ai du reste indiqué déjà le fait p. 236, et depuis que le gouvernement anglais a levé les prohibitions qui s’opposaient à l’emploi du sucre dans la préparation de la bière, le sucre paraît jouer également un certain rôle dans la fabrication de cette boisson en Angleterre.
Rohart5 recommande d’employer 45 litres de sirop de sucre de cannes pour 2,500 litres de bière : il repousse l’emploi du sucre préparé au moyen de l’amidon, parce qu’il retient beaucoup trop de levure et peut être cause que cette bière devienne acide. Des expériences plus précises n’ont pas confirmé cette opinion.
Il est évident que, dans le succédané de la bière que l’on prépare au moyen de la fécule de pommes de terre, il existe une quantité des substances albumineuses et des substances salines du grain moindre que dans la bière. Balling6 indique, pour deux sortes de bière préparées avec de la fécule de pommes de terre et de l’orge, une quantité d’extrait de 2 à 2,2% et une quantité d’alcool de 7,6 à 5%7.
Sur l’ordre du gouvernement bavarois, on a fait des expériences dans le but de fabriquer de la bière avec du malt d’orge et du sirop de sucre des colonies ou du sucre de fruits8. Les expériences faites avec le sirop de sucre des colonies n’ont pas été favorables, tant sous le rapport de la saveur que sous le rapport de la quantité d’acide phosphorique contenue dans la cendre de la bière ainsi obtenue. Ce dernier résultat s’explique très bien : s’il existe dans le sirop des sels de chaux ou du sucrate de chaux, l’acide phosphorique des phosphates contenus dans l’infusion de malt doit se séparer pendant l’opération à l’état de phosphate de chaux et doit par conséquent être perdu pour la bière. A sa place, on rencontre un sel de potasse soluble (qui s’est produit aux dépens du phosphate de potasse du moût) et la cendre de la bière fait effervescence lorsqu’on y verse un acide.
Pour la préparation d’une bière à laquelle doit concourir une certaine quantité de sirop, on doit donc avoir soin d’employer un sirop qui ne contienne pas de chaux.
Relativement à la saveur, on peut remarquer que le sirop ordinaire ne peut pas donner une bière qui présente un goût agréable : on doit d’abord enlever au sirop sa saveur et sa couleur si l’on ne veut pas qu’elles passent dans la bière et y restent.
Ces résultats n’avaient pas besoin d’être exposés avec autant de détail par la commission bavaroise ; ils coulent de source.
Les résultats obtenus avec la bière préparée au moyen du malt et du sucre de fruits étaient favorables. La quantité de cendres contenue dans la bière ainsi obtenue n’était pas plus grande que dans la bière préparée avec le malt seul, et la quantité d’acide phosphorique contenue dans la cendre était encore un peu plus grande que dans la bière préparée avec du malt seul (?). La commission n’a positivement trouvé rien à objecter contre la bière préparée au moyen du malt et du sucre de fruits, si ce n’est qu’elle donne moins de levure et présente au point de vue industriel cet inconvénient qu’elle peut donner lieu par la suite à un manque de levure : cette objection n’a pas précisément rapport à la fabrication même de la bière, puisqu’il se produit toujours une quantité de levure suffisante pour la préparation de la bière ; mais elle présente de l’intérêt au point de vue de la vente de la levure pour les besoins du commerce.
Ce jugement, publié en Bavière par ordre du gouvernement, présente de l’importance. Le gouvernement bavarois doit, par la nature même des choses, favoriser la préparation de la bière avec du malt seul : si donc nous trouvons qu’il n’a pu faire à la bière préparée au moyen du malt et du sucre de fruits aucun autre reproche que la possibilité d’être la cause d’une absence de levure, l’addition d’une certaine quantité de sucre de fruits au malt dans la préparation de la bière se trouve ainsi reconnue bonne en Bavière. La bière préparée au moyen d’un malt d’orge seul et la bière préparée au moyen du malt et du sucre de fruits contenaient des quantités égales d’extrait et d’alcool : il s’y trouvait en effet 4% d’extrait et 4% d’alcool. La bière, provenant du malt seul, avait été obtenue au moyen de 75,40kg de malt d’orge et 0,56kg de houblon ; et la bière, provenant du malt et du sucre de fruits, avait été obtenue au moyen de 56,45kg de malt, de 4kg de sucre de fruits et de 0,56kg de houblon. On avait obtenu une quantité égale des deux espèces de bière, c’est-à-dire presque 300 litres9.
Habich10 a fait des observations relatives à la quantité de sucre que l’on peut ajouter à du malt d’orge, sans inconvénient pour la bière ou pour la levure, et sur la manière de l’ajouter.
Il a observé qu’un moût clair, non houblonné, devient trouble par le refroidissement, mais peut rester clair, lorsqu’on ajoute du sucre : le sucre maintient alors les substances albumineuses en dissolution. Si l’on soumet à la fermentation une pareille liqueur à laquelle on n’a pas ajouté plus de sucre qu’il n’était nécessaire pour maintenir lès substances albumineuses en dissolution, on obtient une bonne bière et une bonne levure. — Si l’on a ajouté une plus grande quantité de sucre, on obtient une levure de mauvaise qualité.
Si donc on veut ajouter du sucre à une liqueur destinée à donner de la bière, il conseille d’ajouter au moût préalablement bouilli avec du houblon une quantité de sucre suffisante pour que, après le refroidissement, il se produise Un léger trouble, mais pas plus. De cette manière, le dépôt qui se produisait sur les bacs refroidissoirs, était, d’après lui, formé seulement d’une combinaison d’acide tannique et de substances albumineuses et non de substances albumineuses libres.
Le but que je me suis proposé en donnant ces courtes indications sur ce succédané de la bière et sur la manière de le préparer, était d’attirer également l’attention sur ce point. On doit reconnaître qu’il y a lieu d’être peu satisfait de beaucoup de bières, parce qu’elles sont trop faibles et parce qu’elles contiennent une trop petite quantité de principes solides et une trop petite quantité d’alcool. Pour la préparation d’une boisson plus excitante, de la nature de la bière, on peut, ou bien employer une plus grande quantité de grain, ce qui fournit une bière d’un prix plus élevé, ou bien ajouter au grain des substances qui puissent le remplacer.
D’abord, chez beaucoup de personnes, l’idée n’est pas venue, pas plus autrefois qu’à présent, que l’on puisse avoir tort de désirer de ne pas boire une boisson forte. On sacrifie donc une petite quantité du pouvoir nutritif des bières de grains et l’on emploie un succédané de ces bières, c’est-à-dire la bière préparée avec des pommes de terre ou de la fécule de pommes de terre. — Je connais par expérience des succédanés de la bière de cette nature, et je puis certifier qu’ils surpassent par leur saveur et leurs autres propriétés sensibles, ainsi que Doebereiner l’avait du reste déjà indiqué (p. 8), d’autres bières qui cependant sont bonnes.
Je pense que l’on ferait une œuvre essentiellement utile si l’on favorisait la fabrication de pareils succédanés de la bière, et que le gouvernement ferait bien de l’encourager sous tous les rapports.
Je ne les désigne pas sous les noms de bières et je renverrai à cet égard à ce que j’ai dit (p. 9). Mais ce sont des boissons saines et d’un goût agréable qui, toutefois, contiennent moins de substances nutritives que la bière proprement dite.
Boussingault, Économie rurale, 2e édition, t. I, p. 501. ↩
Boussingault, Loc. cit. ↩
Gährung’s Chemie, t.I, fascicule II, p. 72. ↩
Voir en outre : Müller, Loc. cit., p. 316. ↩
Traité, loc. cit. ↩
Loc. cit., p, 391. ↩
En ce qui concerne les succédanés de la bière, nous indiquerons quelques observations de Lampadius (Erdm. Journal, t. II, p. 462), de Siemens (Polyt. centr. Bl., 1345, p. 22), et de Balling (Ibid., p. 267). ↩
Dingler’s Polyt. Journal, t. CXLIII, p. 64. ↩
Pour la première, on a indiqué 4 metsen, et, pour la seconde, 3 metsen de malt : 1 metsen vaut 18,85kg. La quantité de la bière obtenue dans les deux cas a été évaluée à 4 Eimer 26 Maas ; 1 Eimer de Bavière= 64 Maas=68,52 litres.
La quantité de bière obtenue s’accorde donc avec celle d’un moût de moyenne concentration. ↩
Dingler’s Journal, t. CLIX. p. 146. ↩