Un grand nombre de falsifications de la bière que l’on rencontre surtout en Angleterre, ont été signalées par la science : je prends ici la dénomination de falsification de la bière dans le sens d’addition de substances que l’on ne doit pas s’attendre à y trouver, en tenant compte de son mode de fabrication, ou bien encore de substances nuisibles.
Il ne peut être question de falsification au moyen de l’alcool que pour les bières fortes et d’un prix élevé. La bière contient alors une quantité d’extrait relativement d’autant plus faible que l’on a ajouté plus d’alcool. Les bonnes bières d’un bon renom contiennent une quantité déterminée d’alcool et d’extrait. Si la quantité de ce dernier est très faible, tandis que la quantité du premier est élevée, cela rend probable une addition d’alcool, et c’est même le seul moyen que l’on possède de le supposer avec quelques probabilités. Pour la plupart des bières, cette falsification serait trop coûteuse ; on ne doit du reste pas s’attendre à la rencontrer dans les bières de Hollande.
Une autre falsification que l’on peut mettre sur la même ligne que la falsification au moyen de l’alcool, est celle qui consiste à remplacer une partie du grain par des pommes de terre ou par une autre substance amylacée, d’un prix peu élevé, dont l’amidon se transforme, sous l’influence du malt, en dextrine et en sucre qui, plus tard, par l’action de la levure, est transformé en alcool. On peut encore arriver au même but, qui est d’augmenter la quantité d’alcool contenue dans la bière, au moyen d’une addition de sirop de fécule ou de sirop ordinaire que l’on décolore au moyen du charbon animal et que l’on fait ensuite fermenter.
Si la quantité de sucre contenue dans la bière n’est pas considérable, on peut reconnaître toutes ces falsifications à l’aide de la détermination des quantités relatives d’extrait et d’alcool : dans les bières falsifiées, la quantité du premier est toujours trop faible. La détermination de la quantité et de la nature des sels contenus dans la bière peut encore donner à cet égard des indications importantes.
La falsification de la bière au moyen de l’eau n’est pas à craindre ; on n’achèterait pas la bière ainsi falsifiée. On a plus de raisons d’admettre une addition de sucre, de dextrine ou de sirop de dextrine. La découverte d’une falsification de cette espèce est impossible, à moins que la quantité de ces substances que l’on a ajoutée, ne soit excessivement considérable.
Il se présente du reste à nous un champ très étendu de falsifications de la bière qui comprend toutes les falsifications que l’on peut faire dans le but de lui communiquer une propriété particulière, comme la saveur, l’odeur, ou d’accroître son action sur l’organisme,
Lorsque la bière est devenue acide, on y ajoute souvent de la craie ou du bicarbonate de soude dans le but de remédier à cet inconvénient. On peut alors facilement découvrir dans l’extrait fourni par cette bière, de l’acétate de soude ou bien de l’acétate et du lactate de chaux. Par la distillation de cet extrait avec de l’acide sulfurique, on obtient de l’acide acétique. L’extrait de bière fournit bien toujours une certaine quantité d’acide acétique : mais lorsqu’on a ajouté par fraude de la craie ou du bicarbonate de soude dans le but d’enlever à la bière sa saveur acide, il s’en trouve beaucoup plus. On reconnaît la présence d’une trop grande quantité de lactates, en faisant bouillir la bière avec du carbonate de zinc : le lactate de zinc se sépare alors sous la forme d’un dépôt cristallin. Par l’incinération d’une autre portion de l’extrait, une pareille bière fournit une quantité considérable de chaux ou de soude.
On emploie quelquefois pour la préparation de la bière un malt détérioré : mais on introduit alors du noir d’os dans la cuve-matière pendant l’empâtage et même dans la chaudière à brasser : l’odeur désagréable du malt est écartée par le noir d’os. Ce procédé, qui a été indiqué par Zimmermann, peut être positivement considéré comme une falsi ¬ fication. On ne peut du reste pas reconnaître que l’on en a fait usage. La bière a quelquefois elle-même une odeur désagréable : Muller1 a conseillé d’employer le noir d’os pour la lui enlever. Il dit que ce moyen est « le seul moyen convenable. » Il y en a cependant encore un autre, c’est d’employer cette bière à la fabrication du vinaigre ou de la jeter. Du reste, on ne devrait assurément pas livrer à la consommation de pareilles substances comme étant de bonne bière.
On ajoute quelquefois de la potasse pour rendre la bière plus mousseuse. On retrouve alors la potasse dans la cendre.
Dans les bières anglaises et dans d’autres bières, on ajoute du chlorure de sodium pour en améliorer la saveur ; on ne peut pas ranger cette addition au nombre des falsifications. On trouve alors le chlorure de sodium dans la cendre.
On a retrouvé l’acide tartrique dans la bière, ce qui vient de l’habitude que l’on a de ramollir au moyen de l’acide tartrique et de l’acide acétique la colle de poisson que l’on emploie pour la clarification.
On peut découvrir la présence du suc de réglisse dans la bière à l’odeur caractéristique qui se fait sentir lorsqu’on évapore la bière qui en contient.
Parmi les substances nuisibles que l’on peut rencontrer dans la bière, il faut ranger le cuivre qui provient de la chaudière que l’on n’a pas bien lavée avant de s’en servir, de telle sorte que la bière qui est restée, est devenue acide, ce qui a déterminé une production d’acétate de cuivre. Les tuyaux et les robinets en cuivre peuvent aussi dans une brasserie être la cause de la présence d’une certaine quantité de cuivre dans la bière. Lorsqu’on a ajouté du sirop de fécule dans le but d’augmenter la quantité d’alcool qui se produit par la fermentation du sucre de raisin contenu dans l’infusion de malt, et lorsque ce sirop de fécule contient du cuivre, ce qui, du reste, n’est pas rare, l’emploi de ce sirop de fécule peut être une source à laquelle la bière ait puisé une certaine quantité de cuivre.
La présence du cuivre dans la bière est facile à reconnaître. On évapore la bière, on carbonise le résidu et on le traite par l’acide nitrique. On peut alors s’assurer de la présence du cuivre au moyen de l’hydrogène sulfuré, au moyen de l’ammoniaque et au moyen des réactifs ordinaires de ce métal,
Le plomb que l’on rencontre dans la bière peut provenir des appareils ou des tuyaux en plomb que l’on emploie dans les brasseries. Suivant Mettrein2, certaines bières peuvent même contenir du plomb, parce qu’on y aurait ajouté à dessein de la litharge et des sels de plomb pour rendre la bière plus claire ou pour saturer les acides. Cela est peu probable. Dans tous les cas, on reconnaît la présence du plomb de la même manière que l’on reconnaît celle du cuivre, en évaporant la bière, en carbonisant le résidu et en le traitant par l’acide nitrique : le sulfate de soude, l’hydrogène sulfuré et les autres réactifs ordinaires indiquent alors la présence du plomb, s’il y en a.
Pour clarifier la bière, on y ajoute de la colle de poisson. Mais comme la bière est une liqueur peu alcoolique et comme la combinaison de la colle de poisson et de l’acide tannique est soluble dans l’acide lactique, la colle de poisson ne se sépare qu’incomplètement de la bière. Pour accélérer cette séparation, on ajoute quelquefois préalablement une dissolution d’alun. C’est seulement dans les cas rares que ce dernier est entièrement séparé par la colle de poisson. Pour démontrer la présence de l’alun dans la bière, on l’évapore jusqu’à siccité; on incinère le résidu et on le traite par l’eau bouillante. Le chlorure de baryum indique dans là dissolution ainsi obtenue la présence de l’acide sulfurique ; le chlorure de platine y indique la présence de la potasse, et le carbonate d’ammoniaque la présence de l’alumine. Relativement à ces précipités, on ne doit pas oublier que toutes les bières contiennent de l’acide sulfurique et de la potasse et que le phosphate de chaux ne doit pas être confondu avec l’alumine.
On ajoute quelquefois de petites quantités d’acide sulfurique à la bière pour la clarifier. Pour les y découvrir, on évapore la bière ; on chauffe dans une cornue l’extrait ainsi obtenu et l’on fait passer dans de l’eau de chlore le gaz qui se dégage. On trouve alors dans l’eau de chlore dé l’acide sulfurique, ce qui vient de ce que le gaz qui s’est dégagé par l’action de la chaleur sur l’extrait était de l’acide sulfureux.
Dans le but de remplacer en partie le houblon dans la bière, on y mélange quelquefois une certaine quantité de substances amères ou d’autres substances comme l’opium, les semences de coque du Levant, la strychnine, l’aloès, la noix vomique, le poivre d’Espagne, les têtes de pavots, la gentiane, la quassie, le gingembre, les clous de girofle, la racine de pyrèthre, le menianthes trifoliata, la petite centaurée, l’absinthe et beaucoup d’autres substances : pour communiquer à la bière une couleur plus foncée, on a employé en outre le suc de réglisse, la chicorée torréfiée, le caramel, le sirop torréfié, l’infusion de baies de sureau3.
Quelques-unes des substances indiquées doivent servir à donner à la bière une saveur plus amère, ou bien, ainsi que cela se présente pour les substances toxiques, à lui faire exercer sur l’organisme une action plus énergique qui vienne en aide à l’action de l’alcool.
Il n’est pas besoin de rappeler que la plupart des additions indiquées ne peuvent pas être reconnues par l’analyse de la bière, ou ne peuvent du moins être reconnues que rarement avec certitude. Pour reconnaître la présence de ces substances, les seuls caractères qui restent à notre disposition sont l’odeur et la saveur que prend la bière elle-même par l’évaporation, ou bien l’odeur et la saveur que prennent son extrait aqueux et son extrait alcoolique : en comparant cette odeur et cette saveur avec l’odeur et la saveur des substances indiquées, on peut arriver à la conclusion qu’une de ces substances existe probablement dans la bière.
Graham et Hofmann ont recherché dans un grand nombre de sortes de bières la noix vomique ou bien la brucine et la strychnine. On évapore la bière, en ayant soin d’opérer sur une grande quantité de bière parce que l’on ne doit pas compter sur l’addition d’une grande quantité de ces substances étrangères, et l’on épuise l’extrait par l’alcool : c’est dans cet extrait que l’on doit rechercher la strychnine et la brucine. On évapore cette dissolution et l’on épuise le résidu par l’éther. Dans le résidu de l’évaporation de cette dissolution, on peut reconnaître la présence de la strychnine, en ajoutant de l’acide sulfurique, puis un cristal de bichromate de potasse. S’il y a de la strychnine, il se produit une coloration violette qui persiste pendant peu de temps. Cette réaction, indiquée par Lefort4 et par Thomson5, a été employée par Graham et par Hofmann6, pour rechercher la strychnine dans un grand nombre de bières anglaises, dans lesquelles ils n’en ont pas trouvé. 50 milligrammes de strychnine sont nécessaires pour rendre un litre de pale ale aussi amère qu’il le serait si l’on y ajoutait la quantité de houblon ordinaire, et cette quantité de strychnine est plus que double de celle qui est nécessaire pour donner la mort à un homme. Considérée à ce point de vue, la question présente une importance assez grande.
Pour isoler la strychnine contenue dans la bière, Hassall conseille d’évaporer la bière, d’épuiser l’extrait par l’alcool, de précipiter par une petite quantité d’acétate de plomb, de filtrer, de séparer le plomb au moyen de quelques gouttes d’acide sulfurique, de filtrer de nouveau et d’évaporer la liqueur.
Brieger7 pense que la réaction exercée sur la strychnine par l’acide sulfurique et le bichromate de potasse perd beaucoup de sa netteté et peut même ne pas avoir lieu en présence de la morphine, de la quinine et du sucre : il n’en est pas ainsi en présence de l’amidon et de la santonine8.
La manière de reconnaître la présence de la strychnine dans un mélange de différentes substances, et par conséquent aussi dans la bière, a été étudiée avec détail par Girdwood et Rodgers9. Ces chimistes ont employé la méthode suivante : on fait bouillir pendant quelque temps les matières solides, et par conséquent aussi l’extrait de bière, avec de l’acide chlorhydrique ; on évapore ; on traite le résidu par l’alcool ; l’on évapore de nouveau ; on traite le résidu par l’eau et l’on agite avec du chloroforme qui dissout le chlorhydrate de strychnine. On évapore le chloroforme et l’on traite au bain-marie le résidu par l’acide sulfurique concentré afin de décomposer les substances organiques qui ont pu se dissoudre dans le chloroforme. On traite le résidu par l’eau, on agite avec du chloroforme et l’on recommence deux fois le dernier traitement. Toutes les substances organiques qui peuvent s’y trouver, étant alors décomposées, on dissout le sol de strychnine dans le chloroforme, en agitant sa dissolution aqueuse avec du chloroforme ; on évapore lentement et par petites portions le chloroforme sur une portion très restreinte d’une petite capsule de porcelaine, afin que le résidu occupe un espace aussi petit que possible ; on ajoute de l’acide sulfurique au résidu de l’évaporation, puis on additionne le tout d’une petite quantité de bichromate de potasse. S’il existe la plus faible trace de strychnine, il se produit une coloration.
Pour reconnaître la présence de l’opium dans la bière, on cherche s’il existe de la morphine. Dans ce but, on évapore la bière, on traite le résidu par l’alcool ; on évapore la dissolution alcoolique ; on dissout le résidu dans de l’eau additionnée de quelques gouttes d’acide acétique ; on précipite par l’acétate de plomb ; on filtre ; on fait passer de l’hydrogène sulfuré dans la liqueur ; on filtre de nouveau, puis on évapore. S’il y a de la morphine, l’acide nitrique doit déterminer une coloration rouge. On peut du reste essayer encore au moyen d’autres réactifs s’il y a de la morphine10.
Il n’existe malheureusement aucune réaction chimique qui permette de reconnaître la présence de la belladone, des semences de coques du Levant, de la jusquiame dans la bière.
Suivant Chevallier11, on a employé l’acide picrique comme succédané du houblon dans la préparation de la bière. Pour le découvrir dans la bière, Lassaigne conseille de filtrer la bière sur du charbon animal ou de la traiter par le sous-acétate de plomb. Dans les deux cas, la bière est décolorée, lorsqu’elle est pure12 ; si, au contraire, la bière contient de l’acide picrique, elle n’est pas décolorée. S’il existe de l’acide picrique dans la bière, elle reste amère après l’addition du sous-acétate de plomb, tandis que, s’il y avait seulement du houblon, la substance amère du houblon est précipitée par l’oxyde de plomb.
On pourrait découvrir de cette manière dans la bière une quantité d’acide picrique s’élevant à 1/12000 et même à 1/18000. Cette méthode doit donner des résultats erronés : en effet, la substance amère du houblon n’est pas entièrement séparée de la bière par cette méthode.
Dumoulin13 a présenté à l’Académie des sciences de France une bière qui contenait, pour 1 hectolitre, 0,25g d’acide picrique et qui ne contenait pas de houblon. Il a dit que la fermentation avait présenté un cours régulier, et il a émis l’opinion que l’emploi de cette bière méritait d’être recommandé dans la marine comme antiscorbutique.
Pour découvrir la présence de l’acide picrique dans la bière, Pohl14 conseille d’ajouter à la bière de la laine blanche qui n’ait pas été peignée et de faire bouillir le tout pendant 6 à 10 minutes. S’il y a de l’acide picrique, la laine devient jaune, et cette coloration jaune est d’autant plus fondée qu’il existe plus d’acide picrique dans la bière.
On peut, suivant Herapath, découvrir dans la bière la présence de la picrotoxine qui vient de ce que l’on a ajouté à la bière une certaine quantité de semences de coque du Levant et qui est un poison amer, très dangereux, en ajoutant à la bière de l’acétate de plomb, et en séparant de la liqueur l’excès de plomb au moyen de l’hydrogène sulfuré ; on filtre ; on fait bouillir la liqueur ; on évapore, puis on fait digérer la liqueur avec du charbon animal. Ce charbon contient la picrotoxine qu’on lui enlève au moyen de l’alcool : on filtre, puis on évapore l’alcool. Si la quantité de picrotoxine est suffisante, elle se dépose de l’alcool avec sa forme cristalline caractéristique.
Schlossberger conseille de donner à des animaux les extraits des bières dans lesquelles on suppose des substances toxiques et d’observer l’action qu’ils exercent. La belladone, par exemple, dilate la pupille, etc.15. Le conseil me paraît très bon.
Loc. cit., p. 363. ↩
Chevalier, Dictionnaire des altérations et des falsifications des substances alimentaires, etc., 3e édition, 1857, t. I, p. 132. ↩
D’après Payen, on a employé en France l’extrait de chicorée pour rendre la bière plus foncée. (Comptes rendus, 1846, t. XXIII, p. 400.) Payen la considère comme devant être préférée sous ce rapport au sucre torréfié parce qu’elle contribue à rendre la bière plus susceptible de se conserver.
Comment peut-on recommander à ce point une addition de substances étrangères ! ↩
Journal de pharmacie, 3e série, t. XXI p. 172. ↩
Journal de pharmacie, 3e série, t. XVII, p. 276. ↩
Annalen der Chemie und Pharmacie, t. LXXXIII, p. 39. ↩
Jahrb. für Pr. Pharm., t. XX, p. 87. ↩
Relativement à la recherche des bases douées de propriétés toxiques, on peut consulter le Handwörterbuch de Liebig, etc., 2e édition, t.I, p. 460. et le Jahresb. de Liebig et Kopp, 1856, p 754, ou se trouvent les expériences de Otto, Stas, Ahlers, Bingley, Copney, Letheby, Horsley, Herapath, Macadam, Hall, Schlienkamp, Wittstein, Edwards. ↩
Wittstein, Vierteljahresschrift, t. VI, p. 549, 1857. ↩
Kieffer, Annalen der Chemie und Pharmacie, septembre 1857, p. 271, ↩
Dictionnaire, 3e édition, t. I, p. 132. ↩
Cela est inexact, voir p. 297. ↩
Comptes rendus, t. XXXII. p. 879. ↩
Erdmann’s Journal, t. LXIII, p. 314. ↩
Org. Chemie, 1857, p. 266. ↩